Ordonnance
sur la viticulture et l’importation de vin
(Ordonnance sur le vin)

Par surface viticole, on entend la surface plantée et cultivée uniformément en vigne.

Par surface cultivée uniformément, on entend toute surface sur laquelle l’espace occupé par cep n’excède pas 3 m²; dans des cas particuliers, comme les fortes pentes ou des formes de culture spéciales, le canton peut prévoir un espace plus grand.

Par nouvelle plantation, on entend la plantation de vignes sur une surface où la vigne n’a pas été cultivée depuis le 1^er janvier 2016.⁵

Les nouvelles plantations de vigne destinées à la production vinicole ne peuvent être autorisées que dans les endroits propices à la viticulture. On tiendra compte notamment:

1. de l’altitude;

2. de la déclivité du terrain et de son exposition;

3. du climat local;

4. de la nature du sol;

5. des conditions hydrologiques du sol;

6. de l’importance de la surface au regard de la protection de la nature.

Pour les nouvelles plantations non destinées à la production vinicole, le canton peut remplacer le régime de l’autorisation par la notification obligatoire.

Aucune autorisation n’est requise pour une nouvelle plantation unique d’une surface de 400 m² au maximum, dont les produits sont exclusivement destinés aux besoins privés de l’exploitant, pour autant que ce dernier ne possède ni n’exploite aucune autre vigne. Le canton peut fixer une surface inférieure à 400 m² et imposer une notification obligatoire.

Le canton définit la procédure relative à l’autorisation et à la notification obligatoire. En ce qui concerne l’autorisation, il prévoit la consultation des services cantonaux de la protection de la nature et du paysage.

Il y a reconstitution:

1. ⁶si une surface de vigne a été arrachée et qu’elle est plantée à nouveau;

2. si le cépage⁷ est modifié par surgreffage, ou

3. si des ceps isolés sont remplacés et que, de ce fait, les enregistrements du cadastre viticole ne sont plus exacts.

La notification d’une reconstitution doit contenir les indications requises pour l’enregistrement dans le cadastre viticole.

La reconstitution de surfaces viticoles ne dépassant pas 400 m², dont les produits sont exclusivement destinés aux besoins privés de l’exploitant, n’est pas soumise à la notification obligatoire. Le canton peut toutefois prévoir en pareils cas la notification obligatoire.

Le canton définit la procédure en matière de notification obligatoire.

Le cadastre viticole décrit les parcelles plantées en vignes et celles en cours de reconstitution. Y sont notamment consignés pour chaque parcelle:

1. le nom de l’exploitant ou du propriétaire;

2. la commune concernée;

3. le numéro de la parcelle;

4. la surface viticole en m²;

5. les cépages⁸, y compris la surface occupée par chaque variété;

6. les appellations autorisées pour la désignation du vin issu de la surface viticole;

7. le cas échéant, l’exclusion d’une surface viticole de la production de vin.

Les cantons peuvent saisir des données supplémentaires.

Ils peuvent renoncer à enregistrer les surfaces plantées en vigne, conformément à l’art. 2, al. 4.

Le cadastre viticole doit être mis à jour chaque année.

Peuvent être cultivées en vue de la production de vin, les surfaces viticoles:

1. sur lesquelles la nouvelle plantation a été autorisée conformément à l’art. 2, al. 2;

2. sur lesquelles la production vinicole professionnelle a été légalement pratiquée avant 1999;

3. pour lesquelles lesquelles l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG⁹) a délivré l’autorisation de planter avant 1999 et qui ont été plantées en vignes dans un délai de dix ans au maximum après l’octroi de ladite autorisation.

…¹⁰

La vente de vin ainsi que de raisin ou de moût destiné à la vinification est interdite si ces produits proviennent de surfaces viticoles non autorisées pour la production de vin.

Le canton ordonne l’arrachage des vignes plantées contrairement aux présentes dispositions.

L’exploitant ou le propriétaire de la parcelle concernée doit arracher la vigne dans les douze mois qui suivent la notification de la décision cantonale. Passé ce délai, le canton fait arracher la vigne aux frais du contrevenant.

Les termes vinicoles spécifiques figurant à l’annexe 1 ne peuvent être utilisés pour désigner et présenter des vins originaires de Suisse que dans le respect de leurs définitions.

Ils sont protégés contre toute usurpation, imitation, évocation ou traduction, même si le terme spécifique protégé est accompagné d’une expression telle que «genre», «type», «façon», «imitation», «méthode» ou des expressions analogues.

