Ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAl)
(ODAl)

Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être surgelées en vue de prolonger leur durabilité ou d’en augmenter la sécurité au point de vue hygiénique et microbiologique. Ce procédé doit être appliqué de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

Phrase introduite par le ch. I de l’O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Abrogé par le ch. I de l’O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Les produits surgelés doivent être conservés à une température égale ou inférieure à –18° C. Cette température peut être augmentée pour une courte durée pendant le transport et lors du dégivrage des appareils frigorifiques chez le détaillant. La température des produits dans les couches superficielles ne dépassera toutefois pas - 15° C.

Les produits surgelés doivent être préemballés. Sont exceptés les matières premières et les produits intermédiaires destinés à la transformation industrielle ou artisanale.

Seuls les agents frigorigènes suivants peuvent être mis en contact direct avec les denrées alimentaires surgelées:

1. l’air;

2. l’azote;

3. le dioxyde de carbone.

Les denrées alimentaires dans lesquelles il y a lieu de s’attendre à une prolifération rapide des micro-organismes à température ambiante (denrées alimentaires très périssables) doivent être réfrigérées aussi rapidement que possible à une température égale ou inférieure à 5° C à l’issue de leur obtention, de leur fabrication ou de leur préparation et maintenues à cette température jusqu’à leur remise au consommateur.²¹

Sont réservées:

1. les prescriptions spécifiques aux produits dans les dispositions spéciales;

2. les dispositions particulières, arrêtées par le DFI en vertu de l’art. 17, al. 4, concernant des produits déterminés.

Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être thermisées, pasteurisées, chauffées à ultra-haute température ou stérilisées.²³ Ces procédés doivent être appliqués de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

Les denrées alimentaires sont réputées:

1. 24 thermisées lorsqu’elles ont été portées à une température située entre 57° C et 68 °C et maintenues à cette température durant¹⁵ secondes au minimum;

2. pasteurisées lorsqu’elles ont été portées à une température d’au moins 63° C et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant le temps nécessaire à l’élimination de tous les germes végétatifs pathogènes;

3. ...²⁵

4. 26 chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu’elles ont été maintenues pendant quelques secondes à des températures situées entre 135° C et 155° C de manière à éliminer tous les microorganismes et les spores capables de proliférer.

5. stérilisées lorsqu’elles ont été soumises à un procédé de chauffage assurant que la denrée alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne pourra pas s’altérer ni au point de vue microbien ni au point de vue enzymatique.

Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales

Est soumis à une autorisation délivrée par l’office le traitement des denrées alimentaires:

1. par des rayonnements ionisants;

2. par des procédés physiques nouveaux pouvant modifier de manière décelable leurs caractéristiques physiologiques ou leur composition.

Ne sont pas considérées comme des denrées alimentaires ayant subi un traitement par ionisation, les denrées alimentaires qui ont été exposées aux rayonnements ionisants émis par des instruments de mesure ou d’inspection, pour autant que la dose absorbée ne soit pas supérieure à 0,01 Gy pour les instruments d’inspection à neutrons et à 0,5 Gy dans les autres cas. Le niveau d’énergie maximal ne doit pas dépasser:

1. 10 MeV dans le cas des rayons X;

2. 14 MeV dans le cas des neutrons;

3. 5 MeV dans les autres cas.²⁷

L’autorisation est octroyée si, d’après l’état des connaissances scientifiques, il est exclu que le traitement puisse présenter un danger pour la santé de l’être humain. Elle est limitée à¹⁰ ans au maximum. Elle devient caduque si aucune demande de renouvellement n’est présentée avant son échéance.²⁸

L’office publie périodiquement les autorisations dans la Feuille officielle suisse du commerce.

Les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques qui sont des OGM, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus et qui sont destinés à être remis au consommateur sont soumis à une autorisation délivrée par l’office.

L’autorisation est octroyée si:

1. dans l’état actuel des connaissances scientifiques, on peut exclure tout risque pour la santé;

2. pour les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques qui sont des OGM, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus, les conditions de la loi du 9 mars 1978 sur la protection des animaux³², de la loi du 7 octobre 1983 sur la protection de l’environnement³³, de la LGG, de la loi du 18 décembre 1970 sur les épidémies, de la loi du 29 avril 1998 sur l’agriculture³⁴ ainsi que de la loi du 1er juillet 1966 sur les épizooties³⁵ sont remplies;

L’office dirige et coordonne la procédure d’autorisation conformément à l’ordonnance du 25 août 1999 sur la dissémination dans l’environnement lorsqu’il s’agit de denrées alimentaires, d’additifs ou d’auxiliaires technologiques qui sont des OGM ou en contiennent.

Le DFI fixe la procédure d’autorisation par voie d’ordonnance.

La présence de matériel génétique selon l’art. 15a, al. 1, est tolérée sans autorisation:

1. si le matériel n’est présent qu’en quantité restreinte;

2. s’il peut être prouvé que les mesures appropriées ont été prises pour éviter la présence de ce matériel, et

3. si compte tenu de l’expérience acquise ou des connaissances scientifiques les plus récentes, il est avéré que toute violation des principes visés aux art. 6 à 9 de la LGG peut être exclue.

Le DFI fixe la quantité restreinte maximale et règle la procédure visant à évaluer si le matériel remplit la condition fixée à l’al.¹, let. c.

L’office se charge de l’évaluation et établit une liste du matériel qui remplit la condition fixée à l’al.¹, let. c.

Quiconque remet des denrées alimentaires, des additifs ou des auxiliaires technologiques qui sont des OGM, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus, est tenu d’en informer l’acquéreur au moyen d’une documentation ad hoc. Cette obligation ne s’applique pas à la remise aux consommateurs.

Quiconque importe des denrées alimentaires, des additifs ou des auxiliaires technologiques qui sont des OGM, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus, est tenu d’exiger une documentation ad hoc.

La documentation ad hoc doit préciser:

L’information visée à l’al.³, let. b, doit être donnée au moyen de l’identificateur unique reconnu au niveau international. En l’absence d’un tel code, elle doit l’être au moyen de la spécification de l’identité des organismes avec leurs traits et caractéristiques pertinents.

Les al. 1 et 2 ne s’appliquent pas en cas de présence de matériel au sens de

Quiconque remet ou reçoit une documentation ad hoc est tenu de conserver cette documentation pendant cinq ans après la transaction.

L’office peut décrire plus en détail les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques devant faire l’objet d’une documentation ad hoc et fixer les modalités de la documentation par voie d’ordonnance.

Toute personne utilisant des denrées alimentaires, des additifs ou des auxiliaires technologiques qui sont des OGM ou qui contiennent de tels organismes est tenue de définir des directives et de prendre les mesures requises au titre des «bonnes pratiques de fabrication» pour éviter les mélanges indésirables avec des organismes génétiquement non modifiés.

A cet effet, elle doit se doter d’un système d’assurance-qualité propre à garantir notamment:

1. l’identification des points liés à la filière d’utilisation des denrées alimentaires, des additifs ou des auxiliaires technologiques susceptibles de faire l’objet de mélanges indésirables;

2. la définition des directives et des mesures visant à prévenir les mélanges indésirables au niveau des points critiques visés à la let. a;

3. la mise en œuvre de ces mesures;

4. le contrôle régulier de l’adéquation du système d’assurance-qualité;

5. l’instruction appropriée des personnes chargées de la mise en œuvre de ces mesures;

6. la consignation des directives et des mesures visées aux let. a à e.

Les auxiliaires technologiques sont des substances ou des préparations utilisées pour des raisons d’ordre technologique lors de la transformation de matières premières, de produits intermédiaires ou de denrées alimentaires. S’ils sont ajoutés à ceuxci, ils doivent en être retirés, dans la mesure où la technique le permet, au cours du processus de transformation.

Les résidus ou les dérivés d’auxiliaires technologiques techniquement inévitables ne doivent présenter aucun risque pour la santé, ni avoir d’effets sur le produit fini.

Le DFI peut régler par voie d’ordonnance (annexe 1) l’appréciation des auxiliaires technologiques et fixer des concentrations maximales.

Les dénominations, les indications et les illustrations concernant les denrées alimentaires, les emballages et les inscriptions qui y figurent, ainsi que la présentation doivent correspondre à la réalité et exclure toute possibilité de tromperie quant à la nature, à la provenance, à la fabrication, à la composition, au mode de production, au contenu, à la durabilité, etc., de la denrée alimentaire en question. Sont notamment interdites:

1. les indications relatives à des effets ou à des propriétés que la denrée alimentaire ne possède pas, d’après l’état des connaissances scientifiques, ou qui ne sont pas scientifiquement établis de manière suffisante;

2. les indications suggérant qu’une denrée alimentaire possède des propriétés particulières alors que toutes les denrées alimentaires semblables possèdent ces propriétés;

3. 42 les mentions de toute nature, prêtant à une denrée alimentaire des propriétés favorisant la prévention, le traitement ou la guérison d’une maladie humaine, ou présentant cette denrée comme un produit amaigrissant, ou suggérant qu’elle possède des propriétés analogues; sont toutefois admises les mentions relatives à l’addition de substances nutritionnelles à des fins utiles ou essentielles du point de vue de la santé publique (art. 6);

4. les présentations suggérant qu’une denrée alimentaire est un médicament;

5. les indications permettant de conclure qu’une denrée alimentaire possède une valeur qui dépasse sa vraie nature;

6. dans le cas des boissons alcooliques: les indications qui, d’une quelconque manière, se réfèrent à la santé, telles que «réconfortant», «fortifiant», «énergisant», «pour votre santé», «tonique»;

7. 43 les données ou les présentations pouvant prêter à confusion avec des désignations protégées par l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP⁴⁴, par une législation cantonale analogue ou par un traité international ratifié par la Suisse;

8. 45 la mention à des fins publicitaires de l’autorisation octroyée par l’office dans le cas des denrées alimentaires soumises à autorisation.

L’al.¹ s’applique également à la publicité.

La dénomination spécifique doit correspondre à la nature, au genre, à l’espèce, à la sorte ou aux propriétés de la denrée alimentaire ou aux matières premières utilisées pour sa fabrication.

Par dénomination spécifique, on entend la désignation spécialement prévue dans la présente ordonnance ou celle utilisée dans la définition des différentes denrées alimentaires; les règles suivantes sont applicables:46

Une appellation d’origine protégée par l’ordonnance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP⁴⁸, une indication géographique protégée et toute dénomination ou indication analogue protégée par un traité international ratifié par la Suisse peuvent remplacer la dénomination spécifique. Les dénominations spécifiques de la viande et des produits à base de viande sont régies par l’art. 123, et celles du vin, par les

La dénomination spécifique ne peut pas être remplacée par une marque de fabrique ou de commerce, ni par une dénomination de fantaisie.

L’utilisation de termes tels que «façon», «type», «genre», conjointement à la dénomination spécifique, est interdite.

La quantité d’un ingrédient entrant dans la fabrication d’une denrée alimentaire composée doit être indiquée:

1. lorsque l’ingrédient est mis en relief dans la dénomination spécifique de la denrée alimentaire (p. ex. «yogourt aux fraises», «sorbet aux fruits», «pizza au jambon»);

2. lorsque l’ingrédient est généralement associé par les consommateurs à la dénomination spécifique de la denrée alimentaire (p. ex. le ragoût de bœuf associé à la goulache); ou

3. lorsque l’ingrédient est mis en relief sur l’étiquette ou sur l’emballage au moyen d’une mention ou d’une représentation graphique (p. ex. «préparé au beurre», «aux noix»).

L’al.¹ ne s’applique pas:

1. aux ingrédients dont le poids égoutté est indiqué;

2. aux ingrédients dont l’utilisation en faibles quantités sert à conférer une certaine sapidité (p. ex. épices ou extraits d’épices);

3. dans les cas où la présence d’édulcorants, d’alcool, de caféine, de quinine, d’acide carbonique ou de sucre doit être mentionnée en vertu d’autres dispositions de la présente ordonnance (p. ex. «avec sucre(s) et édulcorant(s)», «contient de l’alcool», «gazeux», «sucré»);

4. aux ingrédients dont la quantité doit être indiquée en vertu d’autres dispositions de la présente ordonnance (p. ex. proportion de jus de fruits dans les boissons de table selon l’art. 245);

5. aux ingrédients dont la présence n’influence pas le choix des consommateurs en dépit de leur mention dans la dénomination spécifique, dès lors que la variation de quantité n’est pas essentielle pour caractériser la denrée alimentaire ou qu’elle n’est pas de nature à la distinguer d’autres denrées alimentaires similaires;

6. aux vitamines, aux sels minéraux et autres substances essentielles ou physiologiquement utiles dès lors que l’étiquetage nutritionnel selon l’art.³⁶ en fait mention.^{51 3} La quantité des ingrédients doit être indiquée en pour-cent masse. Ce pourcentage est déterminé à la mise en œuvre lors de la fabrication. Font exception les cas suia. la quantité des ingrédients doit être indiquée en pour-cent masse, rapportée au produit fini, lorsqu’il s’agit de denrées alimentaires perdant une partie de leur teneur en eau à la suite d’un traitement thermique ou autre. Si la quantité d’un ingrédient ou la quantité cumulée de tous les ingrédients devant figurer dans l’étiquetage dépasse 100 % masse, il faut indiquer le poids des ingrédients, rapporté à 100 g du produit fini.⁵²

2. la quantité des ingrédients volatiles doit être indiquée en pour-cent masse, rapportée au produit fini;

3. la quantité des ingrédients utilisés sous forme concentrée ou déshydratée et reconstitués dans leur état d’origine lors de la fabrication de la denrée alimentaire peut être mentionnée en pour-cent masse avant la concentration ou la déshydratation;

4. lorsqu’il s’agit de denrées alimentaires concentrées ou déshydratées, auxquelles il faut ajouter de l’eau lors de la préparation, la quantité des ingrédients peut être mentionnée en pour-cent masse, rapportée au produit prêt à la consommation.

L’indication doit figurer dans la dénomination spécifique, à proximité immédiate de ladite dénomination ou dans la liste des ingrédients, en regard de l’ingrédient correspondant.

Lorsqu’un ingrédient est mis en relief au moyen d’une mention écrite et que ses propriétés organoleptiques sont obtenues essentiellement par l’adjonction d’arômes, il faut ajouter l’indication «à l’arôme de X» ou «au goût de X» (p. ex. «à l’arôme de fraise», «au goût de vanille»).

La représentation graphique des ingrédients visés à l’al.¹ n’est pas admise. Les dispositions de la présente ordonnance spécifiques aux produits sont réservées.

Les denrées alimentaires qui ont été conditionnées hors de la vue du consommateur en unités de vente emballées de telle façon qu’elles ne puissent être modifiées sans ouvrir ni modifier l’emballage (denrées alimentaires préemballées) doivent, lors de la remise au consommateur, porter sur l’emballage ou l’étiquette les indications suivantes:54

1. la dénomination spécifique (art. 20); elle peut être omise si la nature, le genre, l’espèce, la sorte et les propriétés de la denrée alimentaire sont clairement identifiables;

2. 55 la liste des ingrédients (art. 28);

3. le datage (art.²⁵ et 26);

4. le nom ou la raison sociale ainsi que l’adresse du fabricant, de l’importateur, de l’entreprise de conditionnement ou du vendeur;

5. 56 le pays de production (art. 22a), s’il n’est pas identifiable par la dénomination spécifique ou par l’adresse visée à la let. d;

6. «contient de l’alcool», pour les produits nutritifs qui contiennent plus de 0,5 % masse d’alcool éthylique;

7. 57 la teneur en alcool, pour les boissons qui contiennent plus de 0,5 % volume d’alcool éthylique, complétée par le symbole «% vol.»; la marge de tolérance est de 0,5 % volume; l’art. 22c est réservé;

8. la mention de l’état physique de la denrée alimentaire ou du traitement spécial qu’elle a subi (p. ex. en poudre, lyophilisé, concentré, fumé, pasteurisé), au cas où l’omission d’une telle mention pourrait donner lieu à tromperie;

9. la mention «traité aux rayonnements ionisants» ou «irradié», lorsque la denrée alimentaire a subi un traitement de ce type (art. 14);

11. 58 l’indication exigée à l’art. 22b pour les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus.

12. le mode d’emploi, si son omission ne permet pas d’utiliser la denrée alimentaire conformément à sa destination;

13. une mention permettant d’identifier le lot (art. 27);

14. ...^{59 2} Les denrées alimentaires reconstituées par addition d’eau doivent être désignées comme telles.

Les denrées alimentaires devant être réfrigérées conformément à l’art.¹² doivent porter l’indication de la température à laquelle elles doivent être conservées.⁶⁰

Dans le cas des denrées alimentaires surgelées, les indications prescrites à l’al. 1 seront complétées par:

1. une mention telle que «produit surgelé», «surgelé» ou «congelé»;

2. la température de conservation;

3. les conditions d’utilisation du produit après décongélation;

4. une mention telle que «ne pas recongeler après décongélation».

Si, sur l’emballage d’une denrée alimentaire préemballée, la plus grande surface se prêtant à l’impression est inférieure à¹⁰ cm², on peut omettre les indications visées à l’al.¹, let. b, d à h, l et m.

Dans le cas d’un emballage multiple (emballage permettant de grouper en une seule unité de vente un certain nombre de présentations unitaires du même produit ou de produits différents), on peut renoncer à faire figurer sur l’emballage extérieur les indications requises par la présente ordonnance:

1. si celles-ci figurent sur les emballages unitaires compris dans l’emballage multiple; et

2. si elles sont lisibles à travers l’emballage multiple ou affichées d’une autre manière au point de vente.^{61 6} Si les denrées alimentaires sont remises à des établissements tels que restaurants, hôpitaux ou cantines, les indications visées à l’al.¹, let. b, e à l, et n, peuvent être portées sur un document commercial accompagnant le bulletin de livraison, la facture ou le colis.

En ce qui concerne les déclarations de quantité, les prescriptions de l’ordonnance du 15 juillet 197062 sur les déclarations sont applicables.⁶³

Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales sont réservées. 64 Art. 22a⁶⁵ Pays de production

Une denrée alimentaire est considérée comme étant produite en Suisse:

1. si elle y a été entièrement obtenue; ou

2. si elle y a fait l’objet d’une manipulation ou d’une transformation jugée suffisante.

Sont considérés comme étant entièrement obtenus en Suisse:

1. les produits minéraux extraits de son sol;

2. les produits du règne végétal qui y sont récoltés;

3. la viande des animaux qui y ont fait l’objet d’un élevage, dont l’engraissement a eu lieu principalement en Suisse ou qui y ont passé la majeure partie de leur existence;

4. les produits provenant d’animaux vivants qui y font l’objet d’un élevage;

5. les produits de la chasse ou de la pêche qui y sont pratiquées;

6. les denrées alimentaires obtenues exclusivement à partir de produits visés aux let. a à e.

[RO 1970 936, 1972 1750 2792 2794, 1978 2074, 1986 1924, 1995 1491 art. 440 ch. 3. RO 1998 1614 art. 32]. Voir actuellement l’O du 8 juin 1998 sur les déclarations (RS 941.281).

