Directives techniques concernant la recherche de Trichinella sur les carcasses et les viandes de porcs domestiques, de chevaux, de sangliers, d’ours et de ragondins ainsi que de to

Département fédéral de l'intérieur DFI Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV Denrées alimentaires et nutrition

Directives techniques concernant

la recherche de Trichinella dans les carcasses et la viande de porcs domestiques, d’animaux de l’espèce équine, de sangliers, d’ours et de ragondins ainsi que d’autres espèces d’animaux sauvages réceptives du 1er septembre 2022

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV),

vu l’art. 31 de l’ordonnance du 16 décembre 2016 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes (OAbCV, RS 817.190),

édicte les directives suivantes :

I Champ d’application La présente directive règle le prélèvement des échantillons et l’examen de recherche de Trichinella dans les carcasses et la viande de porcs domestiques, d’animaux de l’espèce équine, de sangliers, d’ours et de ragondins et d’autres espèces d’animaux sauvages réceptives.

II Définitions Selon les art. 29 et 31 OAbCV, la recherche de Trichinella fait partie intégrante du contrôle des viandes. Par trichine, on entend tout nématode appartenant aux espèces du genre Trichinella. Par laboratoires reconnus par les autorités cantonales, on entend les laboratoires a. qui ont été désignés par l’autorité cantonale pour la recherche de Trichinella (laboratoires intégrés à des abattoirs et assujettis à la surveillance vétérinaire officielle) ; b. qui sont agréés par l’OSAV selon l’art. 312 OFE pour effectuer les examens de recherche de Trichinella (laboratoires non assujettis à la surveillance vétérinaire officielle).

III Prélèvement d’échantillons sur les carcasses Des échantillons sont systématiquement prélevés sur les carcasses de porcs domestiques dans les abattoirs dans le cadre du contrôle des viandes. Un échantillon est prélevé sur chaque carcasse et doit être analysé dans un laboratoire désigné par le service vétérinaire cantonal1 (cf. ch. II) selon la méthode de recherche de référence ou une des méthodes équivalentes mentionnées à l’annexe 1.

1 Art. 47, al. 1, OAbCV

Des échantillons sont systématiquement prélevés sur les carcasses d’animaux de l’espèce équine, de sangliers, d’ours, de ragondins et d’autres espèces d’animaux qui peuvent être réceptives à l’infestation par Trichinella. Un échantillon est prélevé sur chaque carcasse et analysé conformément aux annexes 1 et 3 dans un laboratoire désigné par le service vétérinaire cantonal. Il est possible de renoncer à l’analyse de recherche de Trichinella pour les viandes de porcs domestiques si celles-ci ont subi un traitement par congélation sous la surveillance de l’autorité, conformément à l’annexe 2.

IV Apposition de la marque de salubrité Les carcasses de porcs domestiques ou les parties de celles-ci (si elles contiennent de la musculature striée) ne peuvent pas quitter l’enceinte de l’abattoir avant que le résultat négatif de l’analyse de recherche de Trichinella soit établi. Les carcasses peuvent être découpées en 6 parties au maximum sur le site de l’abattoir. La traçabilité doit être assurée.

Dans l’attente des résultats de l’analyse de recherche de Trichinella, les actions suivantes sont permises : a. Les déchets et sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine peuvent quitter l’abattoir s’ils ne contiennent pas de musculature striée. Le service vétérinaire cantonal peut toutefois exiger qu’ils soient soumis au préalable à une analyse de recherche de Trichinella ou à un traitement. b. La marque de salubrité peut être apposée s’il est garanti qu’aucune partie de la carcasse ne quittera l’abattoir avant que le résultat de l’analyse soit connu. La procédure doit être officiellement approuvée par le service vétérinaire cantonal. c. La découpe peut se faire dans un atelier de découpe intégré à l’abattoir ou séparé de ce dernier après approbation par le service vétérinaire cantonal et aux conditions suivantes : 1. la procédure est supervisée par l’autorité cantonale compétente (suivant la répartition des compétences, la collaboration entre différentes autorités est nécessaire), 2. les carcasses sont acheminées vers un seul atelier de découpe, 3. l’atelier de découpe est situé sur le territoire suisse ou celui de la Principauté de Liechtenstein et 4. si le résultat est positif, toutes les parties sont déclarées impropres à la consommation humaine.

V Formation et perfectionnement Le service vétérinaire cantonal s’assure que tous les membres du personnel qui interviennent dans l’examen de recherche de Trichinella ont suivi la formation correspondante et participent à un programme de contrôle de qualité et à des contrôles de qualité externes réguliers (essais interlaboratoires).

Il faut planifier la formation et le perfectionnement du personnel de laboratoire.

Il faut former le personnel au diagnostic de la trichinellose. La formation doit être mise à jour à intervalles réguliers.

