817.022.101
Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao
du 23 novembre 2005 (Etat le 1er avril 2010)
Le Département fédéral de l’intérieur (DFI), vu les art. 4, al. 2, 26, al. 2 et 5, et 27, al. 3, de l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)1, arrête:
Chapitre 1 Objet et champ d’application
Art. 1
La présente ordonnance définit les denrées alimentaires suivantes, fixe les exigences s’y rapportant et règle leur étiquetage:2
sucres, produits à base de sucres;
3 mélasse, sucre dérivé de fruits;
articles de pâtisserie et de confiserie;
glace comestible;
cacao;
chocolat, autres produits à base de cacao.
Chapitre 2 Sucres, produits à base de sucres
Art. 24 Sucres
Par sucres, on entend tous les monosaccharides et disaccharides définis à l’annexe1.
Art. 35 Produits à base de sucre
Par produits à base de sucre, on entend les denrées alimentaires au sens de l’annexe 1a, ch. 1 à3.
Art. 4 à 76
Art. 8 et 98
Art. 109 Sucre gélifiant
Le sucre gélifiant est un mélange de sucre et d’additifs. Il peut contenir de l’huile comestible végétale en faibles quantités.
Art. 11 Sucre vanillé, sucre vanilliné
Le sucre vanillé est un mélange de sucre et de vanille séchée ou de la quantité correspondante en extrait de vanille.10
Le sucre vanilliné est un mélange de sucre et de vanilline.11
Les mélanges de sucre vanillé et de sucre vanilliné ou de vanilline doivent être désignés comme «sucre vanilliné».
Le sucre vanillé et le sucre vanilliné doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 1a.12
Art. 12 Sucre caramélisé (sucre caramel)
Le sucre caramélisé (sucre caramel) est un produit obtenu exclusivement par chauffage contrôlé du saccharose, le cas échéant avec adjonction d’autres sucres, mais sans adjonction de bases ni d’acides minéraux, ni d’aucun autre additif chimique.
Abrogés par le ch. I de l’O du DFI du 11 mai 2009, avec effet au 25 mai 2009 (RO 2009 1977).
Art. 1313 Sucres en morceaux
Les sucres présentés en morceaux peuvent contenir du beurre de cacao et de l’amidon. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe 1a.
Art. 13a14 Dénominations spécifiques
Les dénominations mentionnées à l’annexe1 sont réservées aux sucres qui figurent dans l’annexe1 et sont utilisées pour les désigner.
Si le sirop de glucose est obtenu exclusivement à partir d’amidon, on peut utiliser la désignation «sirop d’amidon».
Si le sirop de glucose déshydraté est obtenu exclusivement à partir d’amidon, on peut utiliser la désignation «sucre d’amidon».
Si le sirop de glucose ou le sirop de glucose déshydraté contient plus de 5 % masse de fructose, rapportés à la matière sèche, il doit, selon que la teneur en glucose ou la teneur en fructose est la plus importante, porter la désignation sirop de glucosefructose ou sirop de fructose-glucose, sirop de glucose-fructose déshydraté ou sirop de fructose-glucose déshydraté.
Art. 1415 Indications complémentaires
L’indication du poids net peut être omise pour les produits visés à l’art.10 et aux ch. 1 à13 de l’annexe1, lorsqu’ils ont un poids inférieur à20 g.
L’étiquetage doit indiquer les teneurs en matière sèche et en sucre inverti pour le sucre liquide, le sucre liquide inverti et le sirop de sucre inverti (ch.4 à 6 de l’annexe 1).
L’étiquetage doit indiquer la mention «cristallisé» pour le sirop de sucre inverti qui contient des cristaux dans la solution.
Les dénominations ci-après doivent êtres suivies d’un astérisque (*) renvoyant aux notes de bas de page suivantes:
pour le «tréhalose»: «Le tréhalose est une source de glucose»;
pour l’«isomaltulose»: «L’isomaltulose est une source de glucose et de fructose»;
pour le «D-tagatose»: «Une consommation excessive peut produire des effets laxatifs» lorsque la teneur en D-tagatose dépasse15 g ou 1 % dans les boissons.
Les notes de bas de page au sens de l’al.4 sont bien visibles et apparaissent dans une police de caractères ayant au moins la même taille que celle utilisée pour la liste des ingrédients.
Chapitre 316 Mélasse et sucre dérivé de fruits
Art. 15 Définitions
La mélasse est le sous-produit visqueux obtenu lors de la fabrication de sucre ou de fructose à partir de maïs.
Le sucre dérivé de fruits est une solution aqueuse concentrée d’agents sucrants d’une ou de plusieurs sortes de fruits, dans leur proportion d’origine, obtenus à partir du jus de fruit correspondant, après extraction des acides de fruits, des colorants, des sels minéraux, des agents aromatiques et des autres ingrédients de fruits. Le sucre dérivé de fruits doit satisfaire aux exigences de l’annexe 1a; l’art.16, al. 5, demeure réservé.
