Ordonnance du DFI
concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux
(OHyAb)

1.1 Équipement des locaux

¹ Les locaux d’abattage et les locaux où sont entreposés les carcasses, les abats et la viande non emballés doivent être équipés:

1. de sols imperméables et imputrescibles, qui permettent à l’eau provenant des postes de travail et des emplacements d’entreposage de s’écouler facilement vers les bouches d’évacuation des eaux, et qui sont faciles à nettoyer et à désinfecter;

2. de murs avec un revêtement clair, résistant, lavable, lisse et imperméable, faciles à nettoyer et à désinfecter:

   1. jusqu’à la hauteur maximale où s’effectue le travail dans les locaux d’abattage, mais jusqu’à une hauteur d’au moins 3 mètres,

   2. jusqu’à la hauteur maximale du stockage dans les locaux de réfrigération,

   3. jusqu’à la hauteur maximale où s’effectue le travail dans les autres locaux, mais jusqu’à une hauteur d’au moins 2 mètres;

3. de coins et de lignes de jonction des murs et du sol arrondis ou conçus de sorte que la saleté ne puisse s’y accumuler;

4. de bouches d’évacuation des eaux, siphonnées de manière à éviter les odeurs, et qui seront:

   1. recouvertes d’une grille au sens du ch. 1.10 lorsqu’ils sont au sol, ou

   2. directement reliées aux installations produisant des eaux résiduaires.

1.2 Eau

1.3 Éclairage

1.4 Ventilation

1.5 Locaux de réfrigération et de congélation

Les locaux de réfrigération et de surgélation doivent également être équipés:

1. d’agrégats atteignant et maintenant les températures prescrites pour les viandes;

2. d’un thermomètre; dans les locaux de plus de 200 m³: d’un thermomètre enregistreur.

1.6 Dispositif de nettoyage des mains

² Ce dispositif doit être pourvu:

1. de robinets:

   1. qui ne peuvent être actionnés ni à la main ni avec le bras,

   2. qui dispensent de l’eau courante froide et de l’eau courante chaude ou de l’eau déjà tempérée;

2. de distributeurs de savon et de désinfectant;

3. d’un système hygiénique de séchage des mains; les essuie-mains jetables doivent être placés dans un distributeur; les essuie-mains utilisés doivent être jetés dans un récipient adéquat.

1.7 Nettoyage et désinfection des outils

1.8 Installations et outils

1.9 Élimination des sous-produits animaux

³ Pour collecter les sous-produits animaux, on disposera:

1. de récipients étanches en matière résistant à la corrosion, faciles à nettoyer, ou

2. d’un local spécial pour les grandes quantités ou l’entreposage.

1.10 Eaux résiduaires

2.1 Aménagement de l’enceinte

² Deux installations de nettoyage et de désinfection doivent se trouver dans l’enceinte ou dans un lieu à proximité facilement accessible:

1. l’une, pour les véhicules destinés au transport d’animaux;

2. l’autre, pour les véhicules destinés au transport de viandes.

³ Le transbordement des animaux et des viandes requiert les installations séparées suivantes:

1. des rampes ou une plate-forme élévatrice permettant de décharger les animaux;

2. un quai pour les véhicules de transport avec des aires de réception et de triage pour le chargement des viandes. Ce quai doit permettre d’éviter les souillures et les altérations des viandes par la poussière, la chaleur ou d’autres influences nuisibles; il doit être séparé de la rampe de déchargement des animaux.

2.2 Infrastructure de base

¹ Dans un grand établissement, des locaux séparés sont exigés pour:

1. l’hébergement des animaux (local d’attente et local de stabulation);

2. l’abattage, avec des zones séparées pour:

   1. l’étourdissement et la saignée,

   2. l’éviscération et les autres opérations d’abattage;

3. le traitement des abats;

4. le conditionnement et l’emballage des abats pour autant que ces opérations soient prévues;

5. l’entreposage des viandes (local de réfrigération et de surgélation);

6. l’entreposage de matériaux de conditionnement et d’emballage et d’auxiliaires technologiques;

7. l’entreposage du matériel de nettoyage et de désinfection;

8. l’entreposage des pièces de rechange, des outils et du matériel technique, tel que les lubrifiants;

9. le personnel (vestiaires, toilettes);

10. l’élimination des sous-produits animaux;

11. les contrôles et les mesures officiels.

