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412.101.221.79

Ordinanza della SEFRI
sulla formazione professionale di base
Mugnaia/Mugnaio
con attestato federale di capacità (AFC)

del 4 novembre 2011 (Stato 1° gennaio 2026)

21005

Mugnaia AFC/Mugnaio AFC

Müllerin EFZ/Müller EFZ

Meunière CFC/Meunier CFC

21006

Derrate alimentari

21007

Alimenti per animali

La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),

visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 2002 1 sulla formazione professionale;
visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 2003 2 sulla formazione professionale (OFPr);
visto l’articolo 4 a capoverso 1 3 dell’ordinanza del 28 settembre 2007 4 sulla protezione dei giovani lavoratori (OLL 5),

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Sezione 1 Oggetto, indirizzi professionali e durata

Art. 1 Profilo e indirizzi professionali

I mugnai di livello AFC svolgono, in particolare, le seguenti attività e si contraddistinguono per i seguenti comportamenti:

  1. prendono in consegna le materie prime, le esaminano e valutano e le gestiscono a regola d’arte;
  2. preparano e avviano gli impianti produttivi;
  3. si occupano della macinazione delle materie prime, controllano il ciclo produttivo e la qualità e applicano in caso di bisogno le misure correttive necessarie.
  4. garantiscono la logistica relativa ai prodotti secondo gli ordini e gli incarichi;
  5. si distinguono per elevata autonomia, elevato senso della qualità e comprensione tecnica;
  6. nell’esecuzione dei lavori applicano coscienziosamente le disposizioni relative alla protezione dell’ambiente, alla protezione della salute e alla sicurezza sul lavoro e operano in modo sostenibile.

La professione di mugnaio di livello AFC prevede i seguenti indirizzi professionali:

  1. derrate alimentari (DA);
  2. alimenti per animali (AA).

L’indirizzo professionale viene riportato nel contratto di tirocinio prima dell’inizio della formazione professionale di base.

Art. 2 Durata e inizio

La formazione professionale di base dura tre anni.

L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario scolastico della relativa scuola professionale.

Sezione 2 Obiettivi ed esigenze

Art. 3 Contenuti formativi

Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi sotto forma di competenze operative all’articolo 4.

Le competenze operative comprendono competenze professionali, metodologiche, sociali e personali.

Allo sviluppo delle competenze operative partecipano in stretta collaborazione tutti i luoghi di formazione coordinando i loro apporti.

Art. 4 Competenze operative

La formazione comprende le seguenti competenze operative relative a ciascun campo di competenza operativa:

  1. accettazione e gestione della merce (DA/AA) 1.decidere in merito all’accettazione di materiali grezzi e materie prime;2.ricevere, pulire e stoccare i materiali grezzi e le materie prime;3.valutare e controllare i materiali grezzi;
  2. produzione di prodotti cereali (DA) 1.preparare la produzione ed effettuare le impostazioni;2.macinare le materie prime, controllare i processi e adottare misure correttive;3.usare il silo per la farina e il miscelatore;4.gestire la logistica dei prodotti;
  3. produzione di alimenti per animali (AA) 1.preparare la produzione ed effettuare le impostazioni;2.attuare e gestire il processo di produzione;3.produrre pellet e granulato;4.gestire la logistica dei prodotti;
  4. garanzia di qualità, igiene, manutenzione, sicurezza sul lavoro e protezione dell’ambiente (DA/AA) 1.garantire l’igiene e la qualità;2.svolgere la manutenzione e la riparazione di impianti e macchinari;3.garantire la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute;4.garantire la protezione dell’ambiente.

Sezione 3 Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente

Art. 56

All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).

Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e considerate nelle procedure di qualificazione.

Tutti i luoghi di formazione sensibilizzano le persone in formazione allo sviluppo sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed economici.

In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4 a capoverso 1 7 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di formazione.

L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute.

Sezione 4 Parti svolte dai luoghi di formazione e lingua d’insegnamento

Art. 6 Parti svolte dai luoghi di formazione

La formazione professionale pratica si svolge in media su quattro giorni alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.

L’insegnamento scolastico obbligatorio comprende 1080 lezioni. Di queste, 120 sono dedicate all’insegnamento dello sport.

I corsi interaziendali hanno una durata complessiva minima di 12 e massima di 18 giornate di otto ore. Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si svolgono corsi interaziendali.