Le territoire vitivinicole suisse est subdivisé en trois régions:

1. la région Suisse romande comprenant les cantons de Genève, Vaud, Valais, Fribourg, Neuchâtel, Jura et la région du lac de Bienne du canton de Berne;

2. ¹³la région Suisse allemande comprenant les cantons de Bâle-Campagne et de Bâle-Ville, Soleure, Argovie, Schaffhouse, Thurgovie, St-Gall, Glaris, Zurich, Schwyz, Zoug, Lucerne, Obwald, Nidwald, Appenzell Rhodes-Extérieures et Appenzell Rhodes-Intérieures, Uri, Grison à l’exception de la région de la Mesolcina et Berne à l’exception de la région du Lac de Bienne;

3. ¹⁴la région Suisse italienne comprenant le canton du Tessin et la région de la Mesolcina.

Par vin d’appellation d’origine contrôlée (AOC) on entend un vin désigné par le nom d’un canton ou d’une aire géographique d’un canton.

Les cantons fixent les exigences applicables aux AOC; celles-ci doivent prévoir:

1. une délimitation de l’aire géographique dans laquelle le raisin au minimum est produit;

2. une liste des cépages autorisés;

3. une liste des méthodes de culture autorisées;

4. une teneur minimale naturelle en sucre par cépage autorisé;

5. un rendement maximum à l’unité de surface par cépage autorisé;

6. une liste des méthodes de vinification autorisées;

7. un système d’analyse et d’examen organoleptique du vin prêt à la vente.

Les cantons peuvent étendre une AOC au-delà de leurs frontières:

1. lorsque le vignoble constitue une entité géographique bien déterminée, et

2. lorsque l’AOC commune est soumise aux mêmes exigences.

L’aire de production du raisin peut être étendue à une aire limitrophe du territoire suisse à la condition:

1. qu’un accord international le prévoie;

2. que le vignoble constitue une entité géographique bien déterminée avec le vignoble suisse limitrophe;

3. que les exigences spécifiques soient fixées par le canton concerné d’entente avec l’OFAG;

4. que les dispositions applicables au contrôle hors du territoire suisse soient garanties par un organe de contrôle agréé dans le pays concerné.¹⁵

Les cantons contrôlent la conformité des vins AOC aux exigences qu’ils ont fixées conformément à l’al. 2.

Ils ne peuvent fixer des teneurs minimales naturelles en sucre inférieures aux teneurs suivantes:

Les rendements à l’unité de surface fixés par les cantons ne peuvent être supérieurs aux rendements suivants:

Par vin de pays on entend un vin désigné par le nom du pays ou d’une partie de celui-ci dont l’étendue dépasse celle d’un canton. Il doit satisfaire aux exigences suivantes:

1. le raisin est récolté dans l’aire géographique qui désigne le vin;

2. ¹⁸la teneur minimale naturelle requise en sucre est 14,4 °Brix pour les raisins de cépages blancs et de 15,2 °Brix pour les raisins de cépages rouges;

3. la production à l’unité de surface est limitée à 1,8 kg/m² s’agissant des raisins de cépages blancs et à 1,6 kg/m² s’agissant des raisins de cépages rouges.

La surface viticole affectée à la production de vin de pays par l’exploitant doit être annoncée au canton le 31 juillet de l’année de récolte au plus tard.¹⁹

Par vin de pays avec dénomination traditionnelle propre on entend un vin de pays:

1. ²⁰obtenu à partir de raisin issu d’une aire géographique entièrement située dans un seul canton ou située dans les deux cantons de la région Suisse italienne conformément à l’art. 20, let. c;

2. portant une dénomination traditionnelle mentionnée à l’annexe 3 et définie par la législation du canton qui en est le détenteur.

Une dénomination traditionnelle ne peut être utilisée pour un vin de pays si la dénomination est déjà utilisée pour un vin d’appellation d’origine contrôlée.

Les cantons fixent des exigences supplémentaires à celles fixées à l’art. 22, let. b et c.

Par vin de table suisse on entend un vin issu de raisins récoltés en Suisse et dont la teneur naturelle minimale requise en sucre est de 13,6 °Brix pour les raisins de cépages blancs et de 14,4 °Brix pour les raisins de cépages rouges.

La surface viticole affectée à la production de vin de table par l’exploitant doit être annoncée au canton le 31 juillet de l’année de récolte au plus tard.

L’aire de production de vins de pays ou de vins de table peut être élargie à une aire limitrophe du territoire suisse aux conditions fixées à l’art. 21, al. 3^bis.

Les cantons délivrent pour chaque propriétaire ou exploitant un certificat pour les surfaces viticoles inscrites au cadastre viticole selon l’art. 4, plantées en vignes et destinées à la production de vin conformément à l’art. 5, fixant la quantité maximale de raisin pouvant être utilisée pour la production de vin (acquit).