2.3 Installations pour le personnel

² Les locaux doivent être équipés:

1. de sols imperméables, de murs lisses et lavables;

2. d’endroits de rangement séparés pour les vêtements personnels et les vêtements de travail ou d’un centre de distribution des vêtements;

3. de dispositifs de nettoyage des mains équipés conformément à l’annexe 1, ch. 1.6; l’installation d’essuie-mains en tissu avec dérouleur automatique est néanmoins autorisée.

4.1 Grands établissements

4.2 Établissements de faible capacité

1.1 Hygiène du personnel

¹ Les personnes occupées aux opérations d’abattage ou qui sont en présence de carcasses et d’abats non emballés doivent:

1. porter des chaussures faciles à nettoyer, des vêtements de travail clairs ainsi qu’une coiffe;

2. mettre des vêtements de travail propres au début de chaque journée de travail, et les changer dans le courant de la journée s’ils sont très salis;

3. se laver soigneusement les mains:

   1. au début et à chaque reprise du travail,

   2. chaque fois qu’elles ont été souillées,

   3. après avoir touché des animaux malades, des carcasses ou des parties d’animaux malades qui ont été abattus.

1.2 Utilisation des installations et des outils

1.3 Nettoyage des locaux, des installations et des outils

2.1 Activités dans les abattoirs

² Sont autorisés en outre:

1. la découpe des carcasses en demi-carcasses, quartiers et six morceaux;

2. le traitement des abats, leur conditionnement et leur emballage;

2.2 Abattage

Lors de l’abattage, il faut enlever de la carcasse les parties qui:

1. ne sont pas admises comme denrée alimentaire;

2. sont à présenter séparément au contrôle des viandes;

2.3 Règles d’hygiène

³ Lors du dépouillement, la viande ne doit entrer en contact:

1. ni avec la partie externe de la peau;

2. ni avec les mains et les appareils qui ont traité la partie externe de la peau.

⁶ S’ils sont destinés à une transformation ultérieure en tant que denrées alimentaires:

1. les estomacs doivent être nettoyés et blanchis;

2. les intestins doivent être vidés et nettoyés;

3. les têtes et les pieds doivent être dépouillés ou blanchis et épilés.

2.4 Manipulations interdites lors de l’abattage

¹ Les carcasses et les abats ne doivent pas être:

1. nettoyés à l’aide d’un linge ou d’autres matériaux servant au nettoyage, mis à part les serviettes jetables en papier;

2. …

3. immergés dans de l’eau stagnante avant le contrôle des viandes.

3.1 Volaille domestique, lapins domestiques et oiseaux coureurs

3.2 Gibier sauvage

3.3 Poissons

3.4 Autres animaux

1.1 Carcasse entière impropre à la consommation

• La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:

• 1.1.1 épizooties hautement contagieuses (constat clinique ou anatomopathologique) au sens de l’art. 2 de l’OFE;

• 1.1.2 autres maladies infectieuses (constat clinique ou anatomopathologique):

  1. rage,

  2. atteintes encéphalomyélitiques équines visées au titre 3, chap. 4, section 9a, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties³²,

  3. morve,

  4. fièvre charbonneuse,

  5. charbon symptomatique,

  6. brucelloses (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis) [seulement lors de la mise en évidence de l’agent infectieux],

  7. tuberculose (Mycobacterium bovis, Mycobacterium caprae et Mycobacterium tuberculosis),

  8. salmonellose, pour autant que l’agent infectieux ait été mis en évidence dans la musculature ou dans les organes destinés à être utilisés comme denrée alimentaire (à l’exception de l’intestin),

