Ordinanza sulle derrate alimentari (ODerr)
(Oderr)

Le derrate alimentari, a ciò adatte, possono venir surgelate onde prolungarne la conservabilità od aumentarne la sicurezza igienico-batteriologica. Questo procedimento va applicato in modo da modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali ed organolettiche delle derrate alimentari.

I prodotti surgelati devono essere conservati ad una temperatura di –18 °C o più bassa. Questa temperatura può venir aumentata per breve tempo durante il trasporto e lo sbrinamento dei surgelatori nel commercio al dettaglio. La temperatura dei prodotti non deve tuttavia superare –15 °C negli strati marginali.

I prodotti surgelati devono essere preimballati. Sono eccettuati i prodotti greggi o intermedi, destinati alla lavorazione industriale od artigianale.

I mezzi frigorigeni, il cui uso a contatto diretto con le derrate alimentari è permesso, sono unicamente i seguenti:

1. aria;

2. azoto;

3. diossido di carbonio.

Le derrate alimentari, che a temperatura ambiente lasciano prevedere una rapida moltiplicazione di microorganismi (derrate alimentari facilmente deperibili), devono essere raffreddate il più presto possibile a 5 °C dopo la produzione, la fabbricazione o la preparazione e mantenute a questa temperatura fino alla consegna ai consumatori.

Sono riservate:

1. le prescrizioni specifiche per i singoli prodotti, di cui alle disposizioni particolari;

2. le regolamentazioni speciali, promulgate dal DFI per certi prodotti, in base all’articolo 17 capoverso 4.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 19 dic. 1997 (RU 1998 108).

Introdotto dal n. I dell’O del 26 gen. 2005, in vigore dal 1° mar. 2005 (RU 2005 1057).

Le derrate alimentari a ciò adatte possono venir termizzate, pastorizzate, riscaldate a temperatura ultra alta o sterilizzate.18 Questi procedimenti vanno applicati in modo da modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologiconutrizionali ed organolettiche delle derrate alimentari.

Le derrate alimentari sono considerate come:

1. 19 termizzate, se sono state riscaldate a temperature da 57 a 68 °C e mantenute a tali temperature almeno per 15 secondi;

2. pastorizzate, se sono state riscaldate ad almeno 63 °C e mantenute a questa o a temperatura più elevata, fino a che siano stati uccisi tutti i germi patogeni vegetativi;

3. ...²⁰

4. 21 riscaldate a temperatura ultra alta (UHT), se esse vengono riscaldate per alcuni secondi a temperature da 135 a 155 °C in modo da eliminare tutti i microorganismi e le spore che potrebbero proliferare;

5. sterilizzate, se esse sono state sottoposte ad un procedimento il quale garantisce che la derrata alimentare, in condizioni normali di deposito, non subisca alterazione microbiologica od enzimatica.

Sono riservate le prescrizioni specifiche per i singoli prodotti, di cui alle disposizioni particolari.

Necessita dell’autorizzazione dell’Ufficio federale il trattamento di derrate alimentari con:

1. radiazioni ionizzanti;

2. nuovi procedimenti fisici suscettibili di modificare in modo provato le proprietà fisiologiche o la composizione delle corrispondenti derrate alimentari.

Non sono considerate trattate con radiazioni ionizzanti le derrate alimentari irradiate con radiazioni ionizzanti provenienti da apparecchi di misurazione o di verifica, se la dose assorbita non supera 0,01 Gy nel caso di apparecchi di verifica a neutroni e 0,5 Gy nel caso di altri apparecchi. L’energia massima della radiazione non deve superare:

1. 10 MeV nel caso di raggi X;

2. 14 MeV nel caso di neutroni;

Per. introdotto dal n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

Le derrate alimentari, gli additivi e le materie ausiliarie per la lavorazione che sono OMG, contengono OMG o ne sono stati ricavati e sono destinati ad essere consegnati ai consumatori, necessitano dell’autorizzazione dell’Ufficio federale.

L’autorizzazione è concessa se:

1. in base allo stato attuale della scienza può essere escluso un pericolo per la salute;

2. per derrate alimentari, additivi e materie ausiliarie per la lavorazione che sono OMG, contengono OMG o ne sono stati ricavati, sono soddisfatte le esigenze giusta la legge federale del 9 marzo 1978²⁷ sulla protezione degli animali, la legge del 7 ottobre 1983²⁸ sulla protezione dell’ambiente, la LIG, la legge del 18 dicembre 1970 sulle epidemie, la legge del 29 aprile 1998²⁹ sull’agricoltura nonché la legge del 1° luglio 1966³⁰ sulle epizoozie;

3. per derrate alimentari, additivi e materie ausiliarie per la lavorazione che sono OMG o li contengono, oltre alle condizioni della presente ordinanza

Introdotto dal n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

Introdotto dal n. I dell’O del 26 gen. 2005, in vigore dal 1° mar. 2005 (RU 2005 1057).

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 26 gen. 2005, in vigore dal 1° mar. 2005

Introdotto dal n. I dell’O del 26 gen. 2005, in vigore dal 1° mar. 2005 (RU 2005 1057).

L’Ufficio federale dirige e coordina la procedura di autorizzazione tenendo conto dell’ordinanza del 25 agosto 1999 sull’emissione deliberata nell’ambiente, se si tratta di derrate alimentari, additivi e materie ausiliarie per la lavorazione che sono OMG o li contengono.

Il DFI disciplina la procedura di autorizzazione mediante ordinanza.

La presenza di materiale di cui all’articolo 15a capoverso¹ è tollerata senza autorizzazione se:

1. il materiale è presente solo in quantità minime;

2. è possibile dimostrare che sono stati adottati provvedimenti adeguati per evitare la presenza di tale materiale; e

3. in base allo stato attuale della scienza o all’esperienza è possibile escludere una violazione dei principi contenuti negli articoli 6–9 della LIG.

Il DFI stabilisce il livello massimo delle quantità minime di materiale e disciplina la procedura per valutare se il materiale soddisfa la condizione di cui al capoverso 1 lettera c.

L’Ufficio federale procede alla valutazione ed emana un elenco del materiale che soddisfa la condizione di cui al capoverso¹ lettera c.

Chiunque consegna derrate alimentari, additivi e materie ausiliarie per la lavorazione che sono OMG, contengono OMG o ne sono stati ricavati, deve informarne l’acquirente mediante un’apposita documentazione. Tale obbligo non si applica alla fornitura ai consumatori.

Chiunque importa derrate alimentari, additivi e materie ausiliarie per la lavorazione che sono OMG, contengono OMG o ne sono stati ricavati, deve esigere un’apposita documentazione.

La documentazione deve precisare:

1. che la derrata alimentare, l’additivo o la materia ausiliaria per la lavorazione è costituito di OMG, contiene OMG o ne è stato ricavato;

2. la designazione degli OMG contenuti nella derrata alimentare, nell’additivo o nella sostanza ausiliaria per la lavorazione;

3. l’indicazione della partita, sempreché sia richiesta in virtù dell’articolo²⁷; e

Introdotto dal n. I dell’O del 26 gen. 2005, in vigore dal 1° mar. 2005 (RU 2005 1057).

L’indicazione di cui al capoverso³ lettera b deve essere fatta mediante l’identificatore unico riconosciuto a livello internazionale o, in mancanza di tale identificatore, mediante la specificazione dell’identità degli organismi comprese le proprietà e le caratteristiche rilevanti.

I capoversi¹ e 2 non si applicano in presenza di materiale di cui all’articolo 22b capoverso 7.

Chiunque consegna o riceve la documentazione deve conservare i documenti per cinque anni a partire dalla data di consegna.

L’Ufficio federale può designare in modo più preciso le derrate alimentari, gli additivi e le materie ausiliarie per la lavorazione che sottostanno all’obbligo di documentazione e disciplinare le modalità della documentazione mediante ordinanza.

Chiunque utilizza derrate alimentari, additivi e materie ausiliarie per la lavorazione che sono OMG o li contengono, deve stabilire principi conformi alla «Buona prassi di fabbricazione» e adottare provvedimenti per evitare che essi si mescolino in modo indesiderato con organismi che non sono stati modificati geneticamente.

A tale scopo, deve disporre di un adeguato sistema di garanzia della qualità che garantisca in particolare:

1. l’individuazione di punti lungo il flusso delle merci nei quali possono verificarsi mescolamenti indesiderati, nell’utilizzazione di derrate alimentari, additivi o materie ausiliarie per la lavorazione;

2. la definizione di principi e provvedimenti volti a evitare mescolamenti indesiderati nei punti di cui alla lettera a;

3. l’applicazione dei provvedimenti;

4. la verifica regolare dell’idoneità del sistema;

5. l’adeguata formazione delle persone incaricate dell’esecuzione dei provvedimenti;

6. la documentazione dei principi e dei provvedimenti di cui alle lettere a–e.

Introdotto dal n. I dell’O del 26 gen. 2005, in vigore dal 1° mar. 2005 (RU 2005 1057).

Le sostanze ausiliarie per la lavorazione sono sostanze o preparati che vengono usati per motivi tecnologici nella lavorazione di materie prime, di prodotti semilavorati o di derrate alimentari. Se vengono aggiunte alle materie prime, ai prodotti semilavorati od alle derrate alimentari, esse devono venir nuovamente allontanate, in quanto ciò sia tecnicamente possibile, nel corso del processo di lavorazione.

I residui o i derivati di sostanze ausiliarie, tecnicamente inevitabili, devono essere ineccepibili per la salute e non devono esplicare azione alcuna nel prodotto finale.

Il DFI può regolare in un’ordinanza (allegato 1) l’apprezzamento di sostanze ausiliarie per la lavorazione e fissare valori limite.

La data minima di conservabilità di una derrata alimentare è la data fino alla quale essa conserva le sue qualità specifiche in adeguate condizioni di conservazione.

La data di consumo indica la data entro la quale una derrata alimentare dev’essere consumata. Dopo tale data la derrata alimentare non può più essere consegnata come tale ai consumatori.

Sulle derrate alimentari preimballate dev’essere indicata la data minima di conservabilità. Sulle derrate preimballate che, secondo l’articolo 12, devono essere refrigerate, si deve indicare, invece della data minima di conservabilità, la data di consumo.80

L’indicazione della data minima di conservabilità non è richiesta nei seguenti casi:

[RU 1970 936, 1972 1928 2750, 1978 2074, 1986 1924, 1995 1491 art. 440 n. 3. RU 1998 1614 art. 32]. Vedi ora: O dell’8 giu. 1998 (SR 941.281).

Nuovo testo del per. giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

1. frutta e ortaggi freschi, che non sono stati sbucciati o tagliati oppure che non hanno subito trattamenti analoghi; questa eccezione non vale per i germi di semi e prodotti analoghi (germogli di leguminose, ecc.);

2. bevande alcoliche con tenore alcolico superiore al 7 per cento in volume;

3. aceto;

4. sale da cucina;

5. 81 sorte di zuccheri allo stato solido;

6. 82 prodotti di confetteria costituiti esclusivamente da sorte di zuccheri con sostanze aromatiche o coloranti;

7. miele;

8. gomme da masticare e prodotti analoghi da masticare;

9. gelati in imballaggi-porzioni;

11. derrate alimentari che vengono consegnate per il consumo entro le 24 ore.

Nel caso di frutti e di verdure facilmente deperibili che non siano stati né sbucciati né tagliati, né trattati con simili manipolazioni, è possibile indicare sull’etichetta, invece della data di consumo, la data dell’imballaggio o del raccolto. Questa deroga non vale per i semi germinati o altri prodotti simili (germogli di leguminose, ecc.).83

Sono riservate le prescrizioni specifiche per i singoli prodotti di cui alle disposizioni particolari.

La datazione deve essere indicata come segue:

1. per le derrate alimentari che, secondo l’articolo 12, devono essere refrigerate, con la data di consumo accompagnata dalla dicitura «da consumare entro il ...»;

2. per le altre derrate alimentari, con la data minima di conservabilità espressa con le diciture: 1. in italiano: «da consumare preferibilmente entro il …», se è menzionato il giorno; «da consumare preferibilmente entro fine ...», negli altri casi; 2. in tedesco: «mindestens haltbar bis …», se è menzionato il giorno; «mindestens haltbar bis Ende …», negli altri casi;

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

Introdotto dal n. I dell’O del 19 dic. 1997 (RU 1998 108).

Unitamente alle diciture del capoverso¹ dev’essere indicata la data stessa oppure il punto dell’imballaggio, in cui essa figura. Ove occorra, tali indicazioni vanno completate con un accenno alle condizioni di conservazione.

La data consiste nell’indicazione esplicita del giorno, del mese e dell’anno, nell’ordine. Per le derrate alimentari, la cui conservabilità:

1. è inferiore a tre mesi, è sufficiente l’indicazione del giorno e del mese;

2. è superiore a tre mesi, ma al massimo di diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione del mese e dell’anno;

3. è superiore a diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione dell’anno.

Si intende per partita un insieme di unità di produzione o di vendita di una derrata alimentare, la quale è stata prodotta, fabbricata o imballata in condizioni praticamente uguali.

Le derrate alimentari devono essere munite di una designazione che permetta di stabilire la partita alla quale appartengono.

L’indicazione dev’essere preceduta dalla lettera «L». Salvo nel caso in cui essa si distingue già chiaramente dalle altre indicazioni della caratterizzazione. Per le derrate preimballate la designazione deve figurare sull’imballaggio e per le derrate non preimballate sul recipiente o sui corrispondenti documenti commerciali.

L’indicazione della partita non è richiesta:

1. per i prodotti agricoli, che, all’uscita dall’azienda agricola sono venduti o consegnati a centri di deposito o di confezionamento, o avviati verso organizzazioni di produttori oppure raccolti per essere subito integrati in un sistema operativo di preparazione o di trasformazione;

2. quando, nei punti di vendita al consumatore finale, le derrate vengono imballate su richiesta del compratore o vengono preimballate ai fini della loro vendita immediata;

3. 85 quando esista l’indicazione della data di conservabilità minima o di consumo, rispettivamente quella di imballaggio o della raccolta, e che tale indicazione contenga, in modo chiaro e nell’ordine, almeno il giorno e il mese.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 19 dic. 1997 (RU 1998 108).

Tutti gli ingredienti devono essere dichiarati con la loro denominazione in ordine di peso decrescente sugli imballaggi o sulle etichette delle derrate alimentari preimballate; fanno eccezione gli additivi per i quali il DFI non prevede una dichiarazione.87 Non è lecito usare denominazioni di fantasia oppure marche.

Determinante è la parte in massa al momento della lavorazione. Sono riservati gli articoli³¹ e 32.

Per le miscele di frutti, ortaggi, spezie o preparazioni di spezie i generi di frutti, ortaggi o spezie, che non si differenziano sensibilmente nella loro parte in peso, possono essere elencati in un altro ordine, nel qual caso l’elenco va munito di un’indicazione, come «in parti in peso variabili ...».

Gli ingredienti devono essere elencati con la loro denominazione specifica.

In deroga al capoverso¹ si possono usare le seguenti designazioni semplificate:

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 19 dic. 1997 (RU 1998 108).

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004

Introdotto dal n. I dell’O del²⁷ mar. 2002 (RU 2002 573). Abrogato dal n. I dell’O del

dic. 2003, con effetto dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457). Vedi anche le disp. trans. di detta modificazione alla fine del presente testo.

Se una derrata alimentare autorizzata ai sensi dell’articolo³ capoverso² è impiegata come ingrediente in una derrata alimentare composta ai sensi dell’articolo 3 capoverso¹ lettera b, il numero di autorizzazione di cui all’articolo³ capoverso 5 deve essere indicato tra parentesi nell’elenco degli ingredienti immediatamente dopo l’ingrediente.90

Un ingrediente costituito da due o più ingredienti (ingrediente composto; p. es. cioccolato come ingrediente, costituito a sua volta dagli ingredienti zucchero, burro di cacao, massa di cacao ecc.) e descritto nella presente ordinanza, può essere designato con la sua denominazione specifica (p. es. cioccolato) purché, immediatamente dopo, figuri la composizione dell’ingrediente.

Se la parte dell’ingrediente composto è inferiore al 5 per cento in massa del prodotto finito, in deroga al capoverso¹ devono essere indicati soltanto gli additivi ancora efficaci dal punto di vista tecnologico nel prodotto finale; è fatto salvo il capoverso³.

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004

Introdotto dal n. I dell’O del 7 giu. 2004 (RU 2004 3035).

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004

Devono essere sempre indicate le seguenti derrate alimentari, compresi i prodotti da esse ottenuti, e i solfiti:

1. cereali contenenti glutine, quali frumento, segale, orzo, avena, farro;

2. latte compreso il lattosio;

3. uova;

4. pesci;

5. crostacei;

6. fagioli di soia;

7. arachidi;

8. noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), nocciole (Corylus avellana), macadamia o noci dell’Australia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), mandorle (Amygdalus communis), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), noci di pecan (Carya illinoiesis), pistacchi (Pistacia vera);

9. semi di sesamo;

10. sedano;

11. senape;

12. solfiti (E 220–224, 226–228) in una concentrazione di oltre 10 mg SO² per chilogrammo o litro riferita alla derrata alimentare pronta al consumo.

Se si prova che singoli prodotti fabbricati con le derrate alimentari menzionate nel capoverso³ non provocano allergie o intolleranze, si può rinunciare a indicarli.

Se un ingrediente entra nella composizione sia della derrata alimentare sia di un ingrediente composto menzionato nell’elenco degli ingredienti sotto la sua denominazione specifica, è sufficiente indicarlo soltanto una volta nell’elenco degli ingredienti. In questo caso, nelle immediate vicinanze dell’elenco degli ingredienti si deve precisare che esso entra sia nella composizione della derrata alimentare in questione sia in quella dell’ingrediente composto.