Est considérée comme ayant fait en Suisse l’objet d’une manipulation ou d’une transformation suffisante toute denrée alimentaire qui y a obtenu ses propriétés caractéristiques ou une nouvelle dénomination spécifique conformément à la présente ordonnance.

S’il existe le risque que le consommateur soit, en relation avec l’indication du pays de production, induit en erreur sur le pays d’où proviennent des matières de base ou des ingrédients essentiels, il y a lieu d’indiquer le nom des pays d’où proviennent ces matières de base ou ces ingrédients.

Le DFI désigne de manière exhaustive, par voie d’ordonnance, les denrées alimentaires pour lesquelles des compléments d’information sont à indiquer, conformément à l’al.⁴. Il fixe les détails de l’étiquetage. Avant de publier ou de modifier cette ordonnance, il consulte les autorités fédérales concernées, les milieux concernés et les organisations de consommateurs.

Les al. 1 à 5 sont applicables par analogie aux denrées alimentaires qui ont été produites à l’étranger.

Si, en application des al. 1 à³, ni le pays de production ni le pays d’où proviennent les matières de base ou les ingrédients ne peuvent être déterminés avec précision, il y a lieu d’indiquer la plus petite zone géographique d’où sont issus la denrée alimentaire, les matières de base ou les ingrédients (p. ex. laitue à couper provenant de l’Union Européenne, poisson de la mer Baltique).

Les denrées alimentaires et les additifs qui sont des organismes génétiquement modifiés (OGM), qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus doivent porter l’indication «produit à partir de X génétiquement modifié»67.68

Les auxiliaires technologiques commercialisés comme tels qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus doivent porter l’indication «produit à partir de X génétiquement modifié».⁶⁹

Les denrées alimentaires qui contiennent des micro-organismes génétiquement modifiés employés à des fins technologiques doivent porter l’indication «produit à partir de Y génétiquement modifié»70. Si les micro-organismes sont commercialisés comme tels, ils doivent porter sur l’étiquette l’indication «génétiquement modifié».⁷¹

X = nom de l’organisme génétiquement modifié

Y = nom des micro–organismes génétiquement modifiés.

L’indication doit figurer dans la liste des ingrédients, entre parenthèses, immédiatement après le nom de l’ingrédient, de la substance ou du micro-organisme en question. S’il n’existe pas de liste des ingrédients, l’indication doit apparaître à proximité de la dénomination spécifique du produit.

Lorsqu’un ingrédient ou une substance figure déjà dans la liste des ingrédients ou dans la dénomination spécifique comme étant produit à partir de X, l’indication peut être abrégée en «génétiquement modifié».⁷²

Si plusieurs ingrédients ou plusieurs substances doivent être indiqués, l’indication «génétiquement modifié» peut apparaître dans une note au bas de la liste des ingrédients, reliée à l’ingrédient concerné par un astérisque. Les indications figurant dans cette note doivent être imprimées en caractères de taille au moins équivalente à celle utilisée pour la liste des ingrédients.⁷³

En cas de présence de matériel consistant en OGM, contenant des OGM ou issu de tels organismes, on peut renoncer à l’indication:

1. lorsqu’aucun ingrédient ne contient plus de 0,9 % masse de tel matériel (à l’exception des micro-organismes visés à l’al. 3), et

2. lorsqu’il peut être prouvé que les mesures appropriées ont été prises pour prévenir la présence d’un tel matériel dans l’ingrédient.^{74 8} Les denrées alimentaires, les additifs et les auxiliaires technologiques peuvent porter l’indication «produit sans recours au génie génétique»:75

1. s’il peut être prouvé, à l’aide d’une documentation sans faille: 1. que la denrée alimentaire ou les ingrédients, les substances, les auxiliaires technologiques et les micro-organismes visés aux al. 1 à³ qui sont utilisés pour sa production ne proviennent pas d’organismes génétiquement modifiés; 2.76 qu’aucun OGM n’a été utilisé au cours de la production de la denrée alimentaire; sont exceptés les médicaments vétérinaires, et 3.77 que les mesures appropriées ont été prises pour prévenir la présence de matériel consistant en OGM, contenant des OGM ou issu de tels organismes;

2. 78 si la condition énoncée à l’al.⁷, let. a, est remplie, et

3. 79 si des denrées alimentaires, des additifs, des substances, des auxiliaires technologiques ou des micro-organismes visés aux al. 1 à³: 1. ont fait l’objet d’une autorisation de mise sur le marché conformément à l’art¹⁵, al. 2, ou 2. ont pu être produits conformément au droit suisse au moyen de matières auxiliaires de l’agriculture ou de matières premières qui sont des organismes génétiquement modifiés, qui en contiennent ou qui en sont dérivés.

D’autres mentions que celles visées aux al. 1 à³, 5,⁶ ou 8 ne sont pas admises.⁸⁰ Art. 22c⁸¹ Boissons sucrées alcoolisées Les boissons sucrées de toute composition, contenant plus de 0,5 % volume d’alcool éthylique (p. ex. les alcopops), susceptibles d’être confondues en raison de leurs propriétés organoleptiques avec des boissons sans alcool telles que limonades, boissons de table, nectars, jus de fruits ou ice tea, doivent porter sur l’emballage ou l’étiquette les indications suivantes:

1. «Boisson sucrée alcoolisée»;

2. «contient x % vol. d’alcool».

Les dispositions relatives aux informations concernant les denrées alimentaires préemballées (art. 22) s’appliquent par analogie aux denrées alimentaires présentées à la vente en vrac ainsi qu’à celles qui sont remises dans des établissements tels que les restaurants, les hôpitaux et les entreprises de restauration collective.

Il est permis de renoncer à mentionner par écrit les indications visées à l’art.²², al. 1, pour autant que l’information du consommateur soit assurée d’une autre manière (p. ex. informations données verbalement).

Dans chaque cas, il faudra cependant mentionner par écrit:

1. les indications visées à l’art.²², al. 1, let. i et k;

2. le pays de production de la denrée alimentaire si le DFI le prévoit par voie d’ordonnance.

Dans les établissements tels que les restaurants, les hôpitaux et les entreprises de restauration collective, les indications visées à l’al.³, let. a et b, doivent être fournies sous une forme appropriée (p. ex. sur la carte des menus ou sur un écriteau).

Avant de publier ou de modifier l’ordonnance visée à l’al.³, let. b, le DFI consulte les autorités fédérales concernées, les milieux concernés et les organisations de consommateurs.

En ce qui concerne les déclarations de quantité, les prescriptions de l’ordonnance du 15 juillet 197083 sur les déclarations sont applicables.

La date de durabilité minimale est la date jusqu’à laquelle une denrée alimentaire garde ses qualités spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.

La date limite de consommation est la date avant laquelle une denrée alimentaire doit être consommée. Après cette date, la denrée alimentaire ne doit plus être remise comme telle au consommateur.

Les denrées alimentaires préemballées doivent porter la date de durabilité minimale. Dans le cas des denrées alimentaires préemballées devant être réfrigérées conformément à l’art.¹², on indiquera la date limite de consommation en lieu et place de la date de durabilité minimale.⁸⁵

L’indication de la date de durabilité minimale n’est pas requise pour:

1. les fruits et les légumes frais qui n’ont pas été pelés, coupés ou traités d’une manière analogue; cette exception ne s’applique pas aux germes de graines et aux produits semblables (p. ex. pousses de légumineuses, etc.);

2. les boissons alcooliques ayant une teneur en alcool de plus de 7 % volume;

3. le vinaigre;

4. le sel comestible;

5. les sucres sous forme solide;

[RO 1970 936, 1972 1750 2792 2794, 1978 2074, 1986 1924, 1995 1491 art. 440 ch. 3. RO 1998 1614 art. 32]. Voir actuellement l’O du 8 juin 1998 sur les déclarations (RS 941.281).

Abrogé par le ch. I de l’O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

6. les articles de confiserie composés presque exclusivement de sucres avec des arômes ou des colorants;

7. le miel;

8. la gomme à mâcher et autres produits à mâcher;

9. les glaces comestibles en emballage-portion;

11. les denrées alimentaires remises en vue d’être consommées dans les 24 heures.

Pour les fruits et les légumes frais très périssables, qui n’ont pas été pelés ou épluchés, coupés ni traités d’une manière analogue, on pourra indiquer sur l’étiquette la date de l’emballage ou de la récolte en lieu et place de la date limite de consommation. Cette dérogation ne vaut pas pour les graines germées ou autres produits semblables (pousses de légumineuses, etc.).⁸⁶

Les prescriptions relatives aux produits qui figurent dans les dispositions spéciales

Le datage doit être indiqué de la manière suivante:

1. dans le cas des denrées alimentaires devant être réfrigérées conformément à l’art.¹², par la date limite de consommation exprimée par les mots «à consommer jusqu’au …»

2. dans le cas des autres denrées alimentaires, par la date de durabilité minimale exprimée par les mots: 1.87 en français: «à consommer de préférence avant le …» ou «à consommer de préférence jusqu’au …», si le jour est indiqué, «à consommer de préférence avant fin …», dans les autres cas; 2. en allemand: «mindestens haltbar bis …», si le jour est indiqué, «mindestens haltbar bis Ende …» dans les autres cas; 3. en italien «da consumare preferibilmente entro il …» si le jour est indiqué, «da consumare preferibilmente entro fine …» dans les autres cas.^{88 2} A côté du libellé de l’al.¹, il y a lieu d’indiquer la date elle-même ou l’endroit où elle figure sur l’emballage. Si nécessaire, ces indications seront complétées par une mention concernant les conditions de conservation.

La date comprend l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et de l’année. Dans le cas de denrées alimentaires dont la durabilité est:

1. inférieure à trois mois, l’indication du jour et du mois suffit;

2. supérieure à trois mois mais n’excède pas¹⁸ mois, l’indication du mois et de l’année suffit;

3. supérieure à¹⁸ mois, l’indication de l’année suffit.

On entend par lot un ensemble d’unités de production ou de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques.

Les denrées alimentaires doivent porter une indication permettant d’identifier le lot auquel elles appartiennent.

L’indication du lot sera précédée par la lettre «L», sauf si elle se distingue clairement des autres indications de l’étiquetage. Lorsque les denrées alimentaires sont préemballées, l’indication figurera sur l’emballage ou, lorsqu’elles ne le sont pas, sur le récipient ou sur les documents commerciaux correspondants.

L’indication du lot n’est pas requise:

1. pour les produits agricoles qui, au départ de l’exploitation, sont vendus ou livrés à des stations de stockage, de conditionnement ou d’emballage, acheminés vers des organisations de producteurs ou collectés en vue de leur intégration immédiate dans un système opérationnel de préparation ou de transformation;

2. lorsque, sur les lieux de vente, les denrées alimentaires sont emballées à la demande du consommateur ou sont préemballées en vue de leur remise immédiate;

3. 89 lorsque la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ou encore la date de l’emballage ou la date de la récolte figure sur l’étiquetage, et que cette date se compose au moins de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour et du mois;

4. lorsqu’il s’agit de glace comestible en emballages individuels; dans ce cas, l’indication sur l’emballage de groupage suffit.

Tous les ingrédients doivent figurer sur les emballages ou les étiquettes des denrées alimentaires préemballées, sous leur dénomination et dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale; font exception les additifs pour lesquels le DFI ne prévoit aucune déclaration.⁹¹ Il n’est pas permis d’utiliser des dénominations de fantaisie ni des noms de marque.

La part en masse au moment de la préparation est déterminante. Les art. 31 et 32 sont réservés.

Dans le cas des mélanges de fruits, de légumes ou d’épices et dans le cas des préparations d’épices, les fruits, les légumes ou les épices dont la part en masse ne se différencie que d’une manière négligeable peuvent être énumérés dans un autre ordre. Il y aura alors lieu d’insérer dans la liste une mention telle que «parts en poids variables».

Les ingrédients doivent être déclarés sous leur dénomination spécifique.

Par dérogation à l’al.¹, on peut utiliser les désignations simplifiées figurant ciaprès:

Lorsqu’ une denrée alimentaire autorisée en vertu de l’art.³, al. 2 est ajoutée à titre d’ingrédient à une denrée alimentaire composée au sens de l’art.³, al. 1, let. b, il y a lieu d’indiquer le numéro d’autorisation prévu à l’art.³, al. 5, dans la liste des ingrédients, entre parenthèses, immédiatement après l’ingrédient concerné.⁹⁴

Si un ingrédient se compose de deux ou de plusieurs ingrédients (ingrédient dit composé; p. ex. chocolat utilisé comme ingrédient et se composant pour sa part des ingrédients sucre, beurre de cacao, cacao en pâte, etc.) et qu’il est défini dans la présente ordonnance, il peut être déclaré sous sa dénomination spécifique (p. ex. chocolat), à condition que sa composition figure immédiatement après ladite dénomination.

En dérogation à l’al.¹, seuls doivent être indiqués les additifs qui remplissent encore une fonction technologique dans le produit fini lorsque la teneur de l’ingrédient composé est inférieure à 5 % masse, rapportée au produit fini; l’al.³ est réservé.

Doivent être déclarés dans tous les cas les denrées alimentaires énumérées ci-après, y compris les produits qui en sont dérivés, et les sulfites:

1. céréales contenant du gluten, telles que blé, seigle, orge, avoine, épeautre;

2. lait (y compris le lactose);

3. œufs;

4. poissons;

5. crustacés;

6. soja;

7. arachides;

8. noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noisettes (Corylus avellana), noix de Macadamia ou noix du Queensland (Macadamia ternifolia), amandes (Amygdalus communis), noix du Brésil (Bertholletia excelsa), noix de pécan (Carya illinoiesis), pistaches (Pistacia vera);

9. graines de sésame;

10. céleri;

11. moutarde;

12. sulfites (E 220–224, 226–228) en concentrations de plus de¹⁰ mg SO² par kilogramme ou par litre, rapporté à la denrée alimentaire prête à consommer.

Si la preuve peut être apportée qu’un produit fabriqué à partir des denrées alimentaires visées à l’al.³ ne déclenche aucune allergie ou intolérance, on peut renoncer à déclarer lesdites denrées.

Si un ingrédient entre aussi bien dans la composition de la denrée alimentaire que dans celle d’un ingrédient composé figurant sous sa dénomination spécifique dans la liste des ingrédients, il suffit de l’indiquer une seule fois dans la liste des ingrédients. Il faut toutefois ajouter à proximité immédiate de la liste des ingrédients que ledit ingrédient entre aussi bien dans la composition de la denrée alimentaire que dans celle de l’ingrédient composé.

Les denrées alimentaires et les sulfites visés à l’art.³⁰, al. 3 doivent également être déclarés lorsqu’ils parviennent involontairement dans une denrée alimentaire, pour autant que leur teneur, rapportée à ladite denrée alimentaire prête à consommer:

1. dépasse ou puisse dépasser¹ g par kilogramme ou par litre s’il s’agit de denrées alimentaires;

2. dépasse ou puisse dépasser¹⁰ mg SO² par kilogramme ou par litre s’il s’agit de sulfites.

Il faut pouvoir démontrer que toutes les mesures inhérentes aux «bonnes pratiques de fabrication» ont été prises pour éviter ou réduire au maximum toute contamination involontaire au sens de l’al.¹.

La déclaration d’une contamination avec des denrées alimentaires ou sulfites visés à l’art.³⁰, al. 3, est facultative pour autant que la teneur de ces produits soit inférieure aux valeurs limites fixées à l’al.¹.

Les déclarations fondées sur les al. 1 et 3 (p. ex. «peut contenir de l’arachide») doivent figurer à la suite de la liste des ingrédients.

L’art.³⁰, al. 4 s’applique par analogie.

L’eau et les substances volatiles ajoutées doivent être indiquées en fonction de leur part en masse dans le produit fini. On peut renoncer à mentionner la part d’eau ajoutée si elle ne représente pas plus de 5 % masse du produit fini.

En dérogation à l’al.¹, la mention de la part d’eau ajoutée lors de la fabrication n’est pas requise:

1. si l’eau est utilisée uniquement pour reconstituer dans son état d’origine un ingrédient concentré ou déshydraté;

2. dans le cas des liquides de couverture.

Les ingrédients utilisés sous forme concentrée ou déshydratée qui sont reconstitués dans leur état d’origine lors de la fabrication de la denrée alimentaire peuvent être mentionnés en fonction de leur part en masse avant la concentration ou la déshydratation.

Dans le cas des denrées alimentaires concentrées ou déshydratées, auxquelles il faut ajouter de l’eau lors de la préparation, les ingrédients et les additifs peuvent être mentionnés en fonction de leur part en masse dans le produit prêt à la consommation; la liste des ingrédients et des additifs sera alors précédée d’une mention telle que: «composition du produit prêt à la consommation: ...».

On entend par étiquetage nutritionnel d’une denrée alimentaire les indications relatives à sa valeur énergétique et à sa teneur en substances nutritives qui figurent sur l’emballage ou l’étiquette, regroupées si possible sous forme de tableau. L’étiquetage nutritionnel est facultatif, sous réserve de l’al.² et des dispositions relatives aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière.

L’étiquetage nutritionnel est obligatoire lorsqu’une mention relative à des propriétés nutritionnelles particulières figure dans la présentation ou sur l’étiquette d’une denrée alimentaire ou dans la publicité à son sujet, à l’exclusion des campagnes publicitaires collectives. Ne sont pas considérées comme mentions relatives à des propriétés nutritionnelles les indications fixées par des prescriptions telles que «sucré» dans le cas de jus de fruits.

Le DFI fixe par voie d’ordonnance (annexe 1) les indications admises.

Le lait est le produit complet de la traite d’une ou de plusieurs vaches régulièrement traites.¹⁰⁴

Le lait cru est un lait qui:

1. n’a pas été chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement d’effet équivalent; et

2. qui n’a subi aucune transformation, hormis l’épuration mécanique et la réfrigération.

Le lait cru destiné à être remis directement au consommateur doit être épuré mécaniquement.

Le lait cru destiné à ne pas être remis directement au consommateur doit être épuré mécaniquement et refroidi à 6 °C au maximum.

Non refroidi, le lait cru ne peut être remis qu’immédiatement après la traite ou qu’immédiatement après la livraison dans les laiteries ou centres de collecte.

Lorsque l’autorité compétente suspecte la propagation de maladies par le lait cru, elle peut en ordonner le traitement thermique afin de prévenir toute prolifération d’agents pathogènes.

Le lait n’est considéré comme étant prêt à la consommation et ne peut être remis en tant que tel au consommateur qu’après avoir subi un traitement suffisant.¹⁰⁶

Sont considérés comme traitements suffisants:

1. 107 la pasteurisation: chauffage à une température minimale de⁷¹,⁷ °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase, ou chauffage à une température entre⁸⁵ et 134 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute);

2. le chauffage à ultra-haute température au sens de l’art.¹³, al. 2, let. d;

3. la stérilisation au sens de l’art.¹³, al. 2, let. e;

4. 108 tout autre procédé permettant d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a, sous réserve de l’art.¹⁴.

Le lait peut être soumis une unique fois à une pasteurisation avant de subir un chauffage à ultra-haute température ou une stérilisation.

Le lait pasteurisé doit être refroidi immédiatement après le traitement thermique pour être ramené à une température ne dépassant pas 6 °C et doit être maintenu à cette température dans des récipients clos, dans des conditions contrôlées, jusqu’à sa remise.

Le lait chauffé à ultra-haute température et le lait stérilisé doivent être conditionnés dans des récipients clos. Après le conditionnement dans ces récipients, ces derniers ne doivent plus être soumis à aucun autre traitement par la chaleur.

Dans la restauration, le lait prêt à la consommation servi ouvert peut être réchauffé une seule fois par injection de vapeur d’eau sèche. Les portions de lait chauffées ne doivent pas dépasser 0,5 litre.

Le lait chauffé à ultra-haute température et le lait stérilisé ne peuvent être remis qu’à l’état préemballé, excepté dans la restauration et la restauration collective.

Le lait pasteurisé peut être vendu en vrac directement au consommateur si le système de débit (récipient, tireuse, etc.) garantit un prélèvement sans contamination. Le détaillant est tenu d’informer les consommateurs sur la durée et les conditions de conservation du lait ainsi que sur le nettoyage des récipients.

La teneur en matière grasse du lait prêt à la consommation doit répondre aux exigences suivantes:

1. la teneur en matière grasse du lait entier ne doit pas être modifiée, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur en matière grasse a été modifiée; cette teneur ne doit toutefois pas être inférieure à³⁵ g par kilogramme;

2. le lait partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à 5 g et inférieure à³⁵ g par kilogramme;

3. le lait demi-écrémé doit avoir une teneur en matière grasse de¹⁵ g au minimum et de¹⁸ g au maximum par kilogramme;

4. le lait écrémé (lait maigre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou inférieure à 5 g par kilogramme;

5. 109 le lait enrichi en crème (lait enrichi en matière grasse) doit avoir une teneur en matière grasse de⁵⁰ g au minimum et de moins de 150 g par kilogramme.

L’ajustement de la teneur en matière grasse ne peut s’effectuer que par adjonction ou prélèvement de crème ou par mélange avec du lait entier ou du lait écrémé.

Le lait peut être homogénéisé.

Le lait prêt à la consommation, à l’exception du lait entier visé à l’art.⁴³, al. 1, let. a, peut être enrichi conformément à l’art.⁶.

Le lait enrichi en protéines doit avoir une teneur en protéines lactiques égale ou supérieure à³⁸ g par kilogramme. Le lait ne peut être enrichi qu’avec des protéines lactiques. Le retrait préalable de protéines lactiques n’est pas autorisé.

L’abaissement de la teneur en protéines lactiques n’est pas autorisé.

La conversion du lactose en glucose et en galactose est autorisée afin de réduire la teneur du lait en lactose.

Lorsque le lait cru est remis préemballé, les indications suivantes doivent figurer sur l’emballage, en plus de celles requises par l’art.²²:

1. l’indication «Conserver à une température inférieure ou égale à 6° C»; le pictogramme visé à l’annexe⁸ est admis;

2. une indication selon laquelle le lait cru doit être porté à une température supérieure ou égale à 70° C avant la consommation.

Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le détaillant est tenu d’informer les consommateurs sur le fait que le lait cru doit être chauffé au moins à 70° C avant toute consommation. Il est par ailleurs tenu de les informer sur la durée et les conditions de conservation du lait cru.

Les produits laitiers sont des produits obtenus par transformation du lait, qui peuvent contenir des ingrédients et des additifs spécifiques selon les processus de transformation et les produits.

Les dispositions propres à chaque produit sont réservées.

Doivent être soumis à un traitement thermique au sens de l’art.¹³, al. 2, let. b à e:

1. le lait destiné à la fabrication de produits laitiers; ou

2. les produits laitiers fabriqués à partir de lait n’ayant subi aucun traitement thermique.

Pour la fabrication de fromage, de lait acidulé, de lait acidifié, de yogourt, de kéfir, de beurre et de matières grasses laitières à tartiner, on peut renoncer au traitement thermique à condition que la sécurité alimentaire soit garantie.

Pour les produits laitiers, les indications requises par l’art.²² doivent être complétées par les mentions suivantes:

Dans le cas des produits n’excédant pas²⁰ g par unité et conditionnés en emballage multiple, les indications visées à l’art.²², al. 1 et 8, peuvent figurer sur l’emballage multiple.¹²¹ Sont exceptées les indications visées à l’art.²², al. 1, let. a, i et k.

Les produits à base de lait cru au sens de l’art.⁵⁰, al. 2, doivent être déclarés en tant que tels. Les dispositions spécifiques aux produits sont réservées.

Les produits laitiers peuvent contenir au maximum 300 g d’ingrédients non lactés par kilogramme. Les ingrédients non lactés ne doivent pas servir à remplacer tout ou partie des composants du lait.

Les dispositions propres à chaque produit sont réservées.

Le fromage est un produit obtenu à partir de lait, qui a été séparé du petit-lait grâce à l’action de la présure, d’autres agents coagulants ou procédés. Suivant le type de produit, il peut être soumis à un traitement ultérieur ou à un affinage.

Outre les substances visées à l’art.⁵⁴, seuls les composants du lait peuvent être ajoutés lors de la fabrication de fromage affiné.¹²³

Le fromage non affiné ou fromage frais (p. ex. séré, mozzarella, cottage cheese, caillé de fromage frais, mascarpone) est un fromage prêt à la consommation immédiatement après sa fabrication.¹²⁴

Le fromage affiné (p. ex. à croûte fleurie, à croûte lavée, à croûte sèche ou affiné sans croûte) est un fromage réputé prêt à la consommation uniquement après avoir été affiné durant un laps de temps déterminé dans des conditions définies.

Sont admis pour la fabrication du fromage:

1. les cultures inoffensives de bactéries lactiques et de bactéries aromatisantes (y compris les cultures spéciales), les levures et les moisissures;

2. les auxiliaires technologiques (art. 16 ) et le sel comestible.

Sont admis pour conférer une certaine sapidité:

1. le traitement avec des boissons spiritueuses visées aux art. 399 à 421a, du vin, du cidre et du vinaigre;

2. le fumage;

3. l’adjonction d’épices, de leurs extraits ainsi que d’autres ingrédients appropriés.

Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), on distingue les catégories suivantes de fromage:

1. fromage double-crème au moins 650 g/kg

2. fromage crème de 550 à 649 g/kg

3. fromage gras de 450 à 549 g/kg

4. fromage trois-quarts gras de 350 à 449 g/kg

5. fromage demi-gras de 250 à 349 g/kg

6. fromage quart-gras de 150 à 249 g/kg

7. fromage maigre moins de 150 g/kg 2 Pour le fromage affiné, on distingue, selon la teneur en eau du fromage dégraissé (tefd), les catégories de consistance suivantes:

1. à pâte extra-dure jusqu’à 500 g/kg

3. à pâte mi-dure de 541 à 650 g/kg

4. à pâte molle plus de 650 g/kg 3 Pour le fromage non affiné (fromage frais), la tefd ne doit pas dépasser 880 g/kg.

En lieu et place de la dénomination spécifique, les fromages peuvent porter une dénomination de fromage. Sont considérés comme tels les appellations d’origine, les désignations de provenance, les noms de sorte de même que les indications de provenance.

Les prescriptions suivantes sont applicables aux fromages suisses:

1. il est permis d’employer une appellation d’origine lorsque le fromage est fabriqué et mûri dans une région de production traditionnelle, géographiquement délimitée, selon des usages locaux et constants;

2. il est permis d’employer une désignation de provenance lorsque le fromage est fabriqué dans une région de production délimitée qui s’étend au-delà de la région de production traditionnelle;

3. il est permis d’employer un nom de sorte lorsque le fromage est fabriqué et mûri selon un procédé universellement connu, mais qu’il ne jouit pas de la protection que confère une appellation d’origine ou une désignation de provenance;

4. toute indication de provenance doit être accompagnée de la dénomination spécifique «fromage»;

5. le DFI fixe par voie d’ordonnance (annexe 1) les fromages pouvant porter une appellation d’origine, une désignation de provenance ou un nom de sorte, ainsi que les exigences auxquelles ces fromages doivent satisfaire.

Les fromages au bénéfice d’une dénomination de fantaisie ou d’une dénomination non protégée doivent porter la dénomination spécifique «fromage».

Outre les indications exigées par l’art.²², il y a lieu de mentionner:

1. les ingrédients ou procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité: épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients;

2. 125 le cas échéant, le pourcentage de babeurre en pour-cent masse;

3. ...¹²⁶

4. 127 pour le fromage affiné, la catégorie de consistance conformément à l’art.⁵⁵, al. 2 (à pâte dure, mi-dure, etc.);

5. l’indication «pasteurisé» ou «à base de lait pasteurisé» lorsque, à un moment donné du processus de fabrication, le lait ou la masse mise en œuvre pour la fabrication du fromage a subi une pasteurisation au sens de l’art.⁴⁰, al. 2, let. a;

L’indication «à base de lait cru» ou «fromage au lait cru» ainsi que toute autre indication mettant en relief l’utilisation de lait cru pour la fabrication du fromage ne sont admises que si la totalité du lait utilisé pour la fabrication du fromage répond à la définition du lait cru au sens de l’art.³⁸, al. 2.

En lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art.⁵¹, al. 1, let. a, on mentionnera la catégorie de teneur en matière grasse conformément à l’art.⁵⁵, al. 1.129 Art. 56a¹³⁰ Autres dispositions

Le fromage frais doit être conservé sous réfrigération à une température n’excédant pas 6 °C.

Les substances admises pour l’estampillage des fromages sont les suivantes:

1. les additifs autorisés par le DFI pour la coloration des denrées alimentaires;

2. le bleu d’outremer (no CI 77007);

3. le violet de méthyle B (no CI 42535).

Les préparations au fromage sont des produits à base de fromage, additionnés d’ingrédients. La part de fromage doit être supérieure à 500 g par kilogramme.

En lieu et place de la dénomination spécifique «préparation au fromage», il est permis d’employer une autre dénomination évoquant en des termes non équivoques la préparation ou le mélange d’ingrédients mis en œuvre (p. ex. «préparation au séré» ou «salade de fromage»).¹³¹

Outre les indications requises par l’art.⁵¹, al. 1, il y a lieu de mentionner les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fromage, tels qu’épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients.¹³²

En lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art.⁵¹, al. 1, let. a, on peut indiquer la catégorie de teneur en matière grasse conformément à l’art.⁵⁵, al. 1, rapportée à la part de fromage.¹³³

La fondue prête à l’emploi est un produit obtenu à partir de fromage et d’autres ingrédients, sous l’action de la chaleur et d’un processus d’émulsification. Elle doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:

1. l’extrait sec doit être égal ou supérieur à 300 g par kilogramme de produit fini, dont au moins 700 g par kilogramme doivent provenir de l’extrait sec du fromage;

2. 134 on distingue les fondues prêtes à l’emploi selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES): 1. fondue prête à l’emploi, catégorie crème au moins 500 g/kg, 2. fondue prête à l’emploi, catégorie grasse 400–499 g/kg, 3. fondue prête à l’emploi, catégorie demi-grasse 200–399 g/kg.

3. la fondue prête à l’emploi ne doit pas contenir plus de³⁰ g d’amidon par kilogramme.

Les chips de fromage sont un produit fabriqué à partir de fromage, d’amidon et, éventuellement, d’autres ingrédients. L’extrait sec doit être égal ou supérieur à 950 g par kilogramme, dont au moins 600 g par kilogramme doivent provenir de l’extrait sec du fromage.

...135 135 Abrogé par le ch. I de l’O du¹⁵ déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

Le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner sont des produits obtenus par fonte et émulsification de fromages, sous l’action de la chaleur et, en règle générale, de sels de fonte.

Pour la fabrication du fromage fondu et du fromage fondu à tartiner, on peut employer, outre du fromage, les produits suivants:

1. du lait et des produits laitiers;

2. des épices, des herbes aromatiques et leurs extraits;

3. du sel comestible;

4. de l’eau potable.

L’extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d’au moins 750 g par kilogramme de l’extrait sec du fromage. Suivant la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), l’extrait sec doit avoir la teneur suivante:

Pour le fromage fondu et le fromage fondu à tartiner dont la dénomination comprend le nom d’une variété de fromage, seuls les produits suivants peuvent être employés, outre le fromage:

1. des matières grasses lactiques;

2. du sel comestible;

3. de l’eau potable.

La composition doit satisfaire aux exigences suivantes:

1. si la dénomination spécifique comprend une appellation d’origine, seul le fromage en question peut être utilisé pour la fonte;

2. si la dénomination spécifique comprend une désignation de provenance ou un nom de sorte fixé par le DFI (art.⁵⁶, al. 2, let. e), le mélange utilisé pour la fonte doit contenir au moins 750 g par kilogramme de la variété citée. Le reste du fromage doit être de consistance semblable;

3. s’il est fait usage d’une autre dénomination de fromage, le mélange utilisé pour la fonte doit contenir par kilogramme plus de 500 g du fromage en question.

La teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES) doit correspondre à celle de la variété de fromage citée dans la dénomination. L’extrait sec (ES) doit être égal ou supérieur à 500 g par kilogramme dans le cas de fromage fondu à pâte extra-dure ou à pâte dure, égal ou supérieur à 450 g par kilogramme dans le cas de fromage à pâte mi-dure et égal ou supérieur à 350 g par kilogramme dans le cas de fromage à pâte molle.

Les préparations à base de fromage fondu sont constituées de fromage fondu et d’ingrédients.

L’extrait sec (ES) du produit fini doit provenir à raison d’au moins 500 g par kilogramme de l’extrait sec du fromage.

Suivant la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), le produit fini doit avoir la teneur en extrait sec (ES) suivante:

1. pour une teneur MG/ES égale ou supérieure à 450 g/kg: au moins 400 g d’extrait sec par kilogramme;

2. pour une teneur MG/ES inférieure à 450 g/kg: au moins 200 g d’extrait sec

Outre les indications requises par l’art.⁵¹, al. 1, il y a lieu de mentionner les ingrédients ou les procédés ayant servi à conférer une certaine sapidité à la part de fromage, tels qu’épices, herbes aromatiques, fumage, spiritueux ou autres ingrédients.

En lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art.⁵¹, al. 1, let. a, on peut aussi indiquer la catégorie de teneur en matière grasse ou la teneur en matière grasse minimale de l’extrait sec (MG/ES) conformément à l’art.⁶⁰, al. 3.

La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est obtenue par séparation physique. La matière sèche lactique non grasse doit être égale ou supérieure à⁸⁵ g

Pour la stabilisation, la crème peut être enrichie de³⁰ g par kilogramme, au plus, de composants du lait.

Sont admises les catégories de teneur en matière grasse suivantes:

1. «double-crème»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à

2. «crème entière», «crème à fouetter» ou «crème»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 350 g/kg;

3. «demi-crème» ou «crème à café»: teneur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 150 g/kg.

Les dénominations spécifiques doivent être conformes à l’al.³.

Dans le cas de la crème préemballée, les indications requises par l’art.⁵¹, al. 1, doivent être complétées en mentionnant la nature du traitement thermique.

A l’exception de la crème UHT en emballage fermé, la crème doit être conservée sous réfrigération à une température n’excédant pas 6° C.

La crème acidulée (y compris la crème fraîche) est une crème traitée thermiquement, acidifiée au moyen de micro-organismes appropriés. Les al. 1 à⁶ sont applicables par analogie à la crème acidulée.

La crème épaissie est une crème modifiée à l’aide d’agents épaississants jusqu’à l’obtention d’une consistance permettant le tartinage. Les al. 1,² et 5 à⁷ sont applicables par analogie à la crème épaissie.

Le beurre est une émulsion de type eau dans matière grasse lactique. Seuls les composants définis à l’art.⁶⁵ peuvent servir à la fabrication du beurre. L’adjonction de sel est admise.¹³⁹

Les matières grasses laitières à tartiner (y compris le beurre trois-quarts gras et le beurre demi-gras) sont des produits se présentant sous forme d’émulsion solide et malléable, principalement de type eau dans matière grasse, dérivés exclusivement du lait ou de certains produits laitiers dont la matière grasse est la partie valorisante essentielle; d’autres substances nécessaires à leur fabrication peuvent être ajoutées, pour autant que ces substances ne servent pas à remplacer tout ou partie des composants du lait.¹⁴⁰

Les préparations à base de beurre sont des mélanges de beurre et d’ingrédients qui modifient nettement les propriétés organoleptiques du beurre.

Le beurre déshydraté est un produit à base de beurre qui, hormis la matière grasse lactique, ne contient plus que des traces de composants lactiques et d’eau.

Les fractions de beurre sont des produits obtenus à partir de graisse butyrique, dont les caractéristiques de fusion ont été modifiées à l’aide de procédés physiques.

Le beurre de crème douce est du beurre fabriqué exclusivement à partir de crème.

Le beurre acidifié est du beurre fabriqué:

1. à partir de beurre acidifié à l’aide d’un concentré d’acides lactiques obtenu par voie microbiologique à partir de lait, ou

2. à partir de crème acidulée.

La teneur en matière grasse lactique doit être conforme aux dispositions suivantes:

1. beurre min. 820 g par kilogramme

2. beurre trois-quarts gras min. 600 g et max. 620 g par kilogramme

3. beurre demi-gras min. 390 g et max. 410 g par kilogramme

4. beurre salé min. 800 g par kilogramme

5. préparations à base de min. 620 g par kilogramme beurre

6. matières grasses laitières¹. plus de 100 g et moins de 390 g par kiloà tartiner gramme, 2. plus de 410 g et moins de 600 g par kilo gramme, 3. plus de 620 g et moins de 820 g par kilo gramme.

L’acidité de la graisse butyrique ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

1. pour les catégories de beurre visées à l’al.¹: 1. à partir de crème non pasteurisée: au maximum²⁰ mmol NaOH/kg de graisse, 2. à partir de crème pasteurisée: au maximum¹² mmol NaOH/kg de graisse;

2. pour le beurre déshydraté: au maximum²⁰ mmol NaOH/kg de graisse.

Le pH du sérum doit être égal ou supérieur à⁶,0 pour le beurre de crème douce et égal ou inférieur à 5,5 pour le beurre acidifié.¹⁴¹

Le point de fusion correspondant à l’état translucide doit se situer entre³⁰ et 38° C pour les fractions de beurre.

Le beurre salé peut contenir au maximum²⁰ g de sel comestible par kilogramme.

Les dénominations spécifiques suivantes doivent être utilisées:

1. «beurre», «beurre trois-quarts gras», «beurre demi-gras», «beurre salé», «préparation de beurre» et «matière grasse laitière à tartiner» en fonction de la teneur en matière grasse conformément à l’art.⁶⁶, al. 1;

2. «beurre déshydraté» («beurre fondu», «beurre anhydre», «butteroil», «graisse butyrique», «beurre concentré», «beurre à rôtir» etc.) pour les produits visés à l’art.⁶⁴, al. 3;

3. «fractions de beurre» pour les produits visés à l’art.⁶⁴, al. 4.