  9. encéphalopathie spongiforme transmissible,

  10. tremblante,

  11. actinobacillose ou actinomycose généralisées,

  12. lymphadénite généralisée,

  13. tétanos,

  14. rouget cutané du porc,

  15. botulisme,

  16. listériose,

  17. paratuberculose;

• 1.1.3 maladies parasitaires:

  1. infestation généralisée par des sarcosporidies,

  2. infestation généralisée par des cysticerques vivants ou morts dans la musculature,

  3. infestation par des trichinelles (lors de détection par méthode directe ou par sérologie);

• 1.1.4 autres maladies:

  1. symptômes cliniques ou anatomopathologiques de pyohémie, septicémie, toxémie, bactériémie ou virémie,

  2. tumeurs sur plusieurs parties anatomiques,

  3. abcès sur plusieurs parties anatomiques,

  4. blessures graves sur plusieurs parties anatomiques,

  5. état d’émaciation prononcé (dégénérescence aqueuse des tissus adipeux ainsi que de la moelle osseuse et de la musculature);

• 1.1.5 lésions aiguës avec perturbation de l’état général à cause de pathologies inflammatoires, notamment à cause d’inflammations touchant:

  1. les poumons,

  2. le cœur et le péricarde,

  3. le péritoine ou la plèvre,

  4. l’estomac,

  5. les intestins,

  6. les reins,

  7. l’utérus,

  8. la mamelle,

  9. le nombril,

  10. plus d’une articulation,

  11. les gaines synoviales,

  12. le tissu conjonctif (phlegmons);

• 1.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:

  1. animaux péris,

  2. animaux abattus à l’agonie,

  3. animaux mort-nés ou à naître,

  4. animaux qui n’ont pas été soumis au contrôle des animaux avant l’abattage,

  5. animaux dont certaines parties de la carcasse n’ont pas été soumises au contrôle des viandes,

  6. animaux abattus avant l’âge de sept jours,

  7. carcasses contenant du matériel à risque spécifié d’encéphalopathies spongiformes transmissibles (lorsque ce matériel n’a pas été enlevé malgré les injonctions du vétérinaire officiel vétérinaire; la colonne vertébrale fait exception),

  8. animaux qui n’ont pas été saignés ou insuffisamment saignés,

  9. carcasses fortement souillées notamment par des matières fécales, ayant subi un échaudage excessif ou contenant des corps étrangers;

• 1.1.7 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, notamment une odeur sexuelle prononcée, de consistance, de saveur ou d’apparence (altérations pathophysiologiques);

• 1.1.8 substances étrangères et traitements:

  1. dépassement d’une valeur limite,

  2. intoxication aiguë,

  3. mise en évidence d’une substance interdite,

  4. carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique ou de substances décontaminantes interdit.

1.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation

• Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 1.1 et lors des constats ci-dessous ne mettant en cause que certaines parties, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux:

• 1.2.1 mamelle et organes internes, lors de rickettsiose;

• 1.2.2 testicules, lors de Brucella ovis;

• 1.2.3 mamelles, tractus génital et sang lorsque les animaux ont présenté une réaction positive ou douteuse au test de dépistage de la brucellose, même si aucune lésion de ce type n’est constatée;

• 1.2.4 foie et reins d’animaux originaires de régions dont l’environnement est considéré comme contaminé par des métaux lourds;

• 1.2.5 parties anatomiques ou organes avec des lésions pathologiques;

• 1.2.6 organes avec des lésions d’origine parasitaire:

  1. échinocoques et autres cysticerques,

  2. douves,

  3. vers pulmonaires,

  4. ectoparasites,

  5. ascarides;

• 1.2.7 parties anatomiques ou organes avec les lésions suivantes:

  1. blessures récentes, fractures,

  2. infiltrations séreuses,

  3. lymphadénite localisée,

  4. lésions purulentes localisées et abcès,

  5. tumeurs,

  6. adhérences du tissu conjonctif,

  7. altérations prononcées de la couenne,

  8. souillures localisées ou corps étrangers,

  9. sang contaminé par le contenu de l’estomac ou d’autres substances, sang qui peut présenter un risque pour la santé en raison de l’état de santé de l’animal de boucherie,

  10. altérations répugnantes,

  11. dépassement d’une valeur limite dans un organe déterminé;

• 1.2.8 morceau de viande où la puce électronique a été implantée, si l’on ne réussit pas à l’enlever.