L’acquit comprend au minimum les informations suivantes:

1. le nom du propriétaire ou de l’exploitant;

2. le cépage;

3. par cépage, les classes de vins admises selon les art. 21 à 24 et, pour autant que cela soit pertinent, les quantités maximales admises exprimées en kg de raisin;

4. le nom de la commune de laquelle le raisin provient et, si le canton le prévoit, toute dénomination supplémentaire désignant une unité géographique plus petite que la commune;

5. la superficie des parcelles en m²;

6. un numéro d’identification unique.

Lorsque sur une surface viticole inscrite au cadastre viticole selon l’art. 4, plantée en vignes et destinée à la production de vin conformément à l’art. 5, une quantité de raisin est destinée à une autre production que celle de vin, cette quantité est également imputée à la quantité maximale de la classe de vins choisie par le propriétaire ou par l’exploitant.

L’OFAG tient et publie un répertoire suisse des appellations d’origine contrôlées définies conformément à l’art. 21.

Les cantons transmettent la liste de leurs AOC et les références de la législation cantonale s’y rapportant à l’OFAG. Toute modification doit être annoncée sans délai à l’OFAG.

Les raisins et les moûts destinés à l’élaboration de vin ainsi que les vins classés en fonction des différentes désignations et dénominations doivent être récoltés, élaborés et entreposés séparément. Il en est de même lorsqu’une entreprise vinifie pour un producteur de raisin et que les produits sont commercialisés sous le nom du producteur de raisin, associés à un terme qui suggère que les produits sont issus de ses propres vignes.

Les lots de raisins, les moûts et les vins qui prétendent à être classés en vins AOC ou vins de pays, mais ne satisfont pas à l’une des exigences relatives aux vins AOC ou vins de pays, sont déclassés dans la classe inférieure pour autant qu’ils en remplissent toutes les exigences. La désignation des lots de raisins, des moûts et des vins déclassés est adaptée en conséquence.

Les lots de raisins et les moûts qui ne répondent pas aux exigences relatives aux vins de table ne peuvent être transformés en vin ni commercialisés comme tel. Les vins de table qui ne remplissent pas les exigences ne peuvent être commercialisés comme tels.

Un vin bénéficiant d’une AOC peut toujours être déclassé en vin d’une classe inférieure, même si la dérogation pour les vins AOC mentionnée dans les pratiques et traitements œnologiques autorisés fixées par le Département fédéral de l’intérieur (DFI) en vertu de l’art. 14, al. 1, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)²⁵ a été utilisée.²⁶

Le vin blanc suisse est un vin obtenu à partir de raisins blancs ou à partir de raisins rouges pressurés avant toute fermentation.

Le vin rouge et le vin rosé suisses sont des vins obtenus à partir de raisins rouges exclusivement, ayant subi une macération ou une fermentation partielle plus ou moins longue avant le pressurage. L’art. 27d, al. 6, est réservé.

Le rendement maximal de vinification des vins suisses ne peut excéder 80 litres de vin par 100 kg de raisin.

Les cantons peuvent fixer un rendement maximal de vinification par cépage inférieur à 80 litres de vin par 100 kg de raisin pour les vins AOC.

La limite maximale du titre alcoométrique total peut dépasser 15 % vol. pour les vins suisses obtenus sans aucune opération d’enrichissement.

L’édulcoration des vins suisses AOC est interdite. Les cantons peuvent autoriser l’édulcoration des vins AOC lorsque les conditions relatives à l’édulcoration du vin fixées par le DFI en vertu de l’art. 14, al. 1, ODAlOUs³⁰ sont remplies.

Le coupage consiste à mélanger des raisins, des moûts de raisin ou des vins d’origines ou de provenances différentes.

L’assemblage consiste à mélanger des raisins, des moûts de raisin ou des vins d’origines ou de provenances identiques.

Ne sont pas considérés comme coupage ou assemblage:

1. l’enrichissement;

2. l’édulcoration;

3. l’adjonction pour les vins mousseux de «liqueur d’expédition» ou de «liqueur de tirage».

Les vins suisses ne peuvent être coupés avec du vin étranger.

Ils ne peuvent être coupés avec du vin suisse que si les prescriptions suivantes sont respectées:

1. les vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) peuvent être coupés avec des vins de même couleur à concurrence de 10 %;

2. les vins de pays peuvent être coupés avec des vins de même couleur à concurrence de 15 %.

Les vins rosés suisses d’appellation d’origine contrôlée (AOC) peuvent être coupés ou assemblés avec des vins blancs suisses à concurrence de 10 % si les dispositions cantonales pertinentes le permettent. Les dispositions de l’annexe 1 sont réservées.

Les restrictions prévues à l’al. 6 ne s’appliquent pas à la préparation des cuvées en vue de l’élaboration de vin mousseux, pétillant ou perlé suisses.

