Ordonnance du DFI
sur les céréales, les légumineuses, les protéines végétales et
leurs dérivés

Les produits de mouture sont des céréales, des fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, des légumineuses ou des graines oléagineuses broyés mécaniquement. Ils peuvent être soumis à un traitement supplémentaire.

Selon le procédé de fabrication, on distingue:

3. les flocons: produit de mouture obtenu par traitement à la vapeur et séchage de céréales entières décortiquées et de fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, de céréales nues, de gruau ou de céréales perlées ou mondées;

7. la farine: grains et parties de grains finement moulus dont la plupart des particules ont une grosseur inférieure à 180 μm;

9. le son: produit de mouture constitué par les couches externes fibreuses du grain et par des parties de la couche à aleurone sous-jacente;

10. le gluten: fraction protéique du blé et de toutes les espèces de Triticum, du seigle, de l’orge, de l’avoine ou de leurs variétés croisées et de leurs dérivés qui est insoluble dans l’eau et dans une solution de chlorure de sodium à 0,5 molaire;

La farine complète spéciale est une farine obtenue à partir du grain de céréale entier ou de fruits indéhiscents entiers contenant de l’amidon de plantes non graminées, à l’exception du blé.

L’extrait de malt peut aussi être obtenu à partir d’un mélange de malt et d’orge avec adjonction d’enzymes naturellement présentes dans le malt.

La teneur en eau des produits de mouture ne peut excéder 15,5 % masse. L’al. 5, let. a, est réservé.

Pour faciliter la panification, il est admis d’incorporer à la farine normale, jusqu’à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu’épeautre, seigle, farines de gonflement, gluten, germes de blé, farine de malt enzymatiquement active, poudre d’acérola ou tout autre ingrédient naturellement riche en acide ascorbique.

La poudre d’acérola peut contenir à titre de support des ingrédients tels qu’amidon ou maltodextrine, jusqu’à concurrence de 70 % masse.

Le malt, la farine de malt, l’extrait de malt et la farine complète spéciale doivent porter l’indication de la céréale utilisée (par ex. malt d’orge, farine complète de seigle).

Les articles de boulangerie sont des denrées alimentaires obtenues par cuisson au four ou par des procédés analogues (par ex. extrusion) à partir de produits de mouture et d’autres ingrédients tels que des céréales, des légumineuses, de l’amidon, des sucres, des matières grasses, des œufs ou des composants de l’œuf.

Ils sont classés dans les sous-groupes suivants:

1. pain;

2. articles de petite boulangerie et articles de biscuiterie et de biscotterie.

Le pain spécial doit porter une dénomination correspondant à sa composition (par ex. pain de seigle, pain d’épeautre, pain de graham, pain aux cinq céréales, pain au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits). La dénomination doit satisfaire aux exigences suivantes:

Les articles de petite boulangerie sont des articles de boulangerie obtenus par cuisson au four, grillage, séchage ou par des procédés analogues (par ex. extrusion) à partir de pâtes ou de masses en utilisant des céréales, des fruits indéhiscents conte- nant de l’amidon de plantes non graminées ou des produits de mouture, de l’amidon, des matières grasses et des sucres. Ils peuvent être additionnés d’ingrédients tels que lait, produits laitiers, cacao, chocolat, masse de couverture, masse de glaçage, miel, épices, noix ou préparations de fruits.

Les articles de biscuiterie et de biscotterie sont des articles de petite boulangerie qui, entreposés de façon appropriée, se conservent au moins un mois.

Le pouding et la crème sont des préparations pâteuses ou visqueuses obtenues à partir de produits de mouture, d’amidons, de lait et de produits laitiers, de matières grasses, d’œufs, de sucres, d’eau ou d’autres ingrédients.

Ils peuvent contenir des ingrédients de saveur tels que fruits, jus de fruits, cacao, amandes ou noix moulues, fruits secs ou parties de fruits et épices.