1.3 Traitement obligatoire de la carcasse avant son utilisation comme denrée alimentaire

• 1.3.1 Carcasses atteintes de cysticerques (Cyticercus bovis et Cyticercus cellulosae; vivants ou morts), sous réserve du ch. 1.1.3, let. b:

• Elles doivent être entreposées pendant un jour à la température de 0 à 2 °C, puis pendant 5 jours à la température de –20 °C.

• 1.3.2 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 1

  1. Les viandes introduites à l’état congelé doivent être conservées dans cet état.

  2. L’équipement technique et l’alimentation en énergie de la chambre frigorifique doivent être tels que la température voulue puisse être atteinte très rapidement et maintenue dans toutes les parties de la chambre frigorifique et de la viande.

  3. Tous les emballages isolants doivent être enlevés avant la congélation, sauf en ce qui concerne la viande qui, lors de l’introduction dans la chambre frigorifique, a déjà atteint, dans toutes ses parties, la température voulue ou la viande qui est emballée de manière telle que l’emballage n’empêche pas qu’elle atteigne la température voulue dans le délai précisé.

  4. Les lots doivent être conservés séparément et sous clé dans la chambre frigorifique.

  5. La date et l’heure d’arrivée de chaque lot dans la chambre frigorifique doivent être enregistrées.

  6. La température dans la chambre frigorifique ne doit pas être supérieure à –25 °C. Elle doit être mesurée à l’aide d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesurée directement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de données du registre de l’inspection des viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.

  7. Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur ne dépasse pas 25 cm doivent être congelées pendant au moins 240 heures consécutives et celles dont le diamètre ou l’épaisseur est compris entre 25 cm et 50 cm pendant au moins 480 heures consécutives. Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur est supérieur à ces dimensions ne doivent pas être soumises à ce procédé de congélation. La durée de congélation se calcule à partir du moment où la température mentionnée à la let. f est atteinte dans la chambre de congélation.

• 1.3.3 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 2

• Les dispositions générales des let. a à e du ch. 1.3.2 (méthode 1) sont observées et les couples température-temps suivants appliqués:

  • a. Les pièces de viande d’un diamètre ou d’une épaisseur ne dépassant pas 15 cm doivent être congelées selon l’un des couples température-temps suivants:

    • – 20 jours à –15° C au maximum;

    • – 10 jours à –23° C au maximum;

    • – 6 jours à –29° C au maximum.

  • b. Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur est compris entre 15 et 50 cm doivent être congelées selon l’un des couples température-temps suivants:

    • – 30 jours à –15° C au maximum;

    • – 20 jours à –25° C au maximum;

    • – 12 jours à –29° C au maximum.

  • La température dans le local de congélation ne peut pas être supérieure au niveau de la température d’inactivation des larves de Trichinella choisie. Elle doit être mesurée à l’aide d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesurée directement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de données du registre de contrôle des viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.

  • S’il utilise des tunnels de congélation et qu’il ne suit pas scrupuleusement les procédures décrites aux ch. 1.3.2 et 1.3.3, l’exploitant de l’établissement du secteur alimentaire doit être capable de prouver à l’autorité compétente que la méthode de remplacement utilisée garantit la mort des parasites du genre Trichinella dans la viande de porc.

• 1.3.4 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 3

• Le traitement consiste en une congélation contrôlée ou lyophilisation commerciale de la viande conformément aux couples température-temps précisés, la température étant contrôlée au cœur de chaque morceau de viande.