Les vins suisses doivent porter, au lieu de la dénomination spécifique «vin», le nom de la classe à laquelle ils appartiennent en vertu de l’art. 63, al. 1, de la loi du 29 avril 1998 sur l’agriculture.

L’étiquette des vins suisses de la classe «vin d’appellation d’origine contrôlée» doit comporter au surplus le nom de l’origine géographique correspondante. Le nom «vin d’appellation d’origine contrôlée» peut être abrégé en «AOC».³¹

L’étiquette des vins suisses de la classe «vin de pays» doit comporter au surplus l’indication de provenance correspondante.

L’étiquette des vins suisses de la classe «vin de table» doit comporter au surplus l’indication «suisse». Est interdite toute autre indication relative à l’origine, à la provenance, au cépage ou au millésime.

Les al. 1 à 4 sont également applicables aux vins de liqueur suisses.

La désalcoolisation totale des vins AOC et des vins de pays n’est pas autorisée. La désalcoolisation totale est une pratique œnologique qui permet d’obtenir un produit dont le titre alcoométrique acquis est inférieur ou égal à 0,5 % vol.

La désalcoolisation partielle des vins AOC, des vins de pays et des vins de table est autorisée. La désalcoolisation partielle est une pratique œnologique qui permet d’obtenir un produit dont le titre alcoométrique acquis est supérieur à 0,5 % vol. mais inférieur au titre alcoométrique acquis minimal fixé pour la catégorie.

Les vins, vins mousseux et vins de liqueur suisses et étrangers doivent respecter, concernant les définitions, les pratiques et traitements œnologiques et l’étiquetage, les dispositions édictées par le DFI en vertu des art. 14, al. 1, et 36, al. 3 et 4, ODAlOUs³⁵.

Le contrôle de la vendange porte sur toute la récolte de raisin destiné à la vinification, jusqu’à l’étape du pressurage. Sont exceptés les produits provenant des plantations prévues à l’art. 2, al. 4.

Le contrôle de la vendange est effectué suivant le principe de l’autocontrôle par l’encaveur conformément à l’art. 29 et de la surveillance de l’autocontrôle par le canton sur la base d’une analyse des risques définie aux art. 30 et 30a.

L’encaveur doit enregistrer pour chaque lot de vendange les données suivantes:

1. le numéro d’identification de l’acquit visé à l’art. 24b;

2. le nom de l’exploitant;

3. le cépage;

4. la quantité de raisin en kg:

   1. pesée, dans le cas des lots achetés,

   2. ³⁸estimée ou pesée, dans le cas des propres lots de vendange des entreprises visées à l’art. 35, al. 3, à moins que le canton ne prescrive le pesage;

5. la teneur naturelle en sucre en °Brix ou en °Oechsle mesurée au moyen d’un réfractomètre;

6. la date de réception;

7. le nom de l’unité géographique lorsqu’elle est plus petite que celle qui figure sur l’acquit visé à l’art. 24b et que le nom de l’unité est utilisé pour désigner le vin.

On entend par encaveur la personne qui réceptionne le raisin et qui le presse.

Les exploitants ont l’obligation de fournir aux encaveurs les données visées à l’al. 1, let. a à c et g.

L’encaveur:

1. classe les lots de vendange dans l’une des classes de vins définies aux art. 21 à 24 compte tenu de l’acquit y relatif et des données visées à l’al. 1 ou sur la base d’éventuels déclassements décidés par le canton;

2. saisit les quantités de raisin destinées à une autre production que celle de vin si le raisin provient d’une surface viticole inscrite au cadastre viticole selon l’art. 4, plantée en vignes et destinée à la production de vin conformément à l’art. 5.

Il saisit les données visées aux al. 1 et 4 conformément aux instructions du canton d’origine des lots et les lui transmet.

Il tient les données visées aux al. 1 et 4 à la disposition des autorités de contrôle. Il doit pouvoir justifier l’utilisation d’un nom conformément à l’al. 1, let. g.

Les cantons règlent le contrôle de la vendange dans le cadre des dispositions suivantes.

Ils disposent d’un système informatisé permettant une comparaison automatique des lots de vendange visés à l’art. 29, al. 1, avec l’acquit visé à l’art. 24b. Au moyen de ce système, ils contrôlent:

1. que l’ensemble des lots de vendange d’un cépage respectent la quantité maximale de raisin de la classe de vin choisie pour laquelle les exigences sont les plus élevées;

2. que les teneurs minimales naturelles en sucre sont atteintes pour chaque lot de vendange en fonction de la classe de vin choisie.

Ils transmettent sur demande au service compétent pour le contrôle du commerce des vins visé à l’art. 36 (organe de contrôle) les informations dont celui-ci doit disposer pour exercer correctement son travail.