La dénomination spécifique des matières grasses laitières à tartiner doit être complétée par l’indication en pour-cent de la teneur en matière grasse.

Les dénominations spécifiques visées à l’al.¹, let. a, doivent être complétées par l’indication «non pasteurisé(e)» si les produits ont été fabriqués à partir de matières premières ou d’ingrédients non soumis à un traitement thermique.¹⁴²

Le beurre visé à l’art.⁶⁶, al. 1, let. a, peut aussi être dénommé «beurre de crème de lait», «beurre de crème douce» ou «beurre acidifié» s’il est obtenu à partir des matières premières correspondantes. La dénomination «beurre de crème de petit-lait» peut être employée si le beurre est obtenu à partir d’un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait.

Le beurre de crème de petit-lait fabriqué dans une fromagerie peut être dénommé «beurre de fromagerie».

En lieu et place de la dénomination spécifique «beurre», on peut utiliser une mention conforme au procédé de fabrication (p. ex. «beurre de choix» ou «beurre d’alpage non pasteurisé»).

Pour la fabrication de denrées alimentaires dont la dénomination spécifique comprend le terme beurre (p. ex. biscuits au beurre, margarine au beurre), tous les types de beurres (al.¹, let. a à c) peuvent être employés comme ingrédients.

Le beurre trois-quarts gras peut aussi être dénommé «beurre à teneur réduite en matière grasse» ou «beurre allégé» et le beurre demi-gras «beurre à faible teneur en matière grasse», «beurre léger» ou «beurre light».

Outre les indications requises par l’art.⁵¹, al. 1, il y a lieu d’ajouter la mention «Conserver à l’abri de la lumière».¹⁴³

En cas d’utilisation de cultures spéciales dans les cultures mixtes favorisant l’acidification, une mention à ce sujet n’est admise que si les cultures spéciales sont présentes en quantité égale ou supérieure ๠million d’unités formant colonie par gramme de beurre.

En cas d’adjonction de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demigras ou aux matières grasses laitières à tartiner, la teneur en sel doit être indiquée en pour-cent dans la liste des ingrédients.

Pour les fractions de beurre, le point de fusion correspondant à l’état translucide doit être indiqué en degrés Celsius, à proximité immédiate de la dénomination spécifique.

Le lait acidulé (lait fermenté) est obtenu par fermentation de lait au moyen de micro-organismes appropriés.

Le lait acidifié est obtenu par adjonction d’agents acidifiants appropriés.

Pour le lait acidulé, il y a lieu d’indiquer la nature du traitement thermique mis en œuvre après fermentation lactique. La mention des micro-organismes utilisés n’est admise que si leur concentration est d’au moins¹ million d’unités formant colonie par gramme.

La teneur en matière grasse lactique est régie par les dispositions applicables au yogourt (art. 70, al. 3).¹⁴⁵

Le lait acidulé doit être conservé sous réfrigération à une température n’excédant pas 6 °C.¹⁴⁶

Le yogourt est obtenu par fermentation de lait avec Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent atteindre au moins

millions d’unités formant colonie par gramme de produit fini.

Le yogourt peut également contenir d’autres micro-organismes appropriés. Leur mention n’est admise que si leur concentration est d’au moins¹ million d’unités formant colonie par gramme.

Teneur en matière grasse lactique:

1. yogourt ou yogourt de lait entier: égale ou supérieure à³⁵ g par kilogramme;

2. yogourt partiellement écrémé: supérieure à 5 g, mais inférieure à³⁵ g par kilogramme;

3. yogourt maigre ou yogourt écrémé: égale ou inférieure à 5 g par kilogramme;

4. yogourt à la crème, obtenu à partir de lait et de crème: égale ou supérieure à 50 g par kilogramme.

Pour le yogourt partiellement écrémé et le yogourt à la crème, la teneur en matière grasse doit être indiquée en pour-cent masse, à proximité immédiate de la dénomination spécifique. L’indication de la teneur en matière grasse se rapporte à la partie lactique.

Lorsque du yogourt est incorporé à une denrée alimentaire, sa présence peut être mentionnée dans la dénomination spécifique lorsque les micro-organismes mis en œuvre sont présents en quantité égale ou supérieure ๠million d’unités formant colonie par gramme de denrée alimentaire. Si la concentration desdits micro-organismes est inférieure, le terme «yogourt» ne peut figurer que dans la liste des ingrédients.

Le yogourt doit être conservé sous réfrigération à une température n’excédant pas

°C.¹⁴⁷

Le kéfir est obtenu par fermentation de lait. A la fermentation lactique s’ajoute une fermentation alcoolique au moyen de levures.

Le kéfir doit contenir au minimum¹ million de bactéries lactiques formant colonie et 10 000 levures viables par gramme de produit fini.

La teneur en matière grasse lactique est régie par les dispositions applicables au yogourt (art. 70, al. 3).¹⁴⁸

Le kéfir doit être conservé sous réfrigération à une température n’excédant pas

°C.¹⁴⁹

Le babeurre (babeurre doux) est le liquide résiduel de la transformation de crème non acidifiée en beurre. Il doit contenir au moins⁸⁰ g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme.

Le babeurre acide est le liquide résiduel de la transformation de crème acidifiée en beurre. Il doit contenir au moins⁸⁰ g de matière sèche lactique non grasse par kilogramme. Il peut également être obtenu par acidification microbienne, à partir de babeurre doux.

La teneur en matière sèche lactique non grasse peut être augmentée par concentration, à partir de babeurre et de babeurre acide.

Le babeurre doit être conservé sous réfrigération à une température n’excédant pas

°C.¹⁵⁰

Le petit-lait (petit-lait doux, lactosérum) est le liquide obtenu après la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ou de la caséine.¹⁵²

Le petit-lait acidulé est le petit-lait dont le lactose a été entièrement ou partiellement fermenté en acide lactique sous l’effet de micro-organismes appropriés.

Le petit-lait acidifié est obtenu par addition d’agents acidifiants appropriés.

Le petit-lait doit être conservé sous réfrigération à une température n’excédant pas

°C.¹⁵³

Le sérac (ricotta) est un produit obtenu à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud, avec addition éventuelle de lait écrémé ou de babeurre. Le prélèvement de liquide avant la précipitation acide du lait est autorisé.

Le sérac doit présenter les caractéristiques de composition suivantes:

1. la teneur en protéines du petit-lait par rapport à l’ensemble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g par kilogramme;

2. la teneur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g par kilogramme de produit fini;

3. le sérac doit contenir au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche;

4. le sérac maigre doit contenir au maximum 150 g de matière grasse par kilogramme de matière sèche.

Le sérac est consommable immédiatement après sa fabrication, le sérac affiné et le sérac maigre affiné ne sont prêts à la consommation qu’après un temps de maturation déterminé.

Sont autorisés comme auxiliaires technologiques, l’acide lactique (p. ex. l’azi), l’acide citrique ou l’acide acétique.

Sont autorisés pour conférer une certaine sapidité:

1. le sel comestible;

2. les épices et les herbes aromatiques, ainsi que leurs extraits;

3. le fumage.

Le lait concentré est du lait sucré ou non, dont on a éliminé l’eau en grande partie. Il doit présenter les teneurs en matière sèche et en matière grasse suivantes:

1. lait entier concentré (lait condensé): au minimum 250 g d’extrait sec par kilogramme et au minimum⁷⁵ g de matière grasse par kilogramme;

2. lait écrémé concentré (lait écrémé condensé): au minimum 200 g d’extrait sec par kilogramme et au maximum¹⁰ g de matière grasse par kilogramme;

3. 155 lait concentré enrichi en matière grasse: au minimum 265 g d’extrait sec par kilogramme et au minimum 150 g de matière grasse par kilogramme.

Pour le lait concentré sucré, les teneurs visées à l’al.¹ sont corrigées en fonction du pourcentage de sucre.

Le lait concentré peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les composants du lait sont admis pour la standardisation de la teneur en protéines lactiques. Le rapport protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modifié.¹⁵⁶

Le lait en poudre est un lait dont on a éliminé l’eau en grande partie. La teneur résiduelle en eau ne doit pas dépasser⁵⁰ g par kilogramme.

Le lait écrémé en poudre ne peut avoir une teneur en matière grasse supérieure à

g par kilogramme.

Le lait en poudre à teneur réduite en matière grasse ou partiellement écrémé doit avoir une teneur en matière grasse supérieure à¹⁵ g et inférieure à 260 g par kilogramme.

Le lait en poudre ou le lait entier en poudre doit avoir une teneur en matière grasse égale ou supérieure à 260 g et inférieure à 420 g par kilogramme.

Le lait en poudre à forte teneur en matière grasse (lait en poudre enrichi en matière grasse, crème en poudre) doit avoir une teneur en matière grasse égale ou supérieure à 420 g par kilogramme.

Le lait en poudre peut être standardisé jusqu’à une teneur minimale en protéines lactiques de 34 % par rapport à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les composants du lait sont admis pour la standardisation de la teneur en protéines lactiques. Le rapport protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modifié.¹⁵⁷

Les produits laitiers en poudre (petit-lait en poudre, babeurre en poudre, lait acidulé en poudre, etc.) sont des produits laitiers dont on a éliminé l’eau en grande partie.

Le yogourt en poudre doit contenir au minimum¹ million d’unités de ferments lactiques formant colonie par gramme (art. 70, al. 1 et 2).

Les protéines lactiques sont un concentré ou de la poudre de certaines ou de toutes les protéines du lait.

La matière sèche des protéines lactiques doit contenir au moins 500 g de protéines

Dans le cas des produits destinés à être remis au consommateur, on mentionnera, en lieu et place de la teneur en matière grasse requise par l’art.⁵¹, al. 1, let. a:

1. la teneur en matière sèche non grasse d’origine lactique, sauf pour le lait en poudre;

2. 158 la teneur en matière grasse en grammes par kilogramme, en grammes par 100 grammes ou en pour-cent («%»), sauf pour le lait écrémé concentré (sucré ou non) et le lait écrémé en poudre.^{159 2} Les indications visées à l’al.¹. let. b et c, doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination spécifique.

Pour le yogourt en poudre, la teneur en matière grasse de la partie lactique doit être indiquée dans la dénomination spécifique (p. ex. «yogourt en poudre aux fraises avec 260 g de matière grasse par kilogramme de partie lactique»).¹⁶⁰

Pour le lait en poudre à forte teneur en matière grasse, la teneur en matière grasse doit figurer dans la dénomination spécifique.

Le degré d’acidité ne doit pas dépasser par 100 g d’huile:

1. dans l’huile comestible:¹⁰ ml NaOH (1 mol/l);

2. dans l’huile d’olive désignée comme «vierge»:⁷,¹⁰ ml NaOH (1 mol/l);

3. dans l’huile d’olive désignée comme «extra vierge»:³,⁵⁵ ml NaOH 2 L’huile comestible peut être aromatisée au moyen d’ingrédients sapides tels qu’épices ou herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.¹⁶⁵

Les mélanges d’huiles comestibles doivent être dénommés «huile comestible». La dénomination «huile végétale» est admise lorsque le mélange est constitué exclusivement d’huiles végétales.

Les mélanges d’huiles comestibles peuvent aussi être désignés par l’indication des différentes matières premières utilisées si la quantité de chacune d’elles est indiquée, par exemple «huile d’olive avec¹⁵ pour cent d’huile de sésame».

La dénomination spécifique des huiles comestibles aromatisées doit mettre en relief l’aromatisation (p. ex. «aux herbes de Provence» ou «à l’arôme de truffe»).¹⁶⁶ 163 Abrogé par le ch. I de l’O du 27 mars 2002 (RO 2002 573).

L’huile comestible obtenue avec ménagement, qui satisfait aux critères établis par le DFI en ce qui concerne les substances étrangères et les composants, peut être désignée comme suit:

1. «pressée à froid» (ou «battue à froid», «native», «native extra», «à l’état naturel» ou «non raffinée»): 1. si elle a été obtenue par pressage ou centrifugation de matières premières non chauffées préalablement, et 2. si la température n’a pas dépassé 50 °C lors du pressage, et 3. si elle n’a pas été soumise à un raffinage, c’est-à-dire ni à une neutralisation, ni à un traitement aux adsorbants ou à l’argile, ni à une vaporisation.

2. «vaporisée avec ménagement» si le raffinage s’est limité à une vaporisation et qu’une température de 130 °C n’a pas été dépassée;

3. «pressée à froid, vaporisée avec ménagement»: 1. si elle a été obtenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et 2. vaporisée selon la let. b;

4. «raffinée avec ménagement» si l’huile a été raffinée dans des conditions douces.

L’huile totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée comme telle (p. ex. «huile de tournesol hydrogénée» ou «huile comestible partiellement hydrogénée»).

L’al.² est applicable par analogie à l’huile utilisée comme ingrédient.

Le degré d’acidité ne doit pas dépasser par 100 g de graisse:

1. dans le saindoux, la graisse de bœuf et les mélanges de graisses comestibles:

2. dans la graisse de coco, la graisse de palmiste et les graisses hydrogénées:

La graisse comestible peut être aromatisée au moyen d’ingrédients sapides tels qu’épices ou herbes aromatiques ou au moyen d’arômes.¹⁶⁸

Les mélanges de graisses comestibles doivent être dénommés «graisse de cuisine» ou «graisse comestible». Les dénominations «graisse végétale» ou «graisse animale» sont admises, lorsque les mélanges sont constitués exclusivement de graisses végétales ou animales.

L’art. 100, al. 2, est applicable par analogie aux mélanges de graisses comestibles.

L’art. 100, al. 3, est applicable par analogie aux graisses comestibles aromatisées.¹⁶⁹

La graisse totalement ou partiellement hydrogénée doit être désignée comme telle.

L’al.¹ est applicable par analogie à la graisse utilisée comme ingrédient.

La sauce à salade est un mélange d’huile comestible, de vinaigre de fermentation ou d’acides organiques (acide tartrique, acide citrique, acide lactique) et d’éventuels autres ingrédients.

La sauce à salade exempte d’huile est un mélange au sens de l’al.¹ qui ne contient pas d’huile comestible.

On entend par viande tous les corps ou parties du corps d’animaux comestibles qui n’ont été soumis à aucun traitement.

Ne sont pas considérés comme traitement au sens de l’al.¹:

1. le traitement par le froid;

2. la réduction en morceaux (découpe, éminçage, hachage);

3. le conditionnement;

4. l’utilisation d’auxiliaires technologiques lors de l’obtention.

Les parties suivantes du corps des animaux visés à l’art. 121, let. a à c, et des mammifères terrestres vivant à l’état sauvage ou élevés en enclos ne doivent pas être transformées en denrées alimentaires ni remises au consommateur:

1. l’appareil urinaire et génital, à l’exception des reins, de la vessie et des testicules;

2. le larynx, les amygdales, la trachée et les bronches extralobulaires;

3. les yeux et les paupières;

4. les conduits auditifs externes;

5. la fraise mésentère avec les ganglions lymphatiques et la graisse, à l’exception de celle du veau;

6. les tissus cornés et les poils;

7. dans le cas de la volaille domestique: les intestins, les organes génitaux femelles et les plumes.

Il est interdit d’utiliser dans la production de denrées alimentaires ou de remettre aux consommateurs comme denrée alimentaire de la viande d’animaux des espèces bovine, ovine ou caprine obtenue par désossage mécanique (viande séparée mécaniquement).¹⁷⁷

Il est interdit d’utiliser du matériel à risque spécifié visé aux art. 179d, al. 1, et 180c, al. 1, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties¹⁷⁸ pour la fabrication de gélatine alimentaire, de suif et de produits à base de suif ainsi que pour la production d’acides aminés et de peptides.¹⁷⁹

La dénomination spécifique de la viande et des produits à base de viande doit comprendre les éléments ci-après:

1. la mention des espèces animales desquelles provient la viande;

2. 180 selon la nature du produit, l’une des dénominations suivantes: 1. «viande» ou dénomination du morceau de viande conformément à l’usage professionnel, 2. «produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l’usage professionnel), à consommer cuit» pour les produits à base de viande qui doivent être chauffés avant d’être consommés (p. ex. produits à base de viande hachée crue, saucisses crues, produits de salaison crus), 3. «produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l’usage professionnel) à consommer cru» pour les produits pouvant être consommés crus (p. ex. produits de salaison crus, produits de charcuterie crus), 4. «produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l’usage professionnel), cuit» pour tous les produits à base de viande cuits (p. ex. produits de salaison cuits, saucisses échaudées et produits de charcuterie échaudés, saucisses à chair cuite et produits de charcuterie à chair cuite, pâtés, terrines, mousses), 5.181 «(nom d’espèce animale) ou dénomination du morceau de chair conformément à l’usage professionnel» pour les poissons, crustacés et mollusques, 6.182 «produit à base de (nom d’espèce animale) ou dénomination du morceau de chair conformément à l’usage professionnel, à consommer cuit» pour les produits à base de poissons, de crustacés et de mollusques qui doivent être chauffés avant d’être consommés, 7.183 «produit à base de (nom d’espèce animale) ou dénomination du morceau de chair conformément à l’usage professionnel, à consommer cru» pour les produits à base de poissons, de crustacés et de mollusques qui peuvent être consommés crus, 8.184 «produit à base de (nom d’espèce animale) ou dénomination du morceau de chair conformément à l’usage professionnel, cuit» pour les produits cuits à base de poissons, de crustacés et de mollusques.

Si un produit ne peut pas être rangé dans l’un des groupes de produits mentionnés à l’al.¹, let. b, on indiquera la technologie de fabrication ou la nature du traitement.

Dans la dénomination spécifique des produits à base de viande, on doit indiquer en outre les ingrédients étrangers à la viande et non usuels.

A la place de la dénomination spécifique au sens des al. 1 et 2, il est permis d’employer, uniquement pour les produits à base de viande cités ci-après, la dénomination usuelle suivante: boudin, boudin à la crème, viande séchée des Grisons, cervelas, fromage d’Italie (paysan ou deli), saucisse à rôtir de veau, gendarme, boudin blanc, saucisse au foie, saucisse de Lyon, mortadelle, lard cru, jambon cru, salami (Milano, Nostrano, Varzi), jambon (paysan, de derrière, cuit à l’os, modèle), schüblig, saucisse à rôtir de porc, viande séchée du Tessin, viande séchée du Valais, saucisse de Vienne.¹⁸⁵

L’indication de l’espèce animale n’est pas nécessaire pour les produits à base de viande composés exclusivement de viande d’animaux appartenant aux espèces bovine ou porcine, ni lorsqu’une désignation traditionnelle visée à l’al.⁴ est utilisée. Si l’une des deux espèces est mentionnée dans la dénomination spécifique, la part de la viande provenant de cette espèce doit être supérieure à⁵⁰ pour cent masse de l’ensemble de la viande entrant dans la composition du produit à base de viande.¹⁸⁶

Les ingrédients carnés dans les produits à base de viande doivent être indiqués comme suit dans la liste des ingrédients et des additifs:

L’al.¹ s’applique également par analogie aux denrées alimentaires dont la composition comprend une quantité égale ou inférieure à 20 % masse de viande.¹⁹⁰

Les boyaux doivent être déclarés comme suit dans la liste des ingrédients et des additifs:

1. boyaux naturels ou artificiels impropres à la consommation: «enveloppe non consommable»;

2. boyaux colorés ou traités dans une masse d’immersion: «enveloppe colorée».