Art. 16 Etiquetage
La dénomination «miel» ne doit pas être utilisée pour les mélanges de mélasse et de miel.
La dénomination «sucre dérivé de» est utilisée suivie du nom du fruit à partir duquel il a été obtenu (p. ex. «sucre dérivé d’ananas»).
La présence de sorbitol dans le sucre dérivé de fruits ou les produits contenant du sucre dérivé de fruits doit être mentionnée lorsque le produit fini consommé en quantité usuelle peut avoir un effet laxatif. Dans ce cas, l’avertissement «une quantité de sorbitol supérieure à10 g par jour peut avoir un effet laxatif; cette quantité correspond à …» (p. ex.: cuillères à café, morceaux, g, ml) doit être apposé.
Les indications valorisantes «nature», «naturel», «entier», «complet» ou autres indications du même type ne doivent pas être utilisées pour le sucre dérivé de fruits.
Si, pour une utilisation à des fins de transformation particulière, du sucre dérivé de fruits contenant moins de matière sèche que prévu à l’annexe 1a est utilisé dans le commerce, la teneur en matière sèche doit être déclarée.
Chapitre 4 Articles de pâtisserie et de confiserie
Art. 17 Dispositions générales
Les articles de pâtisserie et de confiserie sont des denrées alimentaires constituées principalement de sucres.
L’adjonction de caféine aux articles de pâtisserie et de confiserie est admise jusqu’à concurrence de la teneur maximale fixée à l’annexe2.
...17
Les produits dont la teneur en caféine dépasse30 mg par ration journalière doivent porter, outre les indications visées à l’art.2 de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl)18, une indication telle que «contient de la caféine».
Art. 18 Massepain
Le massepain est un mélange constitué d’amandes émondées et broyées, et de sucres.
Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe2.
Art. 19 Persipan
Le persipan est un mélange constitué de noyaux d’abricots ou de pêches, débarrassés de leur amertume, et de sucres.
Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe2.
Art. 20 Truffes ou pâte à truffes
Les truffes ou la pâte à truffes sont un mélange de composants du lait, de cacao et de sucres.
L’adjonction de fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.) et de spiritueux est admise; les fruits ajoutés doivent figurer dans la dénomination spécifique.
Art. 21 Bonbons au lait et bonbons à la crème
Les bonbons au lait et les et bonbons à la crème sont des bonbons qui satisfont aux exigences de l’annexe2.
Chapitre 5 Glace comestible
Art. 22 Dispositions générales
La glace comestible est une préparation gelée ou semi-gelée obtenue à partir de lait, de produits laitiers, d’eau potable, de sucres, d’ovoproduits, de fruits, de jus de fruits ou de graisses végétales, ou à partir de mélanges selon l’art.30.
L’adjonction d’ingrédients tels que noix, articles de boulangerie, articles de confiserie, conserves de fruits, miel, chocolat ou boissons alcoolisées est admise.
Les mélanges de base destinés à la fabrication de glace comestible doivent être pasteurisés avant d’être gelés. Font exception les produits visés à l’art.30.
Le poids de la glace ne peut être inférieur à 450 g par litre de produit fini.
La dénomination spécifique «glace comestible» peut être remplacée par les dénominations spécifiques correspondantes visées aux art. 23 à29.
L’utilisation prépondérante de produits laitiers fermentés en lieu et place de lait peut être indiquée dans la dénomination spécifique.19
Art. 23 Crème glacée
La crème glacée (ice cream) est une glace comestible fabriquée à partir d’un mélange gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou le lait peuvent être remplacés par du beurre, de la crème en poudre ou du lait en poudre. A titre de complément, d’autres produits laitiers peuvent y être incorporés.
La crème glacée doit satisfaire aux exigences de l’annexe3.
La crème glacée ne contient que les matières grasses issues des ingrédients autorisés en vertu des art. 22, al. 2, et 23, al. 1. 20
Art. 24 Glace double crème
La glace double crème est une glace comestible qui est fabriquée selon les prescriptions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences de l’annexe3.
Art. 25 Glace au lait
La glace au lait (ice milk) est une glace comestible qui est fabriquée selon les prescriptions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences de l’annexe3.
Art. 26 Sorbet
Le sorbet est une glace comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe3.
Art. 27 Glace à l’eau
La glace à l’eau est une glace comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe3.
Art. 28 Glace
La glace est une glace comestible qui satisfait aux exigences de l’annexe3.
Art. 29 Glace semi-gelée
La glace semi-gelée (soft ice) est une glace comestible semi-gelée destinée à la consommation immédiate.