Le derrate alimentari e i solfiti menzionati nell’articolo³⁰ capoverso³ devono essere indicati anche se sono stati mescolati inavvertitamente in un’altra derrata alimentare sempreché il loro tenore, riferito al prodotto finale:

1. superi o possa superare¹ g per chilogrammo o litro nel caso di derrate alimentari;

2. superi o possa superare 10 mg SO² per chilogrammo o litro nel caso di solfiti.

Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004

Si deve poter provare che sono state adottate tutte le misure necessarie nell’ambito della «buona prassi di fabbricazione» al fine di evitare o di ridurre per quanto possibile mescolanze prodottesi inavvertitamente secondo il capoverso¹.

È ammesso indicare mescolanze con derrate alimentari o solfiti secondo l’articolo

capoverso³ la cui presenza è inferiore ai valori massimi stabiliti nel capoverso¹.

Le indicazioni secondo i capoversi¹ e 3 (p. es. «può contenere arachidi») devono essere riportate immediatamente dopo l’elenco degli ingredienti.

L’articolo³⁰ capoverso 4 è applicato per analogia.

L’acqua aggiunta e le sostanze volatili vanno indicate secondo la loro parte in massa del prodotto finito. Se la parte di acqua aggiunta non è superiore al cinque per cento in massa del prodotto finito, l’indicazione può essere tralasciata.

In deroga al capoverso¹ l’acqua aggiunta in corso di fabbricazione non dev’essere indicata:

1. se l’impiego d’acqua serve unicamente a ricostituire allo stato originale un ingrediente in forma concentrata od essiccata;

2. per i liquidi di copertura.

Gli ingredienti che vengono usati in forma concentrata od essiccata e che vengono ricostituiti allo stato originale in corso di fabbricazione della derrata alimentare, possono esser indicati secondo la loro parte in massa prima della concentrazione o dell’essiccamento.

Nel caso delle derrate concentrate od essiccate, alle quali dev’essere aggiunta acqua al momento della preparazione, gli ingredienti e gli additivi possono essere indicati secondo la loro parte in massa nella derrata pronta per il consumo; in tal caso l’elenco degli ingredienti e degli additivi va preceduto dall’allusione: «Composizione della preparazione pronta per il consumo: ...».

Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

3. «latto-vegetariane» o «latto-vegane», se non contengono ingredienti di origine animale a eccezione di latte, componenti del latte o miele;

4. «vegane» o «vegetaliane», se non contengono ingredienti di origine animale.

Per caratterizzazione del valore nutritivo s’intendono le indicazioni, figuranti sull’imballaggio o sull’etichetta di una derrata alimentare e riassunte possibilmente in una tabella, sul suo valore energetico e sul suo contenuto di sostanze nutrienti. Con riserva del capoverso² e delle disposizioni per derrate alimentari che sono destinate ad un’alimentazione speciale, la caratterizzazione del valore nutritivo è facoltativa.

Qualora nelle rappresentazioni pubblicitarie, nella presentazione o sull’etichetta di una derrata alimentare si accenni a sue particolari proprietà nutrizionali, la dichiarazione del valore energetico è obbligatoria, fatta eccezione per le campagne pubblicitarie globali di prodotti. Non sono considerate riferimento a particolari proprietà nutrizionali le indicazioni prescritte da disposizioni, come per esempio «zuccherato» per i succhi di frutta.

Il DFI regola in un’ordinanza (allegato 1) le indicazioni ammissibili.

Se il latte crudo è consegnato preimballato, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 devono figurare:

1. la menzione «conservare a 6 °C al massimo»; il pittogramma previsto nell’allegato 8 è permesso;

2. una menzione che il latte crudo dev’essere riscaldato ad almeno 70 °C prima del consumo.

Se il latte crudo è servito sfuso, il punto di consegna è tenuto a informare adeguatamente i consumatori sul fatto che il latte crudo non è pronto al consumo e che dev’essere riscaldato almeno a 70 °C prima di consumarlo. Inoltre, il punto di consegna è tenuto a informare sulla conservabilità e le condizioni di conservazione del latte crudo.

I prodotti di latte sono prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte e che possono contenere ingredienti e additivi specifici per quel determinato prodotto o processo di produzione.

Sono fatte salve le disposizioni specifiche per quel determinato prodotto.

A un trattamento termico secondo l’articolo 13 capoverso² lettere b–e devono essere sottoposti:

1. il latte utilizzato per fabbricare prodotti di latte; oppure

2. i prodotti di latte, se il latte utilizzato per fabbricarli non è stato sottoposto a un trattamento termico.

Nella fabbricazione di formaggio, latte acidulato, latte acidificato, yogurt, kefir, burro e grassi lattieri da spalmare si può rinunciare a un trattamento termico se è garantita la sicurezza della derrata alimentare.

Nel caso dei prodotti di latte, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 devono figurare:

1. 114 il tenore di grasso in grammi per chilogrammo, in grammi per ettogrammo o in percentuale («%»);

2. se devono essere conservati al fresco, la menzione «conservare a 6 °C al massimo» oppure il pittogramma previsto nell’allegato 8;

3. il tipo di trattamento termico.115 1bis Sono fatte salve le prescrizioni relative alla caratterizzazione specifiche per quel determinato prodotto.116 111 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 112 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 113 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 114 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 7 giu. 2004 (RU 2004 3035).

Nel caso di prodotti di²⁰ g al massimo per unità contenuti in imballaggi multipli, le indicazioni secondo gli articoli 22 capoverso¹ e 8 possono figurare sul rivestimento dell’imballaggio multiplo.117 Sono eccettuate le indicazioni secondo l’articolo 22 capoverso¹ lettere a, i e k.

I prodotti di latte crudo secondo l’articolo 50 capoverso² devono essere dichiarati come tali. Sono fatte salve le disposizioni specifiche per un determinato prodotto.

I prodotti di latte possono contenere al massimo 300 g di ingredienti non lattei per kg. Gli ingredienti non lattei non possono sostituire i componenti del latte dal profilo funzionale né interamente né in parte.

Sono fatte salve le disposizioni specifiche per quel determinato prodotto.

Il formaggio è un prodotto ricavato dal latte, che viene separato dal siero mediante presame, altre sostanze o procedimenti coagulanti. A seconda della sua natura, esso può essere sottoposto a ulteriore trattamento o a maturazione.

Nella fabbricazione di formaggio maturato devono essere aggiunti, oltre alle sostanze di cui all’articolo⁵⁴, soltanto componenti del latte.119

Il formaggio non maturato o il formaggio fresco (p. es. quark, mozzarella, cottage cheese, gelatina di formaggio fresco, mascarpone) è considerato formaggio pronto al consumo immediatamente dopo la fabbricazione.120

Il formaggio maturato (p. es. con crosta fiorita, morgia, crosta secca o anche maturato senza crosta) è formaggio pronto al consumo soltanto se è maturato per un certo periodo di tempo e a condizioni ben definite.

Nella fabbricazione del formaggio sono permessi:

Per conferire sapore sono permessi:

1. il trattamento con bevande spiritose secondo gli articoli 399–421a, vino, sidro e aceto;

2. l’affumicatura;

3. l’aggiunta di spezie e di loro estratti nonché di altri ingredienti adatti a conferire sapore.

Il formaggio è suddiviso secondo il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso

19. s.) nelle seguenti categorie:

1. formaggio alla doppia panna almeno 650 g/kg

2. formaggio alla panna 550–649 g/kg;

3. formaggio grasso 450–549 g/kg;

4. formaggio tre quarti grasso 350–449 g/kg;

5. formaggio mezzo grasso 250–349 g/kg;

6. formaggio quarto grasso 150–249 g/kg;

7. formaggio magro meno di 150 g/kg 2 Il formaggio maturato è suddiviso secondo il tenore di acqua presente nel formaggio sgrassato (tafs) nei seguenti gradi di consistenza:

1. extra duro fino a 500 g/kg

3. semiduro più di 540 fino a 650 g/kg

4. molle più di 650 g/kg 3 Nel formaggio non maturato (formaggio fresco), il valore tafs può ammontare a un massimo di 880 g per kg. Nella gelatina di formaggio fresco il valore tafs deve superare gli 880 g per kg ma essere inferiore a 890 g per kg.

Il formaggio può recare, invece di una denominazione specifica, una denominazione di formaggio. Per denominazione di formaggio s’intendono le denominazioni di origine, di provenienza e di sorta nonché le indicazioni di provenienza.

Per i formaggi svizzeri valgono le seguenti prescrizioni:

Il formaggio con una designazione di fantasia o con una designazione di formaggio non protetta deve recare la denominazione specifica «formaggio».

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 devono figurare:

1. le sostanze o i trattamenti che conferiscono un sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicatura, bevande spiritose o altri ingredienti;

2. 121 se viene impiegato latticello, la sua parte in per cento in massa;

3. ...¹²²

4. 123 nel caso del formaggio maturato, la definizione del grado di consistenza (duro, semiduro ecc.) secondo l’articolo 55 capoverso²;

5. la denominazione «pastorizzato» o «da latte pastorizzato», se in una fase della fabbricazione il latte o la massa di formaggio è stato sottoposto a un trattamento termico corrispondente alla pastorizzazione secondo l’articolo 40 capoverso² lettera a;

6. la denominazione «da latte termizzato», se in una fase della fabbricazione il latte è stato sottoposto del tutto o in parte a una termizzazione secondo l’articolo 13 capoverso² lettera a oppure a un trattamento con effetto analogo e se il latte presenta una reazione positiva al test della fosfatasi;

La denominazione «da latte crudo» o «formaggio da latte crudo» o un’altra menzione da cui si deduca che è stato utilizzato latte crudo per fabbricare il formaggio è ammessa soltanto se tutta la quantità di latte impiegata per la fabbricazione del formaggio soddisfa le esigenze poste al latte crudo secondo l’articolo 38 capover- 121 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 123 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004

Invece del tenore di grasso secondo l’articolo 51 capoverso¹ lettera a deve figurare la definizione delle categorie di tenore di grasso secondo l’articolo 55 capoverso¹.124 Art. 56a125 Altre disposizioni

Il formaggio fresco deve essere conservato in luogo fresco a una temperatura massima di 6 °C.

Per marchiare la crosta del formaggio possono essere impiegati:

1. gli additivi ammessi dal DFI per colorare derrate alimentari;

2. l’Ultramarino (n. CI 77007);

3. il Violetto di metile B (n. CI 42535).

Le preparazioni di formaggio sono prodotti di formaggio con ingredienti. La parte di formaggio dev’essere di almeno 500 g per kg.

Invece della denominazione specifica «preparazione di formaggio» possono essere utilizzate denominazioni dalle quali risultino inequivocabilmente la preparazione e la mescolanza degli ingredienti (p. es. «preparazione di quark» oppure «insalata di formaggio»).126

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 51 capoverso¹ devono figurare, riferiti alla parte di formaggio, le sostanze o i trattamenti che conferiscono un sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicature, bevande spiritose o altri ingredienti.127

Invece del tenore di grasso secondo l’articolo 51 capoverso¹ lettera a può figurare, riferita alla parte di formaggio, la definizione delle categorie di tenore di grasso secondo l’articolo 55 capoverso¹.128 124 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 125 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 126 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 127 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 128 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004

La fondue pronta è un prodotto fabbricato con formaggio e altri ingredienti mediante l’impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento. La sua composizione deve avere le seguenti caratteristiche:

1. la sostanza secca dev’essere di almeno 300 g per kg di prodotto finito ed essere composta di almeno 700 g di sostanza secca di formaggio per kg;

2. 129 a seconda del tenore di grasso presente nella sostanza secca (grasso s.s.), la fondue pronta è suddivisa nelle seguenti categorie di tenore di grasso: 1. fondue pronta categoria alla panna almeno 500 g/kg, 2. fondue pronta categoria tutto grasso 400–499 g/kg, 3. fondue pronta categoria semigrassa 200–399 g/kg.

3. la fondue pronta può contenere al massimo³⁰ g di amido per kg.

I chips di formaggio sono un prodotto composto di formaggio, amido e altri eventuali ingredienti. La sostanza secca dev’essere di almeno 950 g per kg ed essere composta di almeno 600 g di sostanza secca di formaggio per kg.

...¹³⁰

Il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare sono prodotti fabbricati con formaggio portato a fusione mediante l’impiego di calore e di un procedimento di emulsionamento, di solito usando sali di fusione.

Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare, oltre al formaggio possono essere impiegati:

1. latte e prodotti di latte;

2. spezie, erbe aromatiche e loro estratti;

3. sale commestibile;

4. acqua potabile.

La sostanza secca (s.s.) del prodotto finito dev’essere di almeno 750 g per kg di sostanza secca di formaggio. Conformemente al tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.), la sostanza secca dev’essere la seguente:

Per il formaggio fuso e il formaggio fuso da spalmare recanti un riferimento al formaggio, oltre al formaggio possono essere utilizzati esclusivamente:

1. grasso di latte;

2. sale commestibile;

3. acqua potabile.

Per la composizione valgono le seguenti esigenze:

1. se con la denominazione specifica viene usata una designazione di origine, per la fusione può essere usato esclusivamente il formaggio a essa corrispondente;

2. se oltre alla denominazione specifica viene usata un’indicazione di provenienza o di sorta fissata dal DFI (art. 56 cpv.² lett. e), la mescolanza di fusione deve contenere almeno 750 g per kg del formaggio menzionato. Il resto della mescolanza deve essere formaggio di composizione simile;

3. se viene usata un’altra designazione di formaggio, la mescolanza di fusione deve contenere più di 500 g per kg del formaggio corrispondente.

Il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) deve corrispondere a quello del formaggio menzionato nella designazione. Alla fusione la sostanza secca (s.s.) dev’essere di almeno 500 g per kg per il formaggio extra duro e duro, di almeno 450 g per kg per il formaggio semiduro e di almeno 350 g per kg per il formaggio molle.

Le preparazioni di formaggio fuso sono composte di formaggio fuso e altri ingredienti.

La sostanza secca (s.s.) del prodotto finito deve provenire per almeno 500 g per kg da sostanza secca di formaggio.

Conformemente al tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.), il prodotto finito deve avere la seguente sostanza secca:

1. per 450 g per kg (grasso s.s.) e oltre: almeno 400 g di sostanza secca per kg;

2. per meno di 450 g per kg (grasso s.s.): almeno 200 g di sostanza secca per kg.

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 51 capoverso¹ devono figurare, riferiti alla parte di formaggio, le sostanze o i trattamenti che conferiscono un sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicature, bevande spiritose o altri ingredienti.

Invece del tenore di grasso secondo l’articolo 51 capoverso¹ lettera a può figurare anche la categoria del tenore di grasso o il tenore minimo di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) secondo l’articolo 60 capoverso³.

La panna è la parte ricca di grasso di latte ottenuta mediante procedimenti di separazione fisici. La sostanza secca della parte priva di grasso di latte dev’essere di almeno 85 g per kg.

La panna può essere addizionata con al massimo³⁰ g di componenti del latte per kg ai fini della stabilizzazione.

Sono ammesse le seguenti categorie di tenore di grasso:

1. «doppia panna»: almeno 450 g di grasso di latte per kg;

2. «panna intera», «panna da montare» o «panna»: almeno 350 g di grasso di latte per kg;

3. «mezza panna» o «panna da caffè»: almeno 150 g di grasso di latte per kg.

Ledenominazioni menzionate nel capoverso³ devono essere impiegate come denominazioni specifiche.

Nel caso della panna preimballata, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 51 capoverso¹, deve figurare anche la natura del trattamento termico.

La panna, a eccezione della panna UHT non aperta, deve essere conservata al fresco a una temperatura massima di 6 °C.

La panna acidula (crème fraîche compresa) è una panna acidificata con microrganismi appropriati e trattata termicamente. Alla panna acidula sono applicabili per analogia i capoversi 1–6.

La panna addensata è una panna sottoposta all’azione di addensanti fino a diventare da densa a spalmabile. Alla panna addensata sono applicabili per analogia i capoversi¹, ² e 5–7.

Il burro è un’emulsione di acqua in grasso di latte. Nella fabbricazione del burro si possono utilizzare esclusivamente le sostanze di cui all’articolo 65. È ammessa l’aggiunta di sale.133

I grassi lattieri da spalmare (compresi il burro tre quarti grasso e il burro mezzo grasso) sono prodotti in forma di emulsione solida e malleabile, prevalentemente del tipo acqua in grasso, ottenuti esclusivamente dal latte o da determinati prodotti di latte, di cui i grassi sono la parte valorizzante essenziale; vi si possono aggiungere altre sostanze necessarie alla loro fabbricazione; sempreché non siano destinate a sostituire del tutto o in parte un componente del latte.134

Le preparazioni di burro sono mescolanze di burro con ingredienti che modificano sensibilmente le loro caratteristiche organolettiche.

Il burro disidratato è un prodotto del burro che, oltre a grasso di latte, contiene soltanto tracce di componenti del latte e di acqua.

Le frazioni di burro sono prodotti ottenuti dal grasso del burro mediante processi fisici le cui caratteristiche di fusione sono state modificate.

Per la fabbricazione di burro di panna dolce si può utilizzare esclusivamente panna.

Per la fabbricazione di burro acidulato si possono utilizzare:

1. burro, acidificato mediante l’aggiunta di un concentrato di acidi lattici ottenuto biologicamente dal latte, oppure

2. panna acida.

I valori limite del contenuto di grasso di latte sono:

1. per il burro almeno 820 g per kg;

2. per il burro tre quarti grasso almeno 600 e al massimo 620 g per kg;

3. per il burro mezzo grasso almeno 390 e al massimo 410 g per kg;

4. per il burro salato almeno 800 g per kg;

5. per le preparazioni al burro almeno 620 g per kg;

6. per i grassi lattieri da spalmare:

I valori limite del grado di acidità del grasso di burro sono:

1. per le categorie di burro secondo il capoverso¹: 1. per il burro da panna non pastorizzata: al massimo²⁰ mmol NaOH/kg di grasso, 2. per il burro da panna pastorizzata: al massimo 12 mmol NaOH/kg di grasso;

2. per il burro disidratato: al massimo²⁰ mmol NaOH/kg di grasso.