Doivent être pourvues d’une date limite de consommation au sens de l’art.²⁶, al. 1, let. a, les denrées alimentaires suivantes:

1. la viande;

2. les produits à base de viande prêts à cuire et prêts à la poêle;

3. tous les produits à base de viande hachée crue (hamburger, steak haché, rôti haché, etc.);

4. les produits de charcuterie échaudés (rubéfiés et coupés en tranches, non rubéfiés) ainsi que leurs composants (chair à saucisse, etc.);

5. le boudin, le boudin blanc, la saucisse au foie, le fromage de tête, la tête marbrée;

6. les produits de salaison cuits, coupés en tranches;

7. les articles en gelée;

8. la viande cuite coupée en tranches;

9. les tripes cuites;

10. les crustacés, mollusques et échinodermes cuits;

11. les saucisses à rôtir crues.^{191 4} Les denrées alimentaires visées à l’al.³ peuvent être pourvues d’une date de durabilité minimale au sens de l’art.²⁶, al. 1, let. b, si elles sont surgelées ou si elles ont été soumises à un traitement qui en prolonge nettement la durabilité.¹⁹² 188 Indication de l’espèce animale 189 Indication de l’espèce animale

La viande emballée et les produits à base de viande emballés qui ne sont pas destinés à être remis au consommateur doivent être datés conformément aux art. 25 et 26. En lieu et place de la date de durabilité minimale ou de la date limite de consommation, on peut indiquer:

1. pour la viande: la date d’emballage;

2. pour les produits à base de viande: la date de fabrication.^{193 6} Le fumage, l’assaisonnement, la marinade, l’enrobage avec de la chapelure ne sont pas considérés comme une transformation suffisante au sens de l’art. 22a, al. 3, pour la viande et les produits à base de viande.¹⁹⁴

Lors du transport, du stockage et de la vente de viande et de produits à base de viande, les températures suivantes ne doivent pas être dépassées:

Les températures maximales indiquées à l’al.¹ ne sont pas valables pour:

1. les transports de corps d’animaux à la température d’abattage, de l’abattoir à la chambre frigorifique, à l’entreprise de découpe ou à l’entreprise de transformation ne dépassant pas¹ heure;

2. les transports pour le service de vente à domicile ne dépassant pas² heures;

3. les transports pour les besoins de l’armée;

4. la viande et les produits à base de viande qui sont présentés à la vente sur des étals mobiles pendant une heure au plus, à l’exception des produits visés à l’al.¹, let. b;

5. les produits stérilisés, les produits de charcuterie crus à maturation interrompue, les produits de charcuterie crus maturés et les produits de salaison crus ainsi que d’autres produits ayant une valeur aw inférieure à 0,93.

Les produits de la minoterie sont des céréales ou des légumineuses broyées mécaniquement, soumises le cas échéant à un traitement supplémentaire.

D’après le procédé de fabrication, on distingue:

1. les céréales perlées ou mondées: grains entiers ou particules de grains ronds, décortiqués et polis;

2. le gruau: particules de grains décortiqués, grossièrement broyés ou coupés;

3. les flocons: produit de la minoterie obtenu par traitement à la vapeur et séchage de céréales entières décortiquées, de céréales nues, de gruau ou de céréales perlées ou mondées;

4. les céréales égrugées: produit de la minoterie obtenu par le broyage grossier du grain entier (avec la plantule);

5. la semoule: particules de l’endosperme, débarrassées des couches externes de l’enveloppe, obtenues lors du broyage ou de la mouture;

6. le fin finot: semoule moulue fine et nettoyée;

7. la farine: grains finement moulus dont la plupart des particules ont une grosseur inférieure à 180 μm;

8. la plantule: embryon du grain contenant les matières grasses et les protéines, avec ou sans scutellum (cotylédon), pouvant être stabilisé par un traitement par la chaleur;

9. le son: produit de la minoterie constitué par les couches externes fibreuses du grain et par une grande partie de la couche à aleurone sous-jacente;

11. le gluten: masse semblable au caoutchouc et élastique, composée principalement de protéines non solubles dans l’eau, qui subsiste au lavage à l’eau de l’amidon et des composantes solubles de la pâte;

12. la farine de gonflement (quellmehl): farine dont la part d’amidon a été agglutinée.

La farine normale (farine) est un produit de mouture obtenu à partir de blé.

On distingue:

1. la farine blanche ou farine fleur: farine obtenue essentiellement à partir de la partie centrale du grain;

2. la farine mi-blanche: farine pratiquement sans enveloppe;

3. la farine bise: farine contenant une certaine partie de l’enveloppe extérieure;

4. la farine complète: farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les couches extérieures de l’enveloppe; le rendement total doit être d’au moins 98 % masse du grain entier.

Pour faciliter la panification, il est permis d’incorporer à la farine, jusqu’à concurrence de 5 % masse, des ingrédients tels qu’épeautre, seigle, farines de gonflement, gluten, farine de malt enzymatiquement active, poudre d’acérola ou tout autre ingrédient naturellement riche en acide ascorbique.

La poudre d’acérola visée à l’al.³ peut contenir à titre de support des ingrédients tels que fécule de manioc, maltodextrine ou amidon de froment, jusqu’à concurrence de 70 % masse.

Le malt, la farine de malt et l’extrait de malt sont obtenus à partir de céréales germées et séchées.

L’extrait de malt peut aussi être obtenu à partir d’un mélange de malt et d’orge avec adjonction d’enzymes naturellement présentes dans le malt. Le taux de malt doit toutefois être égal ou supérieur à 25 % masse.²¹⁰

La teneur en eau des produits de la minoterie ne doit pas dépasser 16 % masse. L’al.³ est réservé.

Les farines normales doivent présenter les teneurs suivantes en sels minéraux (teneur en cendres), rapportées à la matière sèche:

1. farine blanche au maximum 0,63 % masse

2. farine mi-blanche de 0,64 à 0,90 % masse

3. farine bise de 0,91 à¹,⁶⁹ % masse

4. farine complète au minimum¹,70 % masse 3 Les amidons doivent satisfaire aux exigences suivantes:

1. la teneur en eau ne doit pas dépasser 15 % masse; pour la fécule de pomme de terre, 21 % masse;

2. la teneur en cendres, rapportée à la matière sèche, ne doit pas dépasser 1 %

Il est permis de traiter les céréales (p. ex. le riz et l’orge) avec du sucre d’amidon, des graisses ou des huiles comestibles, la quantité ajoutée de ces produits ne devant pas dépasser 0,8 % masse.

Il est interdit de blanchir la farine et de traiter les produits de la minoterie avec des gaz nitreux, des composés halogènes oxygénés, des persulfates ou d’autres substances dégageant de l’oxygène, avec du chlore ou des substances dégageant du chlore, ou avec des composés ayant des propriétés semblables.

Le malt, la farine de malt et l’extrait de malt qui ne proviennent pas de l’orge doivent porter l’indication de la céréale utilisée.

Toute adjonction au sens de l’art. 135, al. 3, y compris les ingrédients naturellement riches en acide ascorbique, doit figurer dans la liste des ingrédients.²¹¹

Le pain est de la pâte cuite au four, obtenue exclusivement à partir de farine normale (art. 135), d’eau, de sel comestible, de levure de boulangerie ou de levain-chef.

Le pain spécial est:

1. du pain additionné d’autres ingrédients tels que du lait, des matières grasses ou des fruits;

2. de la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine spéciale (art. 136), additionnée ou non d’ingrédients tels que du lait, des matières grasses ou des fruits.

Seul le pain (art. 143, al. 1) peut porter la dénomination «pain blanc», «pain miblanc», «pain bis», ou «pain complet».

Le pain spécial doit porter une dénomination correspondant à sa composition (p. ex. pain de seigle, pain d’épeautre, pain de graham, pain aux cinq céréales, pain au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits). La dénomination doit satisfaire aux exigences suivantes:

1. 213 si la dénomination d’un pain spécial comporte le nom d’une céréale, le pourcentage de farine provenant de ladite céréale doit être supérieur à 50 % masse s’il s’agit de blé, d’épeautre ou de seigle, et supérieur à 25 % masse s’il s’agit de maïs, de riz, d’orge, d’avoine, de sorgho, de millet, de sarrasin, de triticale;

2. si un pain spécial est désigné comme «pain au lait», on doit utiliser au moins autant de lait (ou l’équivalent de poudre de lait entier) que d’eau pour sa fabrication;

3. si un pain spécial est désigné comme «pain au lait écrémé», on doit utiliser au moins autant de lait écrémé (ou l’équivalent de poudre de lait écrémé) que d’eau pour sa fabrication;

4. la dénomination spécifique peut mentionner une teneur en beurre (p. ex. «tresse au beurre») si le produit en contient au moins 70 g par kilogramme de matière sèche. L’addition de graisses ou d’huiles comestibles, de margarine ou de minarine n’est dans ce cas pas permise.214 214 Phrase introduite par le ch. I de l’O du 19 déc. 1997 (RO 1998 108).

Les articles de boulangerie sont des denrées alimentaires obtenues par cuisson au four ou par des procédés analogues (p. ex. extrusion) à partir de produits de la minoterie, de sucres, de matières grasses, d’œufs ou de composants de l’œuf, avec ou sans masses à fourrer, couvertures, garnitures, etc. Ils peuvent être additionnés d’ingrédients tels que du lait, des produits laitiers, du cacao, du chocolat, une masse de couverture, une masse de glaçage, du miel, des épices, des noix ou des préparations de fruits.

Les articles de petite boulangerie sont des articles de boulangerie sucrés ou salés, tels que les croissants aux noisettes, la brioche, les beignets de Berlin, les bretzels, les flûtes au sel.

Les articles de biscuiterie et de biscotterie sont des articles de boulangerie qui se conservent au moins un mois.

Les œufs (œufs en coquille) sont les cellules germinales, non fécondées, enfermées dans une coquille intacte, de la poule domestique (Gallus domesticus) ou d’autres espèces d’oiseaux.

L’œuf se compose:

1. du jaune (jaune d’œuf): partie centrale de l’œuf, translucide, de couleur jaunâtre homogène;

2. du blanc (blanc d’œuf): masse de consistance gélatineuse, incolore à blanchâtre, translucide, enveloppant le jaune d’œuf;

3. de la membrane coquillière: membrane située entre la coquille et le blanc d’œuf.

Les œufs dont la coquille est endommagée, mais encore entière, et la membrane coquillière sans rupture («œufs fêlés») et les œufs qui ne satisfont pas aux exigences de l’art. 157 peuvent être utilisés uniquement pour la fabrication d’ovoproduits.

Ne doivent pas être utilisés comme denrées alimentaires:

1. les œufs dont la coquille est éclatée et la membrane coquillière déchirée («œufs éclatés», «œufs cassés»);

2. les œufs provenant de la couveuse, non fécondés ou ayant subi un début d’incubation et dont l’embryon est mort («œufs couvés»).

Lors du contrôle d’un lot d’œufs destinés à être remis au consommateur, 7 % des œufs peuvent présenter des défauts, dont au plus:

1. 4 pour cent d’œufs éclatés ou d’œufs fêlés chez lesquels le défaut est visible à l’œil nu; et

2. 1 pour cent d’œufs portant des taches de chair ou de sang reconnaissables.

Les tolérances pour les défauts doivent être doublées si le lot contrôlé selon l’al. 3 compte moins de 180 œufs.

Les œufs doivent être stockés, dès la ponte, à l’abri de la lumière directe du soleil, en un endroit sec et bien aéré (exempt d’eau de condensation), à une température inférieure à 20 °C.

Les œufs de plus de²⁰ jours ne peuvent être remis au consommateur que s’ils sont réfrigérés à 5 °C ou moins. Ils doivent être conservés en un endroit parfaitement sec et bien aéré. La réfrigération ne doit pas être interrompue.

La réfrigération d’œufs de moins de²¹ jours, conservés à 5 °C ou moins, ne doit pas être interrompue jusqu’à la remise au consommateur.

Les al. 1 à³ ne s’appliquent pas aux œufs durs dont la coquille est intacte s’ils ont été traités en surface afin de les protéger contre la pénétration de micro-organismes.

Sur les emballages de vente au détail, les indications exigées par l’art.²² doivent être complétées par:

1. une mention telle que «à vendre non réfrigérés avant le ...» (20 jours après la date de ponte);

2. une mention telle que: «à conserver à 5 °C ou moins», si des œufs réfrigérés à 5 °C sont offerts à la vente;

3. l’indication du nombre de pièces et du poids net ou l’indication du nombre de pièces et du poids minimum par œuf en grammes.

Si la date de ponte est indiquée, elle doit être aisément reconnaissable.

Il est permis de mentionner le pays de production (art.²², al. 1, let. e) au moyen d’une abréviation usuelle (p. ex. D pour Allemagne ou PL pour Pologne).

Les ovoproduits qui ne sont pas soumis à un traitement par la chaleur lors de leur transformation doivent être pasteurisés avant leur utilisation.

Les ovoproduits pasteurisés doivent être ramenés à une température égale ou inférieure à 5 °C immédiatement après le chauffage et maintenus à cette température jusqu’à leur utilisation ultérieure.

La poudre d’œufs ne doit pas être réfrigérée.

Il n’est pas permis de mélanger des œufs de différentes espèces animales.

Les œufs qui ne proviennent pas de poules (Gallus domesticus) doivent être désignés d’après leur provenance (p. ex. œufs de cane, œufs de pigeon).

Les emballages et les récipients qui contiennent des œufs de cane doivent porter une mention telle que «à ne consommer qu’après au moins dix minutes de cuisson».

Pour la coloration des coquilles d’œufs, il est permis d’utiliser:

1. les colorants admis comme additifs alimentaires par le DFI;

2. le vert brillant (no CI 42040);

3. le bleu victorien (no CI 44045);

4. la rhodamine B (no CI 45170);

5. le bleu d’outremer (no CI 77007);

6. l’alcanna (Alcanna tinctoria);

7. le bois de campêche (Haematoxylon campechanium);

8. le bois jaune ou bois de fustet (Maclura tinctoria, Morus tinctoria);

9. le bois rouge (Caesalpinia echinata);

11. le bois de santal jaune (Santalum album) et rouge (Pterocarpus santalinus);

12. le péricarpe de noyer (Juglans regia);

13. 225 silicate alumino-potassique (E555).

Pour marquer les coquilles d’œufs, il est permis d’utiliser:

1. les colorants mentionnés à l’al.¹, let. a, d et e;

2. le violet de méthyle B (no CI 42535).

Les aliments spéciaux sont des denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière qui, du fait de leur composition ou d’un procédé de fabrication spécial:

1. répondent aux besoins nutritionnels particuliers de personnes qui, pour des motifs de santé, doivent s’alimenter de manière différente; ou

2. contribuent à produire des effets physiologiques déterminés.

Sont réputés aliments spéciaux:

1. les denrées alimentaires pauvres en lactose ou exemptes de lactose (art. 170);

2. les denrées alimentaires pauvres ou très pauvres en sodium (art. 171);

3. les denrées alimentaires pauvres en protéines (art. 172);

4. les denrées alimentaires exemptes de gluten (art. 173);

5. les denrées alimentaires à valeur énergétique réduite ou faible (art. 174);

6. les denrées alimentaires à teneur réduite en hydrates de carbone (art. 175);

7. les denrées alimentaires exemptes de sucre (art. 176);

8. les denrées alimentaires pouvant être consommées par les diabétiques (art. 177);

9. 226 les denrées alimentaires enrichies en protéines (art. 179);

10. 227 les denrées alimentaires riches en fibres (art. 180);

11. 228 les denrées alimentaires destinées au contrôle du poids (art. 181);

12. 229 les préparations pour nourrissons et les préparations de suite ( art. 182);

13. 230les préparations à base de céréales et autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge (art. 183);

14. 231 les aliments destinés aux personnes ayant besoin d’un apport énergétique et nutritionnel accru (art. 184);

15. 232 les aliments contenant de l’extrait de malt (art. 184a);

16. 233 les compléments alimentaires (art. 184b);

17. 234 les boissons spéciales contenant de la caféine (art. 184c).

Les aliments spéciaux doivent se distinguer nettement des denrées alimentaires normales (produits normaux) par leur composition et par le procédé de fabrication. Ils ne peuvent contenir d’autre alcool que celui qui provient de leur propre fermentation, pour autant que la quantité d’alcool ingérée ne dépasse pas¹ gramme par ration journalière lorsque l’aliment considéré est consommé conformément à l’usage auquel il est destiné.²³⁵

Les exigences auxquelles doivent satisfaire les produits normaux s’appliquent par analogie aux aliments spéciaux, à moins que la destination particulière de ces derniers n’exige des dérogations.

Les aliments spéciaux ne doivent être remis au consommateur que préemballés, à moins qu’ils ne soient consommés sur place.

Les indications exigées par l’art.²² doivent être complétées par:

Les aliments spéciaux peuvent être désignés par le qualificatif «diététique». Sont exceptés les préparations pour nourrissons et les préparations de suite ainsi que les préparations à base de céréales et les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.²³⁹

Les aliments spéciaux qui contiennent des édulcorants doivent porter, à proximité de la dénomination spécifique, la mention «avec édulcorant(s)».²⁴⁰ Les produits qui, outre des édulcorants, contiennent des sucres doivent porter une mention telle que «avec sucre(s) et édulcorant(s)».²⁴¹

et 6 ... 242

Les produits qui contiennent de l’aspartame doivent porter la mention «contient une source de phénylalanine».²⁴³

Une denrée alimentaire est réputée pauvre en lactose lorsque la teneur en lactose du produit prêt à la consommation est réduite de moitié au moins par rapport au produit normal correspondant et qu’elle ne dépasse pas² g par 100 grammes de matière sèche.

Une denrée alimentaire est réputée exempt de lactose lorsque, contrairement au produit traditionnel correspondant, elle ne contient pas de lactose.

Une denrée alimentaire est réputée pauvre en sodium lorsqu’elle n’en contient pas plus de 0,12 g par 100 grammes du produit prêt à la consommation. En dérogation à cette règle, les condiments en poudre, les condiments et la moutarde sont réputés pauvres en sodium lorsqu’ils n’en contiennent pas plus de 0,36 g par 100 grammes.