Les cantons surveillent l’autocontrôle des encaveurs depuis le début des vendanges jusqu’à l’établissement des fiches de cave au sens de l’al. 4. Chaque entreprise d’encavage est contrôlée au moins une fois tous les six ans.⁴¹

Les cantons effectuent la surveillance de l’autocontrôle de l’encaveur sur la base d’une analyse des risques. Ce faisant, ils tiennent compte en particulier:

1. de la fiabilité des autocontrôles déjà effectués par l’entreprise d’encavage;

2. des antécédents de l’entreprise d’encavage au regard du respect des dispositions prévues aux art. 21 à 24;

3. de tout soupçon motivé d’infraction aux art. 21 à 24 et 29;

4. des conditions météorologiques particulières;

5. de la présence de raisin provenant de surfaces viticoles d’autres cantons;

6. de la quantité de raisins encavés.

Les cantons font procéder, le cas échéant, au déclassement des lots de raisin et des moûts visés à l’art. 27.

Ils établissent pour chaque encaveur qui encave du raisin provenant de leur canton un résumé de l’ensemble des encavages enregistrés par l’encaveur (fiche de cave).

La fiche de cave comprend les quantités récoltées en kg au minimum par:

1. classe de vin;

2. cépage;

3. commune dont provient le raisin et, si le canton le prévoit, par dénomination supplémentaire désignant une unité géographique plus petite qu’une commune.

Sur la fiche de cave, les encaveurs doivent pouvoir être identifiés de manière univoque au moyen de l’un des numéros suivants:

1. le numéro d’identification des entreprises (IDE) selon la loi fédérale du 18 juin 2010 sur le numéro d’identification des entreprises⁴²;

2. le numéro du Registre des entreprises et des établissements (REE) selon la loi du 9 octobre 1992 sur la statistique fédérale⁴³.

Les cantons mettent à la disposition de l’organe de contrôle toutes les fiches de cave par voie électronique.

Ils informent l’OFAG, conformément à ses instructions, pour la fin du mois de mars de l’année suivant la vendange, des résultats du contrôle de la vendange, en particulier concernant:

1. le nombre d’acquits délivrés et le nombre de lots de raisin encavés au titre de ces acquits;

2. la classification des entreprises d’encavage dans différentes catégories de risque selon l’art. 30a, al. 2;

3. le nombre de contrôles des entreprises d’encavage selon l’art. 30a, al. 1;

4. les infractions constatées aux dispositions prévues aux art. 21 à 24 et 29;

5. le nombre de déclassements ordonnés selon l’art. 30a, al. 3.

Ils communiquent à l’OFAG, pour la fin du mois d’août de l’année en cours, les surfaces viticoles telles que définies pour le relevé pour la statistique viticole visé à l’annexe 1, ch. 09.44, de l’ordonnance du 30 avril 2025 sur la statistique fédérale⁴⁵.⁴⁶

Ils adressent à l’OFAG, pour la fin du mois de janvier de l’année suivant la vendange, un rapport sur la vendange comprenant toutes les données statistiques contenues dans le relevé pour la statistique viticole.⁴⁷

La Confédération participe au financement des coûts du contrôle de la vendange. Elle verse un montant forfaitaire annuel aux cantons qui exécutent un contrôle de la vendange et fournissent un rapport cantonal de la vendange. Le montant forfaitaire se compose d’un montant de base fixe de 1000 francs et d’un montant de 55 francs par ha de vigne.

Lorsqu’un canton exécute le contrôle pour un autre canton, la surface prise en compte est la surface cumulée alors que le montant de base n’est versé qu’une seule fois.

Lorsqu’un canton ne remplit pas ses obligations conformément aux art. 30 à 30b, la Confédération peut renoncer en tout ou en partie à verser le montant forfaitaire annuel visé à l’al. 1. Si le montant forfaitaire a déjà été versé, elle peut demander qu’il lui soit restitué en tout ou en partie.⁴⁸

L’OFAG publie un rapport annuel sur le volume et la qualité de la vendange par canton et pour les principaux cépages.

Le contrôle du commerce des vins porte sur l’activité commerciale de toute personne ou entreprise (entreprise) qui exerce le commerce des vins.

Par commerce des vins, on entend l’achat et la vente de jus de raisin, de moûts, de produits contenant du vin et de vins, effectués à titre professionnel, ainsi que le traitement et le stockage de ces produits en vue de leur distribution ou leur commercialisation.⁴⁹

Toute entreprise qui entend exercer le commerce de vin est soumise au contrôle du commerce des vins et tenue de s’inscrire auprès de l’organe de contrôle avant le début de son activité.