Art. 30 Poudre pour glace, préparations liquides pour la fabrication de glace
La poudre pour glace (poudre pour crème glacée, pour glace au lait, pour sorbet, pour glace à l’eau, etc.) est un mélange traité par la chaleur, de longue conservation, qui donne de la glace comestible à l’état gelé ou semi-gelé, après adjonction d’eau potable, de lait pasteurisé ou de crème pasteurisée, avec ou sans arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocolat.
Les préparations liquides destinées à l’élaboration de glace comestible gelée ou semi-gelée sont des mélanges traités par la chaleur, de longue conservation, qui donnent de la glace comestible à l’état gelé ou semi-gelé, avec ou sans arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocolat.
La glace comestible fabriquée selon les al. 1 et 2 est soumise aux mêmes prescriptions que la glace comestible.
Chapitre 6 Cacao, chocolat et autre produits à base de cacao
Section 1 Cacao
Art. 31 Fèves de cacao, cacao en grains, cacao en pâte, beurre de cacao
Les fèves de cacao sont les graines fermentées et séchées du cacaoyer (Theobroma cacao L.).
Par cacao en grains, on entend les fèves de cacao, torréfiées ou non, nettoyées et décortiquées.
Le cacao en pâte est la pâte obtenue à partir de cacao en grains par un procédé mécanique et de laquelle aucune matière grasse naturelle n’a été retirée.
Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao. Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe4. 21
Art. 32 Cacao en poudre
Le cacao en poudre (cacao) est le produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées. Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe4. 22
Le cacao maigre en poudre (cacao en poudre maigre, cacao pauvre en graisse ou maigre, cacao en poudre fortement dégraissé, cacao fortement dégraissé) doit satisfaire aux exigences de l’annexe4.
Le chocolat de ménage en poudre (cacao en poudre sucré, cacao sucré), le chocolat en poudre et le cacao de ménage en poudre sucré (cacao de ménage sucré, chocolat de ménage en poudre) sont des produits obtenus par mélange de cacao en poudre et de sucres. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe4. 23
Le chocolat de ménage pauvre en graisse ou maigre en poudre (cacao pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré, cacao pauvre en graisse ou maigre sucré, cacao fortement dégraissé en poudre, sucré, cacao fortement dégraissé sucré, chocolat de ménage fortement dégraissé en poudre) et le cacao de ménage pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré (cacao de ménage pauvre en graisse ou maigre sucré, cacao de ménage fortement dégraissé en poudre, sucré, cacao de ménage fortement dégraissé sucré) sont des mélanges de cacao en poudre pauvre en graisse et de sucres. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe4. 24
Art. 3325
Section 2 Chocolat et autres produits à base de chocolat ou de cacao26
Art. 34 Chocolat
Le chocolat est une denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre, de cacao maigre en poudre et de sucres, additionnée ou non de beurre de cacao. Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe5.
Art. 35 Chocolat de ménage
Le chocolat de ménage est un chocolat qui satisfait aux exigences de l’annexe5.
Art. 36 Chocolat au lait et chocolat de ménage au lait
Le chocolat au lait et le chocolat de ménage au lait sont des denrées alimentaires obtenues à partir de produits dérivés du cacao, de sucres et de lait ou de produits laitiers. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe5.
Art. 3727 Chocolat au lait écrémé
Le chocolat au lait écrémé est du chocolat au lait contenant une part de lait écrémé (liquide ou déshydraté). Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe5.
Art. 3828 Chocolat à la crème et chocolat à la double crème
Le chocolat à la crème et le chocolat à la double crème sont des chocolats au lait qui doivent satisfaire aux exigences de l’annexe5.
Art. 3929 Chocolat granulé (chocolat vermicelle), chocolat en flocons
Le chocolat granulé (chocolat vermicelle) et le chocolat en flocons sont des chocolats sous forme de granules ou de flocons. Ils doivent satisfaire aux exigences de
Art. 4030 Chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle), chocolat au lait en flocons
Le chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle) et le chocolat au lait en flocons sont des chocolats au lait sous forme de granules ou de flocons. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe5.
Art. 41 Chocolat aux noisettes gianduja
Le chocolat aux noisettes gianduja est une denrée alimentaire obtenue à partir de chocolat et de noisettes finement broyées. Il doit satisfaire aux exigences de
Peuvent être ajoutés:
31 du lait ou de la matière sèche lactique provenant de l’évaporation du lait; le produit fini ne peut contenir plus de 5 % masse de matière sèche lactique;
des amandes, des noisettes et d’autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.
Art. 42 Chocolat au lait et aux noisettes gianduja
Le chocolat au lait et aux noisettes gianduja est une denrée alimentaire obtenue à partir de chocolat au lait et de noisettes finement broyées. Il doit satisfaire aux exigences de l’annexe5.
Peuvent être ajoutés des amandes, des noisettes et d’autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.
