Ordonnance du DFI
sur les exigences d’ordre hygiénique et microbiologique
concernant les denrées alimentaires, les objets usuels,
les locaux, les installations et le personnel
(Ordonnance sur l’hygiène, OHyg)

Lait pasteurisé Germes aérobies mésophiles 100 000/g

Babeurre, petit-lait, Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour boissons au lait, Enterobacteriaceae 10/g les germes au petit-lait ou au aérobies mésobabeurre philes n’est pas applicable acidifiés.

Lait acidulé, Enterobacteriaceae 10/g yogourt ferme, brassé, Levures 1000/g liquide, avec ou sans

Kéfir Enterobacteriaceae 10/g

Lait en poudre Germes aérobies mésophiles 50 000/g

Crème

– liquide, pasteurisée Germes aérobies mésophiles 100 000/g

– fouettée, pasteurisée Germes aérobies mésophiles¹ million/g Escherichia coli 10/g

– fouettée, UHT Germes aérobies mésophiles 100 000/g

Fromage

Fromage extra-dur ou Escherichia coli 10/g Fromage râpé dur ainsi que fromage Staphylocoques à coagulase 100/g et mélanges râpé ou mélanges de positive pour la fondue: fromages durs cf. aussi art. 57 ODAl.

Fromage mi-dur ainsi Escherichia coli 1000/g Fromage râpé que fromage mi-dur Staphylocoques à coagulase 1000/g et mélanges râpé ou mélanges positive pour la fondue: de fromages à pâte cf. aussi art. 57 mi-dure ODAl.

Non publié au RO; disponible auprès de l’OFCL, Diffusion des publications, UFC

Fromage à pâte molle Escherichia coli 1000/g (y compris la croûte Staphylocoques à coagulase 1000/g consommable) positive

Fromage frais Enterobacteriaceae 1000/g

Fromage fondu, Enterobacteriaceae 10/g fromage fondu Staphylocoques à coagulase 100/g à tartiner, préparations positive au fromage fondu

Beurre

– beurre de crème Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur pour pasteurisée Escherichia coli 10/g les germes Levures 50 000/g aérobies mésophiles n’est pas applicable au beurre acidifié au sens de l’art. 65, al. 2, let. b, ODAl.

– beurre de crème Germes aérobies mésophiles¹ million/g non pasteurisée Escherichia coli 10/g

Produits à base de viande

– viande crue, coupée Escherichia coli 100/g en dés ou hachée, pour tartare et autres préparations à consommer cru

– produits à base de Enterobacteriaceae 100/g viande, à consom- Clostridium perfringens 100/g mer cru après matu- Staphylocoques à coagulase 1000/g ration complète positive (produits crus rubéfiés et produits de charcuterie crus)

– produits à base de Enterobacteriaceae 10 000/g viande, à consom- Clostridium perfringens 100/g mer cru, après matu- Staphylocoques à coagulase 1000/g ration interrompue positive

– produits à base Germes aérobies mésophiles 1 million/g de viande, cuits Enterobacteriaceae 1000/g en sus pour les Clostridium perfringens 100/g produits non rubéfiés UFC

– produits Germes aérobies mésophiles 10 000/g pasteurisés après Enterobacteriaceae 10/g emballage en sus pour les Clostridium perfringens 10/g produits non rubéfiés

– poissons fumés Germes aérobies mésophiles¹ million/g Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g

– produits à base Germes aérobies mésophiles 100 000/g de poissons, Enterobacteriaceae 100/g de crustacés ou de Staphylocoques à coagulase 1000/g mollusques, cuits positive

Soupes 101 – prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g à consommer Escherichia coli 10/g

Pâtes alimentaires non cuites 111 – séchées Germes aérobies mésophiles 100 000/g Enterobacteriaceae 1000/g Staphylocoques à coagulase 10 000/g 112 – non séchées Germes aérobies mésophiles¹ million/g Enterobacteriaceae 10 000/g Staphylocoques à coagulase 1000/g 113 – non séchées comme 112, mais en sus: La valeur pour et farcies farce à base de viande: Clostridium 100/g les germes perfringens aérobies mésofarce à base végétale: Bacillus 1000/g philes n’est pas cereus applicable aux produits contenant des ingrédients fermentés.

Oeufs et ovoproduits Germes aérobies mésophiles 100 000/g Escherichia coli 10/g

Préparations pour nourrissons et préparations de suite UFC 131 – prêtes à Germes aérobies mésophiles 10 000/g La valeur consommer Enterobacteriaceae 10/g pour les germes aérobies mésophiles n’est pas 132 – non prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g La valeur à consommer Enterobacteriaceae 100/g pour les germes aérobies mésophiles n’est pas

Articles de pâtisserie Germes aérobies mésophiles 1 million/g La valeur Escherichia coli 10/g pour les germes Staphylocoques à coagulase 100/g aérobies mésopositive philes n’est pas

Glaces alimentaires Germes aérobies mésophiles 100 000/g Enterobacteriaceae 100/g

Boissons prêtes Germes aérobies mésophiles 100 000/g à consommer, 10 provenant d’un distri- 0 buteur automatique B. Valeurs de tolérance pour l’eau potable, l’eau minérale, l’eau de source et la glace Légende: nd = non décelable UFC = unités formant colonie Méthodes: Manuel suisse des denrées alimentaires, chapitre 56 «Microbiologie»4 UFC