Sont exemptées du contrôle du commerce des vins les entreprises:

1. qui en Suisse se livrent uniquement à la reprise, à l’achat ou à la revente de produits en bouteilles munies:

   1. d’une étiquette portant la raison sociale d’une entreprise soumise à l’organe de contrôle, et

   2. d’une fermeture non réutilisable;

2. qui n’importent ni n’exportent de vin, et

3. dont le débit annuel n’excède pas 1000 hl.

Sont également exemptées du contrôle du commerce des vins les entreprises:

1. qui ne produisent que pour leur propre consommation;

2. qui ne se livrent ni à la distribution ni à la commercialisation, et

3. dont la production totale n’excède pas 500 l.

En cas de soupçon d’infraction, l’activité des entreprises visées aux al. 2 à 3 peut être contrôlée en tout temps.

Toute entreprise active dans le commerce du vin doit:

1. tenir une comptabilité de cave comprenant toutes les opérations selon les modalités admises par l’organe de contrôle;

2. établir à l’attention de l’organe de contrôle un inventaire de ses stocks de produits vitivinicoles.

Les entreprises visées à l’art. 34, al. 2, ne doivent tenir qu’une comptabilité simplifiée.

Les entreprises qui importent uniquement des produits en bouteilles étiquetées et munies d’une fermeture non réutilisable ou qui en achètent en Suisse et qui commercialisent ou vendent ces produits à des personnes pour leur propre consommation peuvent être autorisées par l’organe de contrôle à tenir leur comptabilité de cave sous la forme simplifiée.

Les entreprises visées à l’art. 34, al. 3, sont exemptées de l’obligation de tenir une comptabilité de cave.

La comptabilité de cave doit être établie en continu. L’entreprise doit notamment enregistrer:

1. les entrées et les sorties;

2. les noms des fournisseurs et des acheteurs commerciaux;

3. les volumes de chaque millésime, de chaque sorte de produit et de chaque dénomination spécifique et le propriétaire du vin dans le cas d’une vinification pour un producteur de raisin;

4. toute modification de volume résultant d’un traitement des produits vitivinicoles;

5. les pertes.

La comptabilité est complétée par les pièces justificatives pertinentes. L’ensemble des éléments doit permettre de déterminer à tout moment:

1. les désignations et les dénominations;

2. les cépages et les millésimes;

3. les stocks en cave;

4. l’utilisation des produits vitivinicoles;

5. le nom du propriétaire du vin si l’entreprise vinifie des vins pour d’autres producteurs de raisin.

Lorsqu’il s’agit de produits indigènes, il y a lieu de présenter les documents d’enregistrement visés à l’art. 29, al. 1 et 4, comme moyen de preuve. Si le nom d’une unité géographique selon l’art. 29, al. 1, let. g, est utilisé comme dénomination, l’entreprise doit prouver à l’organe de contrôle la traçabilité du vin.

Lorsqu’il s’agit de produits étrangers, il y a lieu de présenter, en exécution de l’annexe 7 de l’accord du 21 juin 1999 entre la Confédération suisse et la Communauté européenne relatif aux échanges de produits agricoles, comme moyen de preuve pour la détermination de l’indication géographique, du millésime, du cépage et de toute autre indication utilisée pour l’étiquetage:

1. un document accompagnant les transports des produits vitivinicoles, ou

2. un document établi ou reconnu par les services compétents du pays producteur.

Quiconque est soumis à l’obligation de tenir une comptabilité de cave simplifiée doit tenir une liste mentionnant les entrées. Celle-ci doit indiquer clairement:

1. le nom des fournisseurs;

2. les dénominations et désignations du vin;

3. les quantités.

La comptabilité est complétée par les pièces justificatives pertinentes selon les instructions de l’organe de contrôle. L’ensemble des éléments doit permettre de déterminer à tout moment:

1. les dénominations et désignations;

2. les cépages et les millésimes.

Lorsqu’il s’agit de produits étrangers, les preuves visées à l’art. 34b, al. 4, doivent être fournies pour autant que cela soit pertinent.

L’inventaire doit comporter les volumes de chaque sorte de produit, de chaque dénomination spécifique et de chaque millésime si le produit est mis en vente avec l’indication du millésime.

Il est établi chaque année le 31 décembre et communiqué, muni de la signature du responsable de l’inventaire, à l’organe de contrôle, le 31 janvier au plus tard de l’année qui suit.

Les entreprises doivent apporter à l’organe de contrôle le soutien nécessaire. Elles doivent:

1. sur demande lui remettre la comptabilité de cave;

2. fournir tout renseignement utile et lui accorder libre accès à tous les locaux commerciaux et d’entreposage appartenant à l’entreprise;

3. sur demande lui remettre tous les éléments de preuve ou les documents utiles au contrôle, les étiquettes et les produits ainsi que le laisser consulter la comptabilité financière et la comptabilité d’exploitation;

4. mettre gratuitement à sa disposition les vins utilisés pour le prélèvement d’échantillons.