Art. 4332 Chocolat blanc
Le chocolat blanc est une denrée alimentaire obtenue à partir de beurre de cacao, de sucres, de lait ou de produits à base de lait. Il doit satisfaire aux exigences de
Art. 43a33 Chocolate a la taza et chocolate familiar a la taza
Le chocolate a la taza et le chocolate familiar a la taza sont des produits obtenus à partir de produits à base de cacao, de sucres et de farine ou d’amidon de blé, de riz ou de maïs. Ils doivent satisfaire aux exigences de l’annexe5.
Art. 44 Chocolat de couverture
Le chocolat de couverture (couverture) est du chocolat dont les teneurs minimales en matière sèche totale de cacao, en beurre de cacao et en matière sèche dégraissée de cacao sont fixées à l’annexe5. 34
Le chocolat foncé de couverture doit présenter les teneurs minimales fixées à
Le chocolat au lait de couverture est du chocolat au lait dont la teneur minimale en matière grasse est fixée à l’annexe5.
Le chocolat blanc de couverture (couverture blanche) est du chocolat blanc dont la teneur minimale en matière grasse est fixée à l’annexe5.
Art. 45 Chocolat fourré
Le chocolat fourré (chocolat avec fourrage …) est une denrée alimentaire dont la partie extérieure est constituée d’un des chocolats mentionnés aux art. 34 à38 et 41 à44. Il doit respecter la teneur minimale en chocolat fixée à l’annexe5. 35
Les articles de boulangerie, de biscuiterie et de biscotterie dont la partie extérieure est conforme à l’al.1 ne sont pas soumis à cette disposition.
Art. 4636 Pralinés, pralines, bonbons de chocolat37
Les pralinés, pralines ou bonbons de chocolat sont des denrées alimentaires de la taille d’une bouchée, constituées:38
de chocolat fourré;
d’une seule espèce de chocolat au sens des art. 34 à38 et 41 à44;
39 de couches de chocolats au sens des art. 34 à38 et 41 à44 et de couches d’autres matières comestibles; la part des chocolats utilisés doit respecter la teneur minimale fixée à l’annexe5, ou
40 d’un mélange de chocolats au sens des art. 34 à38 et 43 à44 et d’autres matières comestibles; la part des chocolats utilisés doit respecter la teneur minimale fixée à l’annexe5.
Art. 47 Articles de confiserie au chocolat
Les articles de confiserie au chocolat, à l’exception des pralinés, sont des denrées alimentaires tels que bouchées, branches ou bâtonnets, qui contiennent du chocolat (art.34 à38 et 43) ou du beurre de cacao, ou qui sont recouverts d’un chocolat de couverture. Les teneurs minimales en chocolat, en beurre de cacao et en chocolat de couverture sont fixées à l’annexe5.
Art. 4841 Calcul des pourcentages
Avant de calculer les pourcentages fixés à l’annexe5 pour les denrées alimentaires visées aux art. 34 à38 et 43 à44, on déduira préalablement de la masse du produit fini les composants suivants:
les ingrédients visés à l’art.51, al. 2;
les arômes ajoutés;
les émulsifiants ajoutés.
La teneur minimale en chocolat des chocolats fourrés et des pralinés, se calcule après déduction du poids des ingrédients visés à l’art.51, al. 2, et du poids du fourrage.
La teneur en chocolat des chocolats fourrés et des pralinés, se calcule par rapport au poids total du produit fini, y compris le fourrage.
Art. 49 Produits pour la préparation de boissons au cacao
Les produits pour la préparation de boissons au cacao sont des mélanges de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre, sous forme de poudre, de granulés ou de solution (concentré), et d’ingrédients tels que sucres, lait ou composants du lait.
Art. 50 Masses à glacer à l’eau et masses à glacer grasses
Les masses à glacer à l’eau sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et d’eau.
Les masses à glacer grasses sont des mélanges de cacao ou de chocolat, de sucre et de graisse végétale ou de matière grasse lactique.
Art. 51 Ingrédients admis
L’adjonction aux chocolats définis aux art. 34 à37 et 43 à44 des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao au sens de l’annexe 6 est admise. L’adjonction ne peut dépasser 5 % masse du produit fini, après déduction des autres ingrédients au sens de l’art.51, al. 2. La teneur minimale prescrite en beurre de cacao ou en matière sèche totale de cacao ne peut être réduite.42
L’adjonction d’autres ingrédients aux chocolats définis aux art. 34 à38 et 43 à 44 est admise. La quantité totale ajoutée ne peut dépasser 40 % masse du poids total.
L’adjonction de farines de céréales, d’amidons ainsi que de graisses ou d’huiles animales, à l’exception de la matière grasse lactique, n’est pas admise, sauf si elle est expressément autorisée.43
Section 3 Etiquetage
Art. 52 Dénomination spécifique
La dénomination spécifique doit être complétée par l’indication:
dans le cas du chocolat fourré: du produit de fourrage;
des ingrédient visés à l’art.51, al. 2.