Art. 7 Lingua d’insegnamento

La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola professionale.

È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra lingua nazionale o in inglese.

I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.

Sezione 5 Piano di formazione e cultura generale

Art. 8 Piano di formazione

Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano di formazione redatto dalla competente organizzazione del mondo del lavoro e approvato dalla SEFRI.

Il piano di formazione specifica le competenze operative di cui all’articolo 4 come segue:

  1. spiega la loro rilevanza per la formazione professionale di base;
  2. definisce il tipo di comportamento atteso in determinate situazioni operative sul posto di lavoro;
  3. precisa le competenze operative mediante obiettivi di valutazione concreti;
  4. rapporta coerentemente le competenze operative alle procedure di qualificazione, di cui precisa le modalità.

Il piano di formazione stabilisce inoltre:

  1. la struttura curricolare della formazione professionale di base;
  2. l’organizzazione dei corsi interaziendali e la loro ripartizione sulla durata della formazione professionale di base;
  3. le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente.

Al piano di formazione è allegato l’elenco della documentazione concernente l’attuazione della formazione professionale di base con indicazione di titolo e centro di distribuzione 8 .

Art. 9 Cultura generale

Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 9 aprile 2025 9 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base 10 .

Sezione 6 Requisiti per gli operatori della formazione di base organizzata dall’azienda

Art. 10 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori

I requisiti professionali minimi ai sensi dell’articolo 44 capoverso 1 lettere a e b OFPr sono soddisfatti se il formatore possiede una delle seguenti qualifiche:

  1. attestato federale di capacità di mugnaio con almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
  2. attestato federale di capacità di mugnaio qualificato con indirizzo professionale derrate alimentari con almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
  3. attestato federale di capacità di mugnaio qualificato con indirizzo professionale alimenti per animali con almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
  4. attestato federale di capacità di una professione affine con le necessarie conoscenze professionali nel campo del mugnaio AFC e almeno cinque anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
  5. diploma di formazione professionale superiore in ambito pertinente.

Art. 11 Numero massimo di persone in formazione

Una persona in formazione può svolgere il tirocinio in un’azienda se:

  1. vi è occupato al 100 per cento un formatore qualificato; oppure
  2. vi sono occupati due formatori qualificati, ciascuno almeno al 60 per cento.

Quando una persona arriva all’ultimo anno della formazione professionale di base, un’altra persona in formazione può iniziare il tirocinio.

Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione in più.

È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità nel campo della persona in formazione o chi dispone di una qualifica equivalente.

In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare il superamento del numero massimo di persone in formazione nelle aziende di tirocinio che da più anni svolgono la loro funzione di formazione con un successo superiore alla media.

Sezione 7 Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni

Art. 12 Formazione in azienda

La persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento in cui annota regolarmente i principali lavori eseguiti, le capacità acquisite e le esperienze fatte in azienda.

Il formatore controlla e firma tale documentazione una volta al semestre. La discute con la persona in formazione almeno una volta al semestre.

Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto dalla persona in formazione.

Art. 13 Formazione scolastica e formazione di base organizzata dalla scuola

Gli operatori della formazione scolastica e della formazione di base organizzata dalla scuola documentano le prestazioni delle persone in formazione nelle materie insegnate e consegnano loro una pagella alla fine di ogni semestre.

Sezione 8 Procedure di qualificazione

Art. 14 Ammissione

È ammesso alle procedure di qualificazione chi ha assolto la formazione professionale di base:

  1. secondo le disposizioni della presente ordinanza;
  2. in un istituto di formazione autorizzato dal Cantone; o
  3. al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se:1.ha maturato l’esperienza di cui all’articolo 32 OFPr;2.di tale esperienza professionale ha svolto almeno tre anni nel campo del mugnaio AFC;3.rende verosimile il possesso dei requisiti per l’esame finale (art. 16).

Art. 15 Oggetto

Nelle procedure di qualificazione si deve dimostrare di aver acquisito le competenze operative di cui all’articolo 4.