L’organe de contrôle contrôle les entreprises au moins une fois tous les 6 ans. Dans les entreprises qui n’importent annuellement que 20 hl et exclusivement des produits en bouteilles munies d’une étiquette et d’un système de fermeture non réutilisable, les contrôles doivent être effectués au moins une fois tous les 8 ans.

L’organe de contrôle effectue le contrôle en fonction des risques encourus. Il tient compte en particulier:

1. de la fiabilité des autocontrôles déjà effectués par l’entreprise;

2. des risques identifiés en matière d’assemblage, de coupage, de respect des dénominations et désignations;

3. des antécédents de l’entreprise au regard du respect de la législation;

4. de la taille de l’entreprise et de l’activité de l’entreprise;

5. de la diversité des vins commercialisés;

6. de la présence de vins étrangers;

7. de la présence de vins suisses ou étrangers achetés ou appartenant à d’autres personnes;

8. de tout soupçon motivé d’infraction à la législation;

9. des conditions météorologiques particulières;

10. de la formation des responsables de la tenue de la comptabilité de cave.

Les entreprises qui transforment leur propre raisin et ne vendent que leurs propres produits, et qui n’achètent pas plus de 20 hl par an en provenance de la même région de production sont en règle générale classées dans une catégorie de risque faible.

L’organe de contrôle prélève des échantillons officiels selon les modalités fixées aux art. 40 à 52 de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl)⁵⁷. Il envoie les échantillons aux laboratoires visés à l’art. 39 de l’OELDAl.

Dans le cas d’une contestation, il prend les mesures qui s’imposent et a le droit de porter plainte selon l’art. 172 de la loi du 29 avril 1998 sur l’agriculture.

L’organe de contrôle a en outre les obligations suivantes:

1. réceptionner les fiches de cave visées à l’art. 30 ou se les procurer auprès des cantons, tenir une liste des entreprises actives dans le commerce de vin et en informer l’OFAG; il utilise l’IDE ou le REE pour identifier les entreprises;

2. communiquer les infractions constatées et les mesures prises à l’OFAG, à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires et au service cantonal compétent chargé du contrôle des denrées alimentaires;

3. rassembler les données des inventaires des entreprises, en faire la synthèse et communiquer le résultat à l’OFAG pour la fin du mois de mars de l’année suivante;

4. établir, selon les instructions de l’OFAG, un rapport annuel comprenant les résultats détaillés des contrôles et le remettre à l’OFAG pour la fin du mois de mars de l’année suivante;

5. informer le public des résultats des contrôles sous une forme appropriée;

6. présenter à l’OFAG, sur demande, d’autres rapports et lui communiquer l’ensemble des documents dont il dispose ou auxquels il a accès;

7. ⁵⁹gérer et actualiser la banque de données isotopiques des vins suisses visée à l’art. 35b.

La banque de données isotopiques des vins suisses est constituée des résultats d’analyses de vins de référence représentatifs et authentiques de la vitiviniculture suisse.

La collecte des raisins destinés à la vinification des vins de référence et leur vinification sont confiées à Agroscope.

L’exécution du contrôle du commerce des vins est confiée à la Fondation «Contrôle suisse du commerce des vins».

L’OFAG conclut avec l’organe de contrôle une convention de prestations. Celle-ci règle notamment les obligations de l’organe de contrôle, la portée de son accréditation, la surveillance et la protection des données ainsi que les charges relatives aux inspections et aux mesures prises par voie de décision.

Les frais des contrôles exécutés par l’organe de contrôle sont à la charge des assujettis.

L’organe de contrôle établit un tarif d’émoluments. Celui-ci est approuvé par le Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche (DEFR).

Les frais d’analyse des échantillons prélevés par l’organe de contrôle sont pris en charge par l’organe de contrôle. Si l’analyse révèle une situation de non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge de l’entreprise contrôlée.

Sur demande, l’organe de contrôle transmet immédiatement tout renseignement utile aux services fédéraux et cantonaux.

Il communique aux autorités compétentes toute infraction à la législation agricole ou à celle sur les denrées alimentaires.

L’Office fédéral de la douane et de la sécurité des frontières⁶⁶ communique à l’organe de contrôle les données relatives au dédouanement qui sont nécessaires à l’exécution de la présente ordonnance.

Sur demande, les services fédéraux et cantonaux transmettent à l’organe de contrôle tout renseignement utile à son activité.

L’organe de contrôle est soumis à la surveillance du DEFR.

L’OFAG est compétent pour la certification de la qualité des jus de raisin, des moûts et des vins exportés.