Une mention selon l’al.1, let. b, est interdite en cas d’adjonction:
de lait et de produits laitiers aux chocolats définis aux art. 34, 35 et 44;
de café et de spiritueux, si la quantité de l’ingrédient est inférieure à 1 % masse du produit fini;
d’autres ingrédients utilisés d’une manière pratiquement indécelable, si la quantité de l’ingrédient est inférieure à 5 % masse du produit fini.
Les dénominations spécifiques peuvent être utilisées à titre complémentaire pour désigner d’autres produits, à condition qu’ils ne puissent être confondus avec les produits définis.44
Lorsque les produits visés aux articles34 à43 et 44 à46 sont mis en circulation sous forme d’assortiments, leurs dénominations spécifiques peuvent être remplacées par les dénominations «chocolats assortis» ou «chocolats fourrés assortis», ou par une dénomination similaire.45
Art. 53 Indications complémentaires
Les indications requises à l’art. 2 OEDAl46 doivent être complétées par l’indication de la teneur minimale en matière sèche de cacao, en pour-cent masse, par la mention «cacao: … % minimum» pour:47
le cacao sucré en poudre;
le cacao de ménage sucré en poudre;
le cacao sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre;
le cacao de ménage sucré en poudre pauvre en graisse ou maigre;
le chocolat;
le chocolat de ménage;
le chocolat au lait;
le chocolat de ménage au lait;
48 le chocolat en poudre;
49 le chocolat granulé (chocolat vermicelle) et le chocolat en flocons;
50 le chocolat de couverture;
51 le chocolat aux noisettes gianduja;
52 le chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle) et le chocolat au lait en flocons;
53 le chocolat au lait de couverture;
54 le chocolat au lait et aux noisettes gianduja;
55 le chocolat à la crème;
56 le chocolat au lait écrémé;
57 le chocolate a la taza et le chocolate familiar a la taza.
Les indications requises à l’art. 2 OEDAI doivent être complétées par l’indication de la teneur minimale en beurre de cacao pour:
le cacao pauvre en graisse en poudre;
le cacao pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré. 58 2 Dans le cas des produits au chocolat vendus à la pièce sous forme d’œufs, de lapins, de coccinelles, etc. et des articles de confiserie au chocolat vendus à la pièce, dont le poids par unité est inférieur à50 g, les indications prescrites à l’al.1 doivent figurer au moins sur un écriteau bien visible, placé à proximité immédiate du produit correspondant.59 3 En dérogation à l’art.15, al. 3, OEDAl:
les chocolats visés aux art. 34 à42 et 44, al. 1 à3, sont réputés produits en Suisse pour autant que toutes les étapes de fabrication à partir des fèves de cacao ou du cacao en pâte aient été réalisées en Suisse;
les chocolats blancs visés aux art. 43 et 44, al. 4, sont réputés produits en Suisse pour autant que toutes les étapes de fabrication à partir du beurre de cacao aient été réalisées en Suisse;
c. pour les produits visés aux art. 45 à47 qui ne sont pas entièrement fabriqués à partir de chocolat défini à la let. a, on indiquera en plus le pays d’où provient ce chocolat.
L’étiquette des produits de chocolat qui contiennent des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao doit être complétée par la mention «contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao». Cette mention doit apparaître dans le même champ visuel que la liste des ingrédients, de manière bien distincte par rapport à cette liste, à proximité de la dénomination spécifique et en caractères gras au moins aussi grands.60
Chapitre 7 Modification des annexes
Art. 54
L’Office fédéral de la santé publique adapte régulièrement les annexes de la présente ordonnance selon l’évolution des connaissances scientifiques et techniques et des législations des principaux partenaires commerciaux de la Suisse.
Chapitre 8 Entrée en vigueur
Art. 55
La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2006.
Disposition transitoire de la modification du 15 novembre 200661 Les denrées alimentaires concernées par les modifications visées aux ch. I et II peuvent encore être importées, fabriquées et étiquetées selon l’ancien droit jusqu’au 31 décembre 2007. Elles peuvent encore être remises aux consommateurs jusqu’à épuisement des stocks.
Disposition transitoire de la modification du 11 mai 200962 Les denrées alimentaires non conformes aux dispositions de la modification du 11 mai 2009 de la présente ordonnance peuvent être importées, fabriquées et étiquetées selon l’ancien droit jusqu’au 30 avril 2010. Elles peuvent être remises au consommateur jusqu’à épuisement des stocks.