Il valore pH nel siero dev’essere almeno 6,0 nel burro di panna dolce e al massimo 5,5 nel burro acidulato.

Il punto di fusione limpido delle frazioni di burro deve trovarsi tra 30–38 °C.

Il burro salato può contenere al massimo²⁰ g di sale commestibile per kg.

Si devono utilizzare le seguenti denominazioni specifiche:

1. «burro», «burro tre quarti grasso», «burro mezzo grasso», «burro salato», «preparazione al burro» e «grasso lattiero da spalmare» secondo il rispettivo tenore di grasso giusta l’articolo 66 capoverso¹;

2. «burro disidratato» («burro fuso», «burro anidro», «olio di burro», «grasso di burro», «grasso puro di burro», «burro per arrostire» ecc.) per prodotti secondo l’articolo 64 capoverso³;

3. «frazioni di burro» per prodotti secondo l’articolo 64 capoverso 4.

Per i grassi lattieri da spalmare la denominazione specifica dev’essere completata indicando il tenore di grasso in per cento.

Le denominazioni specifiche secondo il capoverso¹ lettera a devono essere completate con la menzione «non pastorizzato», se i prodotti sono stati fabbricati con materie prime o ingredienti non trattati termicamente.

Il burro secondo l’articolo 66 capoverso¹ lettera a può essere denominato anche «burro di panna di latte», «burro di panna dolce» oppure «burro di panna acidula» se è stato ottenuto dalle materie prime corrispondenti. La denominazione «burro di latticello» può essere utilizzata se il burro è stato ottenuto da una mescolanza di panna di latte e panna di latticello.

Il burro di latticello fabbricato in un caseificio può essere denominato «burro di caseificio».

Invece della denominazione specifica «burro» è permesso usare indicazioni di carattere qualitativo quali «burro speciale» o «burro dell’alpe non pastorizzato» in presenza di una fabbricazione corrispondente.

Per la fabbricazione di derrate alimentari la cui denominazione specifica comprenda il termine burro (p. es. biscotti al burro, margarina con burro) può essere utilizzato come ingrediente qualsiasi tipo di burro (cpv.¹ lett. a–c).

Il burro tre quarti grasso può essere denominato anche «burro a ridotto tenore di grasso» e il burro mezzo grasso «burro a basso tenore di grasso», «burro leggero» oppure «burro light».

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 51 capoverso¹ deve figurare la menzione «conservare al riparo dalla luce».135

Se nelle colture di acidificazione sono impiegate colture speciali, le menzioni corrispondenti sono permesse unicamente se esse sono reperibili in quantità di almeno¹ milione di unità formanti colonia per grammo di burro.

Per il burro salato, il burro tre quarti grasso, il burro mezzo grasso e i grassi lattieri da spalmare il tenore di sale dev’essere indicato in per cento nell’elenco degli ingredienti.

Per le frazioni di burro deve figurare, immediatamente in combinazione con la denominazione specifica, il punto di fusione limpido in °C.

Il latte acidulato (latte fermentato) è prodotto mediante fermentazione del latte con microrganismi adeguati.

Il latte acidificato è prodotto mediante aggiunta di acidificanti adeguati.

Nel caso del latte acidulato deve figurare che il trattamento termico è stato effettuato dopo la fermentazione acido-lattica. È ammessa una menzione dei microrganismi utilizzati soltanto se sono presenti in quantitativi di almeno¹ milione di unità formanti colonia per grammo.

Per il tenore di grasso di latte sono applicabili per analogia le disposizioni relative allo yogurt (art. 70 cpv. 3).137 135 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° feb. 2004 136 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° feb. 2004 137 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 7 giu. 2004 (RU 2004 3035).

Il latte acidulato deve essere conservato al fresco a una temperatura massima di

°C.138

Lo yogurt è ottenuto dal latte fermentato con il Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Il prodotto finito deve contenere complessivamente almeno 10 milioni di unità formanti colonia per grammo dei microrganismi menzionati.

Lo yogurt può contenere anche altri microrganismi adeguati. È permesso indicarli se sono presenti in quantitativi di almeno¹ milione di unità formanti colonia per grammo.

Per quanto riguarda il tenore di grasso di latte:

1. nello yogurt o nello yogurt intero: almeno 35 g per kg;

2. nello yogurt parzialmente scremato: più di 5 g, ma meno di 35 g per kg;

3. nello yogurt magro o nello yogurt scremato: al massimo 5 g per kg;

4. nello yogurt arricchito con panna, prodotto con latte e panna: almeno 50 g per kg.

Per lo yogurt parzialmente scremato e per lo yogurt arricchito con panna deve figurare, immediatamente in combinazione con la denominazione specifica, il tenore di grasso in per cento in massa. L’indicazione del tenore di grasso si riferisce alla parte di latte.

Se lo yogurt è aggiunto ad altre derrate alimentari come ingrediente, può essere indicato nella denominazione specifica se contiene i microrganismi utilizzati in quantitativi di almeno¹ milione di unità formanti colonia per grammo di derrata alimentare. Se la concentrazione di microrganismi è inferiore, lo yogurt può figurare soltanto nell’elenco degli ingredienti.

Lo yogurt deve essere conservato al fresco a una temperatura massima di 6 °C.139

Il kefir è ottenuto dal latte fermentato. Oltre alla fermentazione acidolattica ha luogo una fermentazione alcolica con lieviti.

Il kefir deve contenere almeno¹ milione di batteri acidolattici formanti colonia e almeno 10 000 lieviti vitali per grammo di prodotto finito.

Per il tenore di grasso di latte sono applicabili per analogia le disposizioni relative allo yogurt (art. 70 cpv. 3).

Il kefir deve essere conservato al fresco a una temperatura massima di 6 °C.140

Il latticello (latticello dolce) è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna non acidificata. Esso deve contenere almeno 80 g di sostanza secca sgrassata del latte per kg.

Il latticello acidulato è il liquido residuale del processo di burrificazione di panna pastorizzata acidificata. Esso deve contenere almeno 80 g di sostanza secca sgrassata del latte per kg. Può essere ottenuto anche da latticello dolce mediante acidificazione microbica.

Il tenore di sostanza secca sgrassata del latte può essere aumentato mediante concentrazione di latticello e di latticello acidulato.

Il latticello deve essere conservato al fresco a una temperatura massima di 6 °C.141

Il siero di latte (petit-lait, siero) è il liquido residuale della coagulazione del latte nella fabbricazione del formaggio oppure della caseina.142

Il siero di latte acidulo è un siero di latte il cui lattosio è stato parzialmente o totalmente fermentato con microrganismi adeguati.

Il siero di latte acidificato è prodotto mediante l’aggiunta di acidificanti adeguati al siero di latte.

Il siero di latte deve essere conservato al fresco a una temperatura massima di

°C.143

Lo ziger (ricotta) è un prodotto ottenuto per coagulazione a caldo e acidificazione dal siero di latte grasso o magro, con eventuale aggiunta di latte magro o latticello. È permesso sottrarre il liquido prima dell’acidificazione.

Lo ziger deve presentare le seguenti caratteristiche di composizione:

1. la parte delle proteine del siero nelle proteine totali del prodotto finito dev’essere di almeno 510 g per kg;

2. la parte della sostanza secca deve comportare almeno 200 g per kg del prodotto finito;

3. lo ziger deve contenere più di 150 g di grasso per kg di sostanza secca;

4. lo ziger magro può contenere al massimo 150 g di grasso per kg di sostanza 3 Lo ziger è pronto al consumo subito dopo la fabbricazione, quello maturato e lo ziger magro maturato, soltanto dopo un certo periodo di maturazione.

Come sostanze ausiliarie per la preparazione sono permessi l’acido lattico (p. es. l’azi), l’acido citrico o l’acido acetico.

Per conferire sapore sono permessi:

1. il sale commestibile;

2. le spezie e le erbe aromatiche nonché i loro estratti;

3. l’affumicatura.

Il latte concentrato è un latte zuccherato o non zuccherato al quale è stata sottratta una parte essenziale d’acqua. Deve avere le seguenti quantità di sostanza secca e i seguenti tenori di grasso:

1. latte concentrato (latte condensato): almeno 250 g di sostanza secca per kg e un tenore minimo di grasso di 75 g per kg;

2. latte magro concentrato (latte magro condensato): almeno 200 g di sostanza secca per kg e un tenore massimo di grasso di 10 g per kg;

Per il latte concentrato zuccherato sono applicabili i valori secondo il capoverso 1 tenendo conto della percentuale di zucchero.

Il tenore di proteine del latte concentrato può essere standardizzato a un valore di almeno il 34 per cento di proteine del latte su sostanza secca di latte sgrassata. Per standardizzare il tenore di proteine del latte sono ammessi esclusivamente componenti del latte. Il rapporto tra le proteine del siero e la caseina non deve essere modificato.145

Il latte in polvere è un latte al quale è stata sottratta la maggior parte dell’acqua. Il tenore di acqua non deve superare i 50 g per kg.

La polvere di latte magro può avere un tenore di grasso di un massimo di 15 g per kg.

Il latte in polvere con ridotto tenore di grasso o parzialmente scremato deve avere un tenore di grasso inferiore a 260 g e superiore a 15 g per kg.

Il latte in polvere o il latte intero in polvere deve avere un tenore di grasso di almeno 260 g, ma meno di 420 g per kg.

Il latte in polvere con elevato tenore di grasso (latte in polvere arricchito di grasso, panna in polvere) deve avere un tenore di grasso di almeno 420 g per kg.

Il latte in polvere può essere standardizzato, nel suo tenore di proteine del latte, a un valore di almeno il 34 per cento della sostanza secca sgrassata di latte. Per standardizzare il tenore di proteine del latte sono ammessi esclusivamente componenti del latte. Il rapporto tra le proteine del siero e la caseina non deve essere modificato.146

I prodotti di latte in polvere (siero di latte in polvere, latticello in polvere, latte acidulato in polvere ecc.) sono prodotti di latte ai quali è stata sottratta la maggior parte d’acqua.

Lo yogurt in polvere deve contenere almeno¹ milione di unità formanti colonia di germi di fermentazione (art. 70 cpv.¹ e 2) per grammo.

La proteina del latte è un concentrato o una polvere di singole proteine del latte o della loro totalità.

La sostanza secca delle proteine del latte deve contenere almeno 500 g di proteine per kg.

Sui prodotti destinati alla consegna ai consumatori, invece del tenore di grasso secondo l’articolo 51 capoverso¹ lettera a devono figurare:

1. il tenore di sostanza secca sgrassata proveniente dal latte, a eccezione del latte in polvere;

2. 147 il tenore di grasso in grammi per chilogrammo, in grammi per ettogrammo o in percentuale, a eccezione del latte magro concentrato (zuccherato e non zuccherato) e del latte magro in polvere.

Le indicazioni previste al capoverso¹ lettere b e c devono figurare nello stesso campo visivo della denominazione specifica.

Nel caso dello yogurt in polvere, nella denominazione specifica deve essere indicato il tenore di grasso nella parte di latte (p.es. «yogurt alla fragola in polvere con 260 g di grasso nella parte di latte/kg»).148

Nel caso del latte in polvere con elevato tenore di grasso, nella denominazione specifica deve figurare il tenore di grasso.

Per il latte e i prodotti di latte di altri mammiferi sono applicabili per analogia le disposizioni dei capitoli¹ e 2.

Il latte di altri mammiferi dev’essere designato come tale.

I prodotti di latte fabbricati con il latte di altri mammiferi devono essere designati come tali.

Nel caso di mescolanze di latti di diverse specie animali destinate al consumo e alla fabbricazione di prodotti di latte, devono figurare le specie animali e le proporzioni della miscela (p. es. «latte vaccino con X% di latte di capra», «latte di pecora con Y% di latte vaccino»). Nel caso del formaggio non è necessario indicare le proporzioni della miscela.

Per i formaggi da latte di capra o di pecora valgono, se non è stato usato esclusivamente latte di capra o latte di pecora, le seguenti denominazioni specifiche:

1. «formaggio mezzo-capra» o «formaggio mezzo-pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di almeno 500 g per kg di latte di capra o di pecora;

2. «formaggio con aggiunta di X per cento di latte di capra» oppure «formaggio con Y per cento di latte di pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di meno di 500 g per chilogrammo di una delle sorti di tali latti.

Nel caso di latte che per motivi tecnici non può essere sottoposto a nessun trattamento termico (p. es. latte di giumenta), il produttore deve garantire la sicurezza della derrata alimentare mediante una garanzia di qualità specifica per il prodotto.

Il grado di acidità (acidità di 100 g di olio) non deve superare:

1. per l’olio commestibile: 10 ml NaOH (1 mole/l);

2. per l’olio d’oliva designato come «vergine»: 7,10 ml NaOH (1 mole/l);

3. per l’olio d’oliva designato come «extra vergine»:³,55 ml NaOH (1 mole/l).

L’olio commestibile può essere aromatizzato con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche come pure con aromi.153

Le mescolanze di oli commestibili devono essere designate come «olio commestibile». Se sono stati impiegati esclusivamente oli vegetali è ammessa la designazione «olio vegetale».

La denominazione specifica delle mescolanze di oli commestibili può avvenire anche indicando le diverse materie prime impiegate, se esse vengono indicate secondo le quantità, per esempio «olio d’oliva col 15 per cento di olio di sesamo».

Gli oli commestibili aromatizzati devono contenere, nella denominazione specifica, una menzione relativa all’aromatizzazione (p. es. «con erbe della Provenza» o «con aroma di tartufo»).154

L’olio commestibile prodotto con particolare cautela, che soddisfa, per quanto concerne le sostanze estranee ed i componenti, i criteri del DFI, può essere designato come segue:

1. «spremuto a freddo» (rispettivamente «lavato a freddo», «nativo», «nativo extra», «allo stato naturale» o «non raffinato»), se: 1. è stato ottenuto per pressione o centrifugazione da materie prime non preventivamente riscaldate, e 2. la temperatura alla pressione non ha superato 50 °C, e 3. non è stato sottoposto a raffinazione di ogni genere, ossia nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, con terra chiarificante o con vapore;

2. «vaporizzato cautamente», se la raffinazione è stata limitata ad una vaporizzazione e se non sono stati superati i 130 °C;

3. «spremuto a freddo, vaporizzato cautamente», se: 1. esso è stato ottenuto secondo la lettera a numeri¹ e 2, e 2. è stato vaporizzato secondo la lettera b;

L’olio indurito (idrogenato) dev’essere designato come tale (p. es. «olio di girasole indurito» o «olio commestibile, parzialmente indurito»).

Per l’olio che è usato come ingrediente, vale per analogia il capoverso².

Il grado di acidità di 100 g di grasso non deve superare:

1. per il grasso di maiale quello di bue e per le mescolanze di grassi commestibili: 5 ml NaOH (1 mole/l);

2. per il grasso di noce di cocco, di palmisti ed i grassi induriti:² ml NaOH (1 mole/l).

Il grasso commestibile può essere aromatizzato con ingredienti che conferiscono sapore quali spezie o erbe aromatiche come pure con aromi.156

Le mescolanze di grassi commestibili devono essere designate come «grasso da cucina» oppure «grasso commestibile». Se vengono impiegati esclusivamente grassi vegetali od animali è permessa la designazione «grasso vegetale» rispettivamente «grasso animale».

Per le mescolanze di grassi commestibili vale per analogia l’articolo 100 capoverso 2.

Per i grassi commestibili aromatizzati vale per analogia l’articolo 100 capoverso³.157

Il grasso totalmente o parzialmente indurito dev’essere designato come tale.

Per il grasso che è usato come ingrediente, vale per analogia il capoverso¹.

Il tenore di grasso dev’essere:

1. nella margarina: almeno 800 g per kg;

2. nella margarina tre quarti grassa: almeno 600 g e al massimo 620 g per kg;

3. nella minarina o nella margarina mezzo grassa: almeno 390 g e al massimo 410 g per kg;

4. nel grasso da spalmare: 1. meno di 390 g per kg, 2. più di 410 g e meno di 600 g per kg, oppure 3. più di 620 g e meno di 800 g per kg.

Il grado di acidità del grasso non deve superare i 5 ml NaOH (1 mol/l) per ogni 100 g di grasso.

La parte di sale commestibile non può superare lo 0,5 per cento in massa a eccezione della margarina, della minarina e dei grassi da spalmare salati.

Secondo il tenore di grasso giusta l’articolo 107 capoverso¹, si devono utilizzare le denominazioni specifiche «margarina», «margarina tre quarti grassa», «margarina mezzo grassa», «minarina» oppure «grasso da spalmare».

Per il grasso da spalmare la denominazione specifica dev’essere completata indicando il tenore di grasso in per cento («grasso da spalmare X%»). Invece della denominazione specifica può essere usata anche l’espressione «margarina con X% di grasso».

La margarina e la minarina contenenti una parte di grasso di latte compresa tra il

e l’80 per cento in massa del tenore di grasso totale possono essere denominate anche «grasso misto», «grasso misto tre quarti grasso» ecc.

La margarina tre quarti grassa può essere denominata anche «margarina a ridotto tenore di grasso», la margarina mezzo grassa e la minarina «margarina a basso tenore di grasso», «margarina leggera» oppure «margarina light».

La margarina, la minarina e il grasso da spalmare possono essere denominati «margarina vegetale», «minarina vegetale», «grasso da spalmare vegetale» oppure «vegetale», sempreché siano stati fabbricati soltanto partendo da grassi di origine vegetale; è ammessa una tolleranza, dovuta a motivi tecnici di fabbricazione, per il grasso di origine animale di un massimo del² per cento del tenore di grasso totale.

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 deve figurare il tenore di grasso in per cento.

All’aggiunta di un determinato grasso od olio (p. es. olio di girasole) si può accennare soltanto se non è né indurito né interesterificato.

La margarina, la minarina e il grasso da spalmare con oltre 0,5 per cento in massa di sale commestibile devono essere designati come «salati». Il tenore di sale dev’essere indicato in per cento nell’elenco degli ingredienti.

La salsa per insalata è una mescolanza di olio commestibile, aceto di fermentazione od acidi organici (acido tartarico, citrico o lattico), nonché eventuali altri ingredienti.

La salsa per insalata senza olio è una mescolanza secondo il capoverso¹, che però non contiene olio commestibile.

Le seguenti parti del corpo di animali secondo l’articolo 121 lettere a–c, e di mammiferi terrestri viventi allo stato selvatico o allevati in cattività non devono essere trasformate in derrate alimentari né consegnate al consumatore:

1. apparati urinari e genitali, eccettuati i reni, la vescica urinaria e i testicoli;

2. laringe, tonsille, trachea e bronchi extralobulari;

3. occhi e palpebre;

4. dotto uditivo esterno;

5. trippa con linfonodi e grasso, eccettuata quella di vitello;

6. tessuto corneo e peli;

7. per i volatili domestici: l’intestino, gli organi genitali femminili e le piume.

La carne ottenuta mediante il disossamento meccanico di animali delle specie bovina, ovina o caprina (carne separata meccanicamente) non può essere utilizzata per la fabbricazione di derrate alimentari né consegnata come tale al consumatore.164

L’impiego di materiale a rischio specificato secondo gli articoli 179d capoverso 1 e 180c capoverso¹ dell’ordinanza del 27 giugno 1995165 sulle epizoozie per fabbri- 162 Vedi anche le disp. fin. della modificazione del 19 dic. 1997 alla fine del presente testo. 163 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 19 dic. 1997 (RU 1998 108). Vedi anche le disp. fin. di detta modificazione alla fine del presente testo. 164 Nuovo testo giusta il n. II¹ dell’O del 23 giu. 2004 (RU 2004 3065).

La denominazione specifica per la carne ed i prodotti a base di carne deve comprendere:

1. un cenno alle specie animali dalle quali proviene la carne;

2. 167 una delle seguenti designazioni corrispondenti alle caratteristiche del prodotto: 1. «carne» oppure la denominazione dei pezzi di carne usuale nel ramo specifico, 2. «prodotto a base di carne (oppure la denominazione dei pezzi di carne usuale nel ramo specifico) da consumare dopo cottura» per prodotti a base di carne che devono essere riscaldati prima del consumo (per prodotti di carne macinata crudi, salsicce crude, prodotti salmistrati da cuocere ecc.), 3.168 «prodotto a base di carne (oppure la denominazione delle parti usuale nel ramo specifico) da consumare crudo» per prodotti a base di carne che possono essere consumati crudi (prodotti salmistrati crudi, insaccati crudi ecc.), 4. «prodotto a base di carne (oppure la denominazione dei pezzi di carne usuale nel ramo specifico) cotto» per tutti i prodotti a base di carne cotti (per prodotti salmistrati cotti, salsicce scottate e insaccati scottati, salsicce cotte e insaccati cotti, pasticci, terrine, mousse ecc.), 5.169 «(specie animale)» oppure la denominazione delle parti usuale nel ramo specifico per carne di pesci, crostacei e molluschi, 6.170 «prodotto di (specie animale, oppure la denominazione delle parti usuale nel ramo specifico) da consumare dopo cottura» per prodotti ittici, di crostacei o molluschi che devono essere riscaldati prima del consumo, 166 Nuovo testo giusta il n. II¹ dell’O del 23 giu. 2004 (RU 2004 3065).

Se non è possibile assegnare il prodotto a nessuno dei gruppi di prodotti menzionati nel capoverso¹ lettera b, allora vanno indicati al loro posto la tecnologia di fabbricazione oppure il genere di trattamento.

Nella denominazione specifica dei prodotti a base di carne devono essere inoltre indicati gli ingredienti non abituali estranei alla carne.

Invece di una denominazione specifica secondo i capoversi¹ o 2, la designazione di provenienza e commerciale abituale può essere impiegata come denominazione specifica soltanto per i seguenti prodotti a base di carne: sanguinaccio (sanguinaccio alla panna), carne secca dei Grigioni, cervelas, fleischkäse, salsiccia di vitello da arrostire, landjäger, salsiccia di fegato, salsiccia di Lione, mortadella, pancetta piana, prosciutto crudo, salame (Milano, Nostrano, Varzi), prosciutto (cotto contadino, cotto di coscia, cotto di spalla, cotto sottovuoto), schüblig, salsiccia di maiale da arrostire, carne secca del Ticino, carne secca del Vallese, salsicce di Vienna.173

Non è richiesto l’accenno alla specie di animali per i prodotti a base di carne, che sono costituiti esclusivamente da carne animali delle specie bovina e suina e quando viene impiegata una designazione tradizionale secondo il capoverso 4 Se nella denominazione specifica si menziona una delle due specie, la parte di carne della specie animale menzionata deve eccedere il 50 per cento in massa della carne presente nella composizione del prodotto174.

Nell’elenco della composizione dei prodotti a base di carne gli ingredienti carnei devono essere indicati nel seguente modo:

1. carne muscolare, cuore e lingua compresi: «carne di ...»175;

2. frattaglie (organi): «...176» (indicazione dell’organo);

3. tessuto grasso: «grasso di ...»177;

Il capoverso¹ è applicabile per analogia anche alle derrate alimentari prodotte con un massimo del²⁰ per cento in massa di carne.178

Gli involucri degli insaccati devono essere dichiarati nell’elenco della composizione nel seguente modo:

1. per gli involucri di insaccati di budello naturale od artificiale non atti al consumo: «involucro non atto al consumo»;

2. involucri di insaccati colorati o trattati con massa d’immersione: «involucro colorato».

Le seguenti derrate alimentari devono essere munite della data di consumo (art. 26 cpv.¹ lett. a):

1. carne;

2. prodotti a base di carne pronti per essere cucinati;

3. tutti i prodotti crudi di carne macinata (hamburger, fette di carne tritata per arrosto, carne tritata per arrosto ecc.);

4. salsicce scottate (rubefatte e affettate, non rubefatte) e i loro semilavorati (impasto per salsicce scottate ecc.);

5. sanguinacci e salsicce di fegato, trippa pressata in gelatina e soppressata;

6. prodotti salmistrati cotti affettati;

7. articoli a base di gelatina;

8. carne cotta affettata;

9. trippa cotta;

10. crostacei, molluschi ed echinodermi, cotti;

11. salsicce crude da arrostire.179 4 Le derrate alimentari menzionate nel capoverso³ possono essere munite della data minima di conservabilità (art. 26 cpv.¹ lett. b) se sono surgelate o se sono state sottoposte a un procedimento che ne prolunga evidentemente la conservabilità.180 5 Sugli imballaggi della carne o dei prodotti a base di carne non destinati a essere consegnati ai consumatori deve figurare una datazione ai sensi degli articoli 25 e 26.

L’affumicatura, il condimento, la marinatura o l’impanatura di carne e prodotti a base di carne non sono considerati una lavorazione o trasformazione sufficienti secondo l’articolo 22a capoverso³.182

Durante il trasporto, il deposito e la vendita della carne e dei prodotti a base di carne devono essere rispettate le seguenti temperature massime:

Le temperature massime secondo il capoverso¹ non valgono per:

1. trasporti di corpi di animali ancora caldi di macellazione dal macello all’azienda di refrigerazione, di sezionamento o di lavorazione, durante un’ora al massimo;

2. trasporti per il servizio di fornitura a domicilio durante due ore al massimo;

3. trasporti per il fabbisogno proprio dell’esercito;

4. carne e prodotti a base di carne che vengono esposti per la vendita in spacci mobili durante un’ora al massimo; fanno eccezione i prodotti menzionati al capoverso¹ lettera b;

5. prodotti sterilizzati, insaccati crudi da maturazione interrotta, insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi nonché altri prodotti con un valore a w inferiore a 0,93.

Il trattamento di cereali (p. es. riso od orzo) con zucchero od amido, oli o grassi commestibili è ammesso fino a 0,8 per cento in massa.

Sono vietati l’imbianchimento di farine ed il trattamento di prodotti di macinazione con gas nitrosi, composti alogenati contenenti ossigeno, persolfati ed altre sostanze che sviluppano ossigeno, cloro o sostanze che sviluppano cloro oppure con composti aventi azione analoga.

Il malto, la farina di malto e l’estratto di malto che non sono ottenuti dall’orzo, devono essere caratterizzati in modo corrispondente.

Aggiunte secondo l’articolo 135 capoverso³, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico, devono figurare nell’elenco degli ingredienti.200 200 Introdotto dal n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).

Il pane normale (pane) è la pasta cotta al forno, fabbricata esclusivamente con farina normale (art. 135), acqua, sale commestibile nonché lievito da panificazione o pasta acida.

Il pane speciale è:

1. il pane normale con ingredienti come latte, grasso o frutti;

2. la pasta cotta al forno, da farina speciale (art. 136) con o senza ingredienti come latte, grasso o frutti.

Come «pane bianco», «pane semibianco», «pane bigio» o «pane integrale» possono essere designati solo pani normali (art. 143 cpv. 1).

I pani speciali devono essere designati in modo corrispondente (p. es. come pane di segale, pane di farro, pane Graham, pane di cinque cereali, pane al latte, treccia al burro, pane per toast oppure pane ai frutti). Per tali pani valgono le seguenti esigenze:

1. 202 se il pane speciale viene denominato secondo una specie di cereale, la parte di farina di tale specie dev’essere superiore al 50 per cento in massa nel caso di farina di frumento, farro e segale e al 25 per cento in massa nel caso di mais, riso, orzo, avena, sorgo, miglio e triticale.

2. se il pane speciale viene designato come «pane al latte», allora per la sua fabbricazione dev’essere stato impiegato almeno tanto latte quanta acqua (rispettivamente una corrispondente quantità di polvere di latte intero);

3. se il pane speciale viene designato come «pane al latte magro» allora per la sua fabbricazione dev’essere stato impiegato almeno tanto latte quanta acqua (rispettivamente la corrispondente quantità di polvere di latte magro);

4. nella denominazione specifica si può accennare ad un contenuto di burro (p. es. treccia al burro), se il prodotto presenta un contenuto di grasso di burro nella sostanza secca di almeno 70 g per chilogrammo. L’aggiunta di gras- 201 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 202 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 si o oli commestibili, nonché di margarina o minarina, è in questo caso vieta- Art. 145a204 Ulteriore caratterizzazione Se il pane normale è prodotto da farina normale alla quale sono stati aggiunti ingredienti secondo l’articolo 135 capoverso³, questi, comprese le sostanze fonti naturali di acido ascorbico, devono figurare nell’elenco degli ingredienti.

I prodotti di panetteria sono derrate alimentari fabbricate mediante cottura o sistemi simili (p. es. estrusione), con o senza ripieni, rivestimenti, guarnizioni ecc., con prodotti di macinazione, sorte di zuccheri, grassi, uova o componenti delle uova.205 Quali ulteriori ingredienti possono venir impiegati latte e prodotti di latte, cacao, cioccolato, copertura, masse per glassare, miele, spezie, noci, preparazioni di frutti ecc.

Gli articoli di panetteria di piccolo formato sono prodotti di panetteria dolci o salati, come per esempio cornetti alle noci, brioches, sgonfiotti berlinesi (Berliner Pfannkuchen) brezel o salatini.

Gli articoli di biscotteria sono prodotti di panetteria che sono conservabili almeno un mese.

Le uova con gusci danneggiati, ma ancora interi e con la pellicola intatta («uova fissurate»), nonché le uova che non soddisfano le esigenze dell’articolo 157, possono essere usate unicamente per la fabbricazione di ovoprodotti.

Non possono essere usate come derrate alimentari:

1. le uova con guscio screpolato e pellicola lacerata («uova ammaccate», «uova rotte»);

2. le uova provenienti dall’incubatrice, non fecondate oppure appena incubate e con embrione morto.

Al controllo di una partita di uova, destinate alla consegna ai consumatori, può essere presente il 7 per cento di uova con difetti di qualità, di cui al massimo:

1. 4 per cento di uova ammaccate o uova fissurate, con difetto che deve essere visibile ad occhio nudo;

2. 1 per cento di uova con macchie di carne o di sangue, ben riconoscibili.

Se la partita controllata secondo il capoverso³ comprende meno di 180 uova, le tolleranze per difetti di qualità vanno raddoppiate.

Le uova devono, a partire dal giorno della deposizione, venir protette dall’azione della luce solare diretta e depositate all’asciutto e con buona ventilazione (senza acqua di condensazione), a meno di 20 °C.

Le uova di²⁰ o più giorni possono venir consegnate ai consumatori solamente previa refrigerazione a 5 °C o meno. Esse devono essere completamente asciutte e vanno depositate con buona ventilazione. La refrigerazione non deve essere interrotta.

Se le uova vengono raffreddate a 5 °C prima del 21° giorno, il raffreddamento non deve più venir interrotto fino alla consegna ai consumatori.

I capoversi 1–3 non valgono per le uova sode con guscio intatto, se sono state sottoposte ad un trattamento della superficie che impedisce la penetrazione di microorganismi.

Sugli imballaggi di vendita al dettaglio, le indicazioni richieste dall’articolo 22 devono venir completate da:

1. allusione come «non refrigerato da vendere entro il ... (20 giorni dopo la data di deposizione);

2. allusione «da conservare a 5 °C o meno», se vengono offerte uova raffreddate a 5 °C;

3. numero di pezzi d’uova ed il peso netto oppure numero di pezzi d’uova ed il peso netto minimo per uovo in grammi.

Se viene indicata la data di deposizione, questa dev’essere chiaramente riconoscibile come tale.

L’indicazione del paese di produzione (art. 22 cpv.¹ lett. e) può anche essere sostituito con un’abbreviazione usuale (p. es. D per la Germania o PL per la Polonia).

Gli ovoprodotti che per l’ulteriore lavorazione non sono stati sottoposti a trattamento termico, devono essere pastorizzati prima dell’ulteriore utilizzazione.

Gli ovoprodotti pastorizzati, devono, dopo il riscaldamento, essere subito raffreddati a 5 °C o meno e mantenuti a questa temperatura fino all’ulteriore utilizzazione.

La polvere d’uova non dev’essere raffreddata.

È vietato mescolare uova di diverse specie animali.

Le uova che non provengono da galline (Gallus domesticus) devono essere caratterizzate in modo corrispondente alla loro provenienza (p. es. come uova di anitra o uova di piccione).

Gli imballaggi e i recipienti nei quali vengono poste in commercio le uova di anitra devono recare la scritta «Uova di anitra, da consumare solo dopo almeno dieci minuti di cottura».

Per colorare i gusci delle uova possono venir utilizzati:

1. i coloranti ammessi dal DFI quali additivi alimentari;

2. Verde brillante (n. CI 42040);

3. Blu Vittoria (n. CI 44045);

4. Rodamina B (n. CI 45170);

5. Ultramarino (n. CI 77007);

6. Alcanna (Alcannae Tinctoriae);

7. Legno di campeccio (Aematoxylon Campechianum);

8. Legno di fustetto (Maclura tinctoria, Morus tinctoria);

9. Legno rosso (Caesalpina echinata);

11. Legno di sandalo giallo (Santalum album ) o rosso (Pterocarpus santalinus);

12. Guscio di noce (Juglans regia);

13. 215 silicato di potassio e alluminio (E555).

Per stampigliare le uova possono venir usati:

1. i coloranti menzionati nel capoverso¹ lettere a, d ed e;

2. il Violetto di metile B (n. CI 42535).

Un alimento è considerato come povero di lattosio quando il tenore di lattosio, nel prodotto pronto al consumo, è ridotto di almeno la metà rispetto all’alimento normale corrispondente ed è al massimo di² g per 100 g di sostanza secca.

Un alimento è considerato come privo di lattosio quando esso non contiene lattosio rispetto all’alimento normale corrispondente.

Un alimento è considerato come povero di sodio quando esso non ne contiene più di 0,12 g per 100 g di alimento pronto al consumo. Fanno eccezione i condimenti in polvere, i condimenti e la senape da tavola, che sono considerati come poveri di sodio, quando il loro tenore di sodio non è superiore a 0,36 g per 100 g.

Un alimento è considerato come rigorosamente povero di sodio quando esso non ne contiene più di 0,04 g per 100 g di alimento pronto al consumo. Fanno eccezione i condimenti in polvere, i condimenti e la senape da tavola, che sono considerati come rigorosamente poveri di sodio, quando il loro tenore di sodio non è superiore a 0,12 g per 100 g.

Per surrogato di sale commestibile o sale dietetico s’intendono mescolanze di solfato di potassio, di sali di potassio, magnesio, ammonio, calcio e colina di acidi organici e inorganici, come gli acidi glutammico, adipico, carbonico, piruvico, 228 Nuovo testo del per. giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 229 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 230 Nuovo testo del per. giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 232 Introdotto dal n. I dell’O del 19 dic. 1997 (RU 1998 108).

Il tenore di sodio e quello di potassio dell’alimento pronto al consumo devono essere indicati in g per 100 g oppure 100 ml.

Un alimento è considerato come di valore energetico ridotto (ridotto in calorie), quando il valore energetico nell’alimento pronto al consumo è ridotto di almeno il

per cento rispetto all’alimento normale corrispondente.234 Questa riduzione non deve essere ottenuta mediante la riduzione del tenore di proteine.

Un alimento è considerato come povero di valore energetico (povero di calorie), quando il valore energetico nell’alimento pronto al consumo, rispetto all’alimento normale, è ridotto di almeno la metà e comporta per 100 g di prodotto pronto al consumo al massimo 210 kJ (50 kcal) e per le bevande e le minestre al massimo 84 kJ (20 kcal) per 100 ml. La riduzione del valore energetico non deve essere ottenuta mediante la riduzione del tenore di proteine.

Un alimento è considerato come privo di zucchero, quando le sorte di zucchero, rispetto all’alimento normale corrispondente, sono state tralasciate o sostituite com- 233 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 19 dic. 1997 (RU 1998 108). 234 Nuovo testo del per. giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 pletamente con edulcoranti e quando il tenore di sorte di zucchero, contenute naturalmente, non è superiore a¹ g per 100 g di sostanza secca.235

Le designazioni «preserva i denti», «amico dei denti», figuranti sugli imballaggi o le etichette o nella pubblicità, devono essere dimostrate da una perizia medico-dentaria.

Un alimento è considerato come ricco di fibre alimentari quando il tenore di fibre alimentari naturali od aggiunte (sostanze di zavorra) è di almeno il 10 per cento in massa nell’alimento pronto al consumo e nella razione giornaliera sono contenuti almeno 10 g di tali fibre alimentari.

Per le bevande ricche di fibre alimentari è sufficiente un tenore di 10 g nella razione giornaliera.

Le derrate alimentari per un’alimentazione mirante al controllo del peso sono alimenti di composizione particolare che, se utilizzati secondo le istruzioni del fabbricante, sostituiscono completamente o parzialmente il fabbisogno alimentare quotidiano. Tali alimenti si suddividono in due categorie:

1. prodotti sostitutivi dell’intera razione giornaliera;

2. prodotti sostitutivi di uno o più pasti.

La loro composizione deve corrispondere ai criteri specificati nell’allegato 7.

Tutti gli elementi costitutivi di un prodotto destinato a sostituire l’intera razione giornaliera devono essere contenuti nel medesimo imballaggio.

Le denominazioni specifiche sono le seguenti:

1. per i prodotti sostitutivi dell’intera razione giornaliera: «razione giornaliera per un’alimentazione mirante al controllo del peso»;

2. per i prodotti sostitutivi di uno o più pasti: «pasto per un’alimentazione mirante al controllo del peso».

In deroga all’articolo 8 dell’ordinanza del 26 giugno 1995240 sui valori nutritivi, il valore energetico, il tenore di proteine, carboidrati e lipidi e il tenore di ogni sale minerale e vitamina elencati nell’allegato 7 vanno indicati in quantità specifica del prodotto pronto all’uso proposto per il consumo. Nel caso di prodotti sostitutivi di uno o più pasti, oltre all’indicazione del tenore, l’indicazione relativa alle vitamine e ai sali minerali deve pure essere espressa in percentuale della dose giornaliera raccomandata secondo l’allegato¹ dell’ordinanza sui valori nutritivi.

Oltre alle indicazioni specificate nell’articolo 169 capoverso¹ lettere a e b, l’etichettatura dei prodotti in questione deve recare le indicazioni seguenti:

1. se necessario, il modo d’uso corretto e una menzione sull’importanza della sua applicazione;

2. se un prodotto utilizzato secondo le istruzioni del fabbricante apporta una quantità di polialcol superiore a²⁰ g al giorno, una menzione riguardante il rischio di effetto lassativo;

3. una menzione relativa all’importanza dell’assunzione quotidiana di una quantità sufficiente di liquidi;

4. per i prodotti sostitutivi dell’intera razione giornaliera, la dichiarazione che il prodotto fornisce quantità sufficienti di tutte le sostanze nutritive essenziali per una giornata e una menzione riguardante il fatto che il prodotto non può essere consumato per oltre tre settimane senza consultazione medica;

È vietato ogni riferimento al ritmo o all’importanza della perdita di peso che può risultare dal consumo di queste derrate o relativo alla riduzione dell’appetito o all’accentuazione della sensazione di sazietà che potrebbero manifestarsi.

Alimenti per lattanti sono derrate alimentari, destinate all’alimentazione speciale di lattanti sani (bambini di meno di 12 mesi) durante i primi quattro a sei mesi di vita e che sono in grado di soddisfare già di per sé stesse il fabbisogno nutritivo di tale categoria di persone.

Alimenti di proseguimento sono derrate alimentari, destinate alla particolare alimentazione di lattanti sani di oltre quattro mesi di vita, costituenti il principale elemento liquido dell’alimentazione progressivamente diversificata di tale categoria di persone.

Per gli alimenti per lattanti valgono le seguenti esigenze:

1. la composizione deve soddisfare i criteri di cui all’allegato² di questa ordinanza;

1. abis. 241essa è fabbricata con le fonti proteiche menzionate nell’allegato² e, se del caso, con altri ingredienti, la cui idoneità alla particolare alimentazione dei lattanti sin dalla nascita deve essere confermata da dati scientifici universalmente accettati. Devono essere osservati i divieti e le limitazioni stabiliti nell’allegato²;

2. devono essere pronte al consumo con l’aggiunta di acqua potabile;

3. per la fabbricazione possono esservi aggiunte unicamente le sostanze nutritive di cui all’allegato³ di questa ordinanza.

Per gli alimenti di proseguimento valgono le seguenti esigenze:

1. 242 la composizione deve soddisfare i criteri di cui all’allegato 4 di questa ordinanza;

1. abis. 243essa è fabbricata con le fonti proteiche menzionate nell’allegato 4 e, se del caso, con altri ingredienti, la cui idoneità alla particolare alimentazione dei lattanti di età superiore ai quattro mesi deve essere confermata da dati scientifici universalmente accettati. Devono essere osservati i divieti e le limitazioni stabiliti nell’allegato 4;

La denominazione specifica è «alimento per lattanti» rispettivamente «alimento di proseguimento». I prodotti che sono fabbricati esclusivamente con proteine di latte, devono essere designati come «alimento latteo per lattanti» rispettivamente «latte di proseguimento».

Le indicazioni sull’imballaggio, sull’etichetta o sui prospetti allegati di alimenti per lattanti ed alimenti di proseguimento devono fornire le informazioni necessarie per il corretto uso del prodotto. Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 169 capoverso 1 lettere a e b devono figurare:

1. per gli alimenti per lattanti: un’indicazione come «avvertimento importante», seguita da un cenno alla superiorità dell’allattamento al seno e dalla raccomandazione di usare il prodotto unicamente su consiglio di specialisti nel campo della medicina o dell’alimentazione oppure di altre persone competenti nella cura dei lattanti;

2. per gli alimenti per lattanti non arricchiti con ferro, l’indicazione che il fabbisogno totale di ferro, nella somministrazione ai lattanti di oltre 4 mesi, deve venir coperto con altre fonti complementari;

3. per gli alimenti di proseguimento: l’indicazione che l’alimento deve costituire solo parte di una nutrizione mista e che esso non deve venir usato in sostituzione del latte materno durante i primi quattro mesi di vita;

4. 244 la quantità media di ogni sale minerale e di ogni vitamina di cui agli allegati 2 e 4 ed eventualmente di colina, inositolo, carnitina a taurina per 100 ml di preparato pronto al consumo.

5. le istruzioni per la corretta preparazione dell’alimento, nonché un avvertimento sulle ripercussioni dannose alla salute di una preparazione inadeguata.

Negli alimenti di proseguimento, oltre alle indicazioni relative al tenore in vitamine e sali minerali, possono figurare indicazioni espresse in percentuale dei valori di riferimento specificati nell’allegato 6, purché le quantità presenti siano pari ad almeno il 15 per cento dei valori di riferimento.245

Sull’imballaggio, sull’etichetta oppure sui prospetti allegati possono essere fatte affermazioni pubblicitarie sulla particolare composizione di un alimento per lattanti, unicamente nei casi contemplati dall’allegato 5 di questa ordinanza ed alle condizioni ivi fissate.

Gli alimenti per lattanti non devono recare né immagini né testi che idealizzano il prodotto; in particolare, non devono essere raffigurati bambini.

Gli alimenti per lo svezzamento a base di cereali e le altre pappe di complemento per lattanti e bambini in tenera età sono alimenti che corrispondono alle particolari esigenze nutrizionali di lattanti e bambini sani in età compresa tra i 4 mesi e i

anni.247

Non è considerato pappa di complemento il latte destinato a lattanti e bambini in tenera età.248

Gli alimenti per lo svezzamento a base di cereali possono essere offerti come:

1. prodotti semplici di cereali che sono o devono essere preparati con il latte o altri liquidi nutrienti appropriati;

2. prodotti di cereali con aggiunta di alimenti altamente proteici che sono o devono essere preparati con il latte o altri liquidi privi di proteine;

3. 249 paste alimentari che possono essere consumate dopo una cottura in acqua bollente o in altri liquidi adatti;

4. fette biscottate e biscotti che possono essere consumati direttamente o, dopo essere stati sbriciolati, con aggiunta di acqua, latte o altri liquidi adatti.

Gli alimenti per lo svezzamento a base di cereali e le altre pappe di complemento per lattanti e bambini in tenera età devono essere fabbricati con ingredienti la cui idoneità alla particolare nutrizione dei bambini secondo il capoverso¹ è avvalorata da dati scientifici generalmente riconosciuti. Per la composizione valgono le seguenti esigenze:

1. gli alimenti per lo svezzamento a base di cereali devono soddisfare i criteri esposti nell’allegato 9;

2. le altre pappe di complemento devono soddisfare i criteri esposti nell’allegato 10;

3. durante la fabbricazione possono essere impiegate soltanto le sostanze nutritive secondo l’allegato 11.

...²⁵⁰

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 169 capoverso¹, le indicazioni sull’imballaggio, l’etichetta o i prospetti allegati devono contenere le seguenti informazioni:251 246 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 247 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 248 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 249 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 251 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004

1. una menzione che indichi a partire da quale età è possibile usare il prodotto, tenuto conto della sua composizione, della costituzione o di altre caratteristiche particolari;

2. 252 informazioni sul tenore (p. es. «contenente glutine») o l’assenza di glutine, se l’età raccomandata è inferiore a sei mesi;

3. 253 la quantità media dei singoli sali minerali e delle singole vitamine per i quali l’allegato 9 (alimenti per lo svezzamento a base di cereali) e 10 (altre pappe di complemento) stabiliscono tenori specifici, per ogni 100 g o 100 ml del prodotto in commercio e, se del caso, per ogni porzione del prodotto;

4. 254 se necessario, un’istruzione in merito alla corretta preparazione e una menzione sull’importanza di attenervisi.

Le menzioni del tenore medio delle sostanze nutritive contenute nell’allegato 11 sono permesse per ogni 100 g o 100 ml del prodotto in commercio e, se del caso, per ogni porzione del prodotto.255

Le menzioni di vitamine e sali minerali contenute nell’allegato 11, espresse in parte percentuale dei valori di riferimento indicati nell’allegato 6, per ogni 100 g o 100 ml del prodotto in commercio e, se del caso, per ogni porzione del prodotto, sono permesse se il tenore è superiore al 15 per cento dei valori di riferimento.256

Se agli alimenti per lo svezzamento a base di cereali e alle altre pappe di complemento per lattanti e bambini in tenera età vengono aggiunti vitamine, sali minerali e oligoelementi, valgono le quantità massime menzionate nell’allegato 12.257

Una derrata alimentare è considerata alimento per persone con un elevato fabbisogno nutritivo o energetico (alimento di complemento) quando soddisfa i loro bisogni particolari di nutrizione e copre il loro ulteriore fabbisogno fisiologico-nutrizionale. Si distinguono le seguenti categorie:260 252 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 253 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 254 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 255 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 256 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 257 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 258 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 259 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 260 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004

1. prodotti energetici;

2. 261 prodotti con un tenore definito di vitamine, sali minerali (macroelementi oppure oligoelementi) o altre sostanze rilevanti per le persone con un elevato fabbisogno nutritivo o energetico;

3. preparati proteici e aminoacidi;

4. combinazioni dei gruppi di prodotti di cui alle lettere a-c.

I prodotti con un tenore definito di vitamine, sali minerali (macroelementi oppure oligoelementi) o altre sostanze rilevanti per le persone con un elevato fabbisogno nutritivo o energetico devono tener conto della perdita di sostanze nutritive dovuta all’attività sportiva. Le bevande contenenti elettroliti devono contenere i sali minerali più importanti presenti nel sudore come natrio, potassio, calcio o magnesio. Se la loro osmolarità è di 250–340 mOsmol per litro, possono essere definiti isotoni.262

Nei preparati proteici e aminoacidi è permesso l’impiego di proteine animali o vegetali di alto valore biologico. Se a queste mescolanze vengono aggiunte proteine di collagene, la loro parte non deve superare il²⁰ per cento della parte proteica. L’aggiunta totale massima di proteine, comprese quelle assunte con la normale alimentazione, non deve superare² g per kg di peso corporeo e per giornata.

I preparati combinati sono forme miste dei prodotti secondo i capoversi 2–4.

L’ammissibilità degli additivi, la loro caratterizzazione, le quantità massime e la pubblicità sono disciplinate negli allegati 13 e 14.263

L’Ufficio federale può autorizzare, su richiesta, ulteriori additivi. Esso verifica l’ineccepibilità per la salute, l’idoneità allo scopo, la caratterizzazione e le menzioni 261 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 262 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 263 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 pubblicitarie degli additivi in questione. L’articolo³ capoversi³ e 8 è applicabile per analogia.

Oltre alle indicazioni contenute nell’articolo 169 capoverso¹, i prodotti secondo il capoverso¹ devono presentare:

1. una descrizione della particolare idoneità allo scopo dell’alimento;

2. le istruzioni per l’uso.

La denominazione specifica è disciplinata nell’articolo²⁰ capoverso² lettera a.

Nella caratterizzazione si deve precisare il tenore di vitamine alla fine del termine di conservabilità.264 Art. 184a265 Alimenti contenenti estratto di malto

Gli alimenti contenenti estratto di malto servono a integrare l’alimentazione con estratto di malto.

Essi devono contenere almeno il³⁰ per cento in massa di estratto di malto, riferito alla sostanza secca, e almeno 10 g di estratto di malto nella razione giornaliera.

Per i prodotti destinati alla fabbricazione di bevande a base di estratto di malto che contengono latte e che devono essere mescolati con acqua, il tenore minimo di estratto di malto si riferisce alla sostanza secca senza i componenti del latte.

Gli alimenti contenenti estratto di malto possono contenere le vitamine e i sali minerali elencati nell’allegato 14 nelle quantità ivi descritte.

La razione giornaliera dev’essere indicata sull’imballaggio o sull’etichetta.

Gli integratori alimentari sono prodotti che:

1. contengono vitamine o sali minerali in forma concentrata;

2. sono offerti al consumo sotto forma di capsule, pastiglie, liquidi o polveri;

3. servono a integrare gli alimenti con tali sostanze.

Essi possono contenere soltanto le vitamine e i sali minerali elencati nell’allegato 14.

La razione giornaliera raccomandata deve contenere almeno il³⁰ per cento della dose giornaliera ammessa per gli adulti secondo l’allegato 14.267 La razione giornaliera raccomandata deve figurare sull’imballaggio o sull’etichetta.

Per rispondere ai bisogni fisiologico-nutrizionali specifici di determinati gruppi di popolazione, il tenore di vitamine secondo l’allegato 14 può essere superato fino a 264 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 265 Introdotto dal n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573). 266 Introdotto dal n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573). 267 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 tre volte la dose giornaliera raccomandata. Per la vitamina A è permesso soltanto un iperdosaggio fino al 100 per cento, per la vitamina D fino al 50 per cento.

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 169 capoverso¹, gli integratori alimentari devono presentare:

1. una menzione, secondo cui il prodotto in oggetto è un integratore alimentare;

2. una menzione secondo cui il prodotto in oggetto deve essere tenuto fuori dalla portata dei bambini;

3. negli integratori alimentari contenenti selenio, una menzione secondo cui la dose giornaliera raccomandata di 50 µg di selenio non dev’essere superata.

Nella caratterizzazione si deve precisare il tenore di vitamine alla fine del termine di conservabilità.

Le bevande speciali contenenti caffeina sono bevande analcoliche che per 100 ml hanno un valore energetico di almeno 190 kJ o di 45 kcal proveniente soprattutto da carboidrati e un tenore di caffeina superiore a 25 mg per 100 ml. L’aggiunta di taurina, gamma lattone dell’acido glucuronico, inositolo, vitamine, sali minerali e anidride carbonica è permessa.

Valgono le seguenti quantità massime (per 100 ml):

1. Caffeina 32 mg;

2. Taurina 400 mg;

3. Gamma lattone dell’acido glucuronico 240 mg;

4. Inositolo 20 mg;

5. Niacina 8 mg;

6. Vitamina B6 2 mg;

7. Acido pantotenico 2 mg;

8. Vitamina B12 0,002 mg.

Oltrealle indicazioni secondo l’articolo 169 capoverso¹, le bevande speciali contenenti caffeina devono presentare:

1. una menzione che, a causa del maggiore contenuto di caffeina, le bevande dovrebbero essere consumate soltanto in quantità limitate e che non sono adatte a bambini, donne incinte e persone sensibili alla caffeina;

2. nelle bevande che contengono oltre² g di anidride carbonica per litro, una menzione come «contenente anidride carbonica» accanto alla denominazione specifica;

3. la menzione «non mescolare con alcool»;

Nella caratterizzazione si deve precisare il tenore di vitamine alla fine del termine di conservabilità.

Oltrealla denominazione specifica «bevanda speciale contenente caffeina» è permessa la denominazione «energy drink».

Frutta sono i prodotti vegetali, non elaborati, destinati all’alimentazione umana. Si distinguono le seguenti specie di frutta:

1. frutta a granelli: mele, pere, cotogne, ecc.;

2. frutta a nocciolo: albicocche, ciliege, pesche, susine, prugne, mirabelle, reines-claudes ecc.;

3. frutta a bacche: more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina, uva da tavola, ecc.;

4. agrumi: pompelmi, mandarini, clementine, arance, limoni, ecc.;

5. frutta esotica: ananas, banane, datteri, fichi, avocados, ecc.;

6. frutta con guscio: castagne, arachidi, noci, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi, ecc.

La frutta da tavola è frutta che, alla consegna ai consumatori, dev’essere fresca, pulita e matura, sviluppata normalmente quanto alla forma, al colore ed alla costituzione, esente da difetti che ne compromettano il valore di consumo.

La frutta da conserva o da cuocere è la frutta che non soddisfa o non soddisfa più le esigenze per la frutta da tavola, ma è adatta alla cottura, all’essicazione e ad altri modi di conservazione o di utilizzazione. Essa può presentare difetti esteriori, non essere perfettamente matura od essere troppo matura, essere leggermente alterata nella freschezza e la conservabilità e leggermente diminuita di valore a causa di conservazione inadeguata o troppo lunga oppure per danni dovuti al trasporto.

La frutta di coltivazione ecologica può presentare piccoli difetti esteriori. Valgono per analogia le esigenze dei capoversi² e 3.

Verdura sono le piante e le parti di piante, destinate all’alimentazione umana. Si distinguono le seguenti specie di verdura:

1. tuberi e radici: patate, carote, sedano-rapa, barbabietola, scorzonera, rape, ravanelli, rafano ecc.;

2. verdura a gambo: coste, rabarbaro, asparagi, finocchi, sedano, ecc.;

3. verdura a foglia: ogni specie di cavoli, spinaci, lattuga, insalata cappuccio ed altre insalate a foglia, catalogna, ecc.;

4. verdura a frutti: cocomeri, pomodori, zucchetti, melanzane, meloni, ecc.;

5. leguminose: fagiolini, piselli, taccole, ecc.;

6. cipolle: ogni specie di cipolle, aglio, ecc.;

7. specie di cicorie: cicoria indivia (Witloof), cicorino rosso e verde, insalata romana, ecc.;

8. erbette da cucina.

La verdura, alla consegna ai consumatori, dev’essere:

1. pulita, tipica della sua sorta, intatta;

2. normalmente sviluppata e matura per il raccolto;

3. ben sgocciolata, se è stata lavata.

Le patate, alla consegna ai consumatori, devono essere di una sorta ben determinata ed essere esenti il più possibile da terra aderente.

Le conserve di frutta e di verdura sono prodotti di frutta e di verdura, le cui conservabilità ed idoneità al deposito vengono garantite con adeguati procedimenti.

Per specialità («delicatesses») s’intendono delle conserve di frutta o di verdura di un genere speciale, come conserve di cetrioli, olive ripiene, paste di rafano ecc., che di regola non vengono consumate che in piccole quantità ed unicamente quali aggiunte a cibi o bevande.

Per la fabbricazione di conserve di frutta e di verdura sono ammessi i seguenti procedimenti:

1. surgelazione (art. 11);

2. pastorizzazione (art. 13 cpv.² lett. b);

3. sterilizzazione (art. 13 cpv.² lett. e);

4. immersione in liquidi o soluzioni;

5. essiccazione;

6. fermentazione;

7. altri procedimenti atti a prolungare la conservabilità; sono riservate le disposizioni dell’articolo 14.

Le conserve di frutta e di verdura sterilizzate devono essere conservate in recipienti ermetici ai germi (p. es. boccali di vetro o scatole metalliche).

Le conserve umide (acidule o acide) possono contenere, per la conservazione, spiritosi, oli vegetali, aceto di fermentazione, sale commestibile nonché sorte di zuccheri.269 È pure permessa l’aggiunta di spezie e di erbe.

Il contenuto di farina nelle conserve di spinaci pronte per la cottura o designate in modo simile, non può superare il² per cento in massa, calcolato come amido anidro.

La frutta secca può contenere, per la conservazione, oltre agli additivi ammessi, anche sale commestibile o sorte di zuccheri.270

Alla verdura essiccata può venir aggiunto sale commestibile.

Il tofu è un prodotto ottenuto da fagioli di soia e acqua con l’aggiunta di una sostanza coagulante con o senza sottrazione di liquidi.

La bevanda di soia («sojadrink») è l’estratto acquoso dei fagioli di soia ammollati e macinati e infine filtrato o decantato e cotto.

Il tempeh è un prodotto di fagioli di soia fermentato con colture adatte (p. es. Rhizopus Oligosporus). Lo si può ottenere anche da cereali.

Per miele si intende la sostanza dolce che le api domestiche producono dal nettare dei fiori e dalla mielata o dalle secrezioni zuccherine che si trovano su parti vive di piante, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie ed immagazzinano e fanno maturare nei favi.

Il miele può essere fluido, denso o cristallizzato.

Il miele può presentare un tenore massimo di acqua del 21 per cento in massa, il miele di brughiera (Calluna) ed il miele di trifoglio (Trifolium sp.) del 23 per cento 274 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 275 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002

Il miele non dev’essere surriscaldato. Quali criteri di surriscaldamento valgono la diastasi ed il tenore di idrossimetilfurfurale del miele. I requisiti sono regolati dal

La pappa reale può contenere al massimo il 70 per cento in massa di acqua.

Il tenore di acido 10-idrossidecenoico dev’essere di almeno l’1,4 per cento in massa.

Il polline di fiori consiste nelle cellule germinali maschili delle antere di fanerogame raccolte dalle api. Queste sono inumidite con il nettare o la melata secreti dallo stomaco delle api e quindi arricchite con enzimi propri dell’organismo, trasportate tra le api a fini di nutrimento come palline di polline e raccolte con speciali spazzoline.

Il polline con capsula frantumata è un polline il cui involucro è modificato meccanicamente in modo tale che il contenuto possa essere utilizzato meglio dall’organismo umano.

Il polline di fiori può contenere al massimo l’8 per cento in massa di acqua.

Il succo di frutta è un succo non fermentato ma fermentescibile, ottenuto con procedimento meccanico a partire da frutti sani e maturi, freschi o conservati mediante refrigerazione, il quale possiede il colore, l’aroma ed il sapore caratteristici dei frutti dai quali proviene.

Succo di frutta è anche il succo che viene ottenuto mediante diluizione di succo di frutta concentrato con acqua potabile e che possiede le proprietà organolettiche ed analitiche affini a quelle del succo di frutta secondo il capoverso¹, ottenuto da frutti della stessa specie.

Il succo di frutta concentrato è un succo di frutta, al quale è stata sottratta dell’acqua per via fisica.

Il succo di frutta disidratato è un succo di frutta, al quale è stata sottratta quasi tutta l’acqua per via fisica.

Il succo di frutta diluito è un prodotto non fermentato ma fermentescibile, che viene fabbricato mediante diluizione di succo di frutta, succo di frutta concentrato, polpa di frutta, polpa di frutta concentrata oppure di una mescolanza di tali prodotti con acqua potabile. La polpa di frutta è la polpa non fermentata ma fermentescibile, ottenuta mediante setacciatura della parte commestibile del frutto intero o sbucciato, senza separazione del succo.

Per il succo di frutta valgono le seguenti esigenze:

1. il tenore di materia secca solubile proveniente dal frutto deve corrispondere al contenuto naturale del frutto in questione;

2. la miscelazione di diversi succhi di frutti o di polpe di frutti è permessa;

3. il succo di mele può contenere fino a 10 per cento in massa al massimo di succo di pere, il succo di pere fino al 10 per cento in massa al massimo di succo di mele ed il succo d’arancio fino a 10 per cento al massimo di succo di mandarino oppure la quantità corrispondente di concentrato;

4. l’aggiunta di anidride carbonica è permessa;

5. il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume;

6. 303 l’aggiunta di zucchero, glucosio o fruttosio, a eccezione dei succhi di mela, pera e uva, è permessa alle seguenti condizioni: 1. per la correzione di una carenza naturale di sorte di zuccheri: 15 g per litro al massimo (in sostanza secca), 303 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 2. per ottenere un sapore dolce: 100 g per litro al massimo (in sostanza secca); nel caso dei succhi di limone, limetta, bergamotto nonché ribes nero, rosso o bianco, 200 g per litro al massimo.

7. lo zuccheraggio e l’acidificazione di un medesimo succo di frutta si escludono a vicenda;

8. l’aroma di succo di frutta ricostituito deve venir ripristinato mediante le sostanze aromatiche volatili, che erano state raccolte nel corso della concentrazione del succo originale.

Per il succo concentrato, disidratato e diluito, destinato alla consegna diretta ai consumatori, valgono le seguenti esigenze:

1. il succo di frutta concentrato deve essere concentrato almeno alla metà del volume del succo di frutta originale;

2. le sostanze aromatiche raccolte nel corso della concentrazione o della disidratazione devono venir nuovamente aggiunte;

3. per il succo di frutta diluito la parte di succo di frutta nel prodotto finale deve essere di almeno 50 per cento in massa;

4. le disposizioni del capoverso¹ valgono per analogia.

Se un succo di frutta contiene parecchie sorte di succo di frutta, questo fatto deve risultare chiaramente dalla denominazione specifica (p. es. «miscela di succhi di frutti»). È pure permessa l’indicazione delle singole sorte di succhi di frutti in ordine decrescente di quantità (p. es. «succo di arancia e di albicocca»).

Le mescolanze di succhi di mela e di pera possono essere designate come «succo di frutti a granelli», «succo di frutti» oppure «sidro dolce».304

Per i succhi di frutta ai quali sono state aggiunte sorte di zuccheri allo scopo di adolcirli, la denominazione specifica deve venir completata dalla menzione «zuccherato» o «con aggiunta di zucchero», seguita dall’indicazione della quantità massima delle sorte di zuccheri aggiunte.305

Se nella denominazione specifica viene menzionata una sorta di frutta (p. es. «succo di mele Gravenstein»), il suo contenuto di succo nel prodotto finito deve essere di almeno 80 per cento in massa.

Per il succo di frutta disidratato il termine «disidratato» o «essiccato» può essere sostituito con «in polvere» e completato o sostituito con l’indicazione del trattamento speciale applicato (p. es. «liofilizzato»).

Lo sciroppo di frutta è un prodotto liquido denso, preparato con succo di frutta o suoi concentrati con aggiunta di sorte di zuccheri, secondo il procedimento di solubilizzazione all’ebollizione o a freddo.

Lo sciroppo con aromi è un prodotto liquido denso, preparato con acqua potabile e sostanze aromatiche naturali o identiche a quelle naturali, estratti di aromi o succo di frutta, con aggiunta di sorte di zuccheri.

Lo sciroppo di granatina (granatina) è uno sciroppo secondo il capoverso² aromatizzato essenzialmente con il succo di frutti rossi, con vaniglia o suoi estratti ed eventualmente con succo di limone.

La sostanza secca solubile dello sciroppo deve costituire almeno il 60 per cento della massa. Lo sciroppo di frutta deve avere un tenore di frutti pari ad almeno il

per cento della massa.310

...³¹¹

Per lo sciroppo di frutta di agrumi è permesso utilizzare anche i componenti aromatici della buccia.

Il tenore di alcool etilico della diluizione pronta al consumo non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume.

Se un sciroppo di frutta contiene parecchie specie di frutti, ciò deve risultare chiaramente dalla denominazione specifica (p. es. «sciroppo di frutta misto»). È ammessa l’indicazione delle singole specie di succhi di frutta in ordine decrescente delle quantità (p. es. «Sciroppo di arance-albicocche»).

Allo sciroppo con aromi si applica per analogia il capoverso¹. Lo sciroppo secondo l’articolo 239 capoverso³ può essere denominato «sciroppo di granatina» o «granatina».312

La parte di succo di frutta nel prodotto finito dev’essere almeno 10 per cento in massa. Le bevande da tavola preparate esclusivamente con succo di limone devono contenere nel prodotto finito almeno 6 per cento in massa di succo di limone.

L’aggiunta di anidride carbonica è permessa.

Il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume.

Se una bevanda da tavola contiene parecchie specie di succo di frutta, ciò deve risultare chiaramente dalla denominazione specifica (p. es. «bevanda da tavola con succhi di frutti»). È permessa l’indicazione delle specie di succhi di frutti utilizzate in ordine decrescente delle quantità (p. es. «bevanda da tavola con succo di arance ed albicocche»).

Se nella fabbricazione del prodotto viene utilizzata un’acqua minerale naturale, nella denominazione specifica è lecito menzionare l’origine dell’acqua minerale corrispondente. È vietato far figurare l’analisi dettagliata dell’acqua minerale.

La gazzosa con anidride carbonica deve contenere almeno² g di anidride carbonica per litro.315

Il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume.

Le gazose con caffeina non devono contenere più di 150 mg di caffeina per litro.

Le gazose con chinina non devono contenere più di 80 mg di chinina per litro, calcolata come chinina cloridrato.

Se la parte di succo di frutta è di almeno 4 per cento in massa, nella denominazione specifica si può indicare il tenore di succo di frutta (p. es. «gazosa con succo di 314 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 315 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 limone»). Il tenore di succo di frutta nel prodotto finito va indicato in per cento in massa, accanto alla denominazione specifica.

Se la parte di succo è inferiore a 4 per cento in massa la denominazione specifica è per esempio «gazosa con aroma di limone»; in tal caso tutta la denominazione specifica deve figurare in caratteri di uguale grandezza.

Se per la fabbricazione è stata usata un’acqua minerale naturale invece di acqua potabile, il prodotto può essere designato come «acqua da tavola» (p. es. «acqua da tavola con succo di limone» rispettivamente «con aroma di limone»). È vietata l’indicazione dell’analisi dettagliata dell’acqua minerale.

Se il prodotto contiene diverse specie di succo di frutta o aromi ciò deve risultare chiaramente dalla denominazione specifica (p. es. «gazosa con succhi di frutti» rispettivamente «gazosa con aromi di frutti»). È permessa l’indicazione delle singole specie di succhi di frutti od aromi in ordine decrescente di quantità (p. es. «gazosa con succo di arancio e di limone» rispettivamente «gazosa con aroma di arancia e di limone»).

La gazzosa senza anidride carbonica dev’essere caratterizzata come tale.316

La parte di latte di tutte le categorie di tenori di grasso e di latte di burro dev’essere di almeno 10 per cento in massa, quella di siero di latte di almeno²⁰ per cento in massa e quella di latticello di almeno 25 per cento in massa.

L’aggiunta di anidride carbonica è permessa.

Il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume.

La denominazione specifica dev’essere completata con l’indicazione dell’ingrediente di base impiegato (p. es. «bevanda da tavola con latticello»).

Se per la fabbricazione del prodotto viene impiegata un’acqua minerale naturale, può essere menzionata nella denominazione specifica l’origine della corrispondente acqua minerale. È vietato far figurare l’analisi dettagliata dell’acqua minerale.

La polvere per la preparazione di bevande analcoliche è un prodotto solido, semisolido o liquido in forma concentrata, che con aggiunta d’acqua dà una bevanda analcolica.

Il concentrato per la preparazione di bevande analcoliche è un prodotto semiliquido o liquido in forma concentrata, che con aggiunta d’acqua dà una bevanda analcolica.

Le polveri ed i concentrati devono dare, alla ricostituzione, una bevanda analcolica secondo gli articoli 231 capoverso 5, 235, 242, 246 oppure 250.

Le polveri possono contenere idrogencarbonato di potassio o di sodio per produrre anidride carbonica.

I frutti, la polpa di frutti, la purea di frutti, le bucce di agrumi, nonché gli estratti acquosi di frutti, utilizzati nella fabbricazione delle derrate alimentari secondo gli articoli 261–265, possono subire i seguenti trattamenti:

1. trattamenti col calore od il freddo;

2. liofilizzazione;

3. concentrazione, a condizione che essi siano tecnicamente adatti.

Le albicocche destinate alla fabbricazione della confettura semplice possono subire, oltre alla liofilizzazione, altri trattamenti di disidratazione.

Le bucce di agrumi possono venir conservate in salamoia.

Lo zenzero può essere conservato per essiccazione o in sciroppo.

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 devono figurare:

Nell’elenco della composizione devono figurare:

1. le albicocche utilizzate per la confettura semplice e che sono state sottoposte a procedimenti di essiccazione diversi dalla liofilizzazione, con la menzione «albicocche essiccate»;

2. il succo di barbabietola rossa, che viene aggiunto alla gelatina semplice od alla confettura semplice di fragole, di lamponi, di uva spina, di ribes rosso o di susine, designato come «succo di barbabietola rossa per rinforzare il colore» o con altra indicazione simile.

Per i prodotti fabbricati con tre o più specie di frutti, la dichiarazione degli ingredienti può venir sostituita dalla menzione «più frutti» o dall’indicazione del numero di specie di frutti utilizzate oppure dalla menzione «frutti».

Le confetture fabbricate totalmente od in parte con frutti essiccati devono essere designate in modo corrispondente.

Acqua potabile è l’acqua che, lasciata naturale o dopo essere stata trattata, è destinata a essere bevuta, a cucinare, a preparare cibi e a pulire oggetti che entrano in contatto con derrate alimentari.

L’acqua che, in un’azienda alimentare, è utilizzata per fabbricare, trattare o conservare prodotti e sostanze destinate all’uso umano, dev’essere potabile qualora la qualità dell’acqua possa pregiudicare l’idoneità al consumo del prodotto finale.

L’acqua potabile dev’essere atta al consumo dal punto di vista microbiologico, chimico e fisico.

È atta al consumo l’acqua potabile che, nel luogo in cui è a disposizione per essere utilizzata:

1. soddisfa i requisiti igienici e microbiologici stabiliti dal DFI per l’acqua potabile;

2. non supera i valori limite e di tolleranza dei componenti e delle sostanze estranee fissati dal DFI per l’acqua potabile; e

3. è ineccepibile dal punto di vista del gusto, dell’odore e dell’aspetto.

Chi intende costruire, ampliare o modificare impianti di acquedotti (captazione, trattamento, adduzione, accumulazione o distribuzione di acqua potabile, che viene fornita a terzi), lo deve preventivamente notificare alla competente autorità esecutiva cantonale.

Gli impianti, gli apparecchi e le installazioni devono essere costruiti, ampliati o modificati secondo le regole riconosciute della tecnica. Il proprietario è obbligato a farli sorvegliare e mantenere regolarmente da parte di persone appositamente istruite.339

Gli impianti, gli apparecchi, le installazioni e i procedimenti per la preparazione dell’acqua potabile possono essere utilizzati soltanto se l’acqua potabile trattata soddisfa sempre le esigenze di cui all’articolo 275a.340

Necessitano di un’autorizzazione dell’Ufficio federale:

1. i mezzi e i procedimenti per la disinfezione dell’acqua potabile;

2. le sostanze chimiche aggiunte durante la preparazione dell’acqua potabile;

3. i procedimenti per la preparazione dell’acqua potabile.341 337 Introdotto dal n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).