Une denrée alimentaire est réputée très pauvre en sodium lorsqu’elle n’en contient pas plus de 0,04 g par 100 grammes du produit prêt à la consommation. En dérogation à cette règle, les condiments en poudre, les condiments et la moutarde sont réputés très pauvres en sodium lorsqu’ils n’en contiennent pas plus de 0,12 g par 100 grammes.

Les succédanés du sel comestible ou sels diététiques sont des mélanges de sulfate de potassium, de sels de potassium, de magnésium, d’ammonium, de calcium et de choline d’acides organiques ou inorganiques tels que l’acide glutamique, l’acide adipique, l’acide carbonique, l’acide succinique, l’acide lactique, l’acide citrique, l’acide malique, l’acide tartrique, l’acide acétique, l’acide chlorhydrique ou l’acide orthophosphorique. La teneur en sodium ne doit pas dépasser 0,12 g par 100 grammes.

La teneur en sodium et la teneur en potassium du produit prêt à la consommation doivent être indiquées en g par 100 grammes ou par 100 millilitres.

Une denrée alimentaire est réputée à valeur énergétique réduite (denrée alimentaire à calories réduites) lorsque la valeur énergétique du produit prêt à la consommation est réduite de 30 % au moins par rapport au produit traditionnel correspondant.²⁴⁴ La réduction d’énergie ne doit pas être obtenue par une diminution de la teneur en protéines.

Une denrée alimentaire est réputée à valeur énergétique faible (pauvre en calories) lorsque la valeur énergétique du produit prêt à la consommation est réduite de moitié au moins par rapport au produit traditionnel correspondant et qu’elle ne dépasse pas 210 kJ (50 kcal) par 100 grammes du produit prêt à la consommation et 84 kJ (20 kcal) par 100 millilitres pour les boissons et les potages. La réduction d’énergie ne doit pas être obtenue par une diminution de la teneur en protéines.

Une denrée alimentaire est réputée exempte de sucre lorsque, contrairement au produit traditionnel correspondant, elle ne contient aucun sucre ou que les sucres ont été entièrement remplacés par des édulcorants; la teneur en sucres qu’elle contient naturellement ne doit pas dépasser¹ g par 100 grammes de matière sèche.²⁴⁵

Les mentions «préserve les dents» et «sympadent» sur les emballages, les étiquettes ou dans la publicité doivent être prouvées par des rapports d’expertises médicodentaires.

Une denrée alimentaire est réputée riche en fibres alimentaires (riche en substances de lest) lorsque la teneur en fibres alimentaires naturelles ou ajoutées (substances de lest) représente au moins 10 % masse du produit prêt à la consommation et que la ration journalière en contient¹⁰ g au moins.

Dans les boissons riches en fibres alimentaires, une teneur de¹⁰ g dans la ration journalière suffit.

Les denrées alimentaires de remplacement pour contrôle du poids sont des aliments de composition particulière qui, s’ils sont utilisés selon les instructions du fabricant, remplacent tout ou partie de la ration journalière. Ces aliments se répartissent en deux catégories:

1. les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière;

2. les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas.

Leur composition doit satisfaire aux critères spécifiés à l’annexe⁷.

Tous les éléments constitutifs d’un produit destiné à remplacer la totalité de la ration journalière doivent être conditionnés dans un seul et même emballage.

La dénomination spécifique est la suivante:

1. pour les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière: «substitut de la ration journalière totale pour contrôle du poids»;

2. pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas: «substitut de repas pour contrôle du poids».

En dérogation à l’art.⁸ de l’ordonnance du 26 juin 1995 sur la valeur nutritive²⁴⁹, la valeur énergétique, la teneur en protéines, en glucides, en lipides et la teneur en tous les sels minéraux et en toutes les vitamines répertoriées à l’annexe⁷ doivent être indiquées par quantité spécifiée du produit prêt à l’emploi, proposé à la consommation. Pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas, l’information relative aux vitamines et aux sels minéraux, en plus de l’indication de la teneur, doit également être exprimée en pourcentage de l’apport journalier recommandé selon l’annexe¹ de l’ordonnance sur la valeur nutritive.²⁵⁰

Outre les indications spécifiées à l’art. 169, al. 1, let. a et b, l’étiquetage des produits en question doit porter les indications suivantes:

1. le cas échéant, le mode d’emploi et une mention indiquant qu’il est important de s’y conformer;

2. si un produit, utilisé selon les instructions du fabricant, apporte plus de 20 grammes de polyols par jour, une mention qu’il comporte un risque d’effet laxatif;

3. une mention indiquant qu’il est important de maintenir un apport liquidien quotidien suffisant;

4. pour les produits destinés à remplacer la totalité de la ration journalière, une mention indiquant que le produit apporte des quantités suffisantes de tous les nutriments essentiels pour une journée et une mention indiquant que le produit ne doit pas être consommé pendant plus de trois semaines sans consulter un médecin;

5. pour les produits destinés à remplacer un ou plusieurs repas, une mention indiquant qu’ils n’ont l’effet souhaité que dans le cadre d’un régime hypocalorique et que, dans ce cadre, ils doivent être complétés par d’autres aliments.

Est interdite toute mention du rythme ou de l’importance de la perte de poids qui peut résulter de leur consommation ou encore des pertes d’appétit ou des accentuations de la sensation de satiété qui peuvent se manifester.

Les préparations pour nourrissons sont des denrées alimentaires destinées à l’alimentation particulière, pendant les quatre à six premiers mois de leur vie, des nourrissons (enfants de moins de douze mois) en bonne santé, et qui répondent à elles seules aux besoins nutritionnels de cette catégorie de personnes.

Les préparations de suite sont des denrées alimentaires destinées à l’alimentation particulière des nourrissons de plus de quatre mois et qui constituent le principal élément liquide de l’alimentation progressivement diversifiée de cette catégorie de personnes.

Les préparations pour nourrissons doivent satisfaire aux exigences suivantes:

1. la composition doit correspondre aux caractéristiques mentionnées à l’annexe²;

1. abis. 251elles doivent être fabriquées à partir des sources protéiques définies à l’annexe² et, le cas échéant, à partir d’autres ingrédients dont il a été démontré par des données scientifiques généralement admises qu’ils conviennent à l’alimentation particulière des nourrissons dès leur naissance. Les interdictions et les limitations prévues à l’annexe² doivent être observées;

2. elles doivent être prêtes à la consommation après l’adjonction d’eau potac. lors de leur fabrication, il n’est permis d’ajouter que les substances nutritives mentionnées à l’annexe³.

Les préparations de suite doivent satisfaire aux exigences suivantes:

1. 253 la composition doit correspondre aux caractéristiques mentionnées à l’annexe⁴;

1. abis. 254elles doivent être fabriquées à partir des sources protéiques définies à l’annexe⁴ et, le cas échéant, à partir d’autres ingrédients dont il a été démontré par des données scientifiques généralement admises qu’ils conviennent à l’alimentation particulière des nourrissons de plus de quatre mois. Les interdictions et les limitations prévues à l’annexe⁴ doivent être observées;

2. lors de leur fabrication, il n’est permis d’ajouter que les substances nutritives mentionnées à l’annexe³.

La dénomination spécifique est «préparation pour nourrissons» ou «préparation de suite». Les préparations pour nourrissons et les préparations de suite fabriquées exclusivement à partir de protéines lactiques doivent être dénommées «aliment lacté pour nourrissons» ou «lait de suite».

Les indications sur l’emballage, l’étiquette ou la notice d’emballage des préparations pour nourrissons et des préparations de suite doivent fournir les renseignements nécessaires à l’utilisation appropriée du produit. Les indications exigées par l’art. 169, al. 1, let. a et b, doivent être complétées:

1. dans le cas des préparations pour nourrissons: par une mention telle que «avis important», suivie d’une indication relative à la supériorité de l’allaitement au sein et de la recommandation de n’utiliser le produit que sur avis de spécialistes indépendants, du domaine de la médecine ou de la nutrition, ou d’autres personnes compétentes en matière de soins aux nourrissons;

2. dans le cas des préparations pour nourrissons non enrichies en fer: par une mention précisant que si le produit est donné à des nourrissons âgés de plus de quatre mois, les besoins totaux en fer de ceux-ci doivent être couverts par des sources complémentaires;

3. dans le cas des préparations de suite: par une mention précisant que le produit ne peut être qu’un élément d’une alimentation diversifiée et qu’il ne doit pas être utilisé comme substitut du lait maternel pendant les quatre premiers mois de la vie;

4. 255 par l’indication de la quantité moyenne de chaque sel minéral et de chaque vitamine figurant aux annexes² et 4 et, le cas échéant, de choline, d’inositol, de carnitine et de taurine, pour 100 ml de la préparation prête à la consommation;

5. par le mode de préparation du produit et par une mise en garde selon laquelle une préparation inappropriée peut nuire à la santé.

Pour les préparations de suite, l’étiquetage peut comporter, en plus des indications concernant la teneur en vitamines et en sels minéraux, des indications exprimées en pourcentages des valeurs de référence spécifiées à l’annexe⁶, pour autant que les quantités présentes soient au moins égales à 15 % des valeurs de référence.²⁵⁶

Des revendications publicitaires quant à une composition particulière peuvent figurer sur l’emballage, l’étiquette ou la notice d’emballage d’une préparation pour nourrissons uniquement dans les cas mentionnés à l’annexe 5 de la présente ordonnance et conformément aux conditions qui y sont fixées.²⁵⁷

Aucune illustration ni aucun texte de nature à idéaliser le produit, en particulier aucune représentation d’enfant, ne doivent figurer sur l’emballage de préparations pour nourrissons.

Les préparations à base de céréales et autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge sont des aliments destinés à répondre aux besoins nutritionnels particuliers des nourrissons (de⁴ ๲ mois) et des enfants en bas âge (de¹² mois à³ ans) qui sont en bonne santé.²⁵⁹

N’est pas considéré comme autre aliment le lait destiné aux nourrissons et aux enfants en bas âge.²⁶⁰

Les préparations à base de céréales comprennent:

1. les céréales simples qui sont ou doivent être reconstituées avec du lait ou d’autres liquides nutritifs appropriés;

2. les céréales à complément protéinique qui sont ou qui doivent être reconstituées avec de l’eau ou tout autre liquide exempt de protéines;

3. 261 les pâtes à faire bouillir dans de l’eau ou dans d’autres liquides appropriés;

4. les biscottes ou biscuits à utiliser tels quels, ou écrasés, avec de l’eau, du lait ou d’autres liquides appropriés.

Les préparations à base de céréales et les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge doivent être fabriqués à partir d’ingrédients dont il a été démontré par des données scientifiques généralement admises qu’ils conviennent à l’alimentation particulière des enfants selon l’al.¹. Ils doivent répondre aux critères de composition suivants:

1. les préparations à base de céréales doivent répondre aux exigences fixées à l’annexe⁹;

2. les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge autres que les préparations à base de céréales doivent répondre aux exigences fixées à l’annexe¹⁰;

3. seules les substances énumérées à l’annexe¹¹ peuvent entrer dans la fabrication des préparations à base de céréales et des autres aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.

...262

En sus des indications requises à l’art. 169, al. 1, l’étiquette, l’emballage ou la notice d’emballage doivent comporter les informations suivantes:263 262 Abrogé par le ch. I de l’O du¹⁵ déc. 2003, avec effet au 1er mai 2004 (RO 2004 457).

1. une mention indiquant l’âge à partir duquel le produit peut être utilisé compte tenu de sa composition, de sa texture ou d’autres propriétés particulières;

2. 264 une information concernant la présence de gluten (p. ex. «contient du gluten») ou l’absence de gluten si l’âge indiqué à partir duquel le produit peut être utilisé est inférieur à six mois;

3. 265 la quantité moyenne de chaque sel minéral et de chaque vitamine dont la teneur spécifique est fixée respectivement à l’annexe⁹ pour les préparations à base de céréales, et à l’annexe¹⁰ pour les autres aliments, exprimée pour 100 g ou 100 ml de produit tel qu’il est vendu et, le cas échéant, par quantité donnée de produit offerte à la consommation;

4. 266 si nécessaire, des instructions concernant la préparation appropriée du produit, avec mise en évidence de la nécessité de suivre ces instructions.

Sont admises les informations concernant la quantité moyenne des nutriments énumérés à l’annexe¹¹, exprimée pour 100 g ou 100 ml de produit tel qu’il est vendu et, le cas échéant, par quantité donnée de produit offerte à la consommation.²⁶⁷

Sont admises les informations concernant les vitamines et les sels minéraux figurant à l’annexe¹¹, exprimées en pourcentage des valeurs de référence figurant à l’annexe⁶, pour 100 g ou 100 ml du produit tel qu’il est vendu et, le cas échéant, par quantité donnée de produit offerte à la consommation, pour autant que les quantités présentes soient au moins égales à 15 % des valeurs de référence.²⁶⁸

L’adjonction de vitamines, de sels minéraux et d’oligo-éléments aux préparations à base de céréales et aux autres aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge doit être conforme aux teneurs maximales fixées à l’annexe¹².269

Un aliment est réputé destiné aux personnes ayant besoin d’un apport énergétique ou nutritionnel accru s’il satisfait aux besoins alimentaires particuliers de ces dernières et qu’il couvre leurs besoins nutritionnels supplémentaires (aliment d’appoint). On distingue les catégories suivantes:272

1. les produits fournisseurs d’énergie;

2. 273 les produits ayant une teneur définie en vitamines, en sels minéraux (macroéléments et oligo-éléments) ou en autres substances importantes, destinés aux personnes ayant besoin d’un apport énergétique ou nutritionnel accru;

3. les préparations à base de protéines et d’acides aminés;

4. les mélanges des produits relevant des catégories précitées.

Les produits fournisseurs d’énergie doivent satisfaire aux exigences suivantes:

1. les concentrés d’hydrates de carbone doivent contenir plusieurs sucres ou produits de dégradation de l’amidon à vitesse de résorption différente. Au moins 80 % de l’énergie doit provenir d’hydrates de carbones. L’énergie provenant des hydrates de carbone ne doit pas provenir pour plus de 50 % du saccharose. La teneur en énergie du produit fini ne doit pas être inférieure à 300 kJ par 100 ml ou 1400 kJ par 100 g de matière sèche;

2. la teneur en énergie des produits riches en énergie ne doit pas être inférieure à 1400 kJ par 100 g de matière sèche. 50 % au moins de cette énergie doit provenir d’hydrates de carbones et 30 % au plus de matières grasses;

3. les boissons énergétiques doivent être à même de compenser la perte en substances nutritives. Leur teneur en énergie doit être d’au moins 190 kJ par 100 ml. 50 % au moins de cette énergie doit provenir d’hydrates de carbones et 30 % au plus de matières grasses.

Les produits ayant une teneur définie en vitamines, en sels minéraux (macro-éléments et oligo-éléments) ou en autres substances importantes, destinés aux personnes ayant besoin d’un apport énergétique ou nutritionnel accru, doivent prendre en compte la perte en substances nutritives du fait de l’activité sportive. Les boissons contenant des électrolytes doivent contenir les principaux sels minéraux présents dans la sueur tels que sodium, potassium, calcium ou magnésium. Elles peuvent être qualifiées d’isotoniques lorsque leur osmolarité est de 250 à 340 mOsmoles par litre.²⁷⁴

Dans les préparations à base de protéines et d’acides aminés, l’emploi de protéines végétales ou animales de grande valeur biologique est admis. Les adjonctions éventuelles de collagène auxdites protéines ne doivent pas dépasser 20 % du taux protéinique. L’apport maximum en protéines, y compris celles qui ne sont pas rajoutées, ne doit pas dépasser² g par kg de poids corporel et par jour.

Les préparations combinées résultent du mélange des produits visés aux al. 2 à⁴.

Les substances admises, leur étiquetage, les teneurs maximales et les mentions publicitaires admises sont définis aux annexes¹³ et 14.275

L’office peut, sur demande, autoriser d’autres adjonctions. Il examine l’innocuité de la substance ajoutée, l’opportunité de l’ajout, l’étiquetage ainsi que la mention correspondante. Les dispositions de l’art.³, al. 3 et 8, sont applicables par analogie.

Les produits visés à l’al.¹ doivent porter les informations suivantes, en plus des indications requises à l’art. 169, al. 1:

1. une description de la destination particulière de l’aliment;

2. un mode d’emploi.

La dénomination spécifique des aliments visés à l’art. 184 doit être conforme à l’art.²⁰, al. 2, let. a.

L’étiquetage doit mentionner la teneur en vitamines au terme du délai de conservation.²⁷⁶ Art. 184a²⁷⁷ Aliments contenant de l’extrait de malt

Les aliments contenant de l’extrait de malt sont des aliments destinés à compléter l’alimentation avec de l’extrait de malt.

Ils doivent contenir au moins 30 % masse d’extrait de malt, rapporté à la matière sèche et au moins¹⁰ g d’extrait de malt dans la ration journalière.

Pour les produits destinés à la préparation de boissons contenant de l’extrait de malt, qui contiennent du lait et qui doivent être délayés dans de l’eau, la teneur minimale en extrait de malt se rapporte à la matière sèche sans les composants lactiques.

Les aliments contenant de l’extrait de malt peuvent contenir les vitamines et sels minéraux énumérés à l’annexe¹⁴, dans les teneurs indiquées par ladite annexe.

La ration journalière doit être indiquée sur l’emballage ou sur l’étiquette.

Les compléments alimentaires sont des produits:

1. 279 qui contiennent des vitamines ou des sels minéraux sous forme concentrée;

2. qui sont offerts à la consommation sous forme de capsules, de comprimés, de liquides ou de poudre, et

3. qui sont destinés à compléter l’alimentation avec des vitamines ou des sels minéraux.

Ilsne peuvent contenir que les vitamines et les sels minéraux énumérés à l’annexe¹⁴.

La ration journalière recommandée doit contenir au minimum 30 % de l’apport journalier admis pour les adultes selon l’annexe¹⁴.280 La ration journalière recommandée doit figurer sur l’emballage ou sur l’étiquette.

Pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques de certains groupes de population, la teneur en vitamines peut être triplée par rapport à l’apport journalier recommandé indiqué à l’annexe¹⁴. Le surdosage maximal autorisé est de 100 % pour la vitamine A, et de 50 % pour la vitamine D.

Les compléments alimentaires doivent porter les informations suivantes, en plus des indications requises à l’art. 169, al. 1:

1. une indication selon laquelle le produit en question est un complément alimentaire;

2. une indication selon laquelle le produit en question doit être conservé hors de la portée des enfants;

3. dans le cas des compléments alimentaires contenant du sélénium, une indication selon laquelle l’apport journalier de 50 μg sélénium ne doit pas être dépassée.

L’étiquetage doit mentionner la teneur en vitamines au terme du délai de conservation.

Les boissons spéciales contenant de la caféine sont des boissons exemptes d’alcool qui possèdent une valeur énergétique d’au moins 190 kJ ou 45 kcal par 100 ml, provenant essentiellement des hydrates de carbones et d’une teneur en caféine supérieure à²⁵ mg par 100 ml. L’adjonction de taurine, de glucuronolactone, d’inositol, de vitamines, de sels minéraux et de dioxyde de carbone est admise.