Il règle la procédure et les méthodes d’analyse et de certification de la qualité des vins.

Un permis général d’importation (PGI) n’est pas nécessaire dans les cas suivants:

1. ⁶⁸importations, dans le cadre du «contingent particulier», de vins naturels correspondant aux numéros du tarif douanier 2204.2221, 2222, 2231, 2232, 2923, 2924, 2933 et 2934;

2. importations provenant de vignes en propre, effectuées en vertu de l’art. 46;

3. ⁶⁹importations de vins doux, de spécialités et de mistelles du numéro du tarif douanier 2204.2150.

Les parts du contingent tarifaire de vin blanc et de vin rouge ainsi que du jus de raisin sont, exception faite de l’al. 2, attribuées uniquement aux personnes:

1. qui importent à titre commercial, et

2. qui remplissent les obligations décrites à l’art. 34.

Les parts du «contingent particulier» ne sont attribuées qu’aux personnes:

1. qui importent les vins dans des récipients d’une contenance supérieure à 2 litres, et

2. qui les destinent uniquement à leurs clients particuliers (hôteliers et restaurateurs inclus), qui achètent les vins pour leur propre usage ou le débit dans leur restaurant ou hôtel, toute autre forme de commerce étant exclue.

Les parts du contingent tarifaire global de vin blanc et de vin rouge (excepté le «contingent particulier» mentionné à l’al. 3) sont attribuées dans l’ordre de réception des déclarations d’importation.

La répartition du contingent tarifaire de jus de raisin n’est pas réglementée.

Les parts du «contingent particulier» sont attribuées chaque année pour un volume de 10 000 hl en vertu du protocole franco-suisse du 11 juin 1965 concernant la gestion du contingent de vins français destinés à la clientèle particulière suisse⁷⁰. Les importations ne sont pas imputées au contingent tarifaire.

Une quantité de 100 litres de vin provenant de vignes en propre figurant aux numéros du tarif douanier 2204.2221, 2222, 2231, 2232, 2923, 2924, 2933 et 2934 peut être importée annuellement par ménage ou par entreprise au TC à condition:⁷¹

1. que les vins soient importés dans des récipients d’une contenance supérieure à 2 litres, et

2. qu’un document prouvant la propriété et authentifié par l’autorité étrangère compétente soit adressé à l’OFAG avec la demande d’importation au TC.

Les importations ne sont pas imputées au contingent tarifaire.

L’OFAG exécute la présente ordonnance pour autant que d’autres instances n’en soient pas chargées.

L’organe de contrôle visé à l’art. 36 exécute, dans le cadre du contrôle du commerce des vins, les art. 19, 21 à 24, 27a à 27f et 34 à 34e.⁷³

Il édicte notamment les mesures suivantes:

1. ordre de remise en conformité d’un produit avec la législation vitivinicole;

2. déclassement selon l’art. 27;

3. ordre de tenir une comptabilité de cave selon l’art. 34a.

Les vins suisses issus des raisins de la vendange 2007 sont élaborés selon l’ancien droit.

Les vins suisses d’appellation d’origine contrôlée issus des raisins de la vendange 2008 peuvent être élaborés conformément aux exigences fixées par les cantons selon l’ancien droit fédéral.

Les cantons doivent adapter leurs dispositions relatives aux vins d’appellation d’origine contrôlée le 1^er juin 2009 au plus tard.

À partir du 1^er janvier 2020 au plus tard, les cantons doivent disposer d’un système informatique correspondant aux dispositions prévues aux art. 24b, 30, 30a et 30b. En attendant que les cantons satisfassent aux dispositions prévues aux art. 24b, 30, 30a et 30b, les encaveurs sont soumis aux obligations prévues à l’art. 29 de l’ancien droit.

Les organes de contrôle relevant de la responsabilité des cantons et reconnus comme équivalents au contrôle du commerce des vins par l’OFAG peuvent exercer leur activité de contrôle selon l’ancien droit fédéral jusqu’au 31 décembre 2018 au plus tard. Les entreprises leur étant assujetties seront soumises au contrôle de l’organe de contrôle visé à l’art. 36 à partir du 1^er janvier 2019 au plus tard.

Les vins suisses d’appellation d’origine contrôlée (AOC) obtenus à partir de raisins des années 2018 et antérieures doivent satisfaire aux exigences en matière d’édulcoration fixées dans l’ancien droit fédéral et les anciens droits cantonaux.

L’ordonnance du 28 mai 1997 sur le contrôle du commerce des vins⁷⁶ et l’ordonnance du 7 décembre 1998 sur le vin⁷⁷ sont abrogées.

La présente ordonnance entre en vigueur le 1^er janvier 2008.