Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine animale

Par viande, on entend toutes les parties comestibles du corps d’animaux appartenant aux espèces énumérées à l’art.², let. a à e, avant tout traitement.

Ne sont pas considérés comme un traitement:

1. la réfrigération, la surgélation, la congélation rapide;

2. 4 la réduction en morceaux (découpe, éminçage);

3. le conditionnement sous vide ou sous atmosphère contrôlée;

4. l’utilisation d’auxiliaires technologiques lors de l’obtention. viande hachée on entend la viande désossée, réduite en morceaux par hachage et contenant moins de 1 % de sel.^{5 3} Par préparation de viande, on entend la viande à laquelle ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs, ou qui a subi un traitement insuffisant pour en modifier à cœur la structure fibreuse et lui faire perdre ainsi ses caractéristiques. La viande hachée est assimilée aux préparations de viande lorsqu’elle contient 1 % de sel et plus.⁶

Par produits à base de viande, on entend les produits obtenus par transformation de la viande, de préparations de viande ou de produits à base de viande, et dont on peut dire que, lorsqu’on les coupe par le milieu, la surface de coupe ne présente plus les caractéristiques propres à la viande.

Les muscles squelettiques des mammifères et des oiseaux comprennent les muscles rattachés aux os, y compris les tissus adipeux et les tissus conjonctifs qui y adhèrent. Le diaphragme et les masséters en font partie; le cœur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que la queue n’en font pas partie.

Par viscères, on entend les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne.

Les dispositions sur la viande s’appliquent par analogie au sang des animaux appartenant aux espèces animales visées à l’art.², let. a à e.

Ne sont pas admises à la transformation en denrées alimentaires ni à la remise au consommateur les parties d’animaux suivantes:

1. chez les mammifères: 1. l’appareil urinaire et génital, à l’exception des reins, de la vessie et des testicules, 2. le larynx, les amygdales, la trachée et les bronches extralobulaires, 3. les yeux et les paupières, 4. les conduits auditifs externes, 5. la fraise mésentère avec les ganglions lymphatiques et la graisse, à l’exception de celle du veau, 6. les tissus cornéens et les poils;

2. chez les volailles: 1. la tête (à l’exception de la crête, des oreillons, des barbillons et de la caroncule), 2. l’œsophage, 3. le jabot, 4.7 les viscères, à l’exception du foie, du coeur et du gésier, 5. les organes de l’appareil génital, 6. les plumes.

Il est interdit d’utiliser les parties de carcasses visées aux art. 179d et 180c de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties⁸ pour fabriquer de la gélatine, du suif et des produits à base de suif et pour l’obtenir des acides aminés et des peptides.

La viande hachée et les préparations de viande doivent être fabriquées exclusivement à partir de viande composée:

1. de muscles squelettiques; ou

2. de chutes de découpe provenant de la découpe ou du parage des pièces entières de viande.

Sont exclues:

1. la viande séparée mécaniquement;

2. la viande contenant des fragments d’os ou de peau;

3. la viande de la tête (à l’exclusion des masséters), les parties non musculaires de la Linea alba, les parties carpiennes et tarsiennes, les chutes de viande raclée sur les os, ainsi que les muscles du diaphragme, à moins que les séreuses n’aient été enlevées.

Les préparations de viande dont il est évident qu’elles ne peuvent être consommées qu’après avoir subi un traitement à chaud peuvent également être fabriquées à partir:

1. de viande hachée ou morcelé de chutes de découpe ou de parage;

2. de viande de porc ou de volaille séparée mécaniquement.

La personne responsable garantit que la viande hachée satisfait aux exigences de l’annexe 1a.¹⁰

Par viande séparée mécaniquement, on entend le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.

La viande séparée mécaniquement doit être exclusivement obtenue à partir de viande au sens de l’art.³, al. 1.

Sont exclues les parties suivantes:

1. l’os de la tête, les pieds, la queue, le fémur, le tibia, le péroné, l’humérus, le radius et le cubitus;

2. l’os des espèces bovine, l’ovine et la caprine;

3. les pattes, la peau du cou et la tête des volailles.

Les art. 179d, al. 5, et 180c, al. 5, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties¹¹ sont réservés.

La teneur en calcium de la viande séparée mécaniquement doit être:

1. inférieure ou égale à 0,1 % (= 100 mg par 100g ou 1000 ppm) de produit frais; et

2. déterminée par une méthode standardisée reconnue au niveau international.¹²

La dénomination spécifique de la viande, des préparations de viande et des produits à base de viande doit comprendre:

1. la mention de l’espèce animale dont provient la viande;

2. 13 selon la nature du produit, l’une des dénominations suivantes:

Si un produit ne peut être classé dans l’un des groupes de produits mentionnés à l’al.¹, let. b, on indiquera la technologie de fabrication ou la nature du traitement.

Dans la dénomination spécifique des préparations de viande et des produits à base de viande, on doit indiquer en outre les ingrédients non carnés qui ne sont pas usuels.

A la place de la dénomination spécifique visée à l’al.¹, on admet les dénominations suivantes à titre de dénomination spécifique uniquement pour les produits à base de viande et les préparations de viande cités ci-après: boudin, boudin à la crème, viande séchée des Grisons, cervelas, fromage d’Italie (paysan ou deli), saucisse à rôtir de veau, gendarme, saucisse au foie, saucisse de Lyon, mortadelle, lard cru, jambon cru, salami (Milano, Nostrano, Varzi), jambon (paysan, de derrière cuit, cuit à l’os, modèle), schüblig, saucisse à rôtir de porc, viande séchée du Tessin, viande séchée du Valais, saucisse de Vienne.¹⁴

La mention de l’espèce animale n’est pas nécessaire dans le cas des produits à base de viande et des préparations de viande composés exclusivement de viande de bœuf ou de porc ainsi que dans le cas des dénominations usuelles visées à l’al.⁴.15 Si la dénomination spécifique mentionne l’une de ces deux espèces d’animaux, la part de viande de l’espèce mentionnée doit être supérieure à 50 % de la masse de la viande incorporée dans le produit.¹⁶

Les ingrédients carnés des préparations de viande et des produits à base de viande doivent être indiqués comme suit dans la liste des ingrédients:

Indication de l’espèce animale.

2. viscères (organes): «… (indication de l’organe) de …18»;

3. tissu adipeux: «graisse de …19»;

4. lard, couenne, sang et plasma : peuvent être déclarés sans la mention de l’espèce animale;

5. viande séparée mécaniquement: «viande séparée mécaniquement de …20».

Les estomacs, les vessies et les boyaux traités doivent être déclarés avec la mention de l’espèce animale dont ils sont issus.

Les boyaux à saucisse doivent être indiqués dans la liste des ingrédients comme suit:

1. pour les boyaux naturels ou artificiels impropres à la consommation: «enveloppe non consommable»;

2. pour les boyaux colorés ou traités dans une masse d’immersion: «enveloppe colorée».

Pour les denrées alimentaires ci-après, les emballages et les conditionnements doivent porter une mention indiquant que ces produits doivent être cuits avant d’être consommés:

1. la viande hachée et les préparations à base de viande destinées à être consommés cuites;

2. les produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits;

3. la viande de volaille ou de cheval hachée;

4. les préparations de viande contenant de la viande séparée mécaniquement. 21 5 Les emballages et les conditionnements qui contiennent de la viande, des préparations de viande ou des produits à base de viande et qui ne sont pas destinés à être remis au consommateur doivent être datés conformément aux art. 12 et 14 de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl)²². La date de durée de conservation minimale ou la date limite de consommation peuvent être remplacées:

1. pour la viande: par la date du conditionnement;

2. pour les préparations de viande ou les produits à base de viande: par la date de fabrication.²³

Indication de l’espèce animale.

Indication de l’espèce animale.

Indication de l’espèce animale.

S’agissant de viande et de produits à base de viande, le fumage, l’assaisonnement, la marinade et l’enrobage avec de la chapelure ne sont pas considérés comme un traitement suffisant ou une transformation suffisante au sens de l’art.¹⁵, al. 3, OEDAl.

Les emballages et les conditionnements de viande hachée doivent porter les mentions suivantes conformément à l’annexe 1a:

1. «pourcentage de matières grasses inférieur à …»;

2. «rapport tissu conjonctif sur protéines de viande inférieur à …».^{24 8} Des mesures appropriées permettent de garantir que la viande au sens de l’art.³¹, al. 2, let. b, de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes²⁵, n’ayant pas subi d’examen de recherche des trichines, ainsi que les préparations de viande ou les produits à base de viande qui en sont issus est uniquement destinée au marché suisse. Lors de la remise au consommateur, leurs emballages et conditionnements doivent être munis d’une marque de forme carrée sur laquelle figure la mention «seulement CH». Les produits à base de viande disponibles à la vente en libre-service doivent également être marqués de la sorte.^{26 9} Les emballages et les conditionnements de viande hachée et des préparations de viande, ainsi que ceux des produits à base de viande de volaille doivent être munis d’une marque de forme carrée sur laquelle figure la mention «seulement CH», lorsqu’ils:

1. sont destinés à être consommés cuits;

2. remplissent les critères microbiologiques pour la Salmonella spp. selon l’annexe¹ de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène²⁷, et

3. sont uniquement destinés au marché suisse.²⁸

La gélatine ne peut être produite qu’à partir des matières premières suivantes:

1. d’os;

2. 31 de peaux et pelages de ruminants de rente;

3. de peaux de porc;

4. de peaux de volaille;

5. de ligaments et de tendons;

6. de peaux et de pelage de gibier sauvage;

7. de peaux et d’arêtes de poisson.

Les matières premières énumérées à l’al.¹, let. a à e, doivent provenir:

1. d’animaux abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation humaine à l’issue du contrôle des viandes; ou

2. de gibier sauvage jugé propre à la consommation humaine.

L’utilisation des peaux et du pelage, qui ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimentaires ou qui ont fait l’objet d’une opération de tannage, est interdite.

La gélatine alimentaire doit présenter une teneur en protéines égale ou supérieure à

% masse.

Le collagène destiné à être utilisé dans des denrées alimentaires ne peut être produit qu’à partir des matières premières suivantes:

1. 33 de peaux et de pelages de ruminants de rente;

2. de peaux et d’os de porc;

3. de peaux et d’os de volaille;

4. de ligaments;

5. de peaux et de pelage de gibier sauvage;

6. de peaux et d’arêtes de poisson.

Au surplus, les dispositions de l’art.¹¹, al. 2 et 3, sont applicables.

Les conditionnements et les emballages de gélatine doivent porter la mention «Gélatine alimentaire» et la date de durée de conservation minimale.

Le collagène destiné à la consommation doit porter la mention «Collagène propre à la consommation humaine» et la date de fabrication.

Le lait est le produit de la traite complète d’une ou de plusieurs vaches régulièrement traites.⁴⁶

Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C ni soumis à un traitement d’effet équivalent.

Le lait est réputé prêt à la consommation s’il a été soumis à un traitement au sens de l’art.⁴⁹ de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène⁴⁷.

La teneur en matière grasse du lait prêt à la consommation doit répondre aux exigences suivantes:

1. Le lait entier doit avoir une teneur en matière grasse de³⁵ g au minimum par kilogramme. Cette teneur ne doit pas être modifiée ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses lactiques, ni par mélange avec du lait dont la teneur en matière grasse a été modifiée.

1. abis. 48 le lait entier standardisé doit avoir une teneur en matière grasse de³⁵ g au minimum, mais inférieure à⁵⁰ g par kilogramme.

2. Le lait partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à⁵ g et inférieure à³⁵ g par kilogramme;

3. Le lait demi-écrémé doit avoir une teneur en matière grasse de¹⁵ g au minimum et de 18 g au maximum par kilogramme.

4. Le lait écrémé (lait maigre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou inférieure à⁵ g par kilogramme.

5. Le lait enrichi en crème (lait enrichi en matière grasse) doit avoir une teneur en matière grasse de⁵⁰ g au minimum et de moins de 150 g par kilogramme.

L’ajustement de la teneur en matière grasse ne peut s’effectuer que par adjonction ou prélèvement de crème ou par mélange avec du lait ayant une teneur en matière

Le lait peut être homogénéisé.

Le lait prêt à la consommation peut être enrichi de substances essentielles ou physiologiquement utiles au sens de l’art. 18 ODAlOUs; est excepté le lait entier.

Le lait enrichi en protéines doit avoir une teneur en protéines lactiques égale ou supérieure à³⁸ g par kilogramme. Le lait ne peut être enrichi qu’avec des protéines lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n’est pas admis.

L’abaissement de la teneur en protéines lactiques n’est pas admis.

La conversion du lactose en glucose et en galactose est admise afin de réduire la teneur en lactose dans le lait.

Les dénominations spécifiques du lait prêt à la consommation sont régies par l’art.²⁷, al. 1.

Le lait entier au sens de l’art.²⁷, al. 1, let. a, peut en plus porter une mention telle que «teneur naturelle en matières grasses».

Pour le lait prêt à la consommation, les indications requises à l’art. 2 OEDAl⁵¹

1. la nature du traitement; les abréviations du type «Past», «Pasteurisation haute», «UHT» ou «stérilisé» sont admises;

2. la teneur en matière grasse en «grammes par kilogramme» ou en pour-cent («%»); dans le cas du lait entier au sens de l’art.²⁷, al. 1, let. a, l’indication de la teneur minimale en matière grasse est admise;

3. une indication des modifications de la composition du lait au sens de l’art.²⁹;

4. l’indication de la température de stockage pour le lait réfrigéré;

5. l’indication «Conserver à l’abri de la lumière» pour le lait pasteurisé et le lait pasteurisé à haute température;

6. l’indication «homogénéisé» lorsque le lait a été soumis à une homogénéisation.

L’indication mentionnée à la let. b doit être mentionnée à proximité de la dénomination spécifique.

Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications requises à l’art. 2 OEDAl⁵²

1. 53 par l’indication de la température de stockage;

2. 54 l’indication qu’il s’agit de lait cru qui doit être porté à une température supérieure ou égale à 70 °C avant d’être consommé;

3. 55 par l’indication «Conserver à l’abri de la lumière».

Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer les consommateurs sur le fait que le lait cru n’est pas prêt à être consommé et doit être chauffé au moins à 70 °C avant toute consommation. Il est par ailleurs tenu de les informer sur la durée et les conditions de conservation du lait cru.

Les produits laitiers sont des produits obtenus par transformation du lait ou par transformation ultérieure de produits laitiers et qui peuvent contenir des ingrédients et des additifs spécifiques selon les processus de transformation et les produits.

Les dispositions propres à chaque produit sont réservées.

Pour les produits laitiers, les indications requises à l’art. 2 OEDAl⁵⁷ doivent être complétées par les mentions suivantes:

Les règles d’étiquetage propres à chaque produit sont réservées.

Dans le cas des produits n’excédant pas 20 g par unité et conditionnés en emballage multiple, les indications visées aux al. 1 et 2 ainsi qu’à l’art.², al. 1, OEDAl peuvent figurer sur l’emballage multiple. Sont exceptées les indications visées à l’art.², al. 1, let. a, n et o, OEDAl.

Les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru visé à l’art.²⁶, al. 2, et dont le processus de production ne comporte pas de traitement par la chaleur ni de traitement physique ou chimique, doivent être déclarés «au lait cru».⁵⁹

La mention des microorganismes spécifiques utilisés lors de la fabrication n’est admise que si leur concentration dans le produit fini est d’au moins¹ million d’unités formant colonie (UFC) par gramme.⁶⁰

Le fromage est un produit obtenu à partir du lait, qui a été séparé du petit-lait par l’action de la présure, d’autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.

Le fromage non affiné ou fromage frais est un fromage prêt à la consommation immédiatement après sa fabrication; sont notamment réputés tels les fromages comme le séré, la mozzarella, le cottage cheese, le caillé de fromage frais, le mascarpone.

Le fromage affiné est un fromage réputé prêt à la consommation uniquement après avoir été affiné durant un temps déterminé dans des conditions définies; sont notamment réputés tels les fromages à croûte fleurie, à croûte lavée, à croûte sèche ou affinés sans croûte.

Outre les substances visées à l’art.³⁷, seuls les composants du lait peuvent être ajoutés lors de la fabrication du fromage affiné.

Sont admis pour la fabrication du fromage:

Sont admis pour conférer une certaine sapidité:

1. le traitement avec des spiritueux au sens des art. 57 à⁷⁷ de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur les boissons alcoolisées⁶¹, ainsi qu’avec du vin, du cidre ou du vinaigre;

2. le fumage;

3. l’adjonction d’épices, d’extraits d’épices et d’autres ingrédients conférant une certaine sapidité.

Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), on distingue les catégories suivantes de fromage:

1. le fromage double-crème au moins 650 g/kg;

2. le fromage crème de 550 à 649 g/kg;

3. le fromage gras de 450 à 549 g/kg;

4. le fromage trois-quarts gras de 350 à 449 g/kg;

5. le fromage demi-gras de 250 à 349 g/kg;

6. le fromage quart-gras de 150 à 249 g/kg;

7. le fromage maigre moins de 150 g/kg.

Pour le fromage affiné, on distingue, selon la teneur en eau du fromage dégraissé (tefd), les catégories de consistance suivantes:

1. à pâte extra-dure jusqu’à 500 g/kg;

2. 62 à pâte dure de plus de 500 et jusqu’à 540 g/kg;

3. 63 à pâte mi-dure de plus de 540 et jusqu’à 650 g/kg;

4. à pâte molle plus de 650 g/kg.

Pour le fromage non affiné (fromage frais), la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg. Pour le caillé de fromage frais, elle doit être supérieure à 880 g/kg, mais ne pas dépasser 890 g/kg.

En lieu et place de la dénomination spécifique, les fromages peuvent porter une dénomination de fromage. Sont considérées comme telles les appellations d’origine, les indications de provenance de même que les désignations de provenance.

...⁶⁶

Toute désignation de provenance doit être accompagnée de la dénomination spécifique «fromage».⁶⁷

Les fromages portant une dénomination de fantaisie ou une dénomination non protégée doivent porter la dénomination spécifique «fromage».

Les indications requises par l’art. 2 OEDAl⁶⁸ doivent être complétées par les mentions suivantes:

1. par les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité: épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients;

2. 69 en cas d’utilisation de babeurre, le pourcentage de babeurre en pour-cent masse;

3. pour le fromage affiné: la catégorie de consistance conformément à l’art.³⁸, al. 2 (à pâte dure, mi-dure, etc.);

4. ...⁷⁰

5. 71 l’indication «au lait cru» si du lait utilisé pour la fabrication du fromage répond à la définition du lait cru au sens de l’art.²⁶, al. 2, et que le processus de fabrication ne comporte pas de traitement par la chaleur ni de traitement physique ou chimique;

6. ...⁷²

L’indication «à base de lait thermisé» peut être utilisée si le lait utilisé pour la fabrication du fromage a été chauffé à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C pendant au moins¹⁵ secondes et qu’il présente une réaction positive au test de la phosphatase.⁷³

L’indication «pasteurisé» ou «à base de lait pasteurisé» peut être utilisée si, à un moment donné du processus de la fabrication, le lait ou la masse mise en œuvre pour la fabrication du fromage a subi une pasteurisation au sens de l’art.⁴⁹, al. 1, let. a, de l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène⁷⁴.75

Par dérogation à l’al.⁴, let. e, si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage est du lait cru au sens de l’art.²⁶, al. 2, on peut le mentionner de manière appropriée.⁷⁶

En lieu et place de la mention de la teneur en matière grasse requise par l’art.³⁵, al. 1, let. a, on mentionnera la catégorie de la teneur en matière grasse visée à l’art.³⁸, al. 1.

Le fromage râpé et les mélanges de fromage pour la fondue, la quiche au fromage et autres produits similaires ne peuvent contenir que du fromage.⁷⁸

Il est interdit de râper la croûte de fromage et de l’incorporer au mélange.

Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés d’ingrédients.

La part de fromage doit être supérieure à 500 g par kilogramme.

La fondue prête à l’emploi est un produit obtenu à partir de fromage et d’autres ingrédients, sous l’action de la chaleur et d’un processus d’émulsification.

Elle doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:

1. l’extrait sec doit être égal ou supérieur à 300 g par kilogramme de produit fini, dont au moins 700 g par kilogramme doivent provenir de l’extrait sec du fromage;

2. on distingue les fondues prêtes à l’emploi selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES): 1. la fondue prête à l’emploi, catégorie crème au moins 500 g/kg, 2. la fondue prête à l’emploi, catégorie grasse 400–499 g/kg, 3. la fondue prête à l’emploi, catégorie demi-grasse 200–399 g/kg;

3. la fondue prête à l’emploi ne doit pas contenir plus de³⁰ g d’amidon par kilogramme.

Les chips de fromage sont un produit fabriqué à partir de fromage, d’amidon et, éventuellement, d’autres ingrédients. L’extrait sec doit être égal ou supérieur à 950 g par kilogramme, dont au moins 600 g par kilogramme doivent provenir de l’extrait sec du fromage.

Le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner sont des produits obtenus par fonte et émulsification de fromages, sous l’action de la chaleur et, en règle générale, de sels de fonte.

Pour la fabrication du fromage fondu et du fromage fondu à tartiner, on peut employer, outre du fromage, les produits suivants:

1. du lait et des produits laitiers;

2. des épices, des herbes aromatiques et leurs extraits;

3. du sel comestible;

4. de l’eau potable.

L’extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d’au moins 750 g par kilogramme de l’extrait sec du fromage.

La teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES) doit correspondre à celle de la variété de fromage citée dans la dénomination.

Suivant la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), l’extrait sec doit avoir la teneur suivante:

L’extrait sec (ES) doit être:

1. pour le fromage fondu à pâte extra-dure ou à pâte dure: égal ou supérieur à 500 g par kilogramme;

2. pour le fromage à pâte mi-dure: égal ou supérieur à 450 g par kilogramme;

3. pour le fromage à pâte molle: égal ou supérieur à 350 g par kilogramme.

Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination comprend le nom d’une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être employés, outre le fromage:

1. des matières grasses lactiques;

2. du sel comestible;

3. de l’eau potable.

La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:

1. si la dénomination spécifique comprend une appellation d’origine, seul le fromage en question peut être utilisé pour la fonte;

2. 79 si la dénomination spécifique comprend une indication de provenance, le mélange utilisé pour la fonte doit contenir au moins 750 g par kilogramme de la variété citée. Le reste du fromage doit être comparable;

3. pour toute autre dénomination de fromage, le mélange utilisé pour la fonte doit contenir par kilogramme plus de 500 g du fromage en question.

Les préparations à base de fromage fondu se composent de fromage fondu et d’ingrédients.

L’extrait sec du produit fini doit provenir à raison d’au moins 500 g par kilogramme de l’extrait sec du fromage.

Suivant la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), le produit fini doit avoir la teneur en extrait sec suivante:

1. pour une teneur MG/ES égale ou supérieure à 450 g/kg: au moins 400 g d’extrait sec par kilogramme;

2. pour une teneur MG/ES inférieure à 450 g/kg: au moins 200 g d’extrait sec

Outre les indications requises par l’art.³⁵, al. 1, il y a lieu de mentionner les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fromage, tels qu’épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients.

S’agissant des fromages fondus, des fromages fondus à tartiner et des préparations à base de fromage fondu, on peut aussi indiquer la catégorie de la teneur en matière grasse ou la teneur en matière grasse minimale de l’extrait sec (MG/ES) conformément à l’art.⁴⁵, al. 5, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art.³⁵, al. 1, let. a.

S’agissant des préparations à base de fromage, on peut aussi indiquer la catégorie de la teneur en matière grasse, rapportée à la part de fromage, conformément à l’art.³⁸, al. 1, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art.³⁵, al. 1, let. a.

La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation physique. La matière sèche doit être égale ou supérieure à⁸⁵ g par kilogramme dans la partie lactique non grasse.⁸⁰

Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de³⁰ g par kilogramme, au plus, de composants du lait.

Les catégories de teneur en matière grasse sont les suivantes:

1. «demi-crème» ou «crème à café»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 150 g/kg;

2. «crème entière», «crème à fouetter» ou «crème»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 350 g/kg;

3. «double-crème»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 4 La crème acidulée (y compris la crème fraîche) est une crème traitée à chaud, acidifiée au moyen de microorganismes appropriés.

La crème épaissie est une crème modifiée à l’aide d’agents épaississants jusqu’à l’obtention d’une consistance permettant le tartinage. Elle est définie par analogie selon les al. 1, 2 et 4.

Les dénominations spécifiques de la crème doivent être conformes à l’art.⁴⁸, al. 3.

Lorsque la crème crue est remise préemballée, les indications requises à l’art. 2 OEDAl⁸² doivent être complétées par les mentions suivantes:

1. la température de stockage;

2. l’indication qu’il s’agit de crème crue et qu’elle n’est pas prête à être consommée;

3. «Conserver à l’abri de la lumière».

Si la crème crue est présentée à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer les consommateurs que la crème crue n’est pas prête à être consommée. Il est par ailleurs tenu de les informer de la durée et des conditions de conservation de la crème crue.

Le beurre est une émulsion de type eau dans de la matière grasse lactique. Seules les matières premières mentionnées à l’art.⁵¹ peuvent servir à la fabrication du beurre. L’adjonction de sel est admise.

Les matières grasses laitières à tartiner (y compris le beurre trois-quarts gras et le beurre demi-gras) sont des produits se présentant sous la forme d’une émulsion solide et malléable, principalement de type eau dans de la matière grasse, dérivés exclusivement du lait ou de certains produits laitiers dont la matière grasse est la partie valorisante essentielle; d’autres substances nécessaires à leur fabrication peuvent être ajoutées, pour autant qu’elles ne servent pas à remplacer tout ou partie des composants du lait.⁸³

Les préparations à base de beurre sont des mélanges de beurre et d’ingrédients qui modifient nettement les propriétés organoleptiques du beurre.

Le beurre déshydraté est un produit à base de beurre qui, hormis la matière grasse lactique, ne contient plus que des traces de composants lactiques et d’eau.

Les fractions de beurre sont des produits obtenus à partir de graisse butyrique, dont les caractéristiques de fusion ont été modifiées à l’aide de procédés physiques.

Le beurre de crème douce est du beurre fabriqué exclusivement à partir de crème.

Le beurre acidifié est du beurre fabriqué:

1. à partir de beurre acidifié à l’aide d’un concentré d’acides lactiques obtenu par voie microbiologique à partir de lait, ou

2. à partir de crème acidulée.

La teneur en matière grasse lactique doit être conforme aux dispositions suivantes:

1. beurre min. 820 g par kilogramme

2. beurre trois-quarts gras min. 600 g et max. 620 g par kilogramme

3. beurre demi-gras min. 390 g et max. 410 g par kilogramme

4. beurre salé min. 800 g par kilogramme

5. préparations à base de beurre min. 620 g par kilogramme

Le beurre salé ne doit pas contenir plus de 20 g de sel comestible par kilogramme.

Les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées:

1. 84 «beurre», «beurre trois-quarts gras», «beurre demi-gras», «beurre salé», «préparations à base de beurre» et «matière grasse laitière à tartiner», selon la teneur en matière grasse visée à l’art.⁵², al. 1;

2. «beurre déshydraté» («beurre fondu», «beurre anhydre», «butteroil», «graisse butyrique», «beurre concentré», «beurre à rôtir», etc.) pour les produits visés à l’art.⁵⁰, al. 4;

La dénomination spécifique des matières grasses laitières à tartiner doit être complétée par l’indication en pour-cent de la teneur en matière grasse.

Les dénominations spécifiques du beurre et des matières grasses laitières à tartiner doivent être complétées par l’indication «non pasteurisé(e)» si ces produits ont été fabriqués à partir de matières premières ou d’ingrédients non soumis à un traitement par la chaleur.

Le beurre visé à l’art.⁵², al. 1, let. a, peut aussi être dénommé «beurre de crème de lait», «beurre de crème douce» ou «beurre acidifié» s’il est obtenu à partir des matières premières correspondantes. La dénomination «beurre de crème de petit-lait» peut être employée si le beurre est obtenu à partir d’un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait.

Le beurre de crème de petit-lait fabriqué dans une fromagerie peut être dénommé «beurre de fromagerie».

...⁸⁵

Pour la fabrication de denrées alimentaires dont la dénomination spécifique comprend le terme beurre (p. ex. les biscuits au beurre, la margarine au beurre), tous les types de beurres (al.¹, let. a à c) peuvent être employés comme ingrédients.

Le beurre trois-quarts gras peut aussi être dénommé «beurre à teneur réduite en matière grasse» ou «beurre allégé» et le beurre demi-gras «beurre à faible teneur en matière grasse», «beurre léger» ou «beurre light».

Outre les indications requises à l’art.³⁵, al. 1, il y a lieu d’ajouter la mention «Conserver à l’abri de la lumière».

En cas d’adjonction de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demigras ou aux matières grasses laitières à tartiner, la teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.

Pour les fractions de beurre, le point de fusion correspondant à l’état translucide doit être indiqué en degrés Celsius, à proximité immédiate de la dénomination spécifique.

Le lait acidulé (lait fermenté) est obtenu par fermentation du lait au moyen de microorganismes appropriés.

Le lait acidifié est obtenu par adjonction d’agents acidifiants appropriés.

La teneur en matière grasse lactique est régie par les dispositions applicables au yogourt.

Pour le lait acidulé, il y a lieu d’indiquer la nature du traitement à chaud mis en œuvre après la fermentation lactique.

Le yogourt est obtenu par fermentation du lait avec Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Le yogourt à base d’autres ferments est obtenu par fermentation du lait à l’aide de Streptococcus thermophilus et de souches inoffensives de Lactobacillus Species.⁸⁶

Les bactéries visées à l’al.¹ et 1bis doivent atteindre au moins¹⁰ millions d’unités formant colonie par gramme de produit fini.⁸⁷

Le yogourt peut également contenir d’autres microorganismes appropriés.

La teneur en matière grasse lactique doit être:

1. pour le yogourt maigre ou yogourt écrémé: égale ou inférieure à⁵ g par kilogramme;

2. pour le yogourt partiellement écrémé: supérieure à⁵ g, mais inférieure à 35 g par kilogramme;

3. pour le yogourt ou le yogourt de lait entier: égale ou supérieure à³⁵ g par kilogramme;

4. pour le yogourt à la crème, obtenu à partir de lait et de crème: égale ou supérieure à⁵⁰ g par kilogramme.

Pour le yogourt partiellement écrémé et le yogourt à la crème, la teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique. L’indication de la teneur en matière grasse se rapporte à la partie lactique.

Les yogourts au sens de l’art.⁵⁶, al. 1, doivent porter la dénomination «yogourt».

Les yogourts à base d’autres ferments au sens de l’art.⁵⁶, al. 1bis, doivent porter la dénomination «yogourt» complétée par un terme permettant de décrire de façon appropriée la nature de la modification induite dans le yogourt par les Lactobacilli spécifiques (p. ex. «yogourt doux»).

Le kéfir est obtenu par fermentation de lait. A la fermentation lactique s’ajoute une fermentation alcoolique au moyen de levures.

Le kéfir doit contenir au minimum¹ million de bactéries lactiques formant colonie et 10 000 levures viables par gramme de produit fini.

La teneur en matière grasse lactique est régie par les dispositions applicables au yogourt.

Le babeurre (babeurre doux) est le liquide résiduel de la transformation de crème non acidifiée en beurre.

Il doit contenir au moins⁸⁰ g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme.

Le babeurre acide est le liquide résiduel de la transformation de crème acidifiée en beurre. Il peut également être obtenu par acidification microbienne, à partir de babeurre doux.

Il doit contenir au moins⁸⁰ g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme.

La teneur en matière sèche lactique non grasse peut être augmentée par concentration, à partir de babeurre et de babeurre acide.

Le petit-lait (petit-lait doux, lactosérum) est le liquide obtenu après la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ou de la caséine.

Le petit-lait acidulé est le petit-lait dont le lactose a été entièrement ou partiellement fermenté en acide lactique sous l’effet de microorganismes appropriés.

Le petit-lait acidifié est obtenu par addition d’agents acidifiants appropriés.

Le petit-lait déminéralisé est du petit-lait dont tout ou partie des sels minéraux ont été soustraits par des procédés appropriés.⁸⁹

Le sérum de lait est le liquide résiduel obtenu à partir du lait ou du petit-lait, après le prélèvement des protéines et de la matière grasse lactique.

L’art.⁵⁹, al. 2 et 3, s’applique par analogie au sérum de lait acidulé et au sérum de lait acidifié.

Le fromage de petit-lait est un produit obtenu:

1. à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud (coagulation), avec addition éventuelle de lait écrémé ou de babeurre, ou

2. par évaporation (concentration, etc.) et par moulage du petit-lait ou d’un mélange de petit-lait et de lait, de crème ou d’autres sous-produits du lait.

Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est admis.

Le fromage de petit-lait obtenu par concentration peut être additionné de sucre.

Le fromage de petit-lait obtenu par coagulation doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:

1. la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g par kilogramme;

2. la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g par kilogramme de produit fini;

3. il doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche; le fromage de petit-lait maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.

Le fromage de petit-lait non affiné est consommable immédiatement après sa fabrication, le fromage de petit-lait affiné et le fromage de petit-lait maigre affiné ne sont consommables qu’après un temps de maturation déterminé.

Sont admis, pour le fromage de petit-lait obtenu par coagulation, les auxiliaires technologiques suivants:

1. l’acide lactique (p. ex. l’azi);

2. l’acide citrique;

3. l’acide acétique;

4. toute autre substance coagulante inoffensive pour la santé.

Sont admis pour conférer une certaine sapidité:

1. le sel comestible;

2. les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits;

3. le fumage.

Le lait concentré est du lait sucré ou non sucré, dont on a éliminé l’eau en grande partie.

Il doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse suivantes:

Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l’al.² doivent être corrigées en fonction du pourcentage de sucre.

Le lait concentré peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les composants du lait sont admis pour la standardisation de la teneur en protéines lactiques. Le rapport protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modifié.

Le lait en poudre est du lait dont on a éliminé l’eau en majeure partie.

La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser⁵⁰ g par kilogramme.

Le lait en poudre doit présenter les teneurs en matière grasse suivantes:

1. lait en poudre écrémé max.¹⁵ g/kg

2. 91 lait en poudre à teneur réduite en matière grasse, plus de¹⁵ g/kg lait en poudre partiellement écrémé et moins de 260 g/kg

3. 92 lait entier en poudre min. 260 g/kg et moins de 420 g/kg

4. lait en poudre à forte teneur en matière grasse (lait min. 420 g/kg en poudre enrichi en matière grasse, crème en poudre) 4 L’art.⁶², al. 4, s’applique par analogie.

Les protéines lactiques sont un concentré ou de la poudre de certaines ou de toutes les protéines du lait.

La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g de protéines

Dans le cas des produits destinés à être remis au consommateur, on mentionnera, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art.³⁵, al. 1, let. a:

1. la teneur en matière sèche non grasse d’origine lactique, sauf pour le lait en poudre;

2. la teneur en matière grasse en grammes par kilogramme, en grammes par 100 grammes ou en pour-cent («%»), sauf pour le lait écrémé concentré (sucré ou non) et le lait écrémé en poudre.

Les indications visées à l’al.¹. let. a et b, doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique.

Pour le yogourt en poudre, la teneur en matière grasse de la partie lactique doit être indiquée dans la dénomination spécifique (p.ex. «yogourt en poudre aux fraises avec 260 g de matière grasse par kilogramme de partie lactique»).

Pour le lait en poudre à forte teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse doit figurer dans la dénomination spécifique.

Les produits laitiers fabriqués avec du lait entier en poudre ne peuvent pas porter la dénomination «produit au lait entier».⁹³ Chapitre 8a⁹⁴ Colostrum et produits à base de colostrum

On entend par «colostrum» le fluide riche en anticorps et minéraux sécrété par les glandes mammaires des animaux producteurs de lait jusqu’à cinq jours après la parturition, qui précède la production de lait cru.

On entend par «produits à base de colostrum» les produits résultant de la transformation du colostrum ou de la transformation ultérieure de ces produits.

La dénomination spécifique du colostrum est «colostrum».

Les produits qui sont fabriqués à base de colostrum doivent porter la mention «produit à base de colostrum».

Les œufs sont les cellules germinales non fécondées et non cuites, protégées par une coquille intacte, de la poule domestique (Gallus domesticus) ou d’une autre espèce aviaire, et propre à la consommation humaine directe ou à la fabrication d’ovoproduits.

L’œuf se compose:

1. du jaune (jaune d’œuf): partie centrale de l’œuf, translucide, de couleur jaunâtre homogène;

2. du blanc (blanc d’œuf): masse de consistance gélatineuse, incolore à blanchâtre, translucide, enveloppant le jaune d’œuf;

3. de la membrane coquillière: membrane située entre la coquille et le blanc d’œuf.

Par œuf liquide, on entend le contenu non transformé de l’œuf après enlèvement de la coquille.

Par œuf fêlé, on entend un œuf dont la coquille est abîmée mais dont la membrane est intacte.

Les ovoproduits sont des produits obtenus par transformation d’œufs ou de leurs différents composants ou mélanges, ou par transformation ultérieure d’ovoproduits.

La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser¹⁰ mg/kg de matière sèche d’ovoproduit non modifié.

La teneur en acide lactique de la matière première utilisée pour fabriquer les ovoproduits ne doit pas excéder¹ g/kg de matière sèche. Toutefois, pour les produits fermentés, cette valeur doit être la valeur enregistrée avant le processus de fermentation.

La quantité de résidus de coquilles, de membranes d’œufs et d’autres particules éventuelles dans l’ovoproduit transformé ne doit pas dépasser 100 mg/kg d’ovoproduit.

Le mélange d’œufs d’espèces animales différentes n’est pas admis.

Les œufs fêlés ne peuvent être utilisés que pour la fabrication d’ovoproduits; l’art.⁷¹, al. 2, est réservé.

Ne doivent pas être utilisés comme denrées alimentaires:

1. les œufs dont la coquille est éclatée et la membrane coquillière déchirée («œufs éclatés», «œufs cassés»);

2. les œufs provenant de la couveuse, non fécondés;

3. les œufs ayant subi un début d’incubation et dont l’embryon est mort («œufs couvés»).

Lors du contrôle visuel d’un lot d’œufs destinés à être remis au consommateur, le taux d’œufs avec défauts ne doit pas excéder 7 %, dont au plus:99

1. 4 % d’œufs éclatés ou d’œufs fêlés;

2. 100 1 % d’œufs portant des taches de chair ou de sang.

Les tolérances d’imperfection doivent être doublées si le lot contrôlé en vertu de l’al.³ compte moins de 180 œufs.

Les coquilles des œufs utilisés pour la fabrication d’ovoproduits doivent être totalement développées et ne pas présenter de fêlures.

Les œufs fêlés peuvent être utilisés pour la fabrication d’œufs liquides ou d’ovoproduits si l’établissement de production ou le centre d’emballage les livrent directement à un établissement autorisé à fabriquer des œufs liquides ou à une entreprise de transformation, où ils sont cassés aussi rapidement que possible.¹⁰¹

Seuls les oeufs propres et secs peuvent être cassés.

Sur les emballages de vente au détail, les indications requises à l’art. 2 OEDAl¹⁰²

1. par une mention telle que «à vendre jusqu’au …103»;

2. par la température de conservation, si le produit est remis au consommateur à l’état réfrigéré;

Le pays de production peut aussi être indiqué en abrégé. Seul est admis le code ISO² de la nomenclature des pays pour les statistiques du commerce extérieur figurant dans le tarif d’usage105, dans sa version du 1er janvier 2004.

Les œufs qui ne proviennent pas de poules (Gallus domesticus) doivent porter, en sus des indications requises à l’art.⁷², la mention de l’espèce aviaire concernée (p. ex. œufs de cane, œufs de pigeon).

Les emballages, les conditionnements et les récipients qui contiennent des œufs de cane doivent porter une mention telle que «à ne consommer qu’après au moins dix minutes de cuisson!».

Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs et du miellat ou d’autres sécrétions sucrées provenant de parties végétales vivantes, qu’elles butinent, combinent avec des matières spécifiques propres, transforment dans leur organisme, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Le miel peut être fluide, épais ou cristallisé.

Le miel de nectar est le miel provenant principalement de nectars de fleurs.

Le miel de miellat est le miel provenant principalement de sécrétions de parties vivantes des plantes ou de sécrétions se trouvant sur elles.

Le miel en rayons est le miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles operculées de rayons nouvellement construits, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons entiers ou non.

Le miel avec morceaux de rayons est le miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons.

Le miel égoutté est le miel obtenu par égouttage des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain.

Le miel centrifugé est le miel obtenu par centrifugation des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain.

Le miel pressé est le miel obtenu par pressage des rayons ne contenant pas de couvain; les rayons ne peuvent être chauffés que modérément ou pas du tout.

La teneur en eau ne doit pas excéder:

1. pour le miel: 21 % de la masse;

2. pour le miel de bruyère (Calluna) et le miel de trèfle (Trifolium sp.): 23 % de la masse.

Le miel ne doit pas avoir été surchauffé. La diastase et la teneur en hydroxyméthylfurfural du miel sont les critères de surchauffage.

Au surplus, sont valables les exigences fixées au chapitre 23A «Miel» du Manuel suisse des denrées alimentaires108.

Les dénominations spécifiques mentionnées ci-après peuvent être utilisées au lieu de la dénomination spécifique «miel»:

Le miel en rayons et le miel avec morceaux de rayons doivent être désignés comme tels.

Le miel présentant un goût ou une odeur étrangers, qui a commencé à fermenter ou à être effervescent, ou qui a été chauffé excessivement, doit être désigné comme «miel de pâtisserie» ou «miel industriel».

La dénomination spécifique, excepté pour le miel de pâtisserie et le miel industriel, peut être complétée:

1. par l’indication de l’origine florale ou végétale, si le miel provient principalement de l’origine indiquée et s’il en possède les caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microscopiques;

2. par un nom régional, territorial ou topographique, si le miel provient de l’origine indiquée; les dispositions de l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP¹⁰⁹ sont réservées.

La gelée royale peut contenir au maximum 70 % masse d’eau.

La teneur en acide 10-hydroxy 2-décénoïque doit être d’au moins¹,⁴ % masse.

Par pollen, on entend les spores mâles récoltés par les abeilles sur les anthères des plantes à fleurs. Le pollen est humecté avec du nectar ou du miellat provenant du jabot des abeilles et s’enrichit ainsi d’enzymes. Il est transporté sous la forme de pelotes à l’intérieur de la ruche pour nourrir le couvain. Il est récolté au moyen d’une trappe placée à l’entrée de la ruche.

Le pollen désagrégé ou pollen concassé est un grain de pollen dont on a modifié mécaniquement l’enveloppe de façon à ce que son contenu soit plus assimilable par l’organisme humain.