Ordonnance du DFI réglant la désignation des fromages suisses

Il est permis d’employer des appellations d’origine, des indications de provenance ou des noms de sortes pour les fromages énumérés ci-après, à condition qu’ils répondent aux exigences des annexes¹ à³. 1. Fromages avec appellations d’origine (annexe 1): 1.1 ...4 1.2 Sbrinz (Brienz); 1.35 Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois; 1.4 ...6 1.5 Fromage à raclette valaisan; 1.6 ...7 1.7 ...^{8 2}. Fromages avec indications de provenance (annexe 2): 2.1 Emmental; 2.2 ...9 2.3 Vacherin Mont-d’or10.

RO 1982³

3. Fromages avec noms de sortes (annexe 3): 3.1 à³.3 ...¹¹.

1.2 Sbrinz (Brienz)

1. Appellation d’origine Sbrinz (Brienz) (en français), Sbrinz (en allemand), Sbrinz (en italien).

2. Région de fabrication Les cantons de Berne, de Lucerne, d’Uri, de Schwyz, d’Unterwald-le- Haut et d’Unterwald-le-Bas, de Zoug, de Soleure, de Saint-Gall et d’Argovie.

3. Mode de fabrication et traitement Le sbrinz est fabriqué avec du lait de fromagerie cru, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 55 °C au minimum est pressé. Pendant la maturation le fromage est stocké au cours de deux périodes d’au moins 4 semaines chacune à la température de 20 °C («graissage»). L’emploi des substances d’enrobage et de traitement du fromage admises par l’office fédéral est permis.

4. Additifs

5. Maturation Le sbrinz est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 330 jours.

6. Description Forme et aspect: meule à croûte solide et sèche, de couleur jaunebrun Hauteur: 10 à 14 cm Diamètre: 50 à 70 cm Poids: 20 à 45 kg Ouverture: en règle générale aucune, éventuellement quelques isolées jusqu’à 0,5 cm de diamètre, rondes, mates à brillantes, régulièrement réparties

Pâte: pouvant être râpée, rabotée et coupée au couteau; de couleur ivoire à jaune pâle Saveur: aromatique, s’accentuant avec la maturation Teneur en matière – au minimum 45 % en poids de matière grasse grasse: dans l’extrait sec (MG/ES) – au minimum 29,5 % en poids de matière grasse Consistance: – extra-dure; teneur en eau du fromage dégraissé ne dépassant pas 50 % en poids (tefd) – au maximum 35 % en poids d’eau, c’est-à-dire au minimum 65 % en poids d’extrait sec dans 1.3 Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois

a. Appellation d’origine Vacherin fribourgeois/fromage fribourgeois (en français), Freiburger Vacherin/Freiburger Käse (en allemand), Vacherin friborghese/ formaggio friborghese (en italien). Le canton de Fribourg. Le vacherin fribourgeois/le fromage fribourgeois est fabriqué avec du lait de fromagerie cru ou pasteurisé, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé au minimum à 32 °C est pressé. Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brévibacterium linens et de l’eau salée pendant la maturation. Du chlorure de calcium, lors de l’emploi de lait pasteurisé. Le vacherin fribourgeois/le fromage fribourgeois est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 60 jours. Forme et aspect: meule à la croûte de couleur jaune à gris brun, enduite de morge Hauteur: 6 à 9 cm Diamètre: 30 à 40 cm Poids: 6 à 10 kg Ouverture: en règle générale rare Pâte: se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle Saveur: douce, aromatique au fur et à mesure de la maturation Teneur en matière – au minimum 45 % en poids de matière grasse grasse: dans l’extrait sec (MG/ES) – au minimum 23 % en poids de matière grasse Consistance: – mi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé

a. Appellation d’origine Les fromages désignés comme Fromage à raclette valaisan (en français), Walliser Raclette-Käse (en allemand), Formaggio vallesano da raclette (en italien) portent, incrustée dans la croûte, l’une des appellations d’origine suivantes: Anniviers Corbyre Arbey Creux du Mât Arbignon Dixence Arolla Drône Arpalles Er de Lens Arpille Evolène Ausserberg Fey Bagnes Forclaz Bagnes-Chaux Fouly B-Nendaz (Basse-Nendaz) Frid Bavon Gomser Binn Haudères Binneralp Heida Boveresse Illiez Chamoson Isérables Champéry L’Alé Champoussin Larzey Chandonne Le Coeur Conthey Le Tronc Les Planches Saxon Lettaz Sembrancher Lötschental Serin-Ayant Marais Simplon Merdechon Sion Miège Spittelmatten Moiry Tanay Mollens Tracuit Orsières Tsan Ovronnaz Valais Rairettes Verbier Roua Vex Saint-Martin Vissoie Sapinhaut Wallis Savièse Wasmer Les régions mentionnées sous la let. a. Le fromage à raclette valaisan est fabriqué avec du lait cru, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 35 °C au minimum est pressé. Le grain n’est pas lavé.

Pour obtenir la formation de morge sur la croûte, le fromage est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l’eau salée pendant la maturation. Le fromage à raclette valaisan est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 90 jours. Forme et aspect: meule à croûte de couleur rouge-brun, enduite de morge Hauteur: 6 à 7 cm Diamètre: 30 à 42 cm Poids: 5 à 7 kg Ouverture: en majorité de² à³ mm de diamètre, ronde, plutôt rare, régulièrement répartie Pâte: se prêtant à la coupe et à la fonte, de couleur ivoire à jaune pâle, Saveur: douce, plus aromatique au fur et à mesure de la maturation Teneur en matière – au minimum 50 % en poids de matière grasse grasse: dans l’extrait sec (MG/ES) – au minimum 29 % en poids de matière grasse Consistance: – demi-dure; teneur en eau du fromage dégraissé

Annexe 215 (Art.¹, ch. 2) 2. Fromages avec indications de provenance 2.1 Emmental

1. Indication de provenance Emmental (en français), Emmentaler (en allemand), Emmental (en italien).

2. Région de fabrication Fabriqué principalement dans la partie alémanique de la Suisse, à l’exception des cantons de Bâle-Ville, de Bâle-Campagne, de Schaffhouse, des Grisons, d’Uri, d’Unterwald-le-Haut et d’Unterwald-le-Bas.

3. Mode de fabrication et traitement L’emmental est fabriqué avec du lait de fromagerie cru, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et propioniques et de la présure.

Le caillé chauffé à 50 °C au minimum est pressé. Le fromage est mûri pendant environ quatre semaines à la température de 20 °C au minimum. L’emploi de colorants pour colorer la croûte, de même que des substances d’enrobage et de traitement du fromage admises par l’office fédéral est permis.

4. Additifs Néant

5. Maturation L’emmental est prêt à la consommation au plus tôt au bout de 90 jours.

6. Description Forme et aspect: meule à croûte solide et sèche, de couleur jaunebrun Hauteur: 13 à 25 cm Diamètre: 70 à 100 cm Poids: 60 à 130 kg Ouverture: en majorité de¹ à³ cm de diamètre ronde, mate à brillante, rare à abondante, régulièrement répartie Pâte: se prêtant à la coupe, de couleur ivoire à jaune pâle

a. Indication de provenance Vacherin Mont d’or (en français), Vacherin Mont d’or (en allemand), Vacherin Mont d’or (en italien). Fabriqué dans le Jura vaudois et à son pied. Le Vacherin Mont d’or est fabriqué avec du lait de fromagerie cru ou thermisé, soumis à l’action de cultures de bactéries lactiques et de la présure. Le caillé chauffé à 30 °C au minimum est mis en forme. Le fromage est entouré d’un cercle d’écorce de sapin et, pour obtenir la formation de morge sur la croûte, il est traité régulièrement avec du Brevibacterium linens et de l’eau salée pendant la maturation. Le vacherin Mont d’or est prêt à la consommation au plus tôt au bout de

g. Composition Teneur en matière – au minimum 50 % en poids de matière grasse grasse: dans l’extrait sec (MG/ES) – au minimum 21 % en poids de matière grasse Consistance: – molle; teneur en eau du fromage dégraissé: jusqu’à 76 % en poids (tefd) – au maximum 57,5 % en poids d’eau, c’est-àdire au minimum 42,5 % en poids d’extrait sec dans le fromage.

Annexe 316 (Art.¹, ch. 3) 3. Fromages avec noms de sortes 3.1 à³.3 ...