  1. Les dispositions générales des let. a à e du ch. 3.1.2 (méthode 1) sont observées et les couples température-temps suivants appliqués:

     • – 106 heures à –18° C au maximum;

     • – 82 heures à –21° C au maximum;

     • – 63 heures à –23,5° C au maximum;

     • – 48 heures à –26° C au maximum;

     • – 35 heures à –29° C au maximum;

     • – 22 heures à –32° C au minimum;

     • – 8 heures à –35° C au maximum;

     • – 0,5 heure à –37° C au maximum.

  2. La température doit être mesurée au moyen d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. La sonde du thermomètre est placée au centre d’un morceau de viande d’une dimension qui n’est pas inférieure à celle du morceau de viande le plus épais à congeler. Ce morceau de viande doit être placé à l’endroit le moins favorable de la chambre frigorifique, ni à proximité immédiate de l’équipement de refroidissement, ni directement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de données du registre de l’inspection des viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.

2.1 Carcasse entière impropre à la consommation

• La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:

• 2.1.1 épizooties:

  1. myxomatose,

  2. peste aviaire classique,

  3. maladie de Newcastle,

  4. salmonellose;

• 2.1.2 maladies infectieuses généralisées et lésions chroniques causées par des micro-organismes (y compris les champignons) qui peuvent causer des maladies chez l’homme;

• 2.1.3 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémique;

• 2.1.4 autres maladies généralisées:

  1. tumeurs multiples,

  2. lésions importantes,

  3. épanchements de sang multiples,

  4. ascite,

  5. cachexie;

• 2.1.5 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, de consistance, de saveur ou d’apparence;

• 2.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:

  1. animaux péris,

  2. animaux qui n’ont pas été soumis au contrôle des animaux avant l’abattage,

  3. animaux dont certaines parties de la carcasse n’ont pas été soumises au contrôle des viandes,

  4. animaux qui n’ont pas été saignés ou insuffisamment saignés,

  5. carcasses souillées ou ayant subi un échaudage excessif;

• 2.1.7 substances étrangères et traitements:

  1. dépassement d’une valeur limite,

  2. intoxication aiguë,

  3. détection d’une substance interdite,

  4. carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique interdit.

2.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation

• Lorsqu’il n’y a pas de contestations selon le ch. 2.1 et lorsque des lésions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux.

3.1 Carcasse entière impropre à la consommation

• La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lorsque l’on constate:

• 3.1.1 la présence généralisée de tumeurs ou d’abcès dans différents organes internes ou muscles;

• 3.1.2 la présence d’altérations aiguës de plus d’une articulation (polyarthrite);

• 3.1.3 la présence de corps étrangers ne résultant pas de l’activité de chasse dans les cavités corporelles, en particulier à l’intérieur de l’estomac et des intestins ou dans l’urine, lorsque la couleur de la plèvre ou du péritoine présente une altération;

• 3.1.4 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémique;

• 3.1.4a l’infestation par des trichinelles (lors de détection par méthode directe ou par sérologie);

• 3.1.5 la formation d’une importante quantité de gaz dans le tractus gastro-intestinal avec altération de la couleur des organes internes;

• 3.1.6 la présence de fortes anomalies de couleur, de consistance, d’odeur ou d’aspect dans la musculature ou les organes;

• 3.1.7 la présence de vieilles fractures ouvertes;

• 3.1.8 un état d’émaciation prononcé (cachexie) ou un œdème généralisé;

• 3.1.9 des adhérences récentes d’organes sur la plèvre ou le péritoine;

• 3.1.10 d’autres altérations importantes évidentes, telles que la putréfaction;

• 3.1.11 des signes indiquant que l’animal a péri indépendamment de la chasse;

• 3.1.12 la présence d’altérations pathologiques marquées, d’ampleur systémique, de la musculature ou des organes.

3.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation

• Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 3.1 et lorsque des lésions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux.