916.341.21
Ordonnance de l’OFAG
sur la taxation de la qualité des porcins abattus
1
du 23 septembre 1999 (Etat le 1er mai 2015)
Préambule
L’Office fédéral de l’agriculture,
vu l’art. 5 de l’ordonnance du 26 novembre 2003 sur le bétail de boucherie2,3
arrête:
Section 1 Charnure
Art. 1 Pourcentage de viande maigre
La charnure est déterminée par le pourcentage de viande maigre (PVM).
Par PVM, on entend le rapport entre le poids de tous les muscles rouges striés, pour autant qu’on puisse les mesurer après la coupe, et le poids de la carcasse.
Le PVM est calculé par un des appareils de classification admis aux annexes 1 et 2 où sont décrites les procédures d’estimation concernées.
Art. 2 Utilisation et surveillance des appareils de classification
Les appareils de classification admis selon l’annexe 1 sont utilisés par les experts de l’organisation mandatée, conformément à l’art. 26, al. 1, let. a, de l’ordonnance du 26 novembre 2003 sur le bétail de boucherie.4
Les appareils de classification admis selon l’annexe 2 sont surveillés périodiquement par les experts de l’organisation mandatée.
La procédure pour la première homologation et la surveillance d’un AUTOFOM ou d’un autre appareil de classification admis à l’annexe 2 est régie par l’annexe 3.5
La procédure pour l’admission d’un nouvel appareil de classification aux annexes 1 ou 2 est régie par l’annexe 4.6
Les appareils de classification critiqués par l’organisation mandatée au cours de la première procédure d’homologation et de la surveillance ne pourront être utilisés pour la taxation de la qualité tant qu’il n’aura pas été remédié au défaut constaté.7
Section 2 Entrée en vigueur
Art. 3
La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2000.
Appareils de classification qui doivent être utilisés
par un spécialiste de l’organisation mandatée
(art. 1, al. 3, et 2, al. 1 et 4)
1 Fat-O-Meater II
1.1 La classification des carcasses se fait à l’aide de l’appareil appelé «Fat-O-Meater II» (FOM II).
1.2 Il est équipé d’une sonde d’un diamètre de 6 mm. La distance opérable est comprise entre 5 et 125 mm. Les valeurs mesurées sont converties par l’appareil en résultats d’estimation du pourcentage de viande maigre.
1.3 Le pourcentage de viande maigre de la carcasse est calculé selon la formule suivante:
ŷ = 64.01197 + 0.08170 x1 – 0.76092 x2
où:
ŷ = pourcentage (%) évalué de la viande maigre de la carcasse,
x1 épaisseur des muscles en mm, mesurée en même temps et au même endroit que x2,
x2 = épaisseur du lard de dos (couenne comprise) mesurée en mm sur la demi-carcasse chaude pendante, à 7 cm latéralement de la ligne médiane de la carcasse, entre la deuxième et la troisième côte depuis la fin.
1.4 La formule vaut pour les carcasses de 50 à 120 kg poids mort.
2 Procédé pour la mesure de deux points sur la carcasse
2.1 La classification des carcasses se fait à l’aide des appareils appelés «pied à coulisse» ou «chablon», qui mesurent deux points sur la carcasse selon un procédé défini, pour autant que le nombre de porcs abattus soient inférieur à 2000 unités d’abattage par an.
2.2 Le pourcentage de viande maigre est calculé selon la formule suivante:
ŷ = 59.88941 + 0.08982 x1 – 0.51068 x2
où:
ŷ = pourcentage (%) évalué de la viande maigre de la carcasse,
x1 épaisseur du muscle lombaire en mm, mesurée sur la demi-carcasse chaude pendante, visible sur la fente, comme distance la plus courte entre la partie antérieure (craniale) du Musculus glutaeus medius et le bord supérieur (dorsal) du canal rachidien,
x2 = épaisseur du lard de dos (couenne comprise) en mm, mesurée sur la demi-carcasse chaude pendante, visible sur la fente, à sa partie la plus faible recouvrant le Musculus glutaeus medius.
2.3 La formule vaut pour les carcasses de 50 à 120 kg poids mort.
Appareils de classification qui doivent être contrôlés périodiquement par un spécialiste de l’organisation mandatée
(art. 1, al. 3, et 2, al. 2 à 4)
1 AUTOFOM I
1.1 La classification des carcasses se fait à l’aide de l’appareil appelé «Fully Automatic Ultrasonic Carcase Grading Version 1» (AUTOFOM I).
1.2 L’appareil est équipé de 16 transducteurs ultrasoniques fonctionnant à 2 MHz (Carometec, K2KG – 440004) avec une séparation de 25 mm entre les transducteurs.
1.3 Les données ultrasoniques concernent trois parties importantes de la carcasse et indiquent notamment les épaisseurs du lard et des muscles. Les autres paramètres y ont aussi trait. Les valeurs mesurées sont converties en résultats d’estimation du pourcentage de viande maigre par un calculateur central.
1.4 Le pourcentage de viande maigre est calculé selon la formule suivante:
ŷ = 59.70753 – 0.11639 IP002 - 0.20592 IP009 – 0.41216 IP090 – 0.39161 IP091 + 0.19357 IP113
où
ŷ = pourcentage (%) évalué de la viande maigre de la carcasse,
IP002, IP009, IP090, IP091 et IP113 = variables sélectionnées, calculées sur la base de l’enregistrement des différents points de mesure.
1.5. La formule vaut pour les carcasses de 50 à 120 kg poids mort.
2 AUTOFOM III
2.1 La classification des carcasses se fait à l’aide de l’appareil appelé «Fully Automatic Ultrasonic Carcase Grading Version 3» (AUTOFOM III).
2.2 L’appareil est équipé de 16 transducteurs ultrasoniques fonctionnant à 2 MHz (Carometec, K2KG – 440004) avec une séparation de 25 mm entre les transducteurs.
2.3 Les données ultrasoniques concernent trois parties importantes de la carcasse et indiquent notamment les épaisseurs du lard et des muscles. Les autres pa-ramètres y ont aussi trait. Les valeurs mesurées sont converties en résultats d’estimation du pourcentage de viande maigre par un calculateur central.
2.4 Le pourcentage de viande maigre est calculé selon la formule suivante:
ŷ = 75.42808 – 0.29192 R2P2 – 0.20117 R2P13 + 0.08209 R3P5
où
ŷ = pourcentage (%) évalué de la viande maigre de la carcasse,
R2P2, R2P13 et R3P5 = variables sélectionnées, calculées sur la base de l’enregistrement des différents points de mesure.
2.5 La formule vaut pour les carcasses de 50 à 120 kg poids mort.
Procédure pour la première homologation et la surveillance d’un appareil de classification admis à l’annexe 2
(art. 2, al. 3)
Avant la première mise en service d’un AUTOFOM ou d’un autre appareil de classification admis à l’annexe 2 et lors de la surveillance périodique, l’organisation mandatée procède à un contrôle technique et à une comparaison des valeurs mesurées avec l’appareil de référence «scanner à ultrasons Logiq 200 Pro».
Le contrôle technique comprend la vérification de l’installation (mesure des distances, distances entre les conduites, vitesses de transport) et l’évaluation du système de classification (matériel et logiciel). On procède sur la base des supports actuels prévus à cet effet par le fabricant de l’appareil. Les résultats font l’objet d’un procès-verbal indiquant de manière précise les supports du fabricant de l’appareil.
La comparaison des valeurs mesurées doit porter sur 130 carcasses au minimum. Les contrôles par sondages comprennent au moins les éléments suivants:
épaisseur du lard de dos (couenne comprise) en mm) | <12.5 | 12.5<16 | 16<19 | 19<22 | 22<27 |
animal de boucherie <83 kg poids mort | 14 animaux | 16 animaux | 4 animaux | 2 animaux | 0 animal |
animal de boucherie 82–89 kg poids mort | 12 animaux | 22 animaux | 8 animaux | 4 animaux | 2 animaux |
animal de boucherie >89 kg poids mort | 10 animaux | 20 animaux | 10 animaux | 4 animaux | 2 animaux |
On examinera si possible le même nombre d’animaux châtrés et d’animaux femelles par case.
4. Les mesures faites au moyen du scanner à ultrasons Logiq 200 Pro ont lieu au moment de la classification habituelle et de la pesée, environ 1 heure après l’abattage de l’animal. Les demi-carcasses sont retirées l’une après l’autre de la chaîne d’abattage et mesurées:
x1 = épaisseur des muscles en mm, en même temps et au même endroit que x2,
x2 = épaisseur du lard de dos (couenne comprise) en mm sur la demi-carcasse chaude pendante, à 7 cm latéralement de la ligne médiane de la carcasse, entre la deuxième et la troisième côte depuis la fin.
Chaque demi-carcasse est mesurée deux fois. Si l’écart est supérieur à 1 mm, l’opération est répétée. Ces valeurs sont utilisées dans la formule appliquée au FAT-O-Meater II. Le pourcentage évalué de la viande maigre est comparé avec celui indiqué par l’appareil de classification.
5. Pour l’homologation d’un appareil de classification propre à un abattoir, les tolérances maximales suivantes sont admises dans l’estimation du pourcentage de la viande maigre:
écart moyen de l’appareil de classification par rapport au scanner à ultrasons Logiq 200 Pro: <0,5 %,
fourchette des différents écarts de l’appareil de classification par rapport au scanner à ultrasons Logiq 200 Pro: <2,5 %.
6. L’organisation mandatée soumet à l’Office fédéral de l’agriculture (office) les résultats du contrôle technique et de la comparaison des valeurs mesurées. L’office décide par écrit de la première homologation de l’appareil de classification en question.
7. L’appareil de classification homologué ne pourra être ni modifié techniquement, ni déplacé dans un autre lieu.
Procédure pour l’admission d’un nouvel appareil de classification aux annexes 1 ou 2
(art. 2, al. 4)
Avant qu’un appareil de classification ne soit admis aux annexes 1 ou 2, l’organisation mandatée procède à un contrôle technique et à une comparaison des valeurs mesurées avec l’appareil de référence «scanner à ultrasons Logiq 200 Pro».
La procédure est semblable à celle prévue à l’annexe 3, ch. 2 à 5. Si le fabricant prévoit son propre contrôle technique, on appliquera celui-ci.
Pour la désignation d’un nouvel appareil de classification, l’organisation mandatée soumet à l’office les pièces justificatives utiles (description de l’appareil, mode d’emploi, liste des pays dans lesquels l’appareil est homologué, pour autant que ces pièces soient disponibles) ainsi que les résultats du contrôle technique et de la comparaison des valeurs mesurées.