Les teneurs maximales suivantes doivent être respectées (par 100 ml):

1. caféine 32 mg;

2. taurine 400 mg;

3. glucuronolactone 240 mg;

4. inositol 20 mg;

5. niacine 8 mg;

6. vitamine B^{6 2} mg;

7. acide pantothénique 2 mg;

8. vitamine B¹² 0,002 mg.

Les boissons spéciales contenant de la caféine doivent porter les informations suivantes, en plus des indications requises à l’art. 169, al. 1:

1. une indication selon laquelle les boissons doivent être consommées modérément en raison de leur teneur augmentée en caféine et qu’elles ne conviennent pas aux enfants, aux femmes enceintes ni aux personnes sensibles à la caféine;

2. une indication du type «contient du gaz carbonique» à proximité de la dénomination spécifique pour les boissons qui contiennent plus de² g par litre de dioxyde de carbone;

3. l’indication «ne pas mélanger avec de l’alcool»;

4. la teneur en caféine, en taurine et en glucurolactone en mg par 100 ml.

L’étiquetage doit indiquer la teneur en vitamines au terme du délai de conservation.

La mention «Boisson énergisante» ou «Energy Drink» peut être ajoutée à la dénomination spécifique «Boisson spéciale contenant de la caféine».

Les fruits sont des produits végétaux non transformés, destinés à l’alimentation humaine. On distingue:

1. les fruits à pépins: pommes, poires, coings, etc.;

2. les fruits à noyau: abricots, cerises, pêches, prunes, quetsches (pruneaux), mirabelles, reines-claudes, etc.;

3. les baies: mûres, fraises, myrtilles, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, raisin, etc.;

4. les agrumes: pamplemousses, mandarines, clémentines, oranges, citrons, etc.;

5. les fruits exotiques: ananas, bananes, dattes, figues, avocats, etc.;

6. les fruits à coque: châtaignes, arachides, noisettes, noix de coco, amandes, noix du Brésil, pistaches, noix, etc.

Les fruits de table sont des fruits qui, lors de la remise au consommateur, sont propres, mûrs, développés normalement dans leur forme, leur couleur et leurs qualités intrinsèques, et exempts de défauts altérant leur valeur de consommation.

Les fruits à conserves ou fruits à cuire sont des fruits qui ne satisfont pas ou qui ne satisfont plus aux exigences applicables aux fruits de table mais qui se prêtent à la cuisson, au séchage et à d’autres modes de conservation ou d’utilisation. Ils peuvent présenter des défauts extérieurs, être incomplètement mûrs ou légèrement trop mûrs, légèrement atteints dans leur fraîcheur ou leur durabilité, légèrement ratatinés et amoindris dans leur valeur intrinsèque par un stockage inadéquat ou de trop longue durée ou par le transport.

Les fruits provenant de culture écologique peuvent présenter des défauts extérieurs minimes. Les exigences fixées aux al. 2 et 3 sont applicables par analogie.

Lors de leur remise au consommateur, les légumes doivent être:

1. propres, conformes au type de leur variété et entiers;

2. normalement développés et à maturité optimale;

3. bien égouttés s’ils ont été lavés.

Les pommes de terre remises au consommateur doivent appartenir à une variété déterminée et être exemptes le plus possible de terre adhérente.

Les conserves de fruits ou de légumes sont des conserves de fruits ou de légumes dont la durabilité a été accrue et les qualités de stockage améliorées par des procédés appropriés.

Les délicatesses (ou spécialités) sont des conserves de fruits ou de légumes tels que les cornichons, les olives farcies ou le raifort en pâte, qui sont consommées en règle générale en petites quantités ou uniquement comme complément à des mets ou à des boissons.

Pour la fabrication des conserves de fruits ou de légumes, les procédés suivants sont admis:

1. surgélation (art. 11);

2. pasteurisation (art.¹³, al. 2, let. b);

3. stérilisation (art.¹³, al. 2, let. e);

4. immersion dans un liquide ou une solution;

5. séchage;

6. fermentation;

7. autres procédés propres à accroître la durabilité; les dispositions de l’art. 14 2 Les conserves de fruits ou de légumes stérilisées doivent être mises dans des récipients à fermeture imperméable aux bactéries (p. ex. bocaux, boîtes en fer blanc).

Les conserves humides (faiblement acides ou acides) peuvent contenir des spiritueux, des huiles végétales, du vinaigre de fermentation, du sel comestible et des sures aux fins d’assurer la conservation. L’addition d’ingrédients tels que des épices et des fines herbes est également admise.

La teneur en farine, calculée en amidon anhydre, des conserves d’épinards dites prêtes à être cuisinées ou portant une désignation semblable ne doit pas dépasser 2 % masse du produit.

Les fruits secs peuvent contenir comme agents de conservation, outre les additifs admis, du sel comestible ou des sucres.

Les légumes secs peuvent être additionnés de sel comestible.

Le tofu est un produit, égoutté ou non, fabriqué à partir de fèves de soja et d’eau, avec addition d’un agent coagulant.

Les boissons à base de soja sont des extraits aqueux obtenus, après filtrage ou décantation et après cuisson, à partir de fèves de soja trempées et broyées.

Le tempeh est un produit à base de fèves de soja, fermentées au moyen de cultures appropriées (p. ex. Rhizopus oligosporus). Il peut être fabriqué à partir de céréales.

Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs et du miellat ou d’autres sécrétions sucrées provenant de parties végétales vivantes, qu’elles butinent, combinent avec des matières spécifiques propres, transforment dans leur organisme, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche.

Le miel peut être fluide, épais ou cristallisé.

Le miel peut présenter une teneur en eau de 21 % masse au maximum, le miel de bruyère (Calluna) et le miel de trèfle (Trifolium sp.) de 23 % masse au maximum.

Le miel ne doit pas avoir été surchauffé. La diastase et la teneur en hydroxyméthylfurfural du miel sont les critères de surchauffage. Les exigences sont fixées au chapitre 23A «Miel» (édition 1995) du Manuel suisse des denrées alimentaires289.

Les dénominations spécifiques mentionnées ci-après peuvent être utilisées au lieu de la dénomination spécifique «miel»:

1. miel de nectar: pour le miel provenant principalement de nectars de fleurs;

2. miel de miellat: pour le miel provenant principalement de sécrétions de parties vivantes des plantes ou de sécrétions se trouvant sur elles;

3. miel en rayons: pour le miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles operculées de rayons nouvellement construits, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons entiers ou non;

4. miel avec morceaux de rayons: pour le miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons;

5. miel égoutté: pour le miel obtenu par égouttage des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain;

6. miel centrifugé: pour le miel obtenu par centrifugation des rayons désoperculés ne contenant pas de couvain;

7. miel pressé: pour le miel obtenu par pressage des rayons ne contenant pas de couvain, sans chauffage ou avec chauffage modéré.

Le miel en rayons et le miel avec morceaux de rayons doivent être désignés comme tels.

Le miel présentant un goût ou une odeur étrangers, qui a commencé à fermenter ou à être effervescent, ou qui a été chauffé excessivement, doit être désigné comme «miel de pâtisserie» ou «miel industriel».

La dénomination spécifique, excepté pour le miel de pâtisserie et le miel industriel, peut être complétée:

La gelée royale peut contenir au maximum 70 % masse d’eau.

La teneur en acide 10-hydroxy 2-décénoïque doit être d’au moins¹,⁴ % masse.

Par pollen, on entend les spores mâles (cellules sexuelles mâles) récoltés par les abeilles, provenant des anthères des plantes à fleurs. Le pollen est humecté avec du nectar ou du miellat provenant du jabot des abeilles et ce faisant enrichi par des enzymes, il est transporté sous forme de pelotes à l’intérieur de la ruche pour nourrir le couvain. Il est récolté au moyen d’une trappe placée à l’entrée de la ruche.

Le pollen désagrégé ou pollen concassé est un grain de pollen dont on a modifié mécaniquement l’enveloppe de façon à ce que le contenu soit plus accessible à l’organisme humain.

Le pollen peut contenir au maximum 8 % masse d’eau.

La dénomination spécifique «glace comestible» peut être remplacée par les dénominations spécifiques correspondantes visées aux art. 221 à 227.

Les glaces comestibles désignées par le terme yogourt (p. ex. glace comestible au yogourt, yogourt glacé, frozen yoghurt) doivent contenir suffisamment de yogourt pour satisfaire aux exigences fixées par l’art.⁵⁷, al. 1312.

Le jus de fruits est du jus non fermenté mais fermentescible, obtenu par un procédé mécanique à partir de fruits sains et mûrs, frais ou conservés par le froid, et qui présente la couleur, l’arôme et la saveur caractéristiques des fruits dont il provient.

Le jus de fruits est également du jus obtenu à partir de jus de fruits concentré, dilué dans de l’eau potable et qui présente des caractéristiques organoleptiques et analytiques équivalentes à celles du jus de fruits visé à l’al.¹, obtenu à partir de fruits du même genre.

Le jus de fruits concentré est du jus de fruits dont on a retiré une partie de l’eau à l’aide d’un procédé physique.

Le jus de fruits déshydraté est du jus de fruits dont on a retiré la quasi-totalité de l’eau à l’aide d’un procédé physique.

Le jus de fruits dilué est une boisson obtenue par addition d’eau potable à du jus de fruits, du jus de fruits concentré, de la purée de fruits, de la purée de fruits concentrée ou à un mélange de ces produits. La purée de fruits est de la purée non fermentée mais fermentescible, obtenue par tamisage de la partie comestible du fruit entier ou pelé, sans élimination du jus.

Les jus de fruits doivent satisfaire aux exigences suivantes:

Les jus de fruits concentrés, déshydratés et dilués, destinés à être remis directement au consommateur, doivent satisfaire aux exigences suivantes:

1. le jus de fruits concentré doit être réduit à la moitié au moins du volume du jus de fruits de départ;

2. les substances aromatiques récupérées lors de la concentration ou de la déshydratation doivent être restituées;

3. pour le jus de fruits dilué, la proportion de jus de fruits dans le produit fini doit être égale ou supérieure à 50 % masse;

4. les dispositions de l’al.¹ sont applicables par analogie.

La dénomination spécifique d’un jus de fruits constitué de jus de plusieurs sortes de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «mélange de jus de fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l’ordre pondéral décroissant, les fruits utilisés (p. ex. «jus d’orange et d’abricot»).

Les mélanges de jus pomme et de jus de poire peuvent être dénommés «jus de fruits à pépins» ou «cidre doux».³¹⁵

Dans le cas des jus de fruits auxquels des sucres ont été ajoutés à des fins d’édulcoration, la dénomination spécifique doit être complétée par une mention telle que «sucré» ou «avec addition de sucre», suivie de l’indication de la quantité maximale de sucres additionnée.

S’il est fait mention d’une variété de fruits dans la dénomination spécifique (p. ex. «jus de pomme Gravensteiner»), la proportion de son jus dans le produit fini ne doit par être inférieure à⁸⁰ pour cent masse.

Pour le jus de fruits déshydraté, le qualificatif «déshydraté» peut être remplacé par la mention «en poudre» et peut être accompagné ou remplacé par l’indication du traitement spécifique utilisé (p. ex. «lyophilisé»).

Selon la sorte de fruits utilisée, les produits finis doivent présenter les teneurs minimales suivantes en jus de fruits ou en purée de fruits, en pour-cent masse, rapportées au produit fini:

1. fruits dont le jus acide n’est pas comestible en l’état: Pour-cent masse Fruits de la passion (Passiflora edulis) 25 Narangilles (Solanum Quitoense) 25 Cassis 25 Groseilles blanches 25 Pour-cent masse Groseilles rouges 25 Groseilles à maquereau 30 Fruits de l’argousier (Hippophaé) 25 Prunelles 30 Prunes 30 Quetsches 30 Fruits du sorbier 30 Cynorhodons (fruits de Rosa sp.) 40 Griottes 35 Autres cerises 40 Myrtilles 40 Baies de sureau 50 Framboises 40 Abricots 40 Fraises 40 Mûres 40 Airelles 30 Coings 50 Citrons et limettes 25 Autres fruits de cette catégorie 25

2. fruits à faible teneur en acide ou ayant une grande quantité de pulpe, ou fruits très aromatiques dont le jus n’est pas comestible en l’état:

Les sucres sont admis jusqu’à une proportion maximale de 20 % masse du produit

Il est permis de mélanger le nectar d’une ou de plusieurs sortes de fruits, éventuellement en y ajoutant du jus ou de la purée de fruits. Dans ce cas, la somme des différents quotients (part de jus de fruits et de purée de fruits divisée par la teneur minimale indiquée du fruit correspondant selon l’al. 1) doit être de¹ au moins.

Les sucres peuvent être entièrement remplacés par du miel, la proportion maximale indiquée à l’al.² ne devant pas être dépassée.

Les dispositions de l’art. 232, al. 1, let. d et e, sont applicables par analogie.

Le sirop de fruits est un produit liquide de consistance épaisse préparé à partir de jus de fruits ou de concentré de jus de fruits correspondant, additionné de sucres et obtenu par solubilisation à chaud ou à froid.

Le sirop avec arômes est un produit liquide de consistance épaisse, additionné de sucres et préparé à partir d’eau potable, d’arômes naturels ou d’arômes synthétiques identiques aux naturels, d’extraits d’arômes ou de jus de fruits.³¹⁷

Le sirop de grenadine (grenadine) est un sirop au sens de l’al.², aromatisé essentiellement avec du jus de fruits rouges, de la vanille ou des extraits de vanille et, éventuellement, avec du jus de citron.³¹⁸

La matière sèche soluble du sirop doit représenter au moins 60 % masse. Le sirop de fruits doit avoir une teneur en jus de fruits de 30 % masse au moins.³¹⁹

...320

Le sirop d’agrumes peut contenir des composants aromatiques de leur écorce.

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume du produit prêt à boire.

La dénomination spécifique d’un sirop de fruits contenant plusieurs jus de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. sirop de fruits mélangés). Il est également permis de mentionner, dans l’ordre pondéral décroissant, les jus de fruits utilisés (p. ex. «sirop d’orange et d’abricot»).

L’al.¹ s’applique par analogie aux sirops aromatisés. Le sirop au sens de l’art. 239, al. 3, peut être dénommé «sirop de grenadine» ou «grenadine».³²¹

La proportion de jus de fruits dans le produit fini doit être de 10 % masse au moins. Les boissons de table fabriquées exclusivement avec du jus de citron doivent contenir au moins⁶ pour cent masse de jus de citron dans le produit fini.

Il est permis d’ajouter du dioxyde de carbone.

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

La dénomination spécifique d’une boisson de table contenant plusieurs jus de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «boisson de table aux jus de fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l’ordre pondéral décroissant, les jus de fruits utilisés (p. ex. «boisson de table aux jus d’orange et d’abricot»).

Lorsqu’une eau minérale naturelle a été utilisée dans la préparation d’un produit, la mention de son origine peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d’en indiquer les données analytiques détaillées.

La limonade gazeuse doit contenir au moins² g de dioxyde de carbone par litre.³²³

La limonade à la caféine ne doit pas présenter une teneur en caféine supérieure à 150 mg par litre.

La limonade à la quinine ne doit pas présenter une teneur en quinine supérieure à

mg par litre, calculée en hydrochlorure de quinine.

Si la proportion de jus de fruits est égale ou supérieure à⁴ pour cent masse, il est permis de mentionner la teneur en jus de fruits (p. ex. «limonade au jus de citron» ou «limonade au jus d’orange»). La proportion de jus de fruits dans le produit fini doit être indiquée en pour-cent masse à proximité de la dénomination spécifique.

Si la proportion de jus de fruits est inférieure à 4 % masse, la dénomination spécifique sera, par exemple, «limonade à l’arôme de citron». La dénomination spécifique sera imprimée entièrement en lettres de même dimension.

Si de l’eau minérale naturelle a été utilisée à la place d’eau potable pour la préparation du produit, celui-ci peut être désigné par «eau de table» (p. ex. «eau de table au jus de citron» ou «eau de table à l’arôme de citron»), l’origine de l’eau minérale pouvant être mentionnée. Il est interdit d’en indiquer les données analytiques détaillées.

La dénomination spécifique du produit contenant plusieurs jus de fruits ou arômes doit en faire ressortir clairement la nature (p. ex. «limonade aux jus de fruits» ou «limonade aux arômes de fruits»). Il est également permis de mentionner, dans l’ordre pondéral décroissant, les jus de fruits ou les arômes utilisés (p. ex. «limonade au jus d’orange et au jus de citron» ou «limonade à l’arôme d’orange et à l’arôme de citron»).

La limonade exempte de gaz carbonique doit être étiquetée en tant que telle.³²⁴

La proportion de lait de toute teneur en matière grasse et de babeurre doit être d’au moins 10 % masse, celle de petit-lait d’au moins 20 % masse, celle de sérum de lait d’au moins 25 % masse.³²⁷

La boisson peut être additionnée de dioxyde de carbone.

La teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

La dénomination spécifique doit être complétée par l’indication de l’ingrédient de base utilisé (p. ex. «boisson de table au babeurre»).

Lorsqu’une eau minérale naturelle a été utilisée dans la préparation du produit, la mention de son origine peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d’en indiquer les données analytiques détaillées.

La poudre destinée à la préparation de boissons sans alcool est un produit sec qui donne, après addition d’eau, une boisson sans alcool.

Le concentré destiné à la préparation de boissons sans alcool est un produit semiliquide ou liquide sous forme concentrée qui donne, après addition d’eau, une boisson sans alcool.

La poudre et le concentré doivent donner, après dilution, une boisson sans alcool au sens des art. 231, al. 5, 235, 242, 246 ou 250.

La poudre peut contenir de l’hydrogénocarbonate de potassium ou de sodium permettant d’obtenir du dioxyde de carbone.

La confiture est une denrée alimentaire obtenue par cuisson de fruits ou d’autres parties de plantes appropriées avec des sucres.

La gelée est du jus de fruits cuit avec des sucres ou une décoction de fruits ou de parties de fruits traitée de la même façon, qui prend une consistance gélifiée à température ordinaire. Les fruits qui ne se transforment pas en gelée peuvent être additionnés de jus de pomme uniquement dans la mesure nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

La confiture simple est un mélange de sucres et de pulpe ou de purée d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits, porté à la consistance gélifiée appropriée.

La confiture extra est un mélange de sucres et de pulpe d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits, porté à la consistance gélifiée appropriée. Il n’est pas permis d’utiliser des pommes, des poires, des prunes à noyau adhérent, des melons, des pastèques, du raisin, des citrouilles, des concombres, ni des tomates.

La gelée simple est un mélange suffisamment gélifié de sucres et de jus ou d’extraits aqueux d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits.

La gelée extra est un mélange suffisamment gélifié de sucres et de jus ou d’extraits aqueux d’une seule ou de plusieurs sortes de fruits. Il n’est pas permis d’utiliser des pommes, des poires, des prunes à noyau adhérent, des melons, des pastèques, du raisin, des courges, des concombres, ni des tomates.