Annexe 163 Sucres 1. Sucre (sucre blanc) Saccharose purifié et cristallisé de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond
Polarisation min. 99,7 °Z
Teneur en sucre inverti max. 0,04 % masse
Perte au séchage max. 0,06 % masse 2. Sucre mi-blanc Saccharose purifié et cristallisé, de qualité saine, loyale et marchande, et qui répond
Polarisation min. 99,5 °Z
Teneur en sucre inverti max. 0,1 % masse
Perte au séchage max. 0,1 % masse 3. Sucre brut Saccharose partiellement purifié, cristallisé à partir de jus de sucre partiellement purifié, sans autre purification, sans exclure toutefois la centrifugation ou le séchage.
Les cristaux de saccharose recouverts d’une pellicule de mélasse en sont caractéristiques.
4. Sucre liquide Solution aqueuse de saccharose qui répond aux caractéristiques suivantes:
Matière sèche min. 62 % masse fructose par le glucose:1,0 ± 0,2) max. 3 % massea
Cendres conductimétriques max. 0,1 % massea 5. Sucre liquide inverti Solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse, dans laquelle la proportion de sucre inverti n’est pas prépondérante et qui présente les caractéristiques suivantes:
Matière sèche min. 62 % masse fructose par le glucose:1,0 ± 0,1 min. 3 % massea max. 50 % massea
Cendres conductimétriques max. 0,4 % massea 6. Sirop de sucre inverti Solution aqueuse, éventuellement cristallisée, de saccharose partiellement inverti par hydrolyse et qui répond aux caractéristiques suivantes:
Matière sèche min. 62 % masse fructose par le glucose:1,0 ± 0,1 plus de 50 % massea
Cendres conductimétriques max. 0,4 % massea 7. Sirop de glucose Solution purifiée et concentrée de saccharides nutritifs obtenus à partir d’amidon/ de fécule ou d’inuline et qui répond aux caractéristiques suivantes:
Matière sèche min. 70 % masse
Equivalent en dextrose min. 20 % massea, exprimé en D-glucose
Cendres sulfatées max. 1 % massea
Teneur en fructose max. 5 % massea 8. Sirop de glucose déshydraté Sirop de glucose partiellement déshydraté et qui répond aux caractéristiques suivantes:
Matière sèche min. 93 % masse
Equivalent en dextrose min. 20 % massea, exprimé en D-glucose
Cendres sulfatées max. 1 % massea
Teneur en fructose max. 5 % massea 9. Glucose (sucre de raisin ou dextrose) mono-hydraté D-glucose purifié et cristallisé contenant une molécule d’eau de cristallisation qui présente les caractéristiques suivantes:
Teneur en D-glucose (dextrose) min. 99,5 % massea
Matière sèche min. 90 % masse
Cendres sulfatées max. 0,25 % massea 10. Glucose (sucre de raisin ou dextrose) anhydre D-glucose purifié et cristallisé ne contenant pas d’eau de cristallisation qui répond
Teneur en glucose min. 99,5 % massea
Matière sèche min. 98 % masse
Cendres sulfatées max. 0,25 % massea 11. Sucre de fruits (fructose, lévulose) D-fructose purifié et cristallisé qui répond aux caractéristiques suivantes:
Teneur en fructose min. 98 % massea
Matière sèche min. 99,5 % masse
Cendres sulfatées max. 0,1 % massea
Teneur en glucose max. 0,5 % masse 12. Sucre de lait (lactose) Sucre naturel du lait généralement produit à partir de petit-lait et qui présente les caractéristiques suivantes:
Teneur en lactose anhydre min. 99 % massea Il peut être anhydre, ou contenir une molécule d’eau de cristallisation, ou bien encore être un mélange de ces deux formes.
13. Sucre de malt (maltose) Sucre obtenu par séparation enzymatique de matières premières contenant de l’amidon.
14. Tréhalose Disaccharide non réducteur constitué de deux fractions de glucose unies par une liaison glycosidique α,1,1. Il est obtenu à partir d’amidon liquéfié par un processus enzymatique en plusieurs stades. Il présente les caractéristiques suivantes:
Teneur en tréhalose min. 98 % massea
Perte au séchage (60 °C,5 h) max.1,5 % masse
Teneur en cendres max. 0,05 % masse 15. Isomaltulose Disaccharide réducteur constitué d’une fraction de glucose et d’une fraction de fructose unies par une liaison glycosidique α,1,6. Il est obtenu à partir de saccharose par un processus enzymatique et est mis en circulation en tant que monohydrate.
Il présente les caractéristiques suivantes:
Teneur en isomaltulose min. 98 % massea
Perte au séchage (60 °C,5 h) max. 6,5 % masse 16. D-tagatose (synonyme: D-lyxo-hexulose) Cétohexose, un épimère de D-fructose inverti en C4.