L’acqua sorgiva, al momento della consegna ai consumatori, deve soddisfare le esigenze di purezza applicabili all’acqua potabile. Deve soddisfare inoltre le esigenze igieniche fissate per le acque minerali naturali.

L’acqua sorgiva non dev’essere sottoposta a trattamenti e neppure modificata con additivi. Sono eccettuati i procedimenti secondo l’articolo 281 capoverso².

All’acqua sorgiva sono applicabili per analogia gli articoli 285 e 286.

La denominazione specifica dell’acqua sorgiva è «acqua sorgiva».

A complemento delle indicazioni secondo l’articolo 22 capoverso¹ devono figurare il nome della sorgente e il luogo in cui scaturisce. L’articolo 283 capoversi³ e 5–

è applicabile anche all’acqua sorgiva. La denominazione specifica «acqua sorgiva con aggiunta di anidride carbonica» è ammessa se all’acqua sorgiva è stata aggiunta anidride carbonica.

Per l’acqua sorgiva sono vietate indicazioni o presentazioni che possano dare adito a confusioni con un’acqua minerale naturale. Ciò vale anche per immagini, nomi di fantasia, ragioni sociali e materiale pubblicitario. Sono vietate in particolare la denominazione «acqua minerale» o denominazioni simili contenenti il termine «minerale».

L’acqua minerale naturale è un’acqua, ineccepibile dal punto di vista microbiologico, proveniente da una o più sorgenti naturali oppure captata artificialmente da falde freatiche con modalità particolarmente accurate.

Gli articoli 280-287 si applicano all’acqua minerale naturale che, condizionata in recipienti, è consegnata ai consumatori come derrata alimentare. L’acqua minerale naturale destinata a un altro uso non cade sotto queste disposizioni.

L’acqua minerale artificiale deve distinguersi per la speciale provenienza geologica, per la natura e la quantità dei componenti minerali, per la sua purezza originale, nonché per la composizione, la temperatura e la portata, che devono rimanere costanti nei limiti delle oscillazioni naturali. Ciò deve essere stabilito con procedimenti scientifici riconosciuti, secondo i criteri seguenti:

1. geologici ed idrogeologici;

2. fisici, chimici e fisico-chimici;

3. microbiologici.

Il DFI fissa in un’ordinanza (allegato 1) la natura e l’estensione delle analisi e delle perizie.

I risultati delle analisi devono essere consegnati alla competente autorità cantonale di esecuzione.

L’acqua minerale naturale non deve venir sottoposta a trattamenti e neppure modificata con additivi.

In deroga al capoverso¹ sono permessi:

1. la decantazione e la filtrazione, eventualmente dopo arieggiamento con aria igienicamente ineccepibile, onde allontanare o ridurre componenti indesiderate, nella misura in cui l’acqua minerale naturale non venga modificata nelle sue componenti essenziali;

2. l’allontanamento totale o parziale dell’anidride carbonica con procedimenti esclusivamente fisici;

3. l’aggiunta di anidride carbonica;

L’acqua minerale naturale, al momento della consegna ai consumatori, deve soddisfare almeno le esigenze di purezza valevoli per l’acqua potabile;

La denominazione specifica è «acqua minerale naturale». Se l’acqua minerale libera, in condizioni normali di pressione e di temperatura, dell’anidride carbonica, la denominazione specifica è:

1. «acqua minerale naturale con anidride carbonica», se l’acqua contiene la stessa quantità di anidride carbonica come alla sorgente; l’anidride carbonica, che si libera entro le abituali tolleranze tecniche, può in tal caso essere compensata con una quantità uguale di provenienza dalla stessa fonte;

2. «acqua minerale naturale addizionata di anidride carbonica della stessa sorgente», se il suo tenore di anidride carbonica proviene dalla stessa sorgente ed è più elevato, dopo l’imbottigliamento, di quello alla sorgente;

3. «acqua minerale naturale con aggiunta di anidride carbonica», se all’acqua minerale viene aggiunta dell’anidride carbonica non proveniente dalla stessa sorgente.

Nel caso di un trattamento secondo l’articolo 281 capoverso² lettera b, la denominazione specifica deve essere completata con la menzione «totalmente sgasata» o «parzialmente sgasata».

Secondo la composizione la denominazione specifica può essere completata dalle indicazioni seguenti:

1. «debolmente mineralizzata», se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, non supera 500 mg/l;

2. «molto debolmente mineralizzata», se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, non supera 50 mg/l;

3. «fortemente mineralizzata», se il tenore di sali minerali, calcolato come residuo fisso, è superiore a 1500 mg/l;

4. «sodica», se il tenore di sodio è superiore a 200 mg/l;

5. «calcica», se il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l;

6. «magnesica», se il tenore di magnesio è superiore a 50 mg/l;

7. «ferruginosa», se il tenore di ferro bivalente è superiore ad¹ mg/l;

8. «contiene fluoruri», se il tenore di fluoro è superiore ad¹ mg/l;

9. «contenente bicarbonato» o «contenente idrogencarbonato», se il tenore di idrogencarbonato è superiore a 600 mg/l;

11. «contiene solfati» se il tenore di solfati è superiore a 200 mg/l;

12. «contiene cloruri», se il tenore di cloruri è superiore a 200 mg/l;

13. «acidula», se il tenore di anidride carbonica libera della sorgente è superiore

14. «con molta anidride carbonica», se il tenore di anidride carbonica è superiore

15. «con poca anidride carbonica», se il tenore di anidride carbonica non è superiore a 4000 mg/l;

16. «può avere effetto lassativo», se contiene più di 2000 mg/l di solfati.

Sui recipienti, a complemento delle indicazioni secondo l’articolo 22 capoverso¹, deve figurare il luogo in cui scaturisce la sorgente.

L’elenco degli ingredienti (art. 28) dev’essere sostituito da:348

1. indicazione dei quantitativi delle componenti caratteristiche dell’acqua minerale naturale; oppure

2. menzione «composizione secondo i risultati dell’analisi ufficialmente riconosciuta del ... (giorno dell’analisi)».

Se un’acqua minerale naturale viene arieggiata secondo l’articolo 281 capoverso 2 lettera a o trattata secondo la lettera d, dev’essere indicata la natura del trattamento.

Qualora nello stesso luogo venga sfruttata e fornita dell’acqua minerale naturale di diverse sorgenti, che si differenzia nella mineralizzazione totale oppure nel tipo di mineralizzazione, dev’essere aggiunto il nome della sorgente.

L’acqua minerale della stessa sorgente non può essere messa in commercio con diversi marchi o nomi di fantasia.

Se le etichette o le scritte sui recipienti di vendita di acqua minerale naturale recano un nome di fantasia, deve figurare anche il luogo o il nome della sorgente in caratteri almeno della stessa grandezza ed in modo ugualmente visibile del nome di fantasia. Ciò vale anche per la pubblicità.

Le disposizioni sulla caratterizzazione del valore nutritivo (art. 36) non sono applicabili.

Chi intende costruire, ampliare o modificare impianti di captazione, adduzione, accumulazione o trattamento di acqua minerale naturale, deve annunciarlo preventivamente alla competente autorità esecutiva cantonale. Quest’ultima informa l’Ufficio federale, quando si tratta di nuove captazioni o di trattamenti.

La captazione di un’acqua minerale naturale e la sua adduzione al luogo di riempimento devono avvenire in modo che le proprietà chimiche e microbiologiche dell’acqua alla sorgente siano largamente conservate. In particolare, la sorgente dev’essere protetta alla scaturigine contro inquinamenti. I materiali impiegati per la captazione, le condotte ed i serbatoi devono essere adatti per l’acqua minerale naturale e tali da impedire ogni modificazione chimica, fisico-chimica e microbiologica dell’acqua.

L’acqua minerale naturale può venir trasportata dalla sorgente al luogo di riempimento unicamente mediante condotte. Non è permesso l’ulteriore trasporto in autocisterne.

I recipienti dell’acqua minerale naturale devono essere muniti di una chiusura che impedisca una falsificazione od una contaminazione.

L’acqua minerale artificiale deve soddisfare, alla consegna ai consumatori, i requisiti di purezza valevoli per l’acqua potabile. Deve soddisfare inoltre le esigenze igieniche fissate dal DFI per le acque minerali artificiali.

All’acqua minerale artificiale possono essere aggiunti solo sali puri di sodio, potassio, calcio o magnesio, dell’acido carbonico, dell’acido cloridrico o dell’acido solforico, ma non come idrogensolfati. È permessa l’aggiunta di anidride carbonica.

Se ad un’acqua minerale artificiale è stata aggiunta dell’anidride carbonica in misura superiore a² g/l, accanto alla denominazione specifica deve figurare una menzione «contiene anidride carbonica».

L’articolo 275c è applicabile per analogia.350

La polvere per la preparazione di acque minerali artificiali è una polvere, che, se disciolta in acqua potabile secondo le prescrizioni, dà un’acqua minerale artificiale.

Per la produzione di anidride carbonica tale polvere può contenere dell’idrogencarbonato di sodio o di potassio ed acido citrico o tartarico. Essa deve peraltro soddisfare l’articolo 289 capoverso².

L’articolo 275c è applicabile per analogia.351 Sezione 5:352 Acqua gasata

L’acqua gasata è un’acqua potabile alla quale è stata aggiunta dell’anidride carbonica. Il tenore di anidride carbonica deve essere di almeno 4 g/l.

L’acqua gasata, al momento della consegna ai consumatori, deve essere conforme ai requisiti di purezza valevoli per l’acqua potabile.

La denominazione specifica è: «acqua gasata», «acqua potabile gasata» o «seltz».

L’articolo 275c è applicabile per analogia.353

La polvere per la preparazione di acqua gasata è una polvere con idrogencarbonato di sodio o di potassio ed acido citrico o tartarico, che, sciolta in acqua potabile secondo le prescrizioni, dà un’acqua gasata.

L’articolo 275c è applicabile per analogia.354

Il vermut analcolico è una bevanda fabbricata con acqua potabile, sorte di zuccheri, estratto di artemisia ed eventualmente di altre piante aromatiche o di parti di esse.355

Valgono le seguenti esigenze minime:

1. l’estratto senza zuccheri dev’essere di almeno 10 g/l;

2. il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume.

L’estratto senza zuccheri dev’essere di almeno² g/l.

Il tenore di alcool etilico non deve superare 0,5 per cento in volume.

Il vermut analcolico diluito può essere addizionato di anidride carbonica.

La denominazione specifica è: «vermut analcolico diluito» oppure «vermut analcolico pronto da bere».

Se, nella fabbricazione di vermut analcolico, viene usata un’acqua minerale naturale, nella denominazione specifica può essere menzionata l’origine della corrispondente acqua minerale. L’indicazione dell’analisi dettagliata dell’acqua minerale è vietata.

Il bitter analcolico è una bevanda fabbricata con acqua potabile ed estratti di piante o di loro parti amare ed aromatiche; vi possono venir aggiunti spezie, oli essenziali, aromi naturali nonché sorte di zuccheri.356

Esso deve soddisfare le seguenti esigenze minime:

1. l’estratto senza zuccheri dev’essere di almeno 10 g/l;

2. il tenore di alcool etilico non deve superare 0,5 per cento in volume.

L’estratto senza zuccheri dev’essere di almeno² g/l.

Il tenore di alcool etilico non deve superare 0,5 per cento in volume.

Il bitter analcolico diluito può essere addizionato di anidride carbonica.

La denominazione specifica è: «bitter analcolico diluito» oppure «bitter analcolico pronto da bere».

Se, nella fabbricazione del prodotto, viene usata un’acqua minerale naturale, nella denominazione specifica può essere menzionata l’origine della corrispondente acqua minerale. L’indicazione dell’analisi dettagliata dell’acqua minerale è vietata.

Il tenore di alcool etilico del sidro analcolico non deve superare 0,5 volumi per cento.

Esso può essere addizionato di anidride carbonica.

Il succo di mele o quello di pere oppure i loro concentrati possono venir aggiunti in forma pura oppure ricostituita.

Le componenti volatili naturali possono venir nuovamente aggiunti in quantità uguali a quelle che in precedenza erano state tolte al sidro.

La denominazione specifica è: «sidro analcolico» oppure «sidro senz’alcool» oppure «sidro dealcolizzato».

La birra senz’alcool è birra (art. 394), che è stata privata dell’alcool o della quale si è fatto fermentare il mosto in modo da non produrre alcool. Essa può essere ricostituita mediante diluizione partendo dal concentrato.357

Valgono le seguenti esigenze minime:

1. il tenore di alcool etilico non deve superare 0,5 per cento in volume;

2. vale per analogia l’articolo 395.

La denominazione specifica è «birra analcolica», «birra senz’alcool» oppure «birra dealcolizzata».

È permesso aggiungere altri ingredienti ai cioccolati secondo gli articoli 331–337 e 342–345. La quantità globale di tali ingredienti, riferita al peso totale, non può essere superiore al 40 per cento in massa del peso totale.

Non è permesso aggiungervi farine di cereali, amidi nonché grassi e oli animali, ad eccezione del grasso di latte.391

La denominazione specifica dev’essere completata come segue:

1. per il cioccolato ripieno, con l’indicazione del ripieno utilizzato;

2. per i cioccolati menzionati degli articoli 331–337 e 342–345, aventi subìto un’aggiunta di ingredienti ai sensi dell’articolo 352, con l’indicazione degli ingredienti aggiunti.

Un’indicazione secondo il capoverso¹ lettera b è vietata per l’aggiunta di:

1. latte e latticini ai cioccolati secondo gli articoli 331, 332 e 343;

2. caffè e bevande spiritose, se la quantità dell’ingrediente è inferiore ad¹ per cento in massa del prodotto finito;

3. altri ingredienti che sono stati incorporati in modo da non essere praticamente individuabili, se la quantità dell’ingrediente è inferiore al 5 per cento in massa del prodotto finito.

Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 deve figurare l’indicazione del contenuto minimo di sostanza secca di cacao in per cento in massa, nei seguenti casi:

Per gli articoli di cioccolato, venduti a pezzi sotto forma di uova, coniglietti, maggiolini, ecc., per i pralinés e gli articoli di confetteria di cioccolato, il cui peso singolo è inferiore a 50 g, le indicazioni secondo il capoverso¹ devono almeno figurare su un cartellino ben visibile, posto in vicinanza immediata dei prodotti corrispondenti.

In deroga all’articolo 22 capoverso³:

1. 392 i cioccolati di cui agli articoli 331-341, 343 e 344 sono ritenuti prodotti in Svizzera se sono stati interamente fabbricati in Svizzera da fave di cacao o massa di cacao. I cioccolati bianchi di cui agli articoli 342 e 345 sono ritenuti prodotti in Svizzera soltanto se sono stati interamente fabbricati in Svizzera a partire dal burro di cacao.

2. per i prodotti di cui agli articoli 346–348, non interamente fabbricati a partire dal cioccolato secondo la lettera a, occorre inoltre indicare il Paese di provenienza di tale cioccolato.393 4 Per gli articoli di cioccolato che, oltre a burro di cacao, contengono anche altri grassi vegetali, deve figurare nel medesimo campo visivo dell’elenco degli ingredienti la menzione «oltre a burro di cacao contiene anche altri grassi vegetali».394

Le paste per glassare con acqua sono miscele di cacao o cioccolato, zucchero ed acqua.

Le paste per glassare con grasso sono miscele di cacao o cioccolato, zucchero e grasso vegetale o di latte.

Le spezie sono parti di piante (radici, rizomi, bulbi, cortecce, foglie, erbe, fiori, frutti, semi o loro parti), essiccate, di odore o di sapore pronunciato, che si aggiungono alle derrate alimentari per renderle più saporite.

Gli estratti di spezie sono estratti, ottenuti dalle spezie mediante procedimenti fisici (distillazione compresa).

Le mescolanze di spezie sono mescolanze costituite esclusivamente di spezie.

Preparazioni di spezie sono mescolanze di una o più spezie o erbe aromatiche con altri ingredienti come oli, grassi, sorte di zuccheri, amidi, estratto di lievito o sale commestibile, che vengono aggiunte per influenzare il sapore o per conservare l’aroma.396

Il curry o la polvere di curry è una mescolanza di curcuma con altre spezie, come pepe, paprica, zenzero, coriandolo, cardamomo, garofano. Possono essere aggiunti anche altri ingredienti per migliorare l’aroma e il sapore come amido, sorte di zuccheri o sale commestibile.397

Per le preparazioni di spezie con un contenuto di sale commestibile superiore al

per cento in massa, la menzione del sale commestibile nell’elenco della composizione dev’essere completata con l’indicazione della percentuale.

Se per le preparazioni di spezie sono usate esclusivamente erbe aromatiche, la denominazione specifica può essere «preparazione di erbe aromatiche (da cucina)».

Il sale commestibile è il sale proveniente da giacimenti sotterranei di salgemma, dall’acqua marina oppure da salamoie naturali, idoneo all’alimentazione umana.

Il sale commestibile con speciali aggiunte è una mescolanza di sale commestibile con aggiunte come spezie (sale con spezie) od aromi (p. es. sale con aromi di fumo). Esso può inoltre contenere altre aggiunte per migliorare l’aroma e il sapore come lievito, estratto di lievito, malto, sorte di zuccheri o farine amidacee.398

Il sale commestibile non ottenuto da acqua marina deve contenere almeno 97 per cento in massa di cloruro di sodio per kg di sostanza secca.

La sostanza secca del sale commestibile non deve contenere più di¹ per cento in massa di sostanze d’accompagnamento insolubili.399

Il sale commestibile con speciali aggiunte deve contenere più di 40 per cento in massa di sale commestibile.

Per il sale commestibile che contiene più di³ per cento in massa di acqua, il tenore di acqua va indicato vicino alla denominazione specifica.