Il faut maintenir les capacités diagnostiques du personnel de laboratoire au niveau le plus élevé possible. Cela garantit en principe un diagnostic correct lors de la détection de parasites autres que Trichinella spp. Le laboratoire national de référence de la trichinellose2 organise régulièrement des cours à cet effet.

2 Institut de parasitologie de la faculté Vetsuisse de l'Université de Berne

VI Assurance qualité pour les laboratoires intégrés aux abattoirs Les laboratoires intégrés aux abattoirs doivent disposer d’une stratégie d’assurance qualité. La responsabilité en incombe au vétérinaire officiel. Dans le cadre de l’assurance qualité il faut, en plus des prescriptions visées au chiffre V, prévoir au moins les mesures suivantes : a. essais interlaboratoires, b. échantillons de référence, c. contrôle journalier, d. enquêtes diagnostiques et programmes nationaux d’examens.

Essais interlaboratoires : a. Le laboratoire national de référence de la trichinellose organise, moyennant paiement, des essais interlaboratoires. Ceux-ci ont lieu une fois par an. b. Le but de ces essais est de s’assurer que le personnel du centre d’analyses dispose des compétences ad hoc.

Échantillons de référence : a. Dans le cadre du contrôle interne et de la formation du personnel, il faut intégrer « à l’aveugle » au moins deux fois par an des échantillons positifs dans les analyses de routine. b. Les échantillons de référence peuvent être commandés, moyennant paiement, au laboratoire national de référence de la trichinellose.

Contrôle journalier : Il faut comparer journellement le nombre d’animaux abattus avec celui des résultats d’analyses. En cas d’écart, il faut en éclaircir les raisons.

Enquêtes diagnostiques et programmes nationaux d’examens : a. En cas de doute sur le diagnostic, il est possible de consulter le laboratoire national de référence de la trichinellose. b. Les échantillons positifs ou les larves isolées doivent être envoyés au laboratoire national de référence de la trichinellose pour l’identification de l’espèce de Trichinella. c. Les analyses parasitologiques sont gratuites et font partie des tâches du laboratoire national de référence de la trichinellose.

VII Plan d’urgence Pour les grands établissements, les autorités compétentes établissent, en collaboration avec l’établissement, un plan d’urgence auquel recourir si des échantillons sont positifs (cf. annexe 4).

VIII Conditions vétérinaires applicables à l’importation Les viandes importées issues d’espèces animales réceptives à la trichinellose doivent avoir été analysées dans leur pays de provenance.

Les viandes de porcs domestiques peuvent être importées sans avoir été soumises à un examen de recherche de Trichinella, à condition qu’elles proviennent d’une exploitation qui a été reconnue officiellement indemne de Trichinella ou qu’elles aient été soumises, sous la surveillance de l’autorité compétente du pays tiers, à un traitement par congélation effectué conformément à l’annexe 2.

Le certificat de salubrité accompagnant les importations de viande doit porter une déclaration du vétérinaire officiel attestant que ces conditions sont remplies. L’original de ce document doit accompagner les viandes.

IX Dérogations pour les établissements de faible capacité Le vétérinaire cantonal peut dispenser des établissements de faible capacité de l’analyse obligatoire de recherche de Trichinella chez les porcs domestiques. Il accorde à cet effet une dérogation à l’établissement concerné et fixe les conditions particulières. Dans ce cas, les carcasses doivent porter une marque de salubrité spéciale, conforme à l’annexe 9 de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux.

X Entrée en vigueur La présente directive entre en vigueur le 1er septembre 2022.

Annexes Annexe 1 : Méthodes de recherche Annexe 2 : Traitement par congélation Annexe 3 : Examen des viandes provenant d’animaux autres que les porcs domestiques Annexe 4 : Plan d’urgence Annexe 5 : Mise en œuvre pratique de l’examen de recherche de Trichinella dans les abattoirs et exigences pour les laboratoires intégrés à un abattoir

Annexe 1 : Méthodes de recherche Sont admissibles les méthodes de recherche selon l’annexe I, chapitres I et II du règlement (CE) n° 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes.