Il est obtenu à partir du D-galactose par isomérisation dans des conditions alcalines en présence de calcium. Il présente les caractéristiques suivantes:
Teneur en D-tagatose min. 98 % massea
Perte au séchage (102 °C,2 h) max. 0,5 % masse a rapporté à la matière sèche Annexe 1a64 (art.3, 11, al. 4, 13 et 15, al. 2) Produits à base de sucre, sucre dérivé de fruits 1. Sucre en morceaux Teneur en beurre de cacao, en amidon et en additifs autorisés max. 5 % masse 2. Sucre vanillé Teneur en vanille séchée ou quantité correspondante en extrait de vanille min. 10 % masse 3. Sucre vanilliné Teneur en vanilline min. 2 % masse 4. Sucre dérivé de fruit
Matière sèche min. 70 % masse
Cendres max. 0,18 % masse Annexe 265 (art.17, al. 2, 18, al. 2, 19, al. 2, et 21) Exigences s’appliquant aux articles de pâtisserie et de confiserie 1. Articles de pâtisserie et de confiserie contenant de la caféine Teneur en caféine (y compris max.6 g par kg la caféine naturelle) 2. Massepain
Teneur en sucres max.68 % masse
Teneur en eau max.12,5 % masse 3. Persipan
Teneur en sucres max.74 % masse
Teneur en eau max. 8 % masse
Amidon max. 0,2 % masse 4. Bonbons au lait Teneur en matière grasse lactique min.2,5 % masse 5. Bonbons à la crème Teneur en matière grasse lactique min. 4 % masse
Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vigueur depuis le
Exigences s’appliquant à la glace comestible
1. Crème glacée a. Teneur en matière grasse lactique lorsqu’on y ajoute des ingrédients min. 6 % masse b. Teneur en matière grasse lactique lorsqu’on n’y ajoute aucun ingré- min. 8 % masse dient
2. Glace double crème a. Teneur en matière grasse lactique min. 12 % masse b. Matière sèche totale min. 33 % masse
3. Glace au lait a. Teneur en matière grasse lactique min. 3 % masse b. Matière sèche lactique dégraissée min. 8 % masse
4. Sorbet a. Proportion de fruits dans les sorbets aux fruits – citrons min. 6 % masse – autres agrumes min. 10 % masse – autres fruits min. 20 % masse b. Matière sèche totale min. 25 % masse 5. Glace à l’eau a. Matière grasse totale max. 3 % masse b. Matière sèche totale min. 15 % masse 6. Glace a. Matière grasse totale min. 3 % masse b. Matière sèche lactique dégraissée min. 8 % masse
Annexe 466 (art. 31, al. 4, et 32)
Exigences s’appliquant au cacao en poudre, chocolat en poudre et beurre de cacao
1. Cacao en poudre (cacao) a. Teneur en beurre de cacao min. 20 % massea b. Teneur en eau max. 9 % masse
2. Cacao pauvre en graisse en poudre (cacao maigre en poudre, cacao pauvre en graisse ou maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé) Teneur en beurre de cacao max. 20 % massea
3. Chocolat de ménage en poudre (cacao en poudre sucré, cacao sucré) et cacao de ménage en poudre sucré (cacao de ménage sucré, chocolat de ménage en poudre) Teneur en cacao en poudre min. 25 % masse 4. Chocolat de ménage pauvre en graisse ou maigre en poudre (cacao pauvre en graisse en poudre sucré, cacao maigre en poudre sucré, cacao pauvre en graisse ou maigre sucré, cacao fortement dégraissé en poudre sucré, cacao fortement dégraissé sucré, chocolat de ménage fortement dégraissé en poudre) et cacao de ménage pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré (cacao de ménage pauvre en graisse ou maigre sucré, cacao de ménage fortement dégraissé en poudre, sucré, cacao de ménage fortement dégraissé sucré) Teneur en cacao pauvre en graisse en poudre min. 25 % masse
5. Chocolat en poudre Teneur en cacao en poudre min. 32 % masse
6. Beurre de cacao a. Teneur en acides gras libres (exprimée en acide oléique) max. 1,75 % masse b. Teneur en insaponifiables (déterminée à l’éther de pétrole) max. 0,5 % masse c. Teneur en insaponifiables dans le cas de beurre de cacao de pression (déterminée à l’éther de pétrole) min. 0,35 % masse a rapporté à la matière sèche
Annexe 567 (art. 34 à 47)
Exigences s’appliquant au chocolat
1. Chocolat (calcul selon l’art. 48) a. Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % masse c. Beurre de cacao min. 18 % masse
2. Chocolat de ménage (calcul selon l’art. 48) a. Matière sèche totale de cacao min. 30 % masse b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 12 % masse c. Beurre de cacao min. 18 % masse
3. Chocolat au lait (calcul selon l’art. 48) a. Matière sèche totale de cacao min. 25 % masse b. Matière sèche lactique min. 14 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse d. Matière grasse lactique min. 3,5 % masse e. Matière grasse totale (beurre de cacao min. 25 % masse
4. Chocolat de ménage au lait (calcul selon l’art. 48) a. Matière sèche totale de cacao min. 20 % masse b. Matière sèche lactique min. 20 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse d. Matière grasse lactique min. 5 % masse e. Matière grasse totale (beurre de cacao min. 25 % masse