Il sale commestibile da acqua marina può essere designato come sale marino. In tal caso, vicino alla denominazione specifica deve figurare il contenuto di cloruro di sodio e di eventuali sali di accompagnamento (perlopiù cloruri e solfati di potassio, calcio e magnesio).

Ilsale commestibile finemente cristallizzato o finemente macinato può essere designato come sale da tavola.

I vini sono suddivisi in tre categorie:

1. 406 categoria¹: vini con denominazione di origine controllata;

2. categoria²: vini con denominazione di provenienza;

3. 407 categoria³: vini senza denominazione di origine controllata o di provenienza.

Per la produzione di vini svizzeri devono essere utilizzati i mosti d’uva corrispondenti a queste categorie, conformemente all’aticolo 64 capoverso¹ della legge del 29 aprile 1998408 sull’agricoltura.409

Il vino deve presentare un tenore alcolico totale (acquisito e potenziale) di almeno

per cento in volume e un tenore alcolico acquisito di almeno 5,5 per cento in volume.410

Possono essere aggiunti i seguenti ingredienti:

1. sciroppo zuccherino, per ottenere la fermentazione secondaria, nella produzione di vini spumanti o frizzanti;

2. sciroppo di dosaggio, nella produzione di vini spumanti o frizzanti;

3. anidride carbonica per la produzione di vini spumanti o frizzanti con anidride carbonica aggiunta secondo l’articolo 366 lettere f e g.

Il tenore alcolico dei vini spumanti e dei vini frizzanti non deve aumentare di oltre l’1,5 per cento in volume con l’aggiunta di sciroppo zuccherino, e di oltre lo 0,5 per cento in volume con l’aggiunta di sciroppo di dosaggio.

Il DFI stabilisce in un’ordinanza (allegato 1) i procedimenti e i trattamenti enologici permessi.411

Per aumentare il tenore alcolico naturale può essere aggiunto alle uve, al mosto d’uva o al vino in fase di fermentazione zucchero in forma secca o succo d’uva concentrato oppure concentrato di mosto d’uva rettificato.413

Il tenore alcolico naturale del vino svizzero può essere aumentato a seguito delle aggiunte secondo il capoverso¹, di²,5 per cento in volume al massimo.

Il tenore alcolico del vino svizzero delle categorie² e 3 non può superare a seguito delle aggiunte secondo il capoverso¹, il 12,0 per cento in volume per il vino bianco e il 12,5 per cento in volume per il vino rosso ed il rosé.

A seguito dell’aggiunta di mosto d’uva concentrato o di concentrato di mosto d’uva rettificato, il volume iniziale può essere aumentato dell’8 per cento al massimo.

Le aggiunte di cui al capoverso¹ non sono considerate taglio.414

Per taglio s’intende la miscelazione di uve, mosti d’uve o vini di origine o provenienza diverse.

Fatti salvi i capoversi³ e 5 è vietato:

1. il taglio di vini svizzeri delle categorie¹ e 2 con vini esteri;

2. il taglio di vini esteri delle categorie¹ e 2.415 3 Per quanto riguarda il taglio di vino svizzero con vino svizzero vale quanto segue:

1. il vino della categoria¹ può essere tagliato fino al 10 per cento con vini di ugual colore;

2. il vino della categoria² può essere tagliato fino al 15 per cento con vini di ugual colore.416 411 Introdotto dal n. I dell’O del²⁷ mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).

Il vino della categoria³ può essere tagliato a piacimento.417

Il vino estero con una denominazione d’origine protetta o un’altra denominazione protetta ai sensi di una legislazione estera, deve corrispondere, alla consegna, alla legislazione estera in questione per quanto riguarda taglio e denominazione specifica.418

Per i vini della categoria¹ può essere usata, invece della denominazione specifica «vino», l’origine geografica.

Il vino della categoria² deve recare la denominazione specifica «vino da tavola» completata con l’indicazione della provenienza geografica. In aggiunta si può indicare il colore del vino. La denominazione specifica «nostrano», completata con l’indicazione della provenienza geografica, è anche ammessa se la produzione d’uva è soggetta a una limitazione di quantità in virtù dell’articolo 14 capoverso³ dell’ordinanza del 7 dicembre 1998419 sul vino.420

Il vino della categoria³ deve recare la denominazione specifica «vino». Essa può essere completata con l’indicazione del colore del vino. Sono vietate altre indicazioni come origine, provenienza, vitigno o annata.421

Se ad un vino frizzante o ad un vino spumante è stata aggiunta anidride carbonica, la denominazione specifica è «vino frizzante con anidride carbonica aggiunta» rispettivamente «spumante con anidride carbonica aggiunta».

In deroga alle prescrizioni generali sulla caratterizzazione devono figurare sull’etichetta le indicazioni seguenti:

1. la denominazione specifica secondo gli articoli 366 e 372;

2. 422 il nome o la ragione sociale e l’indirizzo del produttore, dell’imbottigliatore, dell’importatore o del venditore, della cantina e del negoziante;

3. 423 il Paese di produzione dei vini, in quanto esso non sia riconoscibile dalla denominazione specifica o dal nome oppure dalla ditta e dall’indirizzo del produttore;

L’indicazione secondo l’articolo 22 capoverso¹ lettera m (partita) può figurare, invece che sull’etichetta, in un altro punto della bottiglia.

L’indicazione dell’annata è permessa se il vino proviene per almeno l’85 per cento da uve dell’annata indicata. Le aggiunte ai sensi dell’articolo 370 capoverso¹ non sono considerate. 425

L’indicazione del nome di uno o più vitigni è permessa se il vino proviene per almeno l’85 per cento dai vitigni menzionati. Le aggiunte ai sensi dell’articolo 370 capoverso¹ non sono considerate. Se si menzionano più vitigni, l’indicazione deve avvenire in ordine decrescente quantitativo.426

Per i vini spumanti le indicazioni di cui all’articolo 22 devono essere completate, secondo il tenore di zucchero residuo per litro, con le menzioni seguenti: – «extra brut» da 0 a 6 g – «brut» meno di 15 g – «extra secco» da 12 a²⁰ g – «secco» da 17 a 35 g – «semisecco» da 33 a 50 g – «dolce» oltre 50 g

Per gli altri vini possono figurare, secondo il tenore di zucchero residuo per litro, le menzioni seguenti: – «secco» fino a un massimo di 4 g; – «semisecco» o «leggermente dolce» da più di 4 a 12 g; – «amabile» da più di 12 a 45 g; – «dolce» da più di 45 g.427

Il vino-mosto è un mosto d’uva o un succo d’uva recente ed in fase di fermentazione.

Il tenore di alcool etilico dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume.

La denominazione specifica dev’essere completata con l’indicazione della provenienza geografica.

Il vino-mosto pastorizzato dev’essere denominato come tale.

L’indicazione del tenore alcolico per il vino-mosto non pastorizzato dev’essere sostituita con la menzione «contenente alcool».

Il succo d’uva ed il mosto d’uva pastorizzati in fase di fermentazione sono bevande ottenute da succo d’uva o da mosto d’uva con parziale fermentazione e successiva pastorizzazione.

Il tenore di alcool etilico dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume.

La denominazione specifica è «succo d’uva pastorizzato in fase di fermentazione» oppure «succo d’uva parzialmente fermentato» rispettivamente «mosto d’uva parzialmente fermentato». Essa dev’essere completata con l’indicazione della provenienza geografica.

Le bevande aromatizzate a base di vino sono bevande:

1. ottenute da vino;

2. senza aggiunta di alcool di qualsiasi tipo, a eccezione della Zurra;

3. con aggiunta di sostanze aromatiche naturali o naturidentiche, estratti aromatici, spezie, erbe aromatiche o altre derrate alimentari che conferiscono

4. sottoposte, se del caso, a un’edulcorazione secondo l’articolo 400g; e 2 Il tenore di vino nel prodotto finito deve essere almeno del 50 per cento in massa.

A complemento della denominazione «bevanda aromatizzata a base di vino» possono essere impiegati i termini seguenti:

1. Sangria: per una bevanda aromatizzata a base di vino con un tenore alcolico inferiore al 12 per cento in volume, aromatizzata con aromi o estratti naturali di agrumi, che può contenere succo di agrumi, anidride carbonica o spezie ed 428 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 essere stata eventualmente dolcificata. La denominazione «Sangria» deve essere sempre accompagnata dalla menzione «prodotta in …» seguita dal nome del Paese di produzione, a meno che non sia stata fabbricata in Spagna o in Portogallo;

2. Clarea: per una bevanda aromatizzata a base di vino ottenuta da vino bianco, aromatizzata con aromi o estratti naturali di agrumi, che può contenere succo di agrumi, anidride carbonica o spezie ed essere stata eventualmente dolcificata. La denominazione «Clarea» deve essere sempre accompagnata dalla menzione «prodotta in …» seguita dal nome del Paese di produzione, a meno che non sia stata fabbricata in Spagna;

3. Zurra: per una bevanda aromatizzata a base di vino ottenuta aggiungendo acquavite di vino o brandy, che ha un tenore alcolico minimo pari al 9 per cento in volume e inferiore al 14 per cento in volume e che può contenere pezzi di frutta;

4. Bitter soda: per una bevanda aromatizzata a base di vino contenente almeno il 50 per cento di bitter vino (art. 377 cpv.³ lett. b), che ha un tenore alcolico minimo pari all’8 per cento in volume e inferiore al 10,5 per cento in volume e che contiene anidride carbonica;

5. Kalte Ente: per una bevanda aromatizzata a base di vino ottenuta da una mescolanza di vino, vino frizzante e vino spumante con aggiunta di limone naturale o suoi estratti e il cui tenore di vino spumante nel prodotto finito non deve essere inferiore al 25 per cento in massa;

6. Vin brûlé: per una bevanda aromatizzata a base di vino ottenuta esclusivamente da vino rosso o vino bianco, aromatizzata principalmente con cannella o chiodi di garofano. Per il vin brûlé a base di vino bianco la denominazione deve essere accompagnata dalla menzione «di vino bianco»;

7. Maiwein: per una bevanda aromatizzata a base di vino con aggiunta di piante o estratti di asperula odorata, in modo che il gusto dell’asperula predomini.

8. Maitrank: per una bevanda aromatizzata a base di vino ottenuta da vino bianco secco in cui sono state macerate piante o estratti di asperula odorata, con aggiunta di arance o altra frutta e del 5 per cento al massimo di zucchero. La frutta può essere aggiunta anche sotto forma di succo, di concentrato o d’estratto.

I cocktail aromatizzati a base di vino sono bevande:

1. ottenute da vino o mosto d’uva;

2. senza aggiunta di alcool di qualsiasi tipo;

A complemento della denominazione «cocktail aromatizzato a base di vino» possono essere impiegati i termini seguenti:

1. cocktail a base di vino: per un cocktail aromatizzato a base di vino in cui la proporzione di succo d’uva concentrato non supera il 10 per cento del volume totale del prodotto finito e il tenore di zucchero, espresso come zucchero invertito, è inferiore a 80 g per litro.

2. frizzante di uva aromatizzato: per un cocktail aromatizzato a base di vino ottenuto esclusivamente da mosto d’uva, il cui tenore alcolico è inferiore al 4 per cento in volume e la cui anidride carbonica proviene esclusivamente dalla fermentazione dei prodotti utilizzati.

I vini aromatizzati sono bevande:

1. ottenute da vino o da mosto d’uva addizionato di alcool (mutizzato);

2. con aggiunta di alcool etilico di origine agricola, distillato di origine agricola, acquavite di vino, brandy o acquavite di vinaccia;

3. con aggiunta di sostanze aromatiche naturali o naturidentiche, estratti aromatici, spezie, erbe aromatiche o altre derrate alimentari che conferiscono

4. sottoposte di norma a un’edulcorazione secondo l’articolo 400g; e 2 Il tenore di vino o di mosto d’uva addizionato di alcool (mutizzato) nel prodotto finito deve essere almeno del 75 per cento in massa. Il tenore alcolico deve essere almeno del 14,5 per cento in volume, ma non superare il 22 per cento in volume.

I seguenti termini possono sostituire la denominazione «vino aromatizzato»:

1. vermut o vino vermut: per un vino aromatizzato il cui aroma caratteristico è ottenuto impiegando sostanze appropriate; in particolare devono essere sempre utilizzate anche sostanze estratte da specie appartenenti al genere artemisia. Per addolcire il vermut possono essere impiegati unicamente zucchero, 430 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 zucchero caramellato, mosto d’uva, mosto d’uva concentrato o concentrato d’uva rettificato.

2. vino aromatizzato amaro: per un vino aromatizzato dal caratteristico aroma amaro. Il termine «vino aromatizzato amaro» può essere seguito dal nome della sostanza aromatizzante amara, ma può essere anche sostituito da una delle denominazioni seguenti: 1. «vino aromatizzato con corteccia di china», se l’aromatizzazione è stata ottenuta essenzialmente mediante l’aroma naturale della corteccia di china, 2. «Bitter vino», se l’aromatizzazione è stata ottenuta essenzialmente mediante l’aroma naturale della genziana e la bevanda ha subito una colorazione gialla o rossa, 3. «Americano», se l’aromatizzazione è stata ottenuta essenzialmente mediante sostanze aromatizzanti naturali provenienti dall’artemisia e dalla genziana e la bevanda ha subito una colorazione gialla o rossa.

3. vino aromatizzato all’uovo: per un vino aromatizzato contenente almeno 10 g di tuorlo d’uovo e 200 g di zucchero, espresso come zucchero invertito, per litro di prodotto finito.

Il termine «vino aromatizzato» può essere sostituito con il termine «aperitivo a base di vino».

Se la denominazione dei prodotti menzionati negli articoli 376 e 377 comprende il termine «spumante», la quantità di vino spumante impiegata nel prodotto finito deve essere pari almeno al 95 per cento.

Le denominazioni elencate negli articoli 376 e 377 possono essere completate, a seconda del tenore di zucchero residuo per litro, dalle menzioni seguenti: – «extra secco» inferiore a³⁰ g per litro – «secco» inferiore a 50 g per litro – «semisecco» da 50 a 90 g per litro – «amabile» da oltre 90 a 130 g per litro – «dolce» superiore a 130 g per litro

Le menzioni «amabile» e «dolce» possono essere sostituite dall’indicazione del tenore in zucchero espresso in g per litro.

Se a uno dei prodotti menzionati è stata aggiunta anidride carbonica in una quantità superiore a² g per litro, accanto alla denominazione specifica deve figurare una menzione come «contenente anidride carbonica».

Il tenore alcolico dev’essere di almeno³ per cento in volume.

È permesso aggiungere:

1. succo di mele o di pere;

2. 433 sorte di zuccheri per la fermentazione secondaria nella produzione di sidro spumante;

3. anidride carbonica.

La denominazione specifica è «sidro spumante» se il tenore di anidride carbonica prodotta naturalmente è di almeno 4 g/l.

Se al sidro è stata aggiunta anidride carbonica e se il tenore totale di anidride carbonica è di almeno 4 g/l, la denominazione specifica è «sidro spumante con anidride carbonica aggiunta».

Se nella denominazione specifica è fatta menzione di un tipo di frutto (p. es. sidro di mele Sauergrauech), la quantità di succo della varietà menzionata deve essere almeno 80 per cento in massa del prodotto finito.

Il sidro con una densità relativa (20/20) superiore a¹,005, corrispondente ad un tenore di zucchero invertito di 9–11 g/l, dev’essere designato, accanto alla denominazione specifica, come «parzialmente fermentato».

Per il sidro spumante si possono usare, al posto di «parzialmente fermentato» le designazioni seguenti:

Il contenuto di sidro nel prodotto finito dev’essere di almeno 70 per cento in massa.

Il tenore alcolico dev’essere superiore a² per cento in volume.

È permesso aggiungere:

1. succo di mele o di pere;

2. anidride carbonica.

Per il succo di frutti a granelli pastorizzato in fase di «fermentazione» la denominazione specifica dev’essere completata con la parola «pastorizzato».

Se al succo di frutti a granelli in fase di fermentazione è stata aggiunta anidride carbonica e se il tenore totale di anidride carbonica è uguale o superiore a 4 g/l, nella denominazione specifica dev’essere fatta menzione di tale aggiunta.

La mescolanza sottoposta a fermentazione deve contenere almeno il³⁰ per cento in massa di succo di bacche o di frutti.435

Il tenore alcolico dev’essere di almeno³ per cento in volume.

Dopo la fermentazione è permesso aggiungere:436

1. 437 succo di bacche o di frutti nonché sorte di zuccheri;

2. anidride carbonica.

La miscelazione di diversi vini di frutti è permessa.

Se il contenuto di anidride carbonica è stato ottenuto con fermentazione naturale e se esso è di almeno 4 g/l, la denominazione specifica è «vino spumante di frutti».

Se al vino di frutti viene aggiunta anidride carbonica e se il tenore di anidride carbonica totale è di 4 g/l o superiore, la denominazione specifica è «vino spumante di X con anidride carbonica aggiunta»438 .

Se il vino di frutti non è stato prodotto con succo di bacche o di frutti diluito, la parte del succo in questione dev’essere indicata, accanto alla denominazione specifica, come segue: «dal Y% di succo di X»439.

È applicabile per analogia l’articolo 381.

Le bevande con sidro o vino di frutti sono bevande che contengono principalmente sidro o vino di frutti e alle quali possono essere aggiunti acqua potabile, acqua minerale naturale, succo di frutti, bevande spiritose, sorte di zuccheri, miele, estratti di piante aromatiche o parti di piante oppure aromi naturali o naturidentici.440

Il tenore di sidro o di vino di frutti dev’essere di almeno 50 per cento in massa. Per gli ingredienti valgono le disposizioni della presente ordinanza.

Le disposizioni dell’articolo 376 capoversi³ e 4 si applicano per analogia.

L’idromele deve avere un tenore alcolico di almeno il 7 per cento in volume.

È vietata l’aggiunta di sorte di zuccheri prima della fermentazione.

È permesso aromatizzare con spezie ed erbe aromatiche.