Méthode de référence : Méthode de la digestion d’échantillons collectifs utilisant un agitateur magnétique

Méthodes équivalentes : A. Méthode de la digestion d’échantillons collectifs avec assistance mécanique/technique de la sédimentation B. Méthode de la digestion d’échantillons collectifs avec assistance mécanique/technique de l’isolement par filtration C. Méthode de digestion automatique pour échantillons collectifs jusqu’à 35 grammes

En plus, pour l’examen des viandes de porcs domestiques : D. Méthode de la digestion d’échantillons collectifs utilisant un agitateur magnétique/technique de l’isolement par filtration et détection de larves par test d’agglutination au latex

Annexe 2 : Traitement par congélation Sont admissibles les méthodes de congélation 1 à 3 selon l’annexe II, lettres A à C, du règlement (CE) n° 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes. Conditions – Surveillance et contrôle des procédures tout comme libération des carcasses ou des viandes après traitement par le vétérinaire officiel ; – Locaux et installations de surgélation (documentation incluse) contrôlés par le service vétérinaire cantonal et se trouvant dans l’établissement d’abattage / de découpe ou sur le même site ; – L’établissement de découpe doit être intégré à l’abattoir et situé sur le même site (cf. ch. IV c.) ; – Les carcasses doivent être estampillées avant la découpe et le traitement par congélation ; – Les carcasses/viandes ne peuvent pas quitter l’établissement d’abattage / de découpe avant d’avoir été traitées par congélation et une traçabilité absolue doit être assurée ; – Toutes les parties contenant de la musculature striée et destinées à être mises sur en circulation comme denrées alimentaires doivent être soumises à un traitement par congélation.

Annexe 3 : Examen des viandes provenant d’animaux autres que les porcs domestiques L’examen des viandes d’animaux autres que les porcs domestiques doit être effectué selon l’annexe III du règlement (CE) n° 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes.

Annexe 4 : Plan d’urgence Chaque établissement effectuant des examens de recherche de Trichinella doit disposer d’un plan d’urgence qui, en cas de détection de Trichinella, régit les points suivants : – compétences, responsabilités et tâches du personnel concerné (établissement et vétérinaire officiel) ; – procédure à suivre en cas de détection de Trichinella (mise sous séquestre, examens complémentaires, notifications, enquêtes diagnostiques, etc.).

Pour les grands établissements, les autorités compétentes établissent, en collaboration avec l’établissement, un plan d’urgence décrivant les mesures à prendre en cas de mise en évidence de Trichinella dans un échantillon. Ce plan détaille : a. la traçabilité des carcasses infestées et des parties de celles-ci qui contiennent du tissu musculaire ; b. les mesures visant à traiter les carcasses infestées et les parties de celles-ci ; c. la recherche de la source d’infestation et d’une propagation éventuelle aux animaux vivant en liberté ; d. les mesures éventuelles à prendre au niveau du commerce de détail ou du consommateur ; e. les mesures à prendre lorsque l’infestation des carcasses ne peut pas être constatée à l’abattoir ; f. l’identification de l’espèce de Trichinella concernée.

Annexe 5 : Mise en œuvre pratique de l’examen de recherche de Trichinella dans les abattoirs et exigences relatives aux laboratoires intégrés à un abattoir :

A. Organisation et tâches L’examen de recherche de Trichinella fait partie intégrante du contrôle des viandes. La responsabilité de cet examen incombe à la personne chargée du contrôle officiel des viandes. Les échantillons doivent être prélevés dans le cadre du contrôle des viandes.

Si le personnel de l’établissement est en charge de certaines opérations, il doit être titulaire d’une autorisation délivrée par le service vétérinaire cantonal en concertation avec le vétérinaire officiel responsable du contrôle des viandes dans l’établissement.

Le personnel de l’établissement affecté à ces tâches doit : – appartenir à une catégorie du personnel déterminée ; – exercer une fonction non liée à la production dans l’établissement ; – être placé sous la surveillance directe du vétérinaire officiel ; être formé par le vétérinaire officiel.

B. Exigences relatives aux locaux, aux équipements des laboratoires et au personnel Des locaux et équipements appropriés doivent être disponibles pour l’examen des échantillons. Les outils et appareils nécessaires à la préparation et au traitement des échantillons doivent être mis à disposition (prescriptions spécifiques aux méthodes, voir annexe 1). En fonction du nombre d’échantillons et de la méthode utilisée, le local du laboratoire doit être suffisamment grand pour permettre une séparation physique entre les différentes étapes de l’analyse.

Il doit comporter en particulier : – un poste de travail pour la préparation des échantillons, – un réfrigérateur pour la conservation des échantillons jusqu’à l’obtention des résultats d’analyse, – un dispositif de nettoyage des appareils et des outils ainsi qu’un dispositif de nettoyage des mains, – un espace de stockage suffisant pour les pièces de rechange et les consommables nécessaires.

Il est en outre indispensable de prévoir un local ou un espace séparé pouvant être obscurci pour la trichinoscopie.

C. Coûts Les coûts relatifs à l’examen de recherche de Trichinella ne font pas partie des émoluments pour le contrôle des viandes et sont facturés en sus, en fonction du travail effectué (art. 60, al. 6, OAbCV).

D. Formation et assurance qualité Les personnes en charge de l’examen de recherche de Trichinella doivent être formées et qualifiées à cet effet. L’autorité cantonale compétente doit assurer leur formation.