La marmelade est un mélange de sucres et de pulpe, de purée, de jus, d’extraits aqueux ou d’écorce d’agrumes, porté à la consistance gélifiée appropriée.

La marmelade-gelée est de la marmelade dont on a retiré la totalité des matières insolubles, excepté d’éventuelles faibles quantités d’écorce finement coupée.

La quantité de pulpe, de purée, de jus ou d’extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de produit fini ne doit pas être inférieure à 350 g. D’autres quantités minimales sont valables pour:

1. le cassis, le cynorhodon et le coing: 250 g;

2. le gingembre: 150 g;

3. la pomme cajou: 160 g;

4. les fruits de la passion:⁶⁰ g.

Dans le cas de la gelée simple, les quantités indiquées à l’al.¹ seront calculées après déduction du poids de l’eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux.

La quantité de pulpe, de jus ou d’extraits aqueux utilisée pour la fabrication de 1000 g de produit fini ne doit pas être inférieure à 450 g. D’autres quantités minimales sont valables pour:

1. le cassis, le cynorhodon et le coing: 350 g;

2. le gingembre: 250 g;

3. la pomme cajou: 230 g;

4. les fruits de la passion:⁸⁰ g.

L’art. 267, al. 2, est applicable par analogie.

La confiture de cynorhodons extra peut être préparée entièrement ou partiellement à partir de purée de cynorhodons.

Les denrées alimentaires définies aux art. 262 à 265 peuvent être additionnées des ingrédients suivants:

1. eau potable;

2. huile et graisse comestibles comme agents anti-moussants;

3. miel, mélasse ou sucre brun;

4. 334 spiritueux, vin et vin de liqueur, noix, noisettes, amandes, herbes aromatiques, épices;

5. tout autre ingrédient pour autant qu’il modifie la saveur du produit.

Peuvent en outre être additionnés les ingrédients suivants:

1. produits contenant de la pectine, obtenus à partir de marc de pommes séchées, d’écorces séchées d’agrumes ou d’un mélange des deux, par traitement à l’acide dilué, suivi d’une neutralisation partielle avec des sels de sodium ou de potassium: dans tous les produits définis aux art. 262 à 264;

2. 335 vanille et extraits de vanille: dans les produits définis aux art. 261 à 265;

3. écorces d’agrumes et feuilles de Pelargonium odoratissimum: dans la confiture extra, dans la confiture simple, la gelée extra et la gelée simple, lorsqu’elles sont obtenues à partir de coings;

4. jus d’agrumes: dans la confiture extra et la confiture simple obtenues à partir d’autres fruits;

5. jus de betterave rouge: dans la confiture simple et la gelée simple obtenues à partir de fraises, de groseilles à maquereau, de groseilles rouges ou de prunes;

6. jus de fruits rouges: dans la confiture extra et la confiture simple obtenues à partir de cynorhodons, de fraises, de framboises, de groseilles à maquereaux, de groseilles rouges ou de prunes;

7. jus de fruits: dans la confiture simple.

Les fruits, la pulpe de fruits, la purée de fruits, les écorces d’agrumes et les extraits aqueux de fruits utilisés pour la fabrication des denrées alimentaires définies aux art. 261 à 265 peuvent être soumis aux traitements suivants:

1. traitement par la chaleur ou le froid;

2. lyophilisation;

3. concentration, dans la mesure où ils s’y prêtent techniquement.

Les abricots destinés à la fabrication de confiture simple peuvent être soumis à des traitements de déshydratation autres que la lyophilisation.

Les écorces d’agrumes peuvent être conservées dans de la saumure.

Le gingembre peut être séché ou conservé dans du sirop.

Les indications exigées par l’art.²² doivent être complétées:

1. par une mention telle que «préparé avec ... g de fruits pour 100 g de produit fini», en cas d’utilisation: 1. de pulpe, de purée, de jus et d’extraits aqueux de fruits, pour la fabrication de confiture extra, de confiture simple, de gelée extra, de gelée simple et de crème de marrons, si nécessaire après déduction du poids de l’eau utilisée pour la préparation des extraits aqueux; 2. d’agrumes, pour la fabrication de marmelade;

2. par la mention «teneur totale en sucres: ... g par 100 g», le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20 °C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 % masse;

3. par une mention telle que «à conserver au frais après ouverture», pour les produits dont la teneur en matière sèche soluble est inférieure à 63 % masse; on peut omettre cette mention pour les produits en petits emballages dont le contenu est normalement consommé en une fois ainsi que pour les produits auxquels des agents conservateurs ont été ajoutés.

Dans la liste des ingrédients et des additifs, il y a lieu de mentionner:

1. les abricots utilisés dans la confiture simple qui ont subi des traitements de déshydratation autres que la lyophilisation: sous la désignation «abricots secs»;

2. le jus de betterave rouge ajouté à la gelée simple ou à la confiture simple de fraises, de framboises, de groseilles à maquereaux, de groseilles rouges ou de prunes: sous la désignation «jus de betterave rouge pour renforcer la coloration» ou une désignation semblable.

Dans le cas des produits fabriqués à partir de trois fruits ou davantage, la liste des ingrédients et des additifs peut être remplacée par la mention «plusieurs fruits», l’indication du nombre de fruits utilisés ou la mention «fruits».

Les confitures obtenues entièrement ou partiellement à partir de fruits séchés doivent porter une dénomination correspondante.

Par eau potable, on entend l’eau qui, à l’état naturel ou après traitement, convient à la consommation, à la cuisson d’aliments, à la préparation de mets et au nettoyage d’objets entrant en contact avec les denrées alimentaires.

Toute eau utilisée par une entreprise pour fabriquer, traiter ou conserver des produits et des substances destinées à la consommation humaine doit être potable lorsque la qualité de l’eau est déterminante pour la salubrité du produit fini.

L’eau potable doit être salubre des points de vue microbiologique, chimique et physique.

Elle est réputée telle, à l’endroit où elle est mise à disposition:

Quiconque entend établir, agrandir ou modifier des installations d’alimentation en eau (ouvrages de captage ou de traitement, de transport, de stockage ou de distribution d’eau potable remise à des tiers) doit l’annoncer préalablement à l’autorité cantonale compétente.

Les ouvrages, appareils et installations doivent être aménagés, exploités, agrandis ou modifiés conformément aux règles reconnues de la technique. L’exploitant est tenu de les faire contrôler et entretenir régulièrement par du personnel spécialement qualifié.³⁴³

Les ouvrages, appareils, installations et procédés servant au traitement de l’eau destinée à la consommation humaine ne peuvent être exploités que si l’eau traitée répond en tout temps aux critères fixés à l’art. 275a.³⁴⁴

Les procédés servant au traitement et à la désinfection de l’eau potable sont soumis à l’autorisation de l’office.³⁴⁵

Lors de sa remise au consommateur, l’eau de source doit remplir les critères de pureté applicables à l’eau potable. Elle doit de plus satisfaire aux exigences en matière d’hygiène valables pour l’eau minérale naturelle.

L’eau de source ne doit être soumise à aucun traitement et ne doit faire l’objet d’aucune adjonction. Sont exceptés les procédés visés à l’art. 281, al. 2.

Les art. 285 et 286 sont applicables par analogie à l’eau de source.

La dénomination spécifique de l’eau de source est «eau de source».

Le nom de la source et le nom du lieu de son exploitation doivent figurer en plus des indications visées à l’art.²². L’art. 283, al. 3 et 5 à⁷, s’applique également à l’eau de source. La dénomination «eau de source avec adjonction de gaz carbonique» est autorisée lorsque du dioxyde de carbone a été ajouté à l’eau de source.

Sont interdites, pour l’eau de source, toute indication et toute présentation susceptibles de créer une confusion avec une eau minérale naturelle. Il en va de même pour les illustrations, les dénominations de fantaisie, les marques de fabrique ou de commerce et le matériel publicitaire. Sont notamment interdites la mention «eau minérale» ainsi que toute mention similaire comportant le terme «minéral(e)».

Par eau minérale naturelle, on entend une eau souterraine microbiologiquement irréprochable, provenant d’une ou de plusieurs sources naturelles ou installations de captage.

Les art. 280 à 287 s’appliquent à l’eau minérale naturelle qui est remise en tant que denrée alimentaire au consommateur, conditionnée dans des récipients. L’eau minérale naturelle destinée à tout autre usage ne tombe pas sous le coup de ces dispositions.

L’eau minérale naturelle doit se distinguer par sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants minéraux, par sa pureté originelle et par une composition et une température constantes dans les limites des variations naturelles. Ces caractéristiques doivent avoir été vérifiées par des procédés scientifiquement reconnus, selon des critères:

1. géologiques et hydrogéologiques;

2. physiques, chimiques et physico-chimiques;

3. microbiologiques.

Le DFI fixe par voie d’ordonnance (annexe 1) la nature et l’étendue des analyses et expertises à effectuer.

Les résultats des analyses doivent être présentés à l’autorité cantonale compétente.

L’eau minérale naturelle ne doit subir aucun traitement ni aucune adjonction.

En dérogation à l’al.¹, sont permis:

1. la décantation et la filtration, éventuellement après aération avec de l’air hygiéniquement irréprochable, en vue d’éliminer des composants indésirables ou d’en diminuer la quantité, pour autant que l’eau minérale naturelle ne soit pas modifiée dans ses composants essentiels;

2. l’élimination complète ou partielle du dioxyde de carbone par des procédés purement physiques;

3. l’adjonction de dioxyde de carbone;

4. d’autres traitements:

Lors de sa remise au consommateur, l’eau minérale naturelle doit satisfaire au moins aux exigences de pureté applicables à l’eau potable.

La dénomination spécifique est «eau minérale naturelle». Lorsque du dioxyde de carbone est libéré dans les conditions normales de pression et de température, la déa. «eau minérale naturelle gazeuse» si l’eau a la même teneur en dioxyde de carbone qu’à l’émergence de la source; le dioxyde de carbone libéré dans les limites des tolérances techniques usuelles peut être remplacé par une quantité égale en provenance de la même source;

2. «eau minérale naturelle renforcée au gaz de la source» si sa teneur en dioxyde de carbone provient de la même source et qu’elle est plus élevée qu’à l’émergence de la source après la mise en bouteille;

3. «eau minérale naturelle avec adjonction de gaz carbonique» si le dioxyde de carbone ajouté ne provient pas de la même source.

Lorsqu’une eau minérale naturelle subit un traitement visé à l’art. 281, al. 2, let. b, la dénomination spécifique doit être complétée par la mention «totalement dégazéifiée» ou «partiellement dégazéifiée».

Selon la composition, la dénomination spécifique peut être complétée par les mena. «faiblement minéralisée» si la teneur en sels minéraux, calculée comme résidu fixe, ne dépasse pas 500 mg par litre;

2. «très faiblement minéralisée» si la teneur en sels minéraux, calculée comme résidu fixe, ne dépasse pas⁵⁰ mg par litre;

3. «riche en sels minéraux» si la teneur en sels minéraux, calculée comme résidu fixe, dépasse 1500 mg par litre;

4. «sodique» si la teneur en sodium dépasse 200 mg par litre;

5. «calcique» si la teneur en calcium dépasse 150 mg par litre;

6. «magnésienne» si la teneur en magnésium dépasse⁵⁰ mg par litre;

7. «ferrugineuse» si la teneur en fer bivalent dépasse¹ mg par litre;

8. «fluorée» ou «contient du fluor» si la teneur en fluor dépasse¹ mg par litre;

9. «bicarbonatée» ou «hydrogénocarbonatée» si la teneur en hydrogénocarbonate dépasse 600 mg par litre;

11. «sulfatée» si la teneur en sulfates dépasse 200 mg par litre;

12. «chlorurée» si la teneur en chlorure dépasse 200 mg par litre;

13. «acidulée» ou «de source acidulée» si la teneur en dioxyde de carbone libre propre à la source dépasse 250 mg par litre;

14. «contient beaucoup d’acide carbonique» si la teneur en dioxyde de carbone dépasse 6500 mg par litre;

15. «contient peu de gaz carbonique» si la teneur en dioxyde de carbone ne dépasse pas 4000 mg par litre;

16. «peut être laxative» si la teneur en sulfates dépasse 2000 mg par litre.

Sur les récipients, les indications exigées par l’art.²², al. 1, doivent être complétées par la mention du lieu d’émergence de la source.

La liste des ingrédients (art. 28) doit être remplacée:352

1. par l’indication de la quantité des composants caractéristiques de l’eau minérale naturelle; ou

2. par la mention: «composition conforme aux résultats de l’analyse officiellement reconnue du ... (date de l’analyse»).

Lorsqu’une eau minérale naturelle est aérée selon l’art. 281, al. 2, let. a, ou soumise à un traitement selon la let. d du même article, la nature du traitement doit être indiquée.

Lorsque de l’eau minérale naturelle présentant des différences importantes dans la minéralisation totale ou dans le type de minéralisation est exploitée à plusieurs sources d’un même lieu et mise sur le marché, on indiquera en plus le nom de la source.

L’eau minérale naturelle provenant d’une même source ne doit pas être commercialisée sous plusieurs marques ou dénominations de fantaisie.

Si les étiquettes ou les inscriptions sur les récipients de vente contenant de l’eau minérale portent une dénomination de fantaisie, le lieu ou le nom de la source doit être inscrit en caractères au moins aussi grands et aussi visibles que ceux de la dénomination de fantaisie. La même règle s’applique à la publicité.

Les dispositions concernant l’étiquetage nutritionnel (art. 36) ne sont pas applicables.

Quiconque entend établir, agrandir ou modifier des ouvrages de captage, de transport, de stockage ou de traitement d’eau minérale naturelle exploités à des fins commerciales, doit l’annoncer préalablement à l’autorité cantonale compétente. Celle-ci informe l’office s’il s’agit de nouveaux captages ou traitements.

Le captage d’une eau minérale naturelle et son transport jusqu’au lieu d’embouteillage doivent être effectués de façon que les propriétés chimiques et microbiologiques de l’eau à l’émergence de la source soient conservées dans une très large mesure. La source devra en particulier être protégée à son point d’émergence contre toute impureté. Le matériel utilisé pour le captage, les conduites et les réservoirs doit être approprié pour de l’eau minérale naturelle et de nature à empêcher toute modification chimique, physico-chimique et microbiologique de l’eau.

L’eau minérale naturelle doit être amenée de la source au lieu d’embouteillage par conduites uniquement. Le transport ultérieur par camions-citernes n’est pas permis.

Les récipients de vente de l’eau minérale naturelle doivent être munis d’une fermeture empêchant toute possibilité de falsification ou de souillure.

Lors de sa remise au consommateur, l’eau minérale artificielle doit satisfaire aux exigences de pureté applicables à l’eau potable. En outre, elle doit satisfaire aux exigences en matière d’hygiène fixées par le DFI pour les eaux minérales naturelles.

Il est permis d’additionner l’eau minérale artificielle uniquement de sels purs de sodium, de potassium, de calcium ou de magnésium des acides carbonique, chlorhydrique ou sulfurique, à l’exception des hydrogénosulfates. L’addition de dioxyde de carbone est permise.

Si une eau minérale artificielle a été additionnée de plus de² g de dioxyde de carbone par litre, une mention telle que «contient du gaz carbonique» doit figurer à

L’art. 275c est applicable par analogie.³⁵⁴

La poudre pour la préparation d’eaux minérales artificielles est de la poudre permettant d’obtenir une eau minérale artificielle par dissolution dans de l’eau potable, selon le mode d’emploi.

Elle peut contenir de l’hydrogénocarbonate de sodium ou de potassium et de l’acide citrique ou tartrique permettant de produire du dioxyde de carbone. Pour le surplus, elle doit satisfaire aux exigences fixées à l’art. 289, al. 2.

L’art. 275c est applicable par analogie.³⁵⁵

L’eau gazeuse est de l’eau potable additionnée de dioxyde de carbone. La teneur en dioxyde de carbone doit être d’au moins⁴ g par litre.

Lors de sa remise au consommateur, l’eau gazeuse doit satisfaire aux exigences de pureté applicables à l’eau potable.

La dénomination spécifique est «eau gazeuse», «eau potable gazeuse» ou «siphon».

L’art. 275c est applicable par analogie.³⁵⁷

La poudre pour la préparation d’eau gazeuse est de la poudre à base d’hydrogénocarbonate de sodium ou de potassium et d’acide citrique ou tartrique, permettant d’obtenir une eau gazeuse par dissolution dans de l’eau potable, selon le mode d’emploi.

L’art. 275c est applicable par analogie.³⁵⁸

Le vermouth sans alcool est une boisson préparée à partir d’eau potable, de sucres, d’extrait d’Artemisia et éventuellement d’autres plantes ou parties de plantes aromatiques.³⁵⁹

Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes:

1. la teneur en extrait exempt de sucre doit être d’au moins¹⁰ g par litre;

2. la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

La teneur en extrait exempt de sucre doit être d’au moins² g par litre.

Le vermouth sans alcool dilué peut être additionné de dioxyde de carbone.

La dénomination spécifique est «vermouth sans alcool dilué» ou «vermouth sans alcool prêt à la consommation».

Si le produit a été préparé avec une eau minérale naturelle, l’origine de celle-ci peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d’indiquer les données analytiques détaillées de l’eau minérale.

Le bitter sans alcool est une boisson préparée à partir d’eau potable et d’extraits de plantes ou de parties de plantes amères et aromatiques. Il est permis d’y ajouter des épices, des huiles essentielles, des arômes naturels et des sucres.

Il doit satisfaire aux exigences minimales suivantes:

1. la teneur en extrait exempt de sucre doit être d’au moins¹⁰ g par litre;

2. la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

La teneur en extrait exempt de sucre doit être d’au moins² g par litre.

Le bitter sans alcool dilué peut être additionné de dioxyde de carbone.

La dénomination spécifique est «bitter sans alcool dilué» ou «bitter sans alcool prêt à la consommation».

Si le produit a été préparé avec une eau minérale naturelle, l’origine de celle-ci peut figurer dans la dénomination spécifique. Il est interdit d’indiquer les données analytiques détaillées de l’eau minérale.

La teneur en alcool éthylique du cidre sans alcool ne doit pas dépasser 0,5 % volume.

Le cidre sans alcool peut être additionné de dioxyde de carbone.

Il est permis de l’additionner de jus de pomme, de jus de poire ou de leurs concentrés sous forme pure ou ramenés à leur concentration initiale par dilution.

Les composants volatils naturels soustraits au cidre sans alcool peuvent lui être rajoutés en quantité équivalente à la teneur initiale.

La bière sans alcool est une bière (art. 394) dont on a retiré l’alcool ou dont le moût a subi une fermentation empêchant la production d’alcool. Elle peut être fabriquée par reconstitution à partir d’un concentré.360

Elle doit satisfaire aux exigences minimales suivantes:

1. la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 pour cent volume;

2. l’art. 395 est applicable par analogie.

La dénomination spécifique est «bière sans alcool», «bière exempte d’alcool» ou «bière désalcoolisée».