Art. 16 Durata e svolgimento della procedura di qualificazione con esame finale

Nella procedura di qualificazione con esame finale vengono esaminati i campi di qualificazione sotto elencati nel modo seguente:

  1. «lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico prestabilito (LPP) della durata di 11–13 ore. L’esame ha luogo verso la fine della formazione professionale di base. La persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione. È ammessa come ausilio la consultazione della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali;
  2. «conoscenze professionali», della durata di tre ore. L’esame ha luogo verso la fine della formazione professionale di base. L’esame è scritto oppure sia scritto sia orale. Se si svolge un esame orale, la durata massima è di un’ora;
  3. «cultura generale». Per l’esame finale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 9 aprile 202511 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base12.

Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti d’esame.

Art. 17 Superamento dell’esame finale, calcolo e ponderazione delle note

La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:

  1. per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito il 4 o una nota superiore; e
  2. la nota complessiva raggiunge o supera il 4.

La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della nota ponderata relativa all’insegnamento professionale.

Per nota relativa all’insegnamento professionale si intende la media arrotondata al punto o al mezzo punto di tutte le note semestrali relative all’insegnamento professionale.

Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sotto elencate con la seguente ponderazione:

  1. lavoro pratico: 50 per cento;
  2. conoscenze professionali: 20 per cento;
  3. cultura generale: 20 per cento;
  4. nota relativa all’insegnamento professionale: 10 per cento.

Art. 18 Ripetizioni

La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr. Qualora debba essere ripetuto un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.

Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente la scuola professionale, resta valida la nota relativa all’insegnamento professionale conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento professionale, per il calcolo della nota relativa all’insegnamento professionale fanno stato solo le nuove note.

Art. 19 Caso particolare

Per le persone che hanno assolto la formazione al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza, viene meno la nota relativa all’insegnamento professionale.

Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sotto elencate con la seguente ponderazione:

  1. lavoro pratico: 50 per cento;
  2. conoscenze professionali: 30 per cento;
  3. cultura generale: 20 per cento.

Sezione 9 Attestazioni e titolo

Art. 20

Chi ha superato una procedura di qualificazione consegue l’attestato federale di capacità (AFC).

L’attestato federale di capacità conferisce al titolare il diritto di avvalersi del titolo legalmente protetto di «mugnaia AFC»/«mugnaio AFC».

Se l’attestato federale di capacità è stato conseguito mediante procedura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:

  1. la nota complessiva;
  2. le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’articolo 19 capoverso 1, la nota relativa all’insegnamento professionale;
  3. l’indirizzo professionale13.

Sezione 10 Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità

Art. 21

La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità ha la seguente composizione:

  1. da sette a dieci rappresentanti dell’associazione Schweizerischer VereinArbeitsweltMüller/in VAM14;
  2. due rappresentanti dei docenti di materie professionali, di cui uno proveniente dalla Svizzera tedesca e uno dalla Svizzera francese;
  3. almeno un rappresentante, rispettivamente, della Confederazione e dei Cantoni.

Le regioni linguistiche devono essere adeguatamente rappresentate.

La Commissione si autocostituisce.

La Commissione ha i seguenti compiti:

  1. adegua costantemente, ma almeno ogni cinque anni, il piano di formazione di cui all’articolo 8 agli sviluppi economici, tecnologici, ecologici e didattici. A tal fine tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di base. Gli adeguamenti devono essere approvati dai rappresentanti della Confederazione e dei Cantoni e convalidati dalla SEFRI;
  2. richiede alla SEFRI modifiche della presente ordinanza, qualora gli sviluppi osservati interessino disposizioni della stessa, segnatamente le competenze operative di cui all’articolo 4.

Sezione 11 Disposizioni finali

Art. 22 Diritto previgente: abrogazione

Sono abrogati:

  1. il regolamento del 23 ottobre 200015 di tirocinio e d’esame di fine di tirocinio – Mugnaio/Mugnaia;
  2. il programma del 23 ottobre 200016 d’insegnamento professionale – Mugnaio/Mugnaia.

Art. 23 Disposizioni transitorie

Le persone che hanno iniziato la formazione di mugnaio/mugnaia prima del 1 o gennaio 2012 la portano a termine in base al diritto anteriore.

Chi ripete l’esame finale di tirocinio per mugnaio/mugnaia entro il 31 dicembre 2016 viene valutato, su richiesta, in base al diritto anteriore.

Art. 24 Entrata in vigore

La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2012.

Le disposizioni concernenti la procedura di qualificazione, le attestazioni e il titolo (art. 14–20) entrano in vigore il 1° gennaio 2015.

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