5. Chocolat au lait écrémé (calcul selon l’art. 48) Matière grasse lactique max. 1 % masse
6. Chocolat à la crème (calcul selon l’art. 48) Matière grasse lactique min. 5,5 % masse
7. Chocolat à la double crème (calcul selon l’art. 48) Matière grasse lactique min. 10 % masse
8. Chocolat granulé (chocolat vermicelle), chocolat en flocons, chocolat vermicelle a. Beurre de cacao min. 12 % masse b. Matière sèche totale de cacao min. 32 % masse c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % masse
9. Chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle), chocolat au lait en flocons, chocolat au lait vermicelle a. Matière sèche totale de cacao min. 20 % masse b. Matière sèche lactique min. 12 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse d. Matière grasse lactique min. 3,5 % masse e. Matière grasse totale (beurre de cacao min. 12 % masse
10. Chocolat aux noisettes gianduja a. Matière sèche totale de cacao min. 32 % masse (rapporté à la part de chocolat) b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 8 % masse (rapporté à la part de chocolat) c. Noisettes finement broyées min. 20 % masse et max. 40 % masse (rapporté au produit fini)
11. Chocolat au lait et aux noisettes gianduja a. Matière sèche lactique totale min. 10 % masse (rapporté à la part de chocolat) de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement
déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique b. Noisettes finement broyées min. 15 % et max. 40 % masse (rapporté au produit fini)
12. Chocolat blanc (calcul selon l’art. 48) a. Beurre de cacao min. 20 % masse b. Matière sèche lactique totale min. 14 % masse de lait entier partiellement ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique c. Matière grasse lactique min. 3,5 % masse
13. Chocolat de couverture a. Beurre de cacao min. 31 % masse b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 2,5 % masse c. Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse 14. Chocolat noir de couverture a. Beurre de cacao min. 31 % masse b. Matière sèche dégraissée de cacao min. 16 % masse
15. Chocolat au lait de couverture Matière grasse min. 31 % masse
16. Chocolat blanc de couverture Matière grasse min. 31 % masse
17. Chocolat fourré (calcul selon l’art. 48) Chocolat selon les art. 34 à 38 et 41 à 44 min. 25 % masse
18. Chocolate a la taza a. Matière sèche totale de cacao min. 35 % masse b. Beurre de cacao min. 18 % masse c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 14 % masse d. Farine ou amidon max. 8 % masse
19. Chocolate familiar a la taza a. Matière sèche totale de cacao min. 30 % masse b. Beurre de cacao min. 18 % masse c. Matière sèche dégraissée de cacao min. 12 % masse d. Farine ou amidon max. 18 % masse
20. Pralinés, pralines, bonbons de chocolat (calcul selon l’art. 48) Couches de chocolat (art. 34 à 38 et 41 à 44) min. 25 % masse ou mélanges de chocolat (art. 34 à 38 et 43 à 44) min. 25 % masse
21. Articles de confiserie au chocolat Chocolat (art. 34 à 38 et 43), ou min. 10 % masse beurre de cacao, ou min. 10 % masse chocolat de couverture (art. 44) min. 20 % masse
Annexe 668 (art. 51, al. 1)
Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao admises dans le chocolat 1 Les matières grasses végétales sont, seules ou en mélange, des équivalents de beurre de cacao et doivent répondre aux critères suivants: a. être des matières grasses végétales non lauriques riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt69; b. être en toute proportion miscibles avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physiques (point de fusion et température de cristallisation, vitesse de fusion, nécessité d’un tempérage); c. être obtenues uniquement par raffinage ou fractionnement, ce qui exclut de modifier la structure du triglycéride de manière enzymatique. 2 Conformément à ces critères, les matières grasses végétales suivantes, obtenues à partir des plantes énumérées ci-dessous, peuvent être utilisées:
Nom commun de la matière grasse végétale Nom scientifique des plantes à partir desquelles les matières grasses correspondantes peuvent être obtenues
1. Illipé, illipé de Borneo, Tengkawang Shorea spp. 2. Sal Shorea robusta 3. Huile de palme Elaeis guineensis Elaeis olifera 4. Karité Butyrospermum parkii 5. Kokum gurgi Garcinia indica 6. Noyaux de mangue Mangifera indica
3 L’utilisation de l’huile de coprah peut être autorisée dans le chocolat utilisé pour la fabrication de glaces et de produits glacés similaires.
69 P (acide palmitique); O (acide oléique) St